趙紅宇，徐煒楨，楊國華，劉元福，岳 鵬，張 良,*

基于高通量測序的郫縣豆瓣后發(fā)酵期真菌演替變化分析

趙紅宇1，徐煒楨1，楊國華2，劉元福3，岳 鵬2，張 良1,*

（1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點實驗室，四川 成都 610039；2.四川省丹丹郫縣豆瓣集團股份有限公司國家企業(yè)技術(shù)中心，四川省豆瓣釀制技術(shù)工程實驗室，四川 成都 611732；3.四川友聯(lián)味業(yè)食品有限公司，四川 成都 611732）

為研究郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中真菌群落變化規(guī)律，揭示其特有“日曬夜露”工藝的發(fā)酵本質(zhì)，采用MiSeq測序分析其從后發(fā)酵1 周至后發(fā)酵6 a期間一共7 個時間點的真菌群落演替變化情況。結(jié)果表明，郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中共有3 個門類群、20 個綱類群、47 個目類群、77 個科類群、106 個屬類群的真菌參與演替變化；后發(fā)酵時間對郫縣豆瓣的真菌群落組成具有重要影響，隨著后發(fā)酵的進行格孢菌科和黑霉科真菌持續(xù)減少，而酵母科、類酵母科和畢赤酵母科的真菌則呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，其峰值大多出現(xiàn)在3～6 個月之間，但后發(fā)酵6 a的郫縣豆瓣真菌群落較其他樣品呈明顯偏低。該方法發(fā)現(xiàn)了大量的非培養(yǎng)真菌和未報道真菌，所得真菌多樣性更接近于樣品微生態(tài)，更能夠全面解析自然發(fā)酵調(diào)味品郫縣豆瓣的真菌多樣性，為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化改造和食品質(zhì)量安全控制提供科學(xué)支撐。

郫縣豆瓣；真菌演替；高通量測序

郫縣豆瓣屬中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，迄今為止已有300多年的歷史，被列為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。郫縣豆瓣不僅生產(chǎn)工藝獨特，也以其味辣香醇、黏稠絨實、紅棕油亮、醬香濃郁等特點在我國醬類產(chǎn)品中獨樹一幟，堪稱川菜之魂[1-2]。截止2015年末，“郫縣豆瓣”品牌價值已達607.16億 元，位列“加工食品類地理標(biāo)志產(chǎn)品”全國第一；當(dāng)年產(chǎn)品總產(chǎn)量達到110萬 t，實現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值102億 元，出口世界絕大部分國家和地區(qū)，創(chuàng)匯超過4 000萬 美元[3]。

郫縣豆瓣的生產(chǎn)包括前期發(fā)酵和后熟發(fā)酵2 個階段，前期發(fā)酵主要是指蠶豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的預(yù)處理[2]。后熟發(fā)酵主要是將成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入適量食鹽和水，進入發(fā)酵池發(fā)酵，經(jīng)過一定時期的翻曬和陳化，即是郫縣豆瓣特有的日曬夜露工藝[4-5]。因此，郫縣豆瓣的生產(chǎn)是以蠶豆瓣制曲、辣椒坯和環(huán)境微生物等復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝過程為前提，通過獨特的“日曬夜露”開放發(fā)酵工藝，使得棲息在曲藥、辣椒坯、環(huán)境中的龐大微生物體系在發(fā)酵醅固、液、氣三相界面發(fā)生復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)換、能量代謝和信息傳遞作用，并最終形成郫縣豆瓣獨特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征。

真菌在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，也為后發(fā)酵期其他微生物生長創(chuàng)造了條件。但是，由于郫縣豆瓣后發(fā)酵階段的生產(chǎn)處于開放環(huán)境，少則半年多則2 a以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期不僅決定了郫縣豆瓣獨特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征，也存在巨大的食品安全風(fēng)險，如毛霉菌和青霉菌會產(chǎn)生霉臭味，產(chǎn)毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素B1，帶來潛在的食品安全隱患。因此，研究郫縣豆瓣后發(fā)酵期的真菌演替變化顯得非常必要。

