曲道峰+周旭+林湛椰+韓祝君+王潔+韓劍眾

摘 要：生豬在屠宰前要經(jīng)歷裝卸、運(yùn)輸、待宰和致暈等過程，不可避免地會(huì)發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)。在應(yīng)激條件下，生豬的血液生理生化指標(biāo)和肉的品質(zhì)都會(huì)受到影響，尤其影響PSE（pale，soft and exudative）肉的發(fā)生率，進(jìn)而影響豬肉品質(zhì)。本文主要綜述了宰前應(yīng)激（屠宰季節(jié)、運(yùn)輸壓力、待宰時(shí)間和致暈方式）對(duì)生豬血液生理生化指標(biāo)和PSE肉發(fā)生率的影響以及它們之間的關(guān)聯(lián)，旨在為生豬血液生理生化指標(biāo)與PSE肉發(fā)生的相關(guān)性研究提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：生豬；宰前應(yīng)激；血液生理生化指標(biāo)；PSE肉

Progress in Research on the Effect of Pre-Slaughter Stress on Blood Biochemical Parameters and PSE Meat in Pigs

QU Daofeng1， ZHOU Xu1， LIN Zhanye2， HAN Zhujun3， WANG Jie3， HAN Jianzhong1，*

（1. Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province， School of Food Science and Biotechnology， Zhejiang Gongshang University， Hangzhou 310035， China； 2. Veterinary Bureau， Ministry of Agriculture， Beijing 100125， China；

3. Zhejiang Qinglian Food Co. Ltd.， Jiaxing 314300， China）

Abstract： Pigs are unavoidably susceptible to pre-slaughter stress during loading/unloading， transportation， lairage and stunning， which will affect blood biochemical parameters and meat quality of pigs as well as the incidence of pale， soft and exudative （PSE） pork. This paper summarizes the effects of pre-slaughter stress derived from seasonal temperature variations， transportation， lairage time and stunning methods on blood biochemical parameters and the incidence of PSE meat in order to provide a theoretical basis for understanding the relationship between blood biochemical parameters and the incidence of PSE meat.

Key words： pig； pre-slaughter stress； blood biochemical parameters； PSE pork

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707011

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）07-0062-05

引文格式：

曲道峰， 周旭， 林湛椰， 等. 宰前應(yīng)激對(duì)生豬血液生理生化指標(biāo)和PSE肉的影響研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2017， 31（7）：

62-66. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707011. http：//www.rlyj.pub

QU Daofeng， ZHOU Xu， LIN Zhanye， et al. Progress in research on the effect of pre-slaughter stress on blood biochemical parameters and pse meat in pigs[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 62-66. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707011. http：//www.rlyj.pub

隨著養(yǎng)豬規(guī)模化、國(guó)內(nèi)生豬屠宰廠和鮮肉流通體制的發(fā)展和變化，困擾歐美發(fā)達(dá)國(guó)家多年的生鮮豬肉PSE（pale，soft and exudative）問題正在我國(guó)重演，且越來越嚴(yán)重。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)宰后生鮮豬肉PSE的平均發(fā)生率為15%～30%，甚至更高，這不但造成了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，更成為影響動(dòng)物性產(chǎn)品質(zhì)量安全的一個(gè)重要因素。相較于正常豬肉，PSE肉中肌肉蛋白嚴(yán)重變性，汁液流失嚴(yán)重，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用風(fēng)味和商品價(jià)值均有不同程度的下降。PSE肉主要由宰前應(yīng)激引起，導(dǎo)致宰前應(yīng)激的因素有生豬品種、年齡、飼養(yǎng)密度、入欄時(shí)間以及驅(qū)趕、擁擠、運(yùn)輸溫度、運(yùn)輸時(shí)間、待宰時(shí)間和屠宰方式等[1-2]，因此，研究導(dǎo)致宰前應(yīng)激的不同因素對(duì)生豬血液生理生化指標(biāo)及PSE肉發(fā)生率的影響是非常必要的。本文主要對(duì)屠宰季節(jié)、運(yùn)輸壓力、待宰時(shí)間和宰殺方式對(duì)生豬血液生理生化指標(biāo)和PSE肉發(fā)生率的影響進(jìn)行綜述。

