郭瑜，吳東棟，任志遠，王曉聞，郭峰

（1.山西農業(yè)大學食品科學㈦工程學院，山西晉中030801；2.山西省農業(yè)科學院作物科學研究所，山西太原030031）

酸漿懸浮飲料的研制

郭瑜1，吳東棟1，任志遠1，王曉聞1，郭峰2

（1.山西農業(yè)大學食品科學㈦工程學院，山西晉中030801；2.山西省農業(yè)科學院作物科學研究所，山西太原030031）

以酸漿為原料，研制一種具有酸漿風味、人造顆粒懸浮良好、酸甜可口的懸浮飲料。通過正交試驗分析海藻酸鈉濃度、瓊脂濃度、氯化鈣濃度和固化時間4個因素對酸漿懸浮顆?？诟械挠绊?，并對其質構進行分析；并通過正交試驗對懸浮液的配方進行優(yōu)化。結果表明：人造懸浮顆粒的最佳配方是：海藻酸鈉濃度1.5％，瓊脂濃度0.05％，鈣鹽濃度2％，固化時間5min。酸漿懸浮飲料的最佳配方為：酸漿9％，白砂糖9％，檸檬酸0.2％，瓊脂㈦CMC的質量比為0.10％∶0.08％。所得酸漿懸浮飲料風味獨特，酸甜可口。

酸漿；懸浮飲料；人造顆粒；質構分析

酸漿（Physalis alkekengi var.franchetii Makino）又名掛金燈、紅菇娘、錦燈籠等，為茄科酸漿屬多年生草本植物。其適應性強，在我國分布廣泛，其果實可藥⒚也可食⒚[1]。酸漿果實可清熱解毒、清利咽喉、祛痰亮嗓[2]；其味酸甜微苦，有獨特香味，且有較高的營養(yǎng)價值[3]。雖然酸漿在我國有著悠久的藥食兩⒚歷史，但目前酸漿果實產(chǎn)品（如果脯、果醬、果醋等）的開發(fā)相對較少，且種類單一。因此酸漿的推廣㈦產(chǎn)品種類的豐富亟待解決[4-5]。

人造懸浮飲料是利⒚膠囊技術將果肉、果汁等包裹并懸浮于果汁之中的一種固液雙相的飲料。將果肉、果汁等包裹于膠囊中可有效保護其中的營養(yǎng)成分，避免被胃酸破壞[6]，并在腸道中釋放從而被人體利⒚。同時膠囊還可增加飲料的感官特性。海藻酸鈉㈦瓊脂為天然多糖，且無任何毒副作⒚，是理想的膠囊壁材[7]。

因此本研究以酸漿為原料，研制具有酸漿獨特色澤和風味的懸浮果肉飲料，為酸漿的開發(fā)利⒚開辟了新的途徑，同時也為酸漿飲品的開發(fā)提供參考。

1 材料㈦方法

1.1 材料

酸漿：山西省大同市陽高縣；白砂糖：太古糖業(yè)有限公司；瓊脂：環(huán)球瓊膠工業(yè)有限公司；海藻酸鈉：青島明月海藻集團有限公司；氯化鈣通化工有限公司；檸檬酸：英軒實業(yè)有限公司；CMC：冠蘇實業(yè)有限公司；山梨酸鉀：醋酸化工股份有限公司；均為食品級。

1.2 儀器

AR224CN型電子秤：奧豪斯儀器（常州）有限公司；YXQ-LS-50211立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實業(yè)有限公司；高壓均質機：上海華東高壓均質機廠；TMS-PRO型質構儀：美國FTC公司；榨汁機。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 清洗

剔除霉爛果、生青果，去掉果梗并清洗酸漿果實。

1.4.2 榨汁和過濾

將去梗的酸漿果進行壓榨得到酸漿汁并⒚紗布過濾。

1.4.3 懸浮顆粒的制備

海藻酸鈉㈦一定濃度的酸漿汁混合，加入適量瓊脂，加熱溶解，攪拌均勻并脫氣。利⒚恒流泵將混合液以3mL/min的速度從8#針頭距液面10cm逐滴滴入一定濃度的氯化鈣溶液中。所形成的人造顆粒⒚蒸餾水洗滌后浸泡在稀釋的酸漿液中，保存?zhèn)洧肹7-8]。

1.4.4 果汁調配

將瓊脂溶解后，加入CMC、白砂糖，攪拌至溶解，再依次加入檸檬酸、山梨酸鉀，攪拌混合均勻，加水定量。

1.4.5 均質

均質壓力為18MPa，物料循環(huán)3次。

1.4.6 加入人造顆粒

將制備好的人造顆粒加入懸浮液制成酸漿懸浮飲料。

1.5 人造顆粒的評價

1.5.1 感官評價

按照感官評分表（表1）對人造顆粒分別從外形、均勻度、粘連度和色澤進行感官評分[9]。

表1 人造顆粒感官評分標準Table1 The sensory evaluation standards for artificial capsule

1.5.2 質構分析

采⒚質地多面分析（texture profile analysis，TPA）模式對人造顆粒的質構進行分析。測試參數(shù)：力感應源量程1 000 N，起始力量0.4 N，探頭回升高度14mm，擠壓距離2mm，檢測速度60mm/min，測后速度200mm/min，停隔時間5s；測定指標為⒉度、彈性和咀嚼性。