近年來，國內(nèi)利用變性梯度凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）、溫度梯度凝膠電泳[6]、DNA克隆文庫[7]、末端限制性片段長度多態(tài)性分析[8]、16S rRNA基因文庫[9]等非培養(yǎng)技術(shù)，在分析研究發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中微生物的功能作用方面，做出了大量卓有成效的成績，其直接從分子水平上研究微生物資源，避免了傳統(tǒng)基于微生物分離培養(yǎng)分析方法的局限，在分析復(fù)雜環(huán)境微生物群落結(jié)構(gòu)中具有優(yōu)勢。但這些方法也都存在一些問題，如測序通量低、操作復(fù)雜、干擾因素多、準(zhǔn)確率不高等。高通量測序（high-throughput sequencing，HTS）技術(shù)又稱為第2代基于宏基因組深度測序技術(shù)，具有檢測通量更高、用時更少、準(zhǔn)確度更高以及檢測費用更低等優(yōu)點，能更可靠、更全面、更直接地反映微生物的群落構(gòu)成、功能特性、變化演替和多樣性[10]。

目前，HTS技術(shù)在發(fā)酵調(diào)味品研究中得到了一定的應(yīng)用，如韓國學(xué)者對海鮮醬（jeotgal）[11]、醬粉（meju）[12]、泡菜（kimchi）[13]、魚醬（fish sauce）[14]和豆瓣辣醬（doenjang）[15]的發(fā)酵微生物多樣性已經(jīng)進行了解析；歐洲學(xué)者更是從宏基因組的角度評述了該技術(shù)給食品微生物群落變化研究帶來的重大影響變化[16-18]。但是，國內(nèi)外鮮見利用該技術(shù)分析郫縣豆瓣后發(fā)酵期真菌多樣性的研究報道。

本研究采用MiSeq測序，對郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中從入池到發(fā)酵6 a合計7 個不同發(fā)酵階段的樣品進行分析，以期揭示郫縣豆瓣不同后發(fā)酵階段的真菌多樣性，加深對傳統(tǒng)本土調(diào)味品發(fā)酵機制的認識，為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化改造和食品質(zhì)量安全控制提供科學(xué)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品取自郫縣當(dāng)?shù)刂h豆瓣生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間。郫縣豆瓣實際生產(chǎn)中將后發(fā)酵6 個月的產(chǎn)品即視為傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品，可進入市場銷售（主要用于菜肴的炒、拌）；同時，廠家也會根據(jù)市場需求適當(dāng)延長后發(fā)酵期（該郫縣豆瓣用于火鍋底料和燒、燉等菜肴的制作）。因此，本研究選取后發(fā)酵1 周，3、6 個月，1、2、5 a及6 a的郫縣豆瓣樣品（共計7 個樣品，按發(fā)酵時間長短分別編號為1W、3M、6M、1Y、2Y、5Y、6Y）。每個時間節(jié)點的樣品選取同一后發(fā)酵時間的不同發(fā)酵池進行3 次重復(fù)取樣。郫縣豆瓣在后發(fā)酵時，每日需進行攪拌、翻曬，故取樣時從每個發(fā)酵池的上層（距表面0～20 cm）、中層（距表面30～50 cm）、下層（距池底0～20 cm）各取25 g左右，混合均勻后密封，低溫運至實驗室，于-70 ℃條件下保存?zhèn)溆?。測序時選取每個樣品做3 次平行實驗并將數(shù)據(jù)進行合并以便后續(xù)分析。

土壤DNA提取試劑盒 上海Sangon Biotech公司；Taq DNA聚合酶、dNTPs、通用引物ITS4及ITS3_KYO2寶生物工程（大連）有限公司；二代測序快速DNA建庫試劑盒 美國Illumina公司。

1.2 儀器與設(shè)備

NanoDrop 2000測定儀 美國Thermo公司；臺式離心機、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀 德國Eppendorf公司；MiSeq測序儀 美國Illumina公司。

1.3 方法

1.3.1 DNA提取

豆瓣基因組DNA采用土壤DNA提取試劑盒提取。DNA質(zhì)量與濃度（A260nm/A280nm及A260nm/A230nm）采用NanoDrop 2000測定儀測定。PCR擴增采用rDNA-ITS序列的通用引物ITS4（5’-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3’）和ITS3_KYO2（5’-GATGAAGAACGYAGYRAA-3’）并在引物5’端加不同的barcode。