1 屠宰季節(jié)對(duì)生豬血液生理生化指標(biāo)和PSE肉發(fā)生率的影響

季節(jié)是與PSE肉發(fā)生率相關(guān)性最高的因素之一，其中溫度是影響生豬機(jī)體代謝的主要因素。由于豬是恒溫動(dòng)物，當(dāng)外界溫度低于或高于某一臨界溫度時(shí)，豬均會(huì)受到冷、熱應(yīng)激的影響，致使機(jī)體代謝紊亂，影響宰后肌肉品質(zhì)。endprint

田寒友等[3]研究發(fā)現(xiàn)，三元豬在低于10 ℃運(yùn)輸時(shí)開始出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)，當(dāng)運(yùn)輸溫度降到-10～0 ℃時(shí)，應(yīng)激反應(yīng)更加強(qiáng)烈，血液中肌酸激酶（creatine kinase，CK）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）和皮質(zhì)醇（cortisol，COR）濃度顯著上升；甄少波等[4]研究發(fā)現(xiàn)，夏季運(yùn)輸豬只血液中的CK和LDH濃度顯著高于秋、冬季節(jié)，而夏、冬季節(jié)豬只血液中的促腎上腺皮質(zhì)激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）、COR和血糖（glucose，GLU）濃度顯著升高；在熱應(yīng)激條件下，天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶（aspartate transaminase，AST）逸出細(xì)胞，進(jìn)入血液，使血液中AST的含量升高[5-6]，這可能是由于豬的皮下脂肪較厚，汗腺不發(fā)達(dá)，體內(nèi)熱能散發(fā)較慢，因此很容易受到熱應(yīng)激的影響，豬只受到熱應(yīng)激后，機(jī)體心肌和骨骼肌能量的產(chǎn)生和利用增加，肌肉供能不足，致使細(xì)胞線粒體受損，膜通透性增強(qiáng)。巨向紅等[7]發(fā)現(xiàn)豬只受熱應(yīng)激后，血糖濃度顯著升高；徐新萍等[8]

發(fā)現(xiàn)夏季運(yùn)輸時(shí)，生豬的血糖濃度顯著高于秋季，豬只受到熱應(yīng)激后，交感神經(jīng)系統(tǒng)興奮，通過胰高血糖素和兒茶酚胺作用于胰島細(xì)胞，使胰島素含量下降，胰高血糖素含量升高，最終導(dǎo)致血糖升高，這與甄少波等[4]的研究結(jié)果一致。劉勝軍等[9]研究高溫環(huán)境對(duì)生長(zhǎng)豬COR濃度的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，血漿COR濃度受高溫影響具有時(shí)效性，呈先升高后降低的趨勢(shì)，該結(jié)果與張小東[6]、Heo[10]等的研究結(jié)果一致。劉圈煒等[11]發(fā)現(xiàn)在持續(xù)高溫條件下，生長(zhǎng)豬血清中的總蛋白、球蛋白含量明顯下降；而巨向紅等[7]發(fā)現(xiàn)熱應(yīng)激對(duì)巴馬香豬血液中總蛋白和白蛋白的影響不顯著；Christon等[12]發(fā)現(xiàn)高溫可以使生豬血漿中甘油三酯的濃度升高，而劉圈煒等[11]發(fā)現(xiàn)持續(xù)高溫應(yīng)激（33 ℃）降低了生長(zhǎng)豬血液中甘油三酯和總膽固醇的含量，以上差異可能由應(yīng)激的時(shí)間和強(qiáng)度不同導(dǎo)致，具體原因尚需進(jìn)一步探討。張小東等[6]研究發(fā)現(xiàn)在短期、急性熱應(yīng)激條件下，生長(zhǎng)豬血液中的K+濃度顯著下降，在持續(xù)高溫條件下，Ca+、K+和P濃度均有下降趨勢(shì)，

Mg2+、Cl-濃度變化未出現(xiàn)規(guī)律。

甄少波等[4]研究發(fā)現(xiàn)夏季運(yùn)輸?shù)纳i宰后45 min時(shí)，胴體背最長(zhǎng)肌的pH值顯著低于秋、冬季節(jié)，亮度值和滴水損失顯著高于秋、冬季節(jié)，較易形成類似PSE肉；Dalla Costa等[13]研究了季節(jié)對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)熱環(huán)境會(huì)增加宰后肌肉的亮度值，更易形成PSE肉；Martinez-Rodriguez等[14]認(rèn)為在高溫條件下運(yùn)輸?shù)纳i屠宰后更容易產(chǎn)生PSE肉，與冬季運(yùn)輸相比，夏季運(yùn)輸生豬的宰后PSE肉發(fā)生率（6.5%）更高，且大約為冬季運(yùn)輸（3.4%）的2 倍；徐新萍[8]、Guàrdia[15]等也得出了類似的結(jié)論。以上大量研究表明，熱應(yīng)激會(huì)使生豬宰后PSE肉的發(fā)生率升高。

