林麗靜+黃曉兵

竹是我國福建、江西、廣東、廣西等地的重要經濟作物，竹筍作為竹的幼芽，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在竹子產區(qū)有著悠久的食用歷史。雖然市場上各種風味的筍制品不少，但是由于竹筍加工創(chuàng)新技術發(fā)展緩慢，使得市場上竹筍產品種類單一。竹筍膳食纖維餅干加工技術是針對竹筍中膳食纖維含量高的特點，運用發(fā)酵、低溫干燥、超微粉碎以及烘焙等工藝研制出來的加工技術。這種餅干膳食纖維含量高、味美可口、方便攜帶，在突出竹筍產品功能特性的同時，可有效拓展竹筍產品種類，且該技術成本低，工藝簡單。此外，餅干作為方便休閑的快消食品，市場容量大，消費群體廣泛。因此，利用竹筍開展膳食纖維餅干加工，具有廣闊的應用前景。

一、材料與設備

1.原料

要求選取無病蟲害、無霉變、無腐爛變質、無雜質的新鮮竹筍。

2.輔料

低筋面粉、淀粉、食用植物油、黃油、白砂糖、食鹽、乳酸菌、雞蛋等。

3.設備

切片機、打漿機、發(fā)酵設備、熱風干燥機、普通粉碎機、超微粉碎機、混料機、和面機、食品輥壓成型機、烤箱、包裝機。

二、工藝流程

竹筍的選擇→預處理→發(fā)酵→壓榨過濾→干燥→粉碎→面團調制→輥壓成型→烘焙→冷卻→包裝。

三、操作要點

1.原料要求

按照《綠色食品 筍及筍制品》（NY/T 1048-2012）的原料要求對新鮮竹筍進行驗收，即選擇筍形完整、大小基本一致、外殼整潔、無機械損傷、無病蟲害、無腐爛畸形，具有毛竹筍固有的色澤和氣味的竹筍。

2.預處理

預處理主要包括鮮竹筍的去殼、清洗、切片、打漿等過程。將符合要求的竹筍先用清水沖洗表面的泥土等雜質，瀝干水分后用切片機將竹筍切成厚約0.5厘米的薄片，然后加水進行打漿處理。為了防止新鮮竹筍老化變質，需要在24小時內完成預處理。

3.發(fā)酵

將上述竹筍漿體在90℃條件下殺菌20分鐘，之后將其置于發(fā)酵罐中冷卻至室溫后加入乳酸菌，混合均勻后在無氧條件下發(fā)酵24小時。

4.壓榨過濾

將發(fā)酵后的竹筍漿體粗過濾后，水洗3次，后置于壓濾器中將水分榨干，收集筍渣，即為竹筍膳食纖維。

5.干燥

將壓濾后的竹筍膳食纖維均勻鋪于烘盤中，使其厚3厘米左右，烘干溫度50℃，直到水分含量5%以下，冷卻后密封包裝并將其置于干燥地方或者進入下一步工序。

6.粉碎

粉碎工序主要包括初步粉碎和超微粉碎兩個過程。首先將干燥后的竹筍膳食纖維用普通粉碎機進行粉碎，使顆粒直徑在0.3厘米左右；然后用超微粉碎機進行超微粉碎，過400目篩，密封后將其置于干燥環(huán)境中保存。

7.面團調制

先將糖、油脂、乳品、蛋品、疏松劑等輔料與適量的水一起置于混料機內攪拌均勻形成混懸液，然后將過篩后的小麥粉、竹筍膳食纖維超微粉、淀粉加入混料機內，調制5～10分鐘。

8.輥壓成型

面團調制后即可軋片，采用單向一次輥軋，軋好的面片厚度為2～4 毫米，然后用模具或輥切設備確定餅干形狀。

9.烘焙

將上述成型餅坯置于烤爐中，溫度控制在210～250℃，烘烤4～10分鐘，使最終成品含水率在5%以下，然后冷卻至室溫即可。

10.包裝

冷卻后的餅干即可進入包裝環(huán)節(jié)，用包裝機按照規(guī)格對其進行包裝。先將餅干裝入塑料內襯中，后用復合鋁箔包裝，再按不同要求分裝于盒和箱中，放入裝箱單、合格證。包裝材料應符合《食品包裝容器及材料分類》（GB/T 23509-2009）的要求。包裝時注意保持包裝環(huán)境的干燥衛(wèi)生，包裝內應該保持一定的氣體，以減少在裝箱及儲藏過程中對餅干產生擠壓。

11.檢驗

對包裝后的成品進行檢查，查看包裝袋是否完整美觀，同時對每一批次產品按照《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100-2015）的要求進行感官與理化性質檢驗，檢驗合格的產品即可入庫。

12.儲藏運輸

裝箱完畢的產品，應該儲存在干燥、通風良好的場所，不得將其與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物料置于同一地方存放。在運輸過程中，應該避免日曬、雨淋，不與其他有毒害、有異味的物料混運。