1.3.2 PCR擴增及MiSeq測序

根據(jù)提取的樣品基因組DNA的濃度配制PCR體系（25 μL）：1×PCR buffer、1.5 mmol/L MgCl2、0.4 μmol/L dNTP、1.0 μmol/L上下游引物、0.5 U Taq DNA聚合酶以及10 ng豆瓣基因組DNA。PCR擴增條件為：94 ℃預(yù)變性3 min；94 ℃變性40 s，56 ℃退火60 s，72 ℃延伸60 s，30 個循環(huán)；最后72 ℃再延伸10 min。1%瓊脂糖凝膠電泳檢測PCR產(chǎn)物，試劑盒回收純化PCR產(chǎn)物，按等摩爾比例混合成測序文庫后，用MiSeq測序儀進行雙端測序。

1.3.3 HTS數(shù)據(jù)前處理

采用QIIME pipeline去除低質(zhì)量原始測序數(shù)據(jù)，使用Uchime去除嵌合體序列[19]。以rDNA-ITS序列97%相似度作為操作分類單元（operational taxonomic units，OTUs）的劃分標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

使用QIIME平臺計算Chao1、Shannon-Wiener和Simpson多樣性指數(shù)[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 郫縣豆瓣不同后發(fā)酵階段真菌多樣性分析

微生物群落生態(tài)學(xué)可通過樣品的OTUs、Chao1、Shannon-Wiener和Simpson指數(shù)來反映微生物群落的豐度和多樣性。不同后發(fā)酵階段的樣品真菌多樣性指數(shù)如表1所示。

表1 基于97%相似性水平所計算的多樣性指數(shù)Table 1 Diversity indices calculated based on a cutoff of 97%similarity

由表1可知，隨著發(fā)酵時間的延長，樣品當(dāng)中的真菌多樣性總體呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢。但后發(fā)酵時間過長（6 a）的樣品真菌多樣性最低，與其他后發(fā)酵階段的真菌多樣性存在明顯差異。

圖1 豆瓣樣品的Rank-Abundance曲線Fig. 1 Rank-Abundance curves of samples

圖1 為7 個發(fā)酵階段郫縣豆瓣真菌的Rank-Abundance曲線，曲線越寬，表示物種的組成越豐富，曲線越平坦，表示物種組成的均勻程度越高，圖1展示的樣品所含物種的豐富程度和均勻程度也與表1相似。

結(jié)合實際生產(chǎn)，郫縣豆瓣后發(fā)酵期真菌演替變化的過程可以歸納為：郫縣豆瓣發(fā)酵啟動階段（1周）的真菌大多來源于霉瓣子曲的接種，而這些真菌在適應(yīng)新生境過程中，出現(xiàn)了種類和構(gòu)成的急劇變化；到發(fā)酵3 個月時，大量真菌由于不適應(yīng)新的生境或完成其發(fā)酵代謝過程而消失；直至發(fā)酵6 個月時，“日曬夜露”過程當(dāng)中大量環(huán)境真菌的進入，其真菌多樣性超過發(fā)酵1 周時樣品；這說明環(huán)境微生物可能對郫縣豆瓣的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生了重要的影響。

2.2 郫縣豆瓣后發(fā)酵期真菌群落結(jié)構(gòu)變化分析

圖2 門水平下郫縣豆瓣真菌群落變化Fig. 2 Changes in fungal community in Pixian soybean paste during fermentation at phylum level

對不同后發(fā)酵階段郫縣豆瓣的7 個樣品中的真菌群落，利用Illumina雙末端HTS，發(fā)現(xiàn)所有樣品中可以確認的有3 個門類群、20 個綱類群、47 個目類群、77 個科類群、106 個屬類群。

如圖2所示，真菌群落中門水平有子囊菌門（Ascomycota）、擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、結(jié)合菌門（Zygomycota）和其他未識別真菌，分別占整個發(fā)酵階段總真菌數(shù)平均數(shù)的88.06%、3.67%、0.36%、3.93%，其中子囊菌門的數(shù)量在發(fā)酵的整個過程一直處于絕對優(yōu)勢地位。

圖3 綱水平下郫縣豆瓣真菌群落變化Fig. 3 Changes in fungal community in Pixian soybean paste during fermentation at class level