2 運(yùn)輸壓力對(duì)生豬血液生理生化指標(biāo)和PSE肉發(fā)生率的影響

運(yùn)輸過程中，在天氣、路況、裝載密度、運(yùn)輸距離和運(yùn)輸時(shí)間等應(yīng)激源的綜合作用下，豬只很容易產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，此時(shí)豬只往往心理壓力較大、能量消耗過快，導(dǎo)致機(jī)體代謝紊亂、血液生理生化指標(biāo)發(fā)生變化、pH值異常，進(jìn)而影響豬肉品質(zhì)。

田寒友等[3]研究了運(yùn)輸時(shí)間對(duì)北京地區(qū)三元豬應(yīng)激反應(yīng)與豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，運(yùn)輸時(shí)間達(dá)6 h后生豬開始出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)，9 h后應(yīng)激反應(yīng)加劇，生豬血液中丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶、LDH和CK等生化指標(biāo)均顯著升高；魏光河等[16]發(fā)現(xiàn)40 日齡榮昌仔豬運(yùn)輸30 min后血液中的CK水平顯著升高，高得儀[17]、Pérez[18]、柴進(jìn)[19]等也得出了類似的結(jié)論，這說明經(jīng)歷運(yùn)輸應(yīng)激后的豬只組織和細(xì)胞受到損傷，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)酶外逸。李留安等[20]的研究表明，二花臉和皮特蘭2 個(gè)品種豬的COR水平在運(yùn)輸前、中、后全過程中變化顯著，在運(yùn)輸過程中COR水平上升并保持較高水平，運(yùn)輸完成后，COR水平逐漸恢復(fù)正常。柴進(jìn)等[19]的研究表明血漿乳酸濃度在運(yùn)輸后升高，而血糖濃度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，這與Becerril-Herrera[21]、Mota-Rojas[22]等的研究結(jié)果一致。魏光河等[16]發(fā)現(xiàn)40 日齡榮昌仔豬運(yùn)輸30 min后，血液中尿素、肌酐、甘油三酯等大部分生理生化指標(biāo)均有所上升。高得儀等[17]研究了豬只運(yùn)輸結(jié)束后5 d內(nèi)血液生化指標(biāo)的變化，發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸停止時(shí)豬只血液中血清總蛋白含量上升，隨后1～4 d下降，尿素氮含量在運(yùn)輸停止后2 d內(nèi)均升高，這可能是由于豬只受到運(yùn)輸應(yīng)激后蛋白分解加劇所致；該研究還表明運(yùn)輸后1～3 d內(nèi)血液中血清鈉、鉀含量均降低；Becerril-Herrera等[21]的研究表明，生豬經(jīng)過8 h或16 h的運(yùn)輸后，血液中Na+、Ca2+的含量會(huì)顯著升高，而K+的含量變化無規(guī)律，血液中無機(jī)離子的變化規(guī)律復(fù)雜，造成這種差異的原因尚需進(jìn)一步探討。

豬只受到運(yùn)輸應(yīng)激后，能量被大量消耗，肌肉供氧不足，造成乳酸堆積，使肌肉pH值下降、系水力下降、肉色改變，PSE肉發(fā)生率增加。田寒友等[3]的研究表明，運(yùn)輸6 h以上的三元豬與運(yùn)輸3 h相比，宰后45 min通脊肉的pH值顯著降低，肉品質(zhì)下降，更易產(chǎn)生PSE肉；Yu Jimian等[23]研究了不同運(yùn)輸時(shí)間對(duì)二花臉豬背最長(zhǎng)肌肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，經(jīng)過2 h運(yùn)輸?shù)呢i只背最長(zhǎng)肌的pH值降低，滴水損失和亮度值顯著增加，較易產(chǎn)生PSE肉；Shen等[24]發(fā)現(xiàn)宰前運(yùn)輸能夠加速生豬體內(nèi)ATP的耗竭，導(dǎo)致機(jī)體處于較低的能量狀態(tài)，而較低的能量狀態(tài)導(dǎo)致AMP激活的蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）活化，進(jìn)而加快糖酵解，致使PSE肉發(fā)生率升高。許多學(xué)者研究了運(yùn)輸壓力對(duì)PSE肉發(fā)生率的影響，也取得了一定的成果，但是這一現(xiàn)象的分子機(jī)制還不清楚，尚需進(jìn)一步研究。endprint

