段艷，楊揚，翟鈺佳，靳燁

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

燕麥粉及低聚果糖對發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響

段艷，楊揚，翟鈺佳，靳燁*

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

以不同比例的燕麥粉、低聚果糖分別替代部分脂肪制作發(fā)酵香腸：對照組（30%脂肪）、試驗組1（10%脂肪、5%燕麥、15%低聚果糖）、試驗組2（10%脂肪、10%燕麥、10%低聚果糖）及試驗組3（10%脂肪、15%燕麥、5%低聚果糖）。檢測燕麥粉及低聚果糖對發(fā)酵香腸微生物、理化及感官特性的影響。結(jié)果顯示：加工結(jié)束后，試驗組3乳酸菌數(shù)顯著高于其他組（P＜0.05），試驗組菌落總數(shù)、葡萄球菌數(shù)及TVB-N值均顯著低于對照組（P＜0.05）；脂肪替代物對加工后期發(fā)酵香腸的水分活度、pH值、色澤、膠著性、咀嚼性、脂肪含量及灰分均影響顯著，而對蛋白質(zhì)含量、硬度等指標則無顯著影響。試驗組2感官評定結(jié)果最好。綜合各項指標，添加10%豬背膘、10%燕麥粉、10%低聚果糖制作出的發(fā)酵香腸，能夠?qū)游镏竞繌?0%降低至10%，且能夠較好的保持并改善發(fā)酵香腸品質(zhì)。

發(fā)酵香腸；燕麥粉；低聚果糖；品質(zhì)特性

由于發(fā)酵成熟后具有獨特的風味，發(fā)酵香腸深受消費者喜愛，但其終產(chǎn)品的脂肪含量可高達40%～50%[1]。為了避免過多脂肪攝入而導(dǎo)致的心血管疾病，全球的健康組織都致力于降低飲食中脂肪的攝入，尤其是飽和脂肪酸及膽固醇的攝入，2009年世界衛(wèi)生組織（WHO，World Health Organization）/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO，F(xiàn)ood and Agriculture Organization of United Nations）未將發(fā)酵香腸列入推薦的健康飲食清單[2]。因此，減少發(fā)酵香腸中脂肪的含量就顯得尤為重要。但是，脂肪是增強肉制品香味、多汁性、質(zhì)地及口感的重要成分之一，在發(fā)酵香腸成熟過程中，脂肪降解為游離脂肪酸，成為影響產(chǎn)品風味的主要成分[3-4]。有研究發(fā)現(xiàn)，減少發(fā)酵香腸中的脂肪含量會降低發(fā)酵香腸的感官品質(zhì)、加工特性等，并且會降低產(chǎn)品出成率[5-7]。因此，尋找合適的脂肪替代物替代發(fā)酵香腸中的部分脂肪，降低其脂肪含量的同時仍然能夠保持其良好的品質(zhì)特性就成為了目前的研究熱點。一些研究者發(fā)現(xiàn)，減少脂肪含量的同時加入脂肪替代物，可以使發(fā)酵香腸在保持其品質(zhì)特性的同時減少脂肪含量，例如菊粉、膠原蛋白、再生纖維素、水果纖維等[5，8-11]。在添加纖維素等脂肪替代物的同時，添加一定量的天然膠體類物質(zhì)能夠改善低脂發(fā)酵香腸的感官特性，并提高其出品率及切片性[12]。多數(shù)脂肪替代物都具有一定的營養(yǎng)保健功能，在降低脂肪含量的同時可以增加發(fā)酵香腸的營養(yǎng)價值及保健功能，從而減少肥胖、心血管疾病等的發(fā)生，有益于人體健康。