如圖3所示，綱水平平均含量排名前10的分別是酵母菌綱（Saccharomycetes）、座囊菌綱（Dothideomycetes）、散囊菌綱（Eurotiomycetes）、傘型束梗孢菌綱（Agaricostilbomycetes）、錘舌菌綱（Leotiomycetes）、糞殼菌綱（Sordariomycetes）、銀耳綱（Tremellomycetes）、傘菌綱（Agaricomycetes）、子囊菌門下類別不明真菌（incertae sedis）和未識別真菌（unidentified），分別占整個發(fā)酵階段真菌平均總數(shù)的63.21%、16.88%、3.89%、1.81%、1.74%、1.32%、1.0%、0.61%、0.38%和3.93%，其中酵母菌綱的數(shù)量一直處于絕對優(yōu)勢地位。

圖4 目水平下郫縣豆瓣真菌群落變化Fig. 4 Changes in fungal community in Pixian soybean paste during fermentation at order level

如圖4所示，目水平平均相對含量排名前10的分別是酵母菌目（Saccharomycetales）63.21%、格孢腔菌目（Pleosporales）12.80%、散囊菌目（Eurotiales）3.24%、煤炱目（Capnodiales）2.81%、傘型束梗孢菌目（Agaricostilbales）1.81%、蠟釘菌目（Helotiales）1.66%、糞殼菌目（Sordariales）0.92%、座囊菌綱（Dothideomycetes）未識別目0.70%、銀耳目（Tremellales）0.32%。值得注意的是，隨著后發(fā)酵周期由3 個月延長至5 a，目水平相對含量排名前10的真菌總數(shù)逐漸變少，而多樣性明顯增多。后發(fā)酵5 a時未識別的真菌相對數(shù)量達到了20.14%，明顯高于其他階段，這時的發(fā)酵醅物質(zhì)轉(zhuǎn)換、能量代謝和信息傳遞作用均接近尾聲。這與實際生產(chǎn)過程中，3～5 a的郫縣豆瓣鮮味物質(zhì)最豐富，風(fēng)味物質(zhì)極為醇厚的經(jīng)驗相符合。

圖5 科水平下郫縣豆瓣真菌群落變化Fig. 5 Changes in fungal community in Pixian soybean paste during fermentation at family level

如圖5所示，科水平平均相對含量排名前10的分別有未分類真菌（incertae sedis）52.81%、格孢菌科（Pleosporaceae）10.56%、畢赤酵母菌科（Pichiaceae）3.97%、類酵母科（Saccharomycodaceae）3.27%、酵母菌科（Saccharomycetaceae）3.16%、煤炱目（Capnodiales）未識別科2.71%、發(fā)菌科（Trichocomaceae）2.15%、傘型束梗孢菌科（Agaricostilbaceae）1.81%、黑霉科（Sclerotiniaceae）1.39%。

3 討 論

汪先丁等[21]運用PCR-DGGE技術(shù)，發(fā)現(xiàn)郫縣豆瓣制曲階段和發(fā)酵初期米曲霉（Aspergillus oryzae）是優(yōu)勢真菌，淀粉絲菌（Amylomyces rouxii）和米根霉（Rhizopus oryzae）是制曲階段的優(yōu)勢真菌，異常畢赤酵母（Pichia anomala）和漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）是發(fā)酵初期的優(yōu)勢真菌。董丹等[22-23]利用純培養(yǎng)的方法從發(fā)酵70 d、5 個月和10 個月的郫縣豆瓣中分離得到4 個屬的真菌，其中念珠菌（Candida）和威克漢姆酵母（Wickerhamomyces）為發(fā)酵5 個月的優(yōu)勢真菌，曲霉和畢赤酵母為發(fā)酵5 個月的優(yōu)勢真菌。

Kim等[24]利用PCR-DGGE技術(shù)研究韓國辣醬（doenjang）檢測出念珠菌、畢赤酵母、曲霉和畢赤酵母等屬合計20 株真菌；Ezeokoli等[25]也利用PCRDGGE技術(shù)從尼日利亞發(fā)酵豆醬（soy-daddawa）中發(fā)現(xiàn)了念珠菌、畢赤酵母、曲霉等屬，合計16 株真菌。劉春鳳等[26]通過構(gòu)建真菌18S rRNA基因文庫，從成熟豆醬中發(fā)現(xiàn)5 個屬的真菌，分別為接合酵母、Rhizochaete、曲霉、紅酵母和Phaseoleae。