3 待宰時(shí)間對(duì)生豬血液生理生化指標(biāo)和PSE肉發(fā)生率的影響

生豬在屠宰前會(huì)不可避免地受到驅(qū)趕、裝載、運(yùn)輸和卸載等應(yīng)激，為了降低機(jī)體應(yīng)激反應(yīng)，在豬只到達(dá)屠宰場(chǎng)，進(jìn)入待宰圈后，應(yīng)停止喂食，并給予足量的飲用水，使其得到充分的休息。這一手段可以有效減少豬只的應(yīng)激反應(yīng)，同時(shí)降低PSE肉的發(fā)生率。

趙慧等[25]研究了不同待宰時(shí)間（3、6、12 h）條件下杜長(zhǎng)大三元雜交豬血液應(yīng)激指標(biāo)和豬肉品質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)待宰3 h的生豬血漿CK含量顯著低于待宰6 h的生豬，而后者血漿CK含量顯著低于待宰12 h的生豬；柴進(jìn)[26]、Pérez[27]等發(fā)現(xiàn)經(jīng)歷運(yùn)輸后的豬只休息時(shí)的血液CK和LDH含量均高于不休息時(shí)，這可能是因?yàn)樨i只經(jīng)歷運(yùn)輸應(yīng)激后，組織和細(xì)胞受到損傷，而休息時(shí)并沒有完全恢復(fù)，胞內(nèi)酶流入血漿，不斷積累所致。柴進(jìn)等[19]發(fā)現(xiàn)休息組豬只的COR和ACTH水平顯著低于不休息組，這與趙慧等[25]的研究結(jié)果一致，說明運(yùn)輸結(jié)束后的豬只通過休息可以緩解運(yùn)輸對(duì)機(jī)體帶來的刺激；趙慧等[25]發(fā)現(xiàn)待宰3 h生豬的血糖和血液乳酸含量顯著低于待宰6 h的生豬，這與柴進(jìn)等[19]的結(jié)論一致，推測(cè)是由于運(yùn)輸應(yīng)激后升高的血糖和乳酸被慢慢消耗和吸收而導(dǎo)致。

待宰能夠使豬只從驅(qū)趕、抓捕和運(yùn)輸?shù)热藶椴僮髟斐傻膽?yīng)激中得到恢復(fù)。待宰時(shí)間過短，豬的應(yīng)激反應(yīng)沒有得到緩解，可能造成PSE肉發(fā)生率增加。鄒華鋒等[28]發(fā)現(xiàn)宰前靜養(yǎng)12 h組生豬的肌肉滴水損失明顯低于靜養(yǎng)6 h組；Young等[29]研究發(fā)現(xiàn)生豬經(jīng)1 h待宰能顯著提高肉品質(zhì)量，豬肉的保水性也得到很大程度的改善；De Perre等[30]

研究了靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)比利時(shí)豬PSE肉發(fā)生率的影響，發(fā)現(xiàn)夏季（4～9 月）待宰2～4 h、冬季（當(dāng)年11 月～次年3 月）待宰2 h以內(nèi)可以降低PSE肉的發(fā)生率。Costa等[31]的研究表明，過夜休息能夠降低PSE肉的發(fā)生率；Shen等[24]發(fā)現(xiàn)生豬經(jīng)過運(yùn)輸后，休息一段時(shí)間可以使肌肉恢復(fù)到較高的能量狀態(tài)，防止AMPK被過早活化，進(jìn)而減少對(duì)豬肉品質(zhì)的不良影響。趙慧等[25]研究發(fā)現(xiàn)待宰12 h的生豬宰后45 min背最長(zhǎng)肌的pH值顯著高于待宰3 h和待宰6 h，而待宰12 h背最長(zhǎng)肌的汁液損失也顯著高于另外2 組，這與其他學(xué)者的研究結(jié)果不一致，可能是由于待宰時(shí)間過長(zhǎng)，期間生豬出現(xiàn)互相打斗、抓傷等現(xiàn)象，進(jìn)而發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，使肌肉保水性變差，肌肉質(zhì)量損失增大。