燕麥粉蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，且富含多種礦物質(zhì)、微量元素及豐富的不飽和脂肪酸，其所含的可溶性纖維β-糊精具有降低血脂、保護腸胃、降低血糖的特殊功效。燕麥還具輔助降血糖、降低膽固醇、抗氧化和美容等作用[13-15]。低聚果糖具有促進消化吸收、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、降糖、減肥、通便和預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效，而亞麻籽膠對脂肪有很好的乳化特性[16-17]。以燕麥粉、低聚果糖及亞麻籽膠替代香腸中的部分脂肪，則鮮有研究[18-19]。

本研究擬將不同比例燕麥粉、低聚果糖及亞麻籽膠代替部分脂肪制作發(fā)酵香腸；通過發(fā)酵香腸微生物指標、理化指標的測定及感官評定，確定最優(yōu)配方，從而達到降低發(fā)酵香腸中脂肪含量的目的，為下一步低脂發(fā)酵香腸的研究開發(fā)提供試驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬瘦肉及豬背膘、食鹽、蔗糖、黑胡椒、辣椒粉、孜然粉、VC：市售；燕麥粉（裸燕麥全粉）：內(nèi)蒙古武川縣；亞麻籽膠：內(nèi)蒙古綠云農(nóng)牧開發(fā)有限公司；95%低聚果糖粉（歐力多）：量子高科股份有限公司；發(fā)酵劑（組成：戊糖片球菌、木糖葡萄球菌；亞硝酸鹽、硝酸鹽、豬腸衣）：丹麥科漢森有限公司；PCA平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基、MSA高鹽甘露醇瓊脂培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HDM-3000C凱式定氮儀：榮華儀器制造有限公司；QTS質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司；LRH-150F生化培養(yǎng)箱：恒科技有限公司；T6新世紀紫外可見分光光度計：普析通用儀器有限公司；HD-3A智能水分活度測量儀：華科儀器儀表有限公司；TCP2全自動測色色差計：北京奧依克光電儀器有限公司。

1.3 發(fā)酵香腸基本工藝

1.3.1 發(fā)酵香腸配方

本試驗共加工發(fā)酵香腸4組，每組香腸的原料重量為2 500 g。其中對照組豬瘦肉為70%，豬背膘為30%，試驗組以不同比例的燕麥粉及低聚果糖替代2/3的豬背膘，豬背膘、燕麥粉及低聚果糖的添加量見表1（以上比例以原料肉計）。其他輔料的添加量：食鹽、蔗糖、黑胡椒、辣椒粉、孜然粉、VC均為12.5 g，硝酸鈉0.25 g，亞硝酸鈉0.14 g，各試驗組均添加亞麻籽膠12.5 g[20]。4組發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的添加量共為1.25 g（25 g/200 kg）。

表1 不同脂肪替代物添加比例Table 1 Different proportions of fat substitutes g

1.3.2 低脂發(fā)酵香腸的制作工藝流程

1.3.3 樣品的采集

分別于香腸加工過程中的第0、2、10天3個時間點每組隨機抽取3根香腸，用于各項試驗指標的測定。

1.4 指標測定

1.4.1 微生物指標的測定

按照GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》進行檢測[21]，乳酸菌數(shù)的測定用MRS培養(yǎng)基，細菌總數(shù)的測定用PCA培養(yǎng)基，葡萄球菌數(shù)測定用MSA培養(yǎng)基。

1.4.2 理化指標的測定

按照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準分析方法》，采用半微量定氮法進行TVB-N值測定[22]；按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》進行pH值測定[23]；使用HD-3A水分活度儀測定水分活度；用WSC-S型號色差計進行色差測定，其結(jié)果用CLE L*、a*、b*系統(tǒng)表示，并將影響參數(shù)e值作為評判香腸色澤的主要參數(shù)，該參數(shù)的計算公式：e=a*/L*+a*/b*[24]；使用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定TPA，取樣品中心部位，切成1×1×1 cm3的立方體；用“T”型探頭，壓縮比為50%，測試速度為120 mm/min，兩次循環(huán)測定硬度、膠著性及咀嚼度，測定在室溫下進行[25]。