針對郫縣豆瓣后發(fā)酵期真菌演替變化的研究報道還不多，且并沒有形成學(xué)界和產(chǎn)業(yè)界一致公認的說法。李幼筠[1]在2008年就質(zhì)疑，在郫縣豆瓣制曲時將米曲霉作為唯一功能菌并不符合生產(chǎn)實際。本研究發(fā)現(xiàn)，曲霉科真菌在郫縣豆瓣后發(fā)酵的各個階段的演替過程中相對含量并不占優(yōu)勢，平均相對含量在科水平僅占0.46%。董丹等[22-23]從發(fā)酵5 個月的郫縣豆瓣分離出148 株微生物，其中鑒定出14 種真菌，但未發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)曲霉屬微生物；從發(fā)酵10 個月的郫縣豆瓣分離出145 株微生物其中鑒定出20 種真菌，發(fā)現(xiàn)曲霉屬微生物含量為1%。

值得注意的是，黃曲霉毒素作為曲霉科的黃曲霉菌（Aspergillus flavus）和寄生曲霉菌（Aspergillus parasiticus）等產(chǎn)生的一類含有二氫呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)的次生代謝產(chǎn)物，長期困擾著郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。黃曲霉毒素B1含量是GB/T 20560—2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣》的食品安全關(guān)鍵控制指標(biāo)。課題組對郫縣豆瓣中黃曲霉毒素B1污染的現(xiàn)狀進行了調(diào)研[27]，發(fā)現(xiàn)總體形勢不容樂觀，產(chǎn)品抽樣合格率僅為（92.74%）低于國家質(zhì)檢總局公布的2012年度全國加工食品95.6%和醬類調(diào)味品96%的平均合格率[28]。汪先丁等[21]發(fā)現(xiàn)黃曲霉菌在制曲階段一直較弱地存在，但在發(fā)酵初期消失了，并認為這是黃曲霉毒素B1含量趨于穩(wěn)定的原因，這與本研究的曲霉科真菌演替變化的研究結(jié)果相似。

另外，以往關(guān)于郫縣豆瓣真菌的報道無論是取樣追蹤的時間跨度，還是所得微生物菌群數(shù)據(jù)豐富程度，以及確定優(yōu)勢菌群的全面性，與本結(jié)果相比都具有一定局限。這說明HTS技術(shù)可以快速、高效地對郫縣豆瓣中真菌結(jié)構(gòu)進行精確的分析，尤其是為揭示其一些功能作用的機制提供了新的研究方法。但是，郫縣豆瓣長達5 a“日曬夜露”的開放發(fā)酵工藝造成了微生物區(qū)系極為復(fù)雜的狀況，且批次間組成差異較大，依靠HTS技術(shù)本身并不能全面地解析郫縣豆瓣的真菌發(fā)酵演替機制，還需要結(jié)合實際生產(chǎn)狀況和其他物理化學(xué)因子分析，才能夠更加全面地分析其真菌的作用機制，進一步加深對郫縣豆瓣復(fù)雜發(fā)酵過程的科學(xué)認識。

同時，該技術(shù)仍有一定的不足，如樣品測序前需利用真菌通用引物PCR對序列片段進行擴增，這無形間增加了序列合成的出錯率，基于Illumina MiSeq的橋式擴增的“邊合成，邊測序”也不太適合沒有基因組系列的全新測序[29]。另外，由于所得測序數(shù)據(jù)量巨大，經(jīng)軟件拼接、過濾等處理后，難免出現(xiàn)冗余數(shù)據(jù)和有效數(shù)據(jù)丟失的情況。

目前，業(yè)內(nèi)有一種片面的認識：認為后熟周期越長越好。因此常出現(xiàn)由于銷售制約而無限期延長后發(fā)酵周期的現(xiàn)狀。已有學(xué)者指出，在現(xiàn)有的發(fā)酵條件下，后熟完成后，各種有效成分將會從高峰降至低谷，綜合成分整體劣變，同時衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)也會相應(yīng)降低，因此應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵周期為6 個月至1 a[1]。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)后發(fā)酵期6 個月至2 a的郫縣豆瓣真菌群落演替變化相較于其他階段變化較小，為該觀點從微生物角度提供了一定理論支撐。