4 致暈方式對(duì)生豬血液生理生化指標(biāo)和PSE肉發(fā)生率的影響

致暈是指通過物理或化學(xué)方法使動(dòng)物在短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)并且不會(huì)蘇醒的過程，常見的致暈方式可分為3 種，分別是器械致暈、電擊致暈和CO2致暈。所有致暈方式均會(huì)引起豬只不同程度的應(yīng)激反應(yīng)，如果家畜在屠宰時(shí)不進(jìn)行致暈，其神經(jīng)就會(huì)受到恐懼、痛苦和憤怒等的刺激，得到的肉品不符合質(zhì)量要求，同時(shí)也違背相關(guān)動(dòng)物福利。

趙慧等[25]研究了直接宰殺、電擊致暈和CO2致暈對(duì)杜長(zhǎng)大三元雜交豬血液應(yīng)激指標(biāo)和豬肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與CO2致暈相比，直接宰殺和電擊致暈?zāi)軌蚴股i血液內(nèi)的CK含量顯著升高，而直接宰殺組生豬的血液LDH含量和COR含量顯著高于電擊致暈組和CO2致暈組；吳小偉等[32]的研究表明，與電擊致暈相比，CO2致暈?zāi)軌蚴股i血液中CK、LDH、乳酸（lactic acid，LAC）和COR的含量顯著降低；龍定彪等[33]研究屠宰方式對(duì)育肥豬的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，與直接宰殺相比，電擊致暈組豬只血清CK、LDH、LAC和GLU含量均顯著下降，這與趙慧等[25]的研究結(jié)果一致，以上研究表明，直接宰殺對(duì)豬只產(chǎn)生的應(yīng)激最大，其次是電擊致暈。Mota-Rojas等[22]研究發(fā)現(xiàn)，CO2致暈的屠宰應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致豬只血液中K+和Ca2+濃度升高，而Pérez等[27]則發(fā)現(xiàn)屠宰應(yīng)激并不會(huì)造成豬血液中K+濃度的變化，不同研究結(jié)果間的差異可能是由于血液中無機(jī)離子變化規(guī)律比較復(fù)雜，實(shí)驗(yàn)條件的微小變化就可能導(dǎo)致不同的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

不同的致暈方式會(huì)引起豬只不同程度的應(yīng)激反應(yīng)，進(jìn)而影響豬肉的色澤、嫩度和保水性。趙慧等[25]研究表明，不擊暈組和電擊致暈組豬只宰后45 min的肌肉pH值顯著高于CO2致暈組，而亮度值（L*）則顯著低于CO2致暈組，不擊暈組的汁液損失顯著低于電擊致暈組和CO2致暈組；龍定彪等[33]的研究結(jié)果表明，與直接宰殺相比，電擊致暈組豬只宰后45 min的肌肉pH值顯著升高，且L*值和滴水損失顯著降低，這與黃強(qiáng)力等[34]的研究結(jié)果一致；鄒華鋒等[28]發(fā)現(xiàn)電擊致暈組豬只宰后45 min的肌肉pH值顯著高于直接宰殺組，而電擊致暈組豬只肌肉的滴水損失顯著低于直接宰殺組；吳小偉等[32]發(fā)現(xiàn)與電擊致暈相比，CO2致暈組豬只宰后45 min的肌肉pH值升高，宰后24 h豬肉的汁液損失、蒸煮損失及解凍損失降低，疑似PSE肉和PSE肉的發(fā)生率分別降低了8.30%和4.47%，與馮志華[35]、鐘波[36]等的研究結(jié)果一致；張文紅等[37]研究發(fā)現(xiàn)高電壓擊暈豬只均不同程度地產(chǎn)生了PSE肉，而較低電壓擊暈豬只PSE肉的發(fā)生率較低。

