可憐的火腿

張恨水不懂吃火腿的事兒要是被魯迅知道，估計(jì)會(huì)如獲至寶，稟告他家里那位張恨水腦殘粉母親，以減輕周老太太對(duì)張恨水的崇敬之情。

張恨水

1927年早春，作家張恨水開(kāi)始在《世界日?qǐng)?bào)》副刊《明珠》上連載《金粉世家》，這部作品很快紅遍大江南北，紅得老少、婦孺皆知， 一時(shí)號(hào)之為當(dāng)世之紅樓 。

張恨水自己也頗為得意，在飯局里說(shuō)，他覺(jué)得寫(xiě)金燕西生病的情節(jié)最有紅樓之味，比如讓廚房準(zhǔn)備幾樣清淡粥菜，其中有一碟拌鴨掌。飯局里的一名資深吃貨聽(tīng)到這里忍不住了，他私下告訴張恨水，鴨掌不太容易消化，富貴人家的子弟生病，肯定不會(huì)吃這道菜的，所以不如改成云腿拌薺菜，做法是把火腿的上腰封部分切絲，加三合油拌薺菜。

張恨水聽(tīng)了有些不以為然，因?yàn)樗麖膩?lái)沒(méi)吃過(guò)云腿拌薺菜這道菜。不獨(dú)他，那時(shí)候的北京人都不愛(ài)拿火腿當(dāng)菜，他們嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味。出生在北京的浙江人梁實(shí)秋解釋?zhuān)@其實(shí)是因?yàn)楸本┤瞬簧铺幚砘鹜?，把滴油一部分未加削裁就吃下去了，?dāng)然會(huì)吃得舌矯不能下，好像舌頭要黏住上頜一樣，有些北方人見(jiàn)了火腿就發(fā)怵，總覺(jué)得沒(méi)有清醬肉爽口。

張恨水不懂吃火腿的事兒要是被魯迅知道，估計(jì)會(huì)如獲至寶，稟告他家里那位張恨水腦殘粉母親，以減輕周老太太對(duì)張恨水的崇敬之情。周老太太從來(lái)不看魯迅的書(shū)，只喜歡看張恨水的小說(shuō)，給魯迅寫(xiě)信也不忘了催他給她買(mǎi)張恨水的新書(shū)，同時(shí)寄來(lái)的還有一只雪舫蔣火腿 。

作為一個(gè)典型的浙江人，魯迅對(duì)于火腿的熱愛(ài)簡(jiǎn)直可以稱(chēng)為民國(guó)第一 。1929 年，他從上?；乇逼教接H，在5 月22 日寫(xiě)給許廣平的信里，他抱怨說(shuō)：云南腿已經(jīng)將近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜這里的做法千篇一律，總是蒸。聽(tīng)說(shuō)明天要吃蔣腿（指雪舫蔣） 了，但大約也是蒸。

魯迅在北平做北漂的時(shí)候，常常向不熟悉火腿的北京人介紹火腿的一百零一種做法，最常做的是干貝燉火肉 ，他曾對(duì)北大教授川島（原名章廷謙）說(shuō)：干貝要小粒圓的才糯。燉火腿的湯，撇去浮油，功用與魚(yú)肝油相仿。

魯迅

當(dāng)然，魯迅和火腿最著名的故事還是那個(gè)至今莫衷一是的送火腿給毛主席傳說(shuō)。

根據(jù)1968 年馮雪峰寫(xiě)的回憶材料，在魯迅逝世前不久， 即1936 年10 月初或9 月底，我曾由交通送一只金華火腿（魯迅送給主席的） 、三罐或五罐白錫包香煙（馮送給主席的） 、一二十條圍巾（馮為中央領(lǐng)導(dǎo)同志買(mǎi)的）到西安轉(zhuǎn)延安，我一到延安就知道火腿和紙煙都沒(méi)有送到，只有圍巾是送到的。我見(jiàn)到主席時(shí)，主席只說(shuō)他知道魯迅送火腿的事情。張聞天對(duì)我說(shuō)過(guò)，火腿和紙煙都給西安他們吃掉了，圍巾是送到的。

不過(guò)，馮雪峰的秘書(shū)周文則回憶，火腿最終送到了延安，毛澤東見(jiàn)到很高興：可以大嚼一頓了隨即將火腿切成許多塊，分給大家享用，火腿對(duì)于延安的絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)當(dāng)然是稀罕物。