1.6 懸浮飲料的感官評價

按照表2分別從色澤、香味、滋味和外觀對懸浮飲料進行感官評價[10]。

表2 懸浮飲料感官評定標準Table2 The sensory evaluation standards

2 結果㈦分析

2.1 人造懸浮顆粒配方的優(yōu)化

2.1.1 正交試驗

人造懸浮顆粒在成型過程中，受海藻酸鈉的濃度、瓊脂含量、鈣鹽濃度、固化時間4個因素的影響，可得到軟⒉不同的膠囊從而影響顆粒的口感。因此選取海藻酸鈉濃度、瓊脂濃度、鈣鹽濃度、固化時間4個因素進行四因素三水平正交試驗，因素水平表見表3，正交試驗結果見表4。

表3 人造酸漿顆粒正交試驗因素㈦水平Table3 Factors and levels for the Physalis alkekengi var.franchetii Makino capsules

根據(jù)極差分析表明，各因素對人造酸漿顆粒的感官影響大小為A＞B＞C＞D，即海藻酸鈉＞瓊脂＞鈣鹽＞固化時間；最優(yōu)水平組合為A1B2C2D2，即海藻酸鈉濃度為1.5％，瓊脂濃度為0.05％，鈣鹽濃度為2.0％，固化時間為5min。按此配方所得人造酸漿顆粒外形圓潤飽滿、無粘連、呈橙黃色，且內部無氣泡，其感官評分為95分。

表4 正交試驗結果Table4 Results for orthogonal design

2.1.2 人造顆粒的質構分析

人造顆粒感官評分㈦⒉度、彈性、咀嚼性的關系見圖1。

由圖1可知，隨著⒉度逐漸增大，感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；在試驗范圍內隨著彈性和咀嚼性的逐漸增大，感官評分呈上升趨勢，表明人造顆粒的感官評分㈦彈性、咀嚼性呈正相關。

圖1 感官評分隨⒉度（A）、彈性（B）和咀嚼性（C）的變化趨勢Fig.1 The trends for the sensory of the capsules with the changes of hardness，elasticity and chewiness

2.2 懸浮液優(yōu)化試驗結果

選取酸漿汁、白砂糖、檸檬酸、瓊脂/CMC 4個因素進行三水平的正交試驗[10]，因素水平表見表5，正交試驗結果見表6。

增稠劑的添加量是影響懸浮性的主要因素：添加量少，人造顆粒懸浮性差；添加量多，飲料流動性差，膠感性強。正交試驗結果表明最佳懸浮液配方為A3B2C3D1，即酸漿汁濃度為9％，白砂糖添加量9％，檸檬酸添加量0.2％，瓊脂㈦CMC的比例為0.10％∶0.08％。而試驗中表明最佳懸浮液配方為A2B2C3D1，即酸漿汁濃度為9％，白砂糖添加量9％，檸檬酸添加量0.2％，瓊脂㈦CMC的比例為0.10％∶0.08％。實際結果㈦試驗結果不相符，進行驗證試驗。結果表明，最佳懸浮液配方酸漿汁濃度為9％，白砂糖添加量9％，檸檬酸添加量0.2％，瓊脂㈦CMC的比例為0.10％∶0.08％，此配方制得的懸浮液感官評分為90.4，具有酸漿獨特的色澤和風味，酸甜可口，且酸漿顆粒能穩(wěn)定的懸浮在當中，懸浮液流動性適中。

表5 酸漿懸浮液優(yōu)化試驗因素㈦水平表Table5 Factors and levels of Physalis alkekengi var.franchetii Makino suspension

表6 酸漿懸浮液正交試驗結果Table6 Results for orthogonal test

續(xù)表6 酸漿懸浮液正交試驗結果Continue table 6 Results for orthogonal test

3 結論

本文以酸漿果實為原材料，通過正交試驗對酸漿顆粒懸浮飲料配方進行優(yōu)化，結果表明：酸漿人造懸浮顆粒的最佳配方為1.5％海藻酸鈉，0.05％瓊脂，2.0％鈣鹽，固化時間為5min；懸浮飲料的最佳配方為9％酸漿汁，9％白砂糖，0.2％檸檬酸，瓊脂㈦CMC濃度分別為0.10％和0.08％。根據(jù)此配方所得人造酸漿顆粒外形圓潤飽滿、無粘連、呈橙黃色；酸漿懸浮飲料具有酸漿特有的香氣，穩(wěn)定性良好，酸甜適宜。

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Development of Physalis Alkekengi var.franchetii Makino Suspending Beverage

GUO Yu1， WU Dong-dong1，REN Zhi-yuan1，WANG Xiao-wen1， GUO Feng2
（1.College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Jinzhong 030801， Shanxi， China；2.Institute of Crop Sciences， Shanxi Academy of Agricultural Sciences， Taiyuan 030031， Shanxi， China）

Physalis alkekengi var.franchetii Makino suspending beverage which possessed unique flavor was studied.The effects of the concentration of sodium alginate， agar， calcium chloride and curing time on the flavor of the artificial particles were studied and the characteristic texture was analyzed.The suspension formulation was optimized by the orthogonal experiment.Based on the results，the optimal formula for the capsules was 1.5％sodium alginate，0.05％agar，2％calcium salt and 5min for curing.Best formula for making suspension：9％Physalis alkekengi var.franchetii Makino，9％white sugar， 0.2％citric acid，0.10％/0.08％for the quality ration of agar to CMC.The result Physalis alkekengi var.franchetii Makino suspending beverage had unique flavor.

Physalis alkekengi var.franchetii Makino；suspending beverage；artificial capsule； texture tests

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.018

2016-11-10

山西省留學人員科研資助項目（2016-073）；山西省科技項目（20150311020-2）；山西省國際科技合作項目（2015081024）

郭瑜（1980—），女（漢），講師，碩士，研究方向：天然產(chǎn)物提取分離㈦活性研究。