為了保證鮮（凍）肉類食品的安全，我國2016年頒布了GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》，對(duì)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的原料、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物限量以及農(nóng)、獸藥殘留限量都作出了規(guī)定。而為了保證鮮（凍）牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量，我國還陸續(xù)頒布了一系列關(guān)于鮮（凍）牛肉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，主要包括國家標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，鮮（凍）牛肉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)名稱和標(biāo)準(zhǔn)號(hào)見表1。

1 鮮（凍）牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)要求

NY/T 676—2010《牛肉等級(jí)規(guī)格》和SB/T 10637—2011《牛肉分級(jí)》分別對(duì)鮮（凍）牛肉的產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)做出了規(guī)定。NY/T 676—2010按照大理石紋等級(jí)及生理成熟度2個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，而

SB/T 10637—2011則通過質(zhì)量要求及感官要求對(duì)鮮（凍）牛肉按不同部分進(jìn)行分級(jí)。

1.1 NY/T 676—2010《牛肉等級(jí)規(guī)格》

NY/T 676—2010將牛肉品質(zhì)等級(jí)按照大理石紋等級(jí)和生理成熟度2個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)、良好級(jí)和普通級(jí)，見表2。牛肉品質(zhì)等級(jí)還要結(jié)合肌肉色和脂肪色進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

1.2 SB/T 10637—2011《牛肉分級(jí)》

SB/T 10637—2011將牛分割肉分成兩個(gè)部分，第一部分包括里脊、上腦、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、牛霖、大黃瓜條、小黃瓜條、腹肉、腱子肉。里脊依據(jù)質(zhì)量大小分為S、A、B、C 4個(gè)級(jí)別；上腦、眼肉、外脊依據(jù)橫切面處的大理石紋含量、肉色、脂肪顏色和質(zhì)量分成S、A、B、C 4個(gè)級(jí)別，見表3。第二部分分割肉依據(jù)外觀、感官特性分為優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉，見表4。

2 鮮（凍）牛肉產(chǎn)品的其他要求

GB/T 17238—2008《鮮、凍分割牛肉》還對(duì)牛肉產(chǎn)品的感官和理化指標(biāo)提出了要求，目前都應(yīng)按照GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》的規(guī)定執(zhí)行。鮮（凍）牛肉產(chǎn)品的污染物限量以及農(nóng)、獸藥殘留限量等也應(yīng)按照GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》的規(guī)定執(zhí)行。endprint