1.4.3 基本成分的測定

粗蛋白測定參照標準GB/T 9695.11-2008《肉與肉制品氮含量測定》[26]；粗脂肪測定參照標準GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》[27]；水分測定參照標準GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測定》[28]；粗灰分測定參照標準GB/T 9695.18-2008《肉與肉制品總灰分含量測定》[29]。

1.4.4 感官評定

選擇各組發(fā)酵香腸成品的中間部位，將樣品切成4 mm～5 mm的薄片，10名具有食品專業(yè)背景的成員組成感官評定小組，按照食品感官評定要求對發(fā)酵香腸的顏色、氣味、滋味、組織狀態(tài)、整體可接受性進行品評打分。評分標準參照表2[30]。

表2 發(fā)酵香腸感官評價標準Table 2 Standards for sensory evaluation of fermented sausages

1.5 數(shù)據(jù)分析

本試驗的相關(guān)數(shù)據(jù)采用SAS9.2進行方差分析（ANOVA）并通過Duncan法進行數(shù)據(jù)的顯著性檢驗，當P＜0.05時為顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪替代物對微生物指標的影響

發(fā)酵香腸加工結(jié)束后（即第10天）的微生物指標測定結(jié)果見表3。

表3 發(fā)酵香腸微生物指標的測定結(jié)果Table 3 Results of Microbiological Indicators

由表3可知，對照組的菌落總數(shù)顯著高于試驗組，說明試驗選用的脂肪替代物燕麥粉、低聚果糖和亞麻籽膠等不同比例的脂肪替代物在一定程度上抑制了發(fā)酵香腸中細菌的生長繁殖，但Yim的研究則發(fā)現(xiàn)不同脂肪含量對菌落總數(shù)無顯著影響[7]；乳酸菌在發(fā)酵香腸的發(fā)酵過程中起著重要的作用，能將發(fā)酵香腸中的碳水化合物分解為乳酸，降低pH值，抑制腐敗菌的生長，保證了最終產(chǎn)品的安全性。試驗組3中的乳酸菌數(shù)顯著高于其他3組，說明試驗組3脂肪替代物的比例更適宜乳酸菌的生長，為其提供了代謝過程中所需的碳水化合物；葡萄球菌具有將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽以及分解脂肪和蛋白的能力，對產(chǎn)品的色澤和風味起著決定性作用[30]，對照組的葡萄球菌數(shù)要顯著高于其他3組試驗組（P＜0.05），試驗組2則顯著低于試驗組1和試驗組3（P＜0.05），說明脂肪含量會影響葡萄球菌的生長繁殖。

2.2 脂肪替代物對TVB-N的影響

由于揮發(fā)性鹽基氮與微生物的污染有重要的關(guān)系，所以是動物性食品新鮮程度的重要指標[31]。圖1為發(fā)酵香腸加工結(jié)束后（即第10天）TVB-N的測定結(jié)果。

圖1 TVB-N值的測定結(jié)果Fig.1 The results of TVB-N

由圖1可知加工結(jié)束時對照組的TVB-N值顯著高于試驗組（P＜0.05），可能是發(fā)酵過程中對照組的微生物（主要是腐敗菌）和酶的作用沒有受到抑制，分解蛋白質(zhì)的作用較強生成大量的胺類等堿性物質(zhì)。Yim發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵香腸中脂肪比例的下降，其TVB-N的含量呈上升趨勢[7]?？梢娭咎娲锏氖褂脤Ω瘮【纳L有一定的抑制作用，這與各組發(fā)酵香腸菌落總數(shù)的檢測結(jié)果一致。而試驗組之間TVB-N值差異不顯著，說明不同比例的脂肪替代物對發(fā)酵香腸的TVB-N值無顯著影響（P＞0.05）。