5 血液生理生化指標(biāo)的指示作用

血液是機(jī)體輸送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的載體，同時(shí)也是機(jī)體實(shí)現(xiàn)體液調(diào)節(jié)的途徑，宰前應(yīng)激會(huì)使生豬血液中CK、LDH、GLU和LAC等指標(biāo)發(fā)生變化，同時(shí)宰前應(yīng)激還會(huì)影響機(jī)體的健康狀態(tài)，對(duì)宰后肌肉品質(zhì)有一定的負(fù)作用，因此，血液中的某一個(gè)或某幾個(gè)生理生化指標(biāo)可能會(huì)對(duì)機(jī)體的健康狀態(tài)和肌肉品質(zhì)有一定的指示作用。有研究表明，豬血液中急性期蛋白的含量是豬群健康和動(dòng)物福利的有效監(jiān)測(cè)指標(biāo)，血液中熱休克蛋白（heat shock protein，HSP）70是一種監(jiān)測(cè)動(dòng)物是否受過應(yīng)激的良好指標(biāo)[38-39]。在具有應(yīng)激敏感性的豬只中，血清中的CK和LDH含量顯著高于正常豬，肉質(zhì)呈灰白色，肉色與CK和LDH含量呈負(fù)相關(guān)，血清中的CK和LDH含量可以用來改良肉質(zhì)和篩選抗應(yīng)激品質(zhì)[40]。番鴨血液中堿性磷酸酶和甘油三酯的含量與肉品質(zhì)密切相關(guān)，它們主要反映鴨肉的失水率和剪切力，可以選用堿性磷酸酶含量較高且甘油三酯含量較低的個(gè)體來提高番鴨肉的品質(zhì)[41]。田寒友等[42]研究了攜帶不同品質(zhì)豬肉的生豬血液中COR和其他生理生化指標(biāo)的變化，發(fā)現(xiàn)攜帶PSE肉的生豬血糖濃度顯著高于正常豬，攜帶DFD（dry，firm and dark）肉的生豬血液中的COR濃度顯著高于正常豬，血液中的COR和血糖濃度分別對(duì)DFD肉和PSE肉的產(chǎn)生有重要的指示作用。馮躍進(jìn)等[43]研究了運(yùn)輸應(yīng)激狀態(tài)豬只的血液COR含量與肉質(zhì)性狀間的關(guān)聯(lián)性，結(jié)果表明，無法通過血漿中COR濃度的高低來評(píng)估豬肉的品質(zhì)，這與田寒友等[42]的研究結(jié)果不一致，可能是由于實(shí)驗(yàn)豬只所處環(huán)境的差異所致，在后續(xù)的研究中，可以擴(kuò)大樣本量，以減小環(huán)境差異對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。綜上所述，血液生理生化指標(biāo)與機(jī)體健康狀態(tài)和肉品質(zhì)之間有密切關(guān)聯(lián)，在之后對(duì)相關(guān)肉品質(zhì)的評(píng)估中，可以測(cè)定關(guān)系較密切的血液生理生化指標(biāo)來輔助判定。endprint

6 結(jié) 語(yǔ)

屠宰季節(jié)、運(yùn)輸壓力、待宰時(shí)間和致暈方式等宰前應(yīng)激均會(huì)使豬只的血液生理生化指標(biāo)發(fā)生變化，同時(shí)這些宰前應(yīng)激也會(huì)影響豬肉品質(zhì)，使得PSE肉的發(fā)生概率顯著升高。近年來，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)宰前的不同應(yīng)激對(duì)豬只血液生理生化指標(biāo)及豬肉品質(zhì)的影響做了大量研究，并取得了一些進(jìn)展，但是血液生理生化指標(biāo)的變化與PSE肉產(chǎn)生之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)報(bào)道較少，還需進(jìn)一步研究，以便能在血液中找出表征PSE肉產(chǎn)生的生理生化指標(biāo)，從而一方面通過檢測(cè)血液生理生化指標(biāo)來預(yù)測(cè)可能發(fā)生PSE肉的豬只，實(shí)現(xiàn)屠宰廠PSE肉的在線快速檢測(cè)，最終避免PSE肉出廠，保障動(dòng)物產(chǎn)品的質(zhì)量與安全；另一方面為生豬屠宰企業(yè)制定針對(duì)性更強(qiáng)的宰前因素控制方案提供科學(xué)依據(jù)，從源頭降低PSE肉的發(fā)生率，減少經(jīng)濟(jì)損失。

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