為了保證鮮（凍）肉類食品的安全，我國2016年頒布了GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》，對鮮（凍）畜、禽產品的原料、感官指標、理化指標、污染物限量以及農、獸藥殘留限量都作出了規(guī)定。而為了保證鮮（凍）牛肉產品的質量，我國還陸續(xù)頒布了一系列關于鮮（凍）牛肉的產品標準，主要包括國家標準、農業(yè)行業(yè)標準和商業(yè)行業(yè)標準，鮮（凍）牛肉的產品標準名稱和標準號見表1。

1 鮮（凍）牛肉產品的質量等級要求

NY/T 676—2010《牛肉等級規(guī)格》和SB/T 10637—2011《牛肉分級》分別對鮮（凍）牛肉的產品質量等級做出了規(guī)定。NY/T 676—2010按照大理石紋等級及生理成熟度2個指標進行評定，而

SB/T 10637—2011則通過質量要求及感官要求對鮮（凍）牛肉按不同部分進行分級。

1.1 NY/T 676—2010《牛肉等級規(guī)格》

NY/T 676—2010將牛肉品質等級按照大理石紋等級和生理成熟度2個指標進行評定，分為特級、優(yōu)級、良好級和普通級，見表2。牛肉品質等級還要結合肌肉色和脂肪色進行適當的調整。

1.2 SB/T 10637—2011《牛肉分級》

SB/T 10637—2011將牛分割肉分成兩個部分，第一部分包括里脊、上腦、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、牛霖、大黃瓜條、小黃瓜條、腹肉、腱子肉。里脊依據質量大小分為S、A、B、C 4個級別；上腦、眼肉、外脊依據橫切面處的大理石紋含量、肉色、脂肪顏色和質量分成S、A、B、C 4個級別，見表3。第二部分分割肉依據外觀、感官特性分為優(yōu)質牛肉和普通牛肉，見表4。

2 鮮（凍）牛肉產品的其他要求

GB/T 17238—2008《鮮、凍分割牛肉》還對牛肉產品的感官和理化指標提出了要求，目前都應按照GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》的規(guī)定執(zhí)行。鮮（凍）牛肉產品的污染物限量以及農、獸藥殘留限量等也應按照GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》的規(guī)定執(zhí)行。endprint