2.3 脂肪替代物對水分活度的影響

發(fā)酵香腸水分活度值測量結(jié)果見圖2。

圖2 發(fā)酵香腸水分活度值測量結(jié)果Fig.2 The results of Aw value

由圖2可知，在發(fā)酵階段第0～2天時，對照組水分活度比試驗組下降快，表明這一時間段內(nèi)對照組較試驗組水分蒸發(fā)快，但不存在顯著差異（P＞0.05）。在香腸加工結(jié)束時，即第10天，對照組與試驗組水分活度值都快速下降，因為此階段香腸中大部分游離水已經(jīng)快速散失，發(fā)酵香腸自由水開始向外擴散，因而水分活度下降較快。隨著低聚果糖添加比例的增加，水分活度呈下降趨勢，且試驗組1的水分活度顯著低于其他組（P＜0.05），說明脂肪替代物對香腸的水分活度有影響，而不同比例的低聚果糖及燕麥粉對水分活度的影響則存在顯著差異。對發(fā)酵香腸來說，水分活度是唯一一個作用逐漸增加的防腐柵欄因子。水分活度的下降可以抑制發(fā)酵香腸中腐敗菌和致病菌的生長，能夠保證微生物的穩(wěn)定性和安全性，對發(fā)酵香腸的貯藏性起到很大的作用[24]。研究表明，如果可以將制品的水分活度控制在0.85以下就能抑制其中腐敗微生物的活度[32]。本試驗中對照組的Aw值相對較高，因此其菌落總數(shù)及TVB-N值均與試驗組均存在顯著差異。說明脂肪替代物對于發(fā)酵香腸品質(zhì)的提高有一定的促進作用。

2.4 脂肪替代對pH值的影響

pH值對肉制品的風味以及穩(wěn)定性有重要的影響作用。發(fā)酵香腸pH值測定結(jié)果見圖3。

圖3 發(fā)酵香腸pH值測定結(jié)果Fig.3 The results of pH value

從圖3中可知，在發(fā)酵過程中（即0～2 d）各組的pH值均顯著降低，在發(fā)酵結(jié)束時各組發(fā)酵香腸的pH值均下降到5以下，但組間無顯著差異。在此階段水分活度及發(fā)酵溫度較高，為發(fā)酵劑提供了較為適宜的環(huán)境，乳酸菌大量生長繁殖，迅速成為優(yōu)勢菌并產(chǎn)生大量乳酸及其他有機酸等酸性物質(zhì)，使發(fā)酵香腸的pH值快速下降。當發(fā)酵香腸加工結(jié)束（第10天），對照組pH值有所上升，導(dǎo)致這種情況出現(xiàn)的原因可能是對照組微生物中的腐敗菌相對較快生長，代謝產(chǎn)生堿性物質(zhì)，因而導(dǎo)致其pH值開始上升；而試驗組pH值在加工后期，由于脂肪替代物中含有較多的碳水化合物，從而是乳酸菌能夠持續(xù)產(chǎn)生乳酸，使試驗組的pH值保持緩慢下降。有研究顯示，如果單純降低發(fā)酵香腸中的脂肪比例，隨著脂肪比例的下降，其pH值呈上升趨勢[33-34]。由此可以看出，添加脂肪替代物的發(fā)酵香腸能更好的保持其酸度。

2.5 脂肪替代物對色澤及質(zhì)構(gòu)的影響

e值表示在明亮度和偏黃度影響下的樣品偏紅度值，能夠更加客觀的反應(yīng)出樣品的色澤變化[21]。發(fā)酵香腸色澤（e值）測定結(jié)果見圖4。

圖4 發(fā)酵香腸色澤（e值）測定結(jié)果Fig.4 The results of e value

由圖4可知，各組發(fā)酵香腸的e值存在顯著差異（P＜0.05），對照組的e值顯著高于試驗組2及試驗組3，且隨著燕麥粉添加量的增加，e值呈下降趨勢，說明脂肪替代物對發(fā)酵香腸的色澤無促進作用，且隨著燕麥粉添加量的增加，其色澤相對于對照組略差，這主要是由于燕麥粉本身色澤偏暗導(dǎo)致的，表明脂肪替代物的添加對發(fā)酵香腸的色澤有一定影響。