在長(zhǎng)征的時(shí)候，紅軍曾經(jīng)在云南宣威弄到大批火腿。李一氓（1903-1990，曾參加長(zhǎng)征，歷任陜甘寧省委宣傳部長(zhǎng)，中國(guó)駐緬甸大使，中紀(jì)委副書(shū)記、中顧委常委）回憶，炊事班把它剁成塊狀，放進(jìn)大鍋，摻上幾瓢水，一煮。結(jié)果火腿肉毫無(wú)一點(diǎn)味道，剩下一大鍋油湯。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一塊生火腿，自己拿去一蒸，大家這才知道宣威火腿之所以為宣威火腿也。在這點(diǎn)上，蕭勁光同志收獲甚大，他的菜格子除留一格裝飯之外，其他幾格全裝了宣威火腿。

宣威火腿

可是北京人對(duì)火腿還是不太買(mǎi)賬，他們覺(jué)得火腿更多是一種吊出鮮味的配料，比如袁世凱每頓愛(ài)吃的燉白菜，都要用火腿末作陪。民國(guó)四公子之一的張伯駒因?yàn)樵谔启攲O（1908-1985，鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。自幼出入宮廷， 遍游各地，見(jiàn)多識(shí)廣，熟諳各地民俗風(fēng)情， 著有《中國(guó)吃》）家做客，吃到一道火腿炒豆腐渣，饞得一塌糊涂，隔天就派人送了一整只蔣腿去唐家，請(qǐng)?zhí)萍业膹N子再做一次炒豆腐渣，鹽業(yè)銀行副總經(jīng)理韓頌閣笑評(píng)為：俗語(yǔ)有句吃豆腐花了肉價(jià)錢(qián)，今天我們吃豆腐渣花了火腿價(jià)錢(qián)。

最夸張的例子是張伯駒在《春游紀(jì)夢(mèng)》說(shuō)，捐班出身的湖北漢陽(yáng)知府裘行恕為了夸耀顯赫，自己發(fā)明了一道創(chuàng)意菜火腿豆芽，做法是揀肥嫩綠豆芽、選上等云南及金華火腿，蒸熟切成細(xì)絲，以針線(xiàn)引火腿絲貫于豆芽?jī)?nèi)煮之。

北京人更偏愛(ài)的是本地制作的清醬肉，就像陳散原（1853-1937， 名三立，清末詩(shī)人。）

其父是曾任湖南巡撫的陳寶箴，就像其子陳寅恪說(shuō)的那樣，火腿富貴氣太濃，倒是清醬肉清逸，宜飯宜粥 。

清醬是山東人對(duì)醬油的稱(chēng)呼，唐魯孫說(shuō)清醬肉要一年半才算腌好出缸，絕無(wú)油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，清醬肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。

對(duì)清醬肉買(mǎi)賬的人還有上海著名猶太富商哈同的太太羅迦陵，她每次到北京，第一件事情就是去東城八面槽寶華齋買(mǎi)清醬肉，用輪船運(yùn)回去。據(jù)說(shuō)有一年需求量大了些，一下子訂了五六百斤，害得寶華齋一年多沒(méi)有清醬肉應(yīng)市，而哈同花園里的下午茶點(diǎn)里，則會(huì)雷打不動(dòng)地加上一味清醬肉夾馬蹄燒餅。

雖然清醬肉獲得了包括哈同太太在內(nèi)的許多人的贊賞，懂得賞識(shí)火腿的卻也不在少數(shù)。比如從美國(guó)來(lái)中國(guó)的考古專(zhuān)家福開(kāi)森就說(shuō)：盡管德國(guó)人夸稱(chēng)德國(guó)做的香腸火腿，滋味好，花式多，可以雄視歐亞各國(guó)，說(shuō)這些話(huà)的德國(guó)人，我敢斷定他們沒(méi)有嘗過(guò)中國(guó)的云腿蔣腿，否則絕對(duì)不敢大言不慚，自吹自夸說(shuō)德國(guó)火腿是世界第一的。

當(dāng)時(shí)北平德國(guó)醫(yī)院的神醫(yī)狄勃爾大夫最?lèi)?ài)吃用火腿燉的湯和火腿煨的菜，尤其是云腿夾面包，覺(jué)得比火腿三明治要高明，這當(dāng)然是因?yàn)槔锩娴幕鹜入m然名字相同，但實(shí)質(zhì)并不一樣，美國(guó)火腿之ham （即火腿） ，是用肉泥制成，實(shí)在和中國(guó)火腿不是一個(gè)概念。

對(duì)火腿不感興趣的張恨水后來(lái)在抗戰(zhàn)時(shí)期輾轉(zhuǎn)到了重慶， 因?yàn)榛集懠玻?病后胃口不開(kāi)，吃不下東西。有一天，他忽然想起唐魯孫對(duì)他說(shuō)的話(huà)，就讓人做了云腿拌薺菜配粥，這才明白了火腿的真諦，于是寫(xiě)信給唐說(shuō)：所謂粥菜逸品，今得之矣。