文/ 陸青劍

貴州糯食：藏于民間的美味

文/ 陸青劍

◎羅甸荷葉粑 高 琪 繪

貴州是美食的天堂，無論你走到遵義、六盤水、畢節(jié)、銅仁、安順，還是黔東南、黔南、黔西南，各種美食在令你眼界大開的同時(shí)，也讓你垂涎欲滴。而省會(huì)城市貴陽，既匯各地美食之大成，同時(shí)也保留自己的獨(dú)特美食品種。在貴州的美食王國中，糯食是其中的一支生力軍。用糯米制作的美食，千百年來一直在民間延傳，至今形成一個(gè)令人眼花繚亂的風(fēng)味品系。下面就貴州各個(gè)地方的特色糯食來一番梳理，相信你一定會(huì)喜歡。

灰粽粑

粽粑是端午節(jié)人們必須制作的特別美食。在貴州布依族地區(qū)，用糯米草燒成灰來包粽粑，味道才地道、正宗、特別。

秘笈收藏：每年收割稻子，專門留下糯米稻草若干。包粽粑前，根據(jù)糯米量，先把數(shù)十斤稻草燒成灰，然后將灰細(xì)細(xì)舂搗，直至稻草灰成為粉末狀。將草灰放在盛有糯米的盆里，在其中添加少許花椒汁，用雙手不停攪拌、搓捏，使草灰充分與糯米拌勻，然后將草灰的渣滓過濾掉，這樣糯米就成了灰色。包粽子時(shí)，在糯米中間放一片臘肉，用筷子把糯米筑緊，包好葉子（專門種植的粽粑葉植物），捆扎即可。最后將包好的粽粑飯放在大鍋里加大火煮，煮至六七個(gè)小時(shí)就可以吃了。草灰粽粑口感特別，香糯俱佳。

貞豐糯米飯

貞豐糯米飯，早在清嘉慶年間已是頗有名氣的風(fēng)味小吃，主要原料系上等糯米，輔以其他佐料精制而成。

秘笈收藏：制作時(shí)，先將糯米用冷水泡透，經(jīng)兩次燜蒸，熟豬油炒好裝鐵鍋內(nèi)，文火保溫待用。原料包括上等糯米、豬瘦肉、豬油、菜油、酸蘿卜、綠豆芽、海帶、蔥、油辣椒、醬油等。 第一步：糯米淘洗干凈用清水泡5個(gè)小時(shí)，濾去水分入屜大火蒸3個(gè)小時(shí)，中間要經(jīng)常把糯米用筷子扒散，使其蒸得軟硬均勻，出屜下在炒鍋加豬油翻炒均勻，鍋中留油改文火保持一定的溫度備用。第二步：瘦肉切成長條約250克一塊大小，用八角、回香、花椒、桂皮、鹽、醬油、腌漬四至五天，拿出去掉香料，鍋下菜油燒至6成熱下肉塊炸至半干。濾油晾冷后切成薄片備用。第三步：酸蘿卜切成小丁、綠豆芽用開水燙熟撈出濾干水、海帶切成細(xì)絲、蔥切成蔥花，食用時(shí)將糯米飯盛在碗內(nèi)，放上肉片、酸蘿卜、綠豆芽、海帶、蔥、油辣椒、醬油拌勻即可。

◎廖 迅 攝

興仁盒子粑

興仁盒子粑是黔西南州的一種小吃，遠(yuǎn)近聞名，現(xiàn)做現(xiàn)炸現(xiàn)賣，盒子粑外殼酥脆，里面又軟又糯，吃完滿口留香。

秘笈收藏：材料包括米漿、菜油、鮮豬肉絲、蔥花、椒粉、醬油、鹽、長手把的圓形盒子。制作步驟如下：1、將糯米泡至10小時(shí)左右，再用機(jī)器磨成漿，將一定比例的米漿兌好，將鍋里的油燒漲，控制火候；2、把米漿舀進(jìn)油炸的鐵盒子里，這個(gè)鐵盒子約4厘米深，剛開始舀到鐵盒子里的米漿大約蓋過2厘米左右；3、把鮮豬肉絲與蔥花、胡椒粉、味精、醬油、鹽等佐料拌勻，適量放入鐵盒子里，再舀米漿鋪在上面，放進(jìn)油鍋里炸，直到炸為金黃色，便可出鍋。兩個(gè)重要程序：一是放第一層米漿的時(shí)候要將鐵盒子放進(jìn)油鍋浸一下，免得粘??；二是當(dāng)盒子粑炸到要呈金黃色的時(shí)候，要將鐵盒子與粑粑脫離，然后用鐵盒子的底部擠壓一下從鐵盒子中脫離的粑粑，讓油能把粑粑炸得更徹底，吃的時(shí)候口感更好。