質(zhì)構(gòu)的測定可以反映肉質(zhì)的彈性以及軟硬程度的變化，是體現(xiàn)食品質(zhì)量的重要指標[35-36]結(jié)果見表4。

表4 發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果Table 4 The results of TPA

本試驗測定的質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括硬度、膠著性及咀嚼性。結(jié)果表明，試驗組3的硬度最小，顯著低于其他3組；而試驗組1膠著性值顯著高于其他3組（P＜0.05），表明亞麻籽膠、低聚果糖、燕麥粉可以作為脂肪替代物，其不同含量對發(fā)酵香腸的膠著性有明顯的改變，試驗組3中含有較高的燕麥粉，燕麥粉中纖維含量很高，從而導(dǎo)致膠著性值較低。對照組與試驗組的咀嚼性值差異顯著（P＜0.05），對照組的咀嚼性高達123.783 N，而試驗1組值為62.770 N，試驗2組值為51.073 N，試驗3組為41.786 N，呈遞減趨勢，說明脂肪替代物含量對發(fā)酵香腸的咀嚼性有顯著影響。Yalinkili?添加4%的柑橘纖維，結(jié)果使發(fā)酵香腸硬度顯著增高，嫩度及咀嚼性下降[11]。Alejandre認為使用一定比例的亞麻籽油凝膠乳液代替部分脂肪可提高發(fā)酵香腸中不飽和脂肪酸的比例，但對質(zhì)構(gòu)、色澤及感官品質(zhì)則無顯著影響[37]。

2.6 脂肪替代物對發(fā)酵香腸基本成分的影響

灰分值代表物質(zhì)中的無機物含量，發(fā)酵香腸基本成分測定結(jié)果見表5。

表5 發(fā)酵香腸基本成分測定結(jié)果Table 5 The result of chemical composition

由表5可知對照組和試驗組3的灰分含量顯著高于試驗組1和試驗組2（P＜0.05），對照組與試驗3組之間差異不顯著，但試驗組3的灰分值高于對照組，可能是其燕麥粉添加比例較高所致，試驗1組與試驗2組之間不存在顯著差異，說明脂肪替代物添加比例的不同對發(fā)酵香腸中的灰分有一定影響。由表5可知，試驗組發(fā)酵香腸的脂肪含量顯著低于對照組（P＜0.05），Gómez也得到了相同的研究結(jié)果，干物質(zhì)中脂肪含量隨著脂肪添加比例的減少而降低[31]。試驗組間亦存在顯著差異（P＜0.05），試驗組脂肪含量值的改變呈遞增趨勢，這與香腸中燕麥粉添加量成正比。由此可知脂肪替代物對發(fā)酵香腸的脂肪含量有顯著影響，且與替代物的添加比例有關(guān)。分析結(jié)果表明對照組與試驗組之間的蛋白質(zhì)含量存在一定的差異，但是差異不顯著（P＞0.05），燕麥粉的蛋白含量通常為 12%左右[38]，但是由于其在發(fā)酵香腸中的添加量比例較小，因此對香腸的蛋白質(zhì)含量未產(chǎn)生顯著影響。發(fā)酵香腸中蛋白質(zhì)含量主要取決于香腸的配方及其干燥程度。

2.7 脂肪替代物對發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵香腸感官評定結(jié)果見圖5。