4 結(jié) 論

本研究利用HTS對郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中的真菌群落進行了分析研究，結(jié)果表明該技術(shù)可以較為有效、快速、充分地評價郫縣豆瓣中的真菌群落演替情況。同時，豐富了對傳統(tǒng)本土調(diào)味品—郫縣豆瓣中真菌的認識，真菌群落的多樣性和豐度均顯著高于國外傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，這可能與其獨特的長時間“日曬夜露”開放發(fā)酵工藝有關(guān)。發(fā)酵時間對郫縣豆瓣后發(fā)酵期的真菌群落組成有重要影響，無限期延長后發(fā)酵周期會帶來微生物群落豐度和多樣性的大幅度降低。

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Fungal Community Analysis by High-Throughput Sequencing in Pixian Soybean Paste during Post-Fermentation

ZHAO Hongyu1, XU Weizhen1, YANG Guohua2, LIU Yuanfu3, YUE Peng2, ZHANG Liang1,*
(1. Key Lab of Food Biotechnology of Sichuan Province, College of Food & Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China; 2. Soybean Paste Brewing Technology and Engineering Laboratory of Sichuan Province, National Enterprise Technology Center of Sichuan Dandan Pixian Soybean Paste Co. Ltd., Chengdu 611732, China; 3. Sichuan Youlian Condiment Food Co. Ltd., Chengdu 611732, China)

The changes in fungal communities in Pixian soybean paste during post-fermentation were analyzed using highthroughput sequencing method in order to reveal the essence of ‘being kept under sunlight in the daytime and being allowed to absorb moisture in the air at night during the fermentation process’. The results revealed that at the taxonomic levels of microbes, including phylum, class, order, family, and genus, high-throughput sequencing method could detect 3 phyla, 20 classes, 47 orders, 77 families and 106 genera. It was shown that the fungal community in Pixian soybean paste was highly diverse and abundant. The dominant microbes were greatly changed during the post-fermentation process; the quantities of Pleosporaceae and Sclerotiniaceae continued to reduce, while those of Saccharomycetaceae, Saccharomycodaceae and Pichiaceae increased firstly and then decreased. In addition, a large number of non-cultivated fungi and unclassified fungi were also found in this study. The observed fungal diversity was highly similar to the microbial ecology of the investigated samples. This study may provide scientific support for the modernization of the traditional Pixian soybean paste industry as well as food safety and quality control.

Pixian soybean paste; fungal community; high-throughput sequencing

10.7506/spkx1002-6630-201716008

Q939.97

A

1002-6630（2017）16-0051-06

2016-10-12

國家教育部春暉計劃項目（Z2015117）；四川省戰(zhàn)略性新興新產(chǎn)品項目（2015GZX0021）；四川省重點研發(fā)項目（2016NZ0093）；成都市科技惠民技術(shù)研發(fā)項目（2015-HM01-00003-SF）；成都市農(nóng)業(yè)技術(shù)成果應(yīng)用示范項目（2015-NY01-00001-NC）；成都市農(nóng)業(yè)技術(shù)研發(fā)項目（2015-NY02-00097-NC）；成都市產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合實驗室項目（2015-YF04-00047-JH）；西華大學(xué)食品生物技術(shù)重點實驗室建設(shè)項目（川教2006-313）

趙紅宇（1992—），男，碩士研究生，研究方向為食品生物技術(shù)。E-mail：redrain.z@foxmail.com

*通信作者：張良（1982—），男，副教授，博士，研究方向為食品生物技術(shù)。E-mail：zhang-liang@foxmail.com

趙紅宇, 徐煒楨, 楊國華, 等. 基于高通量測序的郫縣豆瓣后發(fā)酵期真菌演替變化分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(16): 51-56. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201716008. http://www.spkx.net.cn

ZHAO Hongyu, XU Weizhen, YANG Guohua, et al. Fungal community analysis by high-throughput sequencing in Pixian soybean paste during post-fermentation[J]. Food Science, 2017, 38(16): 51-56. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201716008. http://www.spkx.net.cn