雞屎藤粑粑

雞屎藤清熱、消炎、解毒、潤肺醒腦，民間叫土參。葉子可治痢疾，嫩莖葉可以蒸食。雞屎藤根具有驅(qū)風(fēng)鎮(zhèn)咳、祛痰止瀉、治療感冒的作用。用雞屎藤來制作粑粑，味道十分特別。

秘笈收藏：用雞屎藤粉加清水調(diào)成面團(tuán)，放在一邊醒十多分鐘。把雞屎藤粉放入盆中，加水和勻，然后就會(huì)聞到濃濃的雞屎味，這時(shí)必須加快速度，直到?jīng)]有雞屎味為止。雞屎味消失，取而代之的是淡淡的綠茶味+青草味。切一些姜絲，煮一鍋清水，在鍋里放姜絲。用勺子盛一小塊面團(tuán)，把面團(tuán)放在手里搓一下形成粑顆，再放到鍋中煮熟。淡綠色的雞屎藤粑煮熟后會(huì)變成墨綠色。全部下完粑顆后，放入紅糖煮五分鐘即可。

羅甸荷葉粑

荷葉粑是羅甸縣布依族喜食的傳統(tǒng)食品。每年“7月半”節(jié)，羅甸地區(qū)布依族人家都必做荷葉粑。荷葉粑為自然紫紅色，香氣撲鼻，糯而不膩，味道可口奇特。

秘笈收藏：荷葉粑的主料是糯米，輔料有紅糖、芝麻、葵花籽、南瓜籽、花生等。先將當(dāng)?shù)卦苑N的紫葉洗凈，用水煮后取其紫紅色汁水，然后將糯米倒入其中浸泡七八個(gè)小時(shí)。之后濾去紫水，將糯米磨成漿，布袋過濾讓漿水滴凈。將輔料炒脆舂碎，拌以紅糖備用。采來芭蕉葉，洗凈，用手撕成長寬各1尺左右的片子，再用甑子將這些生芭蕉葉片蒸10分鐘，取出涼干。上述準(zhǔn)備工作就緒后，用手將濾干水的米糊揉成雞蛋一般大小，中間加餡，用芭蕉葉包好，再用木飯撬擠壓成長方形（每個(gè)約10×5厘米），最后用甑子蒸兩小時(shí)左右即可食用。蒸熟后的荷葉粑吊掛在通風(fēng)處，一般可以保存7-10天不變質(zhì)、不變味。

清明粑

清明粑也叫棉花粑，是貴州地地道道的特色傳統(tǒng)小吃。早期的清明粑做成月餅形狀，餡心有火腿、洗沙、玫瑰、白糖等品種，香脆清甜可口，有濃郁的棉花菜味道。

秘笈收藏：將糯米、大米按一比一的比例配合，淘洗干凈后用清水泡透再濾干，舂成粉，用籮篩篩成細(xì)粉，曬干待用。清明菜（棉花菜）摘去老莖，清洗干凈濾去水，用大簸箕攤干晾（勿曝曬）使其自然脫水。將芝麻、蘇麻、花生炒熟，分別舂爛。核桃切碎，碗耳糖切碎，用木滾子輾壓成片，然后將它們混攏拌勻成芯子。將混合米面放入缽子里，配適量清明菜拌勻，用開水合面。最后取揉好面團(tuán)一碗（約一兩）如包湯圓般包好芯子，搓圓后壓扁，便可上平底鍋烙熟，到兩面微黃脆殼。

布依族褡褳粑

褡褳粑是貴州布依族同胞在每年7月15日的中元節(jié)用于祭祀祖先的一款民間點(diǎn)心。色澤醬黃，香甜細(xì)嫩，具有芭蕉果和芭蕉葉的特殊香氣，熱食軟滑細(xì)膩，冷食清涼甜潤，烙食口感香脆。

秘笈收藏：糯米用20℃溫水浸泡2－3小時(shí)，用筲箕瀝干水分，再用石磨磨成粉待用。將芭蕉或香蕉去皮，與熟芝麻混合，置石碓中舂成茸狀，加紅白糖、豬肉丁、白糖拌合均勻即成餡心，取其中一半放入米粉中攪和成芭蕉面團(tuán)。將芭蕉葉切成20×40厘米的長方形，擦洗干凈后在里面抹一層薄豬油防粘。取100克芭蕉面團(tuán)揉成餅狀，包上25克芝麻餡心，壓扁后以芭蕉葉一半包裹，另一半再包同樣大的一個(gè)，兩者隔開成如意形，分層放入蒸籠，旺火蒸1小時(shí)左右即成。

責(zé)任編輯 陳 藝