圖5 低脂發(fā)酵香腸感官評定結(jié)果Fig.5 The results of sensory evaluation

由發(fā)酵香腸感官評定結(jié)果可知，對照組表面及肉餡色澤均勻，呈鮮艷的玫瑰紅色，表面鮮亮，具有發(fā)酵香腸特有的酸味，酸味純正濃烈，具有發(fā)酵香腸特有的氣味，香味濃郁、良好的乳酸發(fā)酵香味，高脂肪添加量使成品發(fā)酵香腸食用口感略顯油膩，整體可接受性良好；試驗組1產(chǎn)品表面色澤均勻鮮亮，呈紅色，具有發(fā)酵香腸特有的酸味，味道較濃，食后略有余香，切面肉餡略有松散，但硬度較低，口感過于細嫩，對于發(fā)酵香腸來說硬度不夠，整體可接受性一般；試驗組2產(chǎn)品表面及肉餡呈鮮艷的玫瑰紅色，切面肉餡致密、肥瘦結(jié)合緊密，具有發(fā)酵香腸特有的酸味，酸味純正，后味飽滿，余味較為濃烈，味道無刺激性，口感較好，硬度適中，整體可接受較高；試驗組3產(chǎn)品表面及肉餡呈淡粉紅色，切面肉餡略有松散，因為燕麥粉所占比例較高，導(dǎo)致肉餡粘合不緊密，發(fā)酵香味較淡，食后有余味，味道無刺激，口感一般，整體可接受性一般。綜合分析感官評定可得，試驗組2的發(fā)酵香腸最受歡迎，在色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味及整體可接受性上優(yōu)于其他3組。可見脂肪替代物對發(fā)酵香腸的感官特性產(chǎn)生的影響與其比例有關(guān)。而Jiménez研究發(fā)現(xiàn)用橄欖油、亞麻籽油及魚油混合物替代部分脂肪雖然提高了不飽和脂肪酸的含量，卻導(dǎo)致了感官特性下降[39]。

3 結(jié)論

脂肪替代物含量對發(fā)酵香腸的微生物及pH值、色澤、硬度、膠著性、咀嚼性、水分、灰分、TVB-N值、脂肪含量等均有不同程度的影響，綜合各項指標并結(jié)合感官評定結(jié)果，建議采用10%脂肪，10%的燕麥粉，10%的低聚果糖制作發(fā)酵香腸，能夠較好的保持發(fā)酵香腸品質(zhì)特性并有效降低產(chǎn)品脂肪含量。

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[28]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T9695.15-2008肉與肉制品水分含量測定[S].北京:中國標準出版社,2010

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Effects of Oat Flour and Oligosaccharide on Characteristics of Fermented Sausage

DUAN Yan，YANG Yang，ZHAI Yu-jia，JIN Ye*
（College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，Inner Mongolia，China）

Fermented sausages with different levels of fat，oat flour and oligosaccharide were manufactured：control（30%fat），treatment group 1（10%fat，5%oat flour and 15%oligosaccharide），treatment group 2（10%fat，10%oat flour and 10%oligosaccharide）and treatment group 3 （10%fat，15%oat flour and 5%oligosaccharide）.To investigate the effects of different proportions fat substitutes of fermented sausages，physicochemical parameters and organoleptic qualities were assessed.The results indicated that the total plate lactic acid bacteria of treatment group 3 were significantly higher（P＜0.05）.The total plate of bacteria，staphylococcus and TVB-N of treatment groups were significantly lower than control（P＜0.05）.Fat substitutes significantly influenced Aw value，pH value，color，gumminess，chewiness，fat contents and ash of fermented sausage.However，protein contents and hardness did not show any significant differences among control and treatment groups.The sensory evaluation scores of treatment group 2 were higher than the other groups.To conclude，fermented sausages with healthier characteristics can be produced without quality loss by reducing fat from 30%to 10%and by adding 10%oat flour，10%oligosaccharide.

fermented sausage；oat flour；oligosaccharide；characteristics

2016-12-22

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.18.019

內(nèi)蒙古自治區(qū)高?？茖W研究項目（2015 NJZY054）；內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學科技處項目（2015 BJ2014-8）

段艷（1980—），女（漢），副教授，博士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與安全。

*通信作者：靳燁（1964—），男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：肉品科學。