張書瑞，高思宜，高 蓉，王 楠，王鈺琪

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱150076）

干果馬鈴薯蛋糕的試驗(yàn)研究

張書瑞，高思宜，高 蓉，王 楠，王鈺琪

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱150076）

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含多種維生素和礦物質(zhì)，且碳水化合物和脂肪含量較低，食用馬鈴薯可以減少脂肪攝入量。為推進(jìn)馬鈴薯主糧化，對(duì)干果馬鈴薯蛋糕的制作工藝和配方進(jìn)行了研究，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了干果馬鈴薯蛋糕的最佳配方：以面粉和馬鈴薯粉總量為烘烤百分比100%，其中低筋面粉與馬鈴薯全粉質(zhì)量比3∶2，雞蛋的烘烤百分比130%，白砂糖烘烤百分比110%，碳酸氫銨0.5%，水40%，干果10%。以此配方加工的干果馬鈴薯蛋糕外形飽滿、口感柔軟，兼具奶香和馬鈴薯香味。

馬鈴薯；干果；蛋糕

當(dāng)前，我國(guó)大力倡導(dǎo)馬鈴薯主糧化，將馬鈴薯粉加入到蛋糕中，在賦予面包獨(dú)特新鮮口感的同時(shí)，又可以補(bǔ)充大量的營(yíng)養(yǎng)和能量，并且通過(guò)控制脂肪攝入量起到減肥的作用[1-2]。馬鈴薯全粉涵蓋了新鮮馬鈴薯除薯皮外的所有干物質(zhì)，包括淀粉、纖維、礦物質(zhì)和灰分等，其富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵，以及VB，VC和禾谷類糧食所沒(méi)有的胡蘿卜素和抗壞血酸[3]。將馬鈴薯全粉按照一定比例和低筋面粉混合，制成口感、營(yíng)養(yǎng)、外形更好的新式蛋糕，采用單因素試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)確定干果馬鈴薯蛋糕的最佳配方[4]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

馬鈴薯全粉、低筋面粉、雞蛋、白砂糖、碳酸氫銨、水、干果。

1.2 干果馬鈴薯蛋糕的基本配方

干果馬鈴薯蛋糕基礎(chǔ)配方見表1。

表1 干果馬鈴薯蛋糕基礎(chǔ)配方

1.3 干果馬鈴薯蛋糕的操作要點(diǎn)

（1）打蛋。首先將蛋液慢速攪打1 min；加入白砂糖再快速攪打8～10 min，直至蛋液呈乳白色泡沫狀；加入碳酸氫銨和水?dāng)嚧?0～15 s。

（2）攪拌。將面粉和馬鈴薯粉稱量、過(guò)篩后混合，攪打15～30 s，分布均勻，理想面糊溫度為24℃。

（3）注模。將蛋糊注入已刷油的蛋糕紙杯中，注入2/3即可。

（4）烘焙。上火150℃，下火180℃，烘焙時(shí)間約15 min。表面刷油及冷卻包裝。

1.4 干果馬鈴薯蛋糕單因素試驗(yàn)

以低筋面粉與馬鈴薯全粉質(zhì)量比、雞蛋添加量、干果添加量、白砂糖添加量4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，其中低筋面粉與馬鈴薯全粉質(zhì)量比分別為4∶1，3∶2，2∶3，1∶4，0∶5，雞蛋添加量分別為180，190，200，210，220 g，干果添加量分別為13，14，15，16，17 g，白砂糖添加量分別為40，50，60，70，80 g。按照1.3的工藝流程制作蛋糕。

1.5 干果馬鈴薯蛋糕正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.6 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10位食品專業(yè)的學(xué)生（5男5女），從產(chǎn)品的外觀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、氣味和口感5個(gè)方面進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)見表3。

表3 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

2 單因素試驗(yàn)

2.1 低筋面粉與馬鈴薯全粉質(zhì)量比對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響

低筋面粉與馬鈴薯全粉質(zhì)量比對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖1。

馬鈴薯全粉能夠提高產(chǎn)品的香味和潤(rùn)滑的口感，由于馬鈴薯全粉吸水率略低于面粉，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，濕度降低[5]。當(dāng)達(dá)到0∶5時(shí)，會(huì)使產(chǎn)品顏色發(fā)綠、質(zhì)硬；當(dāng)質(zhì)量比為4∶1時(shí)，馬鈴薯全粉的含量較少則體現(xiàn)不出馬鈴薯味道。由感官評(píng)價(jià)表得知，低筋面粉與馬鈴薯全粉質(zhì)量比為3∶2時(shí)，感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)最高，產(chǎn)品表面飽滿，呈金綠色，切面呈蜂窩狀，口感柔軟。

2.2 雞蛋添加量對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響

雞蛋添加量對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖1 低筋面粉與馬鈴薯全粉質(zhì)量比對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響

圖2 雞蛋添加量對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著雞蛋添加量的增加，產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。雞蛋中的蛋白質(zhì)受熱凝固有助于形成穩(wěn)定的蛋糕結(jié)構(gòu)[6]，但若加入過(guò)量的雞蛋，則會(huì)增加產(chǎn)品的腥味，掩蓋了原有的味道和馬鈴薯的香味；雞蛋若添加過(guò)少，彈性較差。由圖2可知，雞蛋添加量為200 g時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.3 干果添加量對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響

干果中含有很多不飽和脂肪酸，對(duì)調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇有很好療效[7]，干果過(guò)多時(shí)會(huì)造成口感過(guò)膩，過(guò)少則體現(xiàn)不出添加干果的效用。

干果添加量對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，干果添加量為16 g時(shí)，干果口感香脆與馬鈴薯味道比較適宜。

2.4 白砂糖添加量對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響

白砂糖是蛋糕制作中必不可少的原料，具有美拉德反應(yīng)和焦變作用[8]，使蛋糕表面呈金黃色，且蛋糕的外形堅(jiān)挺。

圖3 干果添加量對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 白砂糖添加量對(duì)干果馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，在白砂糖添加量超過(guò)60 g時(shí)，產(chǎn)品的色澤較暗，略有焦變。所以，白砂糖添加量為60 g時(shí)產(chǎn)品口感味道最適宜。

2.5 正交試驗(yàn)分析

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

由表3正交試驗(yàn)的R值可知，4個(gè)因素對(duì)干果馬鈴薯蛋糕影響為低筋面粉與馬鈴薯全粉質(zhì)量比＞雞蛋添加量＞干果添加量＞白砂糖添加量，最佳配方為A2B2C3D2，即低筋面粉與馬鈴薯全粉質(zhì)量比3∶2，雞蛋添加量200 g，干果添加量16 g，白砂糖添加量60 g。

3 結(jié)論

以馬鈴薯全粉為主要原料制作干果馬鈴薯蛋糕，結(jié)果表明，制作馬鈴薯蛋糕時(shí)，馬鈴薯全粉的添加量對(duì)蛋糕的影響最大，白砂糖添加量的影響較小。以馬鈴薯全粉與低筋面粉混合計(jì)為烘烤百分比100%，其中低筋面粉與馬鈴薯全粉質(zhì)量比3∶2，雞蛋的烘烤百分比130%，白砂糖烘烤百分比110%，碳酸氫銨0.5%，水40%，干果10%。與傳統(tǒng)的蛋糕相比，干果馬鈴薯蛋糕維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)元素更加豐富，蛋糕內(nèi)部組織扎實(shí)細(xì)膩，薯香濃郁、口感更加潤(rùn)澤。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

[1]盧肖平.馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的意義、瓶頸與政策建議[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2015（3）：1-7.

[2]馮華.為何要讓馬鈴薯成第四大主糧[J].湖南農(nóng)業(yè)，2015（3）：31.

[3]賀萍，張喻.馬鈴薯全粉蛋糕制作工藝的優(yōu)化[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015（7）：60-62，66.

[4]趙延偉，耿欣，陳海華，等.面包及蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2012（21）：253-259.

[5]馬夢(mèng)蘋，張來(lái)林，王彥波，等.馬鈴薯全粉蛋糕工藝優(yōu)化研究[J].現(xiàn)代食品，2016（14）：69-73.

[6]段紅玉.蛋糕粉原輔料對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響研究[D].天津：天津科技大學(xué)，2013.

[7]李子璇，秦公偉，江海，等.3種干果中脂肪酸的組成及其分析比較[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2009（12）：137-140.

[8]王蘭.面包的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)與米拉德反應(yīng)[J].食品科學(xué)，1982（8）：46-52.◇

Studyon Cake ofDried Fruit and Potato

ZHANG Shurui，GAO Siyi，GAO Rong，WANG Nan，WANG Yuqi
（School of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin，Heilongjiang 150076，China）

The potato has high nutritional value，rich in vitamins and minerals，and low carbohydrate and fat content.Eating potatoes can reduce fat intake.In order to promote the staple food of potato，the processing technology and formula of potato cake are studied in this paper.The best formula of dried fruit potato cake is determined by single factor experiments and orthogonal experiments：the total amount of flour and potato flour is 100%，the quality ratio of low gluten flour and potato flour is 3∶2，the percentage of roasted eggs is 130%，the percentage of sugar roasted is 110%，ammonium bicarbonate is 0.5%，water is 40%，dried fruit is 10%.The dried fruit potato cake processed with this formula is plump and soft，with milk and potato flavor.

potatoes；dried fruit；cake

TS236

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.002

1671-9646（2017）08a-0006-03

2017-05-22

張書瑞（1996—），男，在讀本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。