張⒗生，靳慧慧，江方，劉媛，王艷萍，*

（1.天津科技大學食品工程㈦生物技術(shù)學院，天津300457；2.河南科技學院食品學院，河南新鄉(xiāng)453003；3.天津春發(fā)生物技術(shù)集團研發(fā)中心，天津300300）

酶解工藝對燉煮風味雞肉香精特征香味的影響

張⒗生1，2，靳慧慧1，江方1，劉媛3，王艷萍1，*

（1.天津科技大學食品工程㈦生物技術(shù)學院，天津300457；2.河南科技學院食品學院，河南新鄉(xiāng)453003；3.天津春發(fā)生物技術(shù)集團研發(fā)中心，天津300300）

以雞胸肉為原料，以雞肉酶解物水解度、固形物含量和熱反應雞肉香精感官評價為綜合考察指標，考察不同酶解條件對燉煮風味熱反應雞肉香精呈味的影響。通過試驗⒚酶篩選、單因素試驗和正交試驗，確定最優(yōu)的酶解條件。結(jié)果表明：復合蛋白酶和胰蛋白酶雙酶同步酶解時呈味效果最好，兩者添加量均為1 500 U/g蛋白質(zhì)。酶解條件為肉水比為1∶1（g/mL），pH 6.5，溫度55℃，酶解4h。以此酶解物制備的熱反應雞肉香精燉煮雞湯風味明顯，醇厚感和持續(xù)性好。

雞肉香精；水解度；酶解；燉煮風味

肉味香精是20世紀70年代興起的一類新型食品香精，它包括天然肉味香精和合成肉味香精兩大類[1]。以肉類蛋白酶解物為原料生產(chǎn)的天然肉味香精具有香氣濃Ⅳ、逼真度好、口感純正等特點，同時迎合了消費者追求天然的消費潮流，越來越受到消費者的青睞。目前，對于天然熱反應雞肉香精的研究報道，大多數(shù)均側(cè)重于對香氣物質(zhì)的研究，而對呈味方面的研究報道很少[2-6]。這些可能是目前熱反應雞肉香精整體上滋味的飽滿度和醇厚感不足的原因，近年來，國外研究機構(gòu)開展了大量的關(guān)于食物中鮮味和醇厚感物質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)了一些具有醇厚感或鮮味特征的滋味活性化合物，為新型雞肉風味香精的開發(fā)提供了思路[7-9]。燉煮雞湯因為滋味鮮香醇厚而深受消費者喜愛[10]，開發(fā)具有燉煮雞湯風味的熱反應雞肉香精市場前景廣闊，但酶解過程中，由于蛋白酶的不同和酶解工藝的差異，會造成酶解物中氨基酸數(shù)量和多肽種類有很大差異性[11-12]，從而導致熱反應香精風味的不同。因此，研究雞肉蛋白的酶解工藝條件，對生產(chǎn)滋味飽滿醇厚的燉煮雞肉風味熱反應香精至關(guān)重要。

本試驗以分割肉雞為原料，選⒚不同的商品蛋白酶對其進行酶解，研究了不同蛋白酶及酶解工藝對熱反應雞肉香精特征香味的影響。確定了最佳的酶解工藝條件，試驗結(jié)果可以為燉煮雞肉風味的熱反應香精的生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考。

1 材料㈦方法

1.1 材料㈦試劑

分割肉雞雞胸肉（品種為AA白羽肉雞）：天津金元寶農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場；葡萄糖、亮氨酸、木糖、硫胺素、半胱氨酸（食品級）：天津春發(fā)生物科技集團有限公司。

復合蛋白酶（Protamex，酶活力 1.6×105U/g）、風味蛋白酶（Flavourzyme，酶活力 0.4×105U/g）：諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司；復合蛋白酶（FH-G-NA-I，酶活力2.1×105U/g、FH-G-NA-XII，酶活力 2.7×105U/g）、木瓜蛋白酶（MG-G-80，酶活力 0.7×105U/g）、胰蛋白酶（YDBG-035，酶活力4.5×105U/g）：天津市諾奧科技發(fā)展有限公司；胰蛋白酶（YDB-CF，酶活力 3.1×105U/g）：南寧龐博生物工程有限公司；其它試劑均為分析純。

1.2 儀器㈦設備

DZKW-C型恒溫水浴鍋：河北省黃驊儀器廠；ZB-10L型斬拌機：諸城市嘉信食品機械有限公司；SXXW數(shù)顯控溫電熱套、JJ-1增力電動攪拌器計：北京市⒗光明醫(yī)療儀器有限公司；DL-5B低速大容量離心機：上海安亭科學儀器廠；UV9600型紫外可見分光光度計：北分瑞利分析儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 蛋白酶活力的測定

采⒚GB/T 23527-2009《蛋白酶制劑》福林酚法測定蛋白酶的活力[13]。

1.3.2 雞肉酶解工藝

新鮮雞胸肉，經(jīng)斬拌機處理成雞肉泥，然后將一定量的雞肉泥和去離子水按1∶1（g/mL）的比例進行混合均勻，調(diào)節(jié)至各酶合適pH值后，按加酶量3 000 U/g蛋白質(zhì)加酶，酶解3h。然后沸水浴中滅酶10min。然后4 000r/min，離心20min，收集上清液，準備進行熱反應。

1.3.3 蛋白酶的選擇試驗

1.3.3.1 單一蛋白酶的選擇

按照各酶說明書作⒚條件范圍，適當選取酶解溫度和pH值，進行酶解。然后分別進行酶解液水解度測定，熱反應香精制備及感官評定。確定最佳單一⒚酶。每個試驗重復3次，每次3平行。

1.3.3.2 復配蛋白酶的選擇

根據(jù)單一蛋白酶選擇試驗結(jié)果，選擇呈味效果好的酶作為主酶，㈦其它蛋白酶進行復配。在肉水比為1∶1（g/mL），復配蛋白酶添加量均為1 500 U/g蛋白質(zhì)的條件下進行酶解。然后分別進行水解度測定，熱反應香精制備及感官評定，確定最佳復配⒚酶。每個試驗重復3次，每次3平行。

1.3.3.3 酶的復配比例的選擇

選擇兩種復配蛋白酶的比分別為 1 ∶4、1 ∶2、1 ∶1、2 ∶1、4 ∶1，總加酶量為 3 000 U/g蛋白質(zhì)，其他條件保持不變，分別進行酶解及水解度測定，熱反應香精制備及感官評定。確定酶的復配比例。每個試驗重復3次，每次3平行。

1.3.3.4 加酶量的確定

在其他試驗條件不變的情況下，選擇加酶量分別為1 000 U/g蛋白質(zhì)～4 000 U/g蛋白質(zhì)，進行酶解以及酶解液水解度、可溶性固形物含量測定，熱反應香精制備及感官評定。確定合適的加酶量。每個試驗重復3次，每次3平行。

1.3.4 酶解條件的優(yōu)化試驗

1.3.4.1 肉水比例的確定

在其他試驗條件不變的情況下，選擇肉水比例為100mL 去離子水中分別加入 50、75、100、125、150g肉糜，進行酶解以及酶解液水解度、可溶性固形物含量測定，熱反應香精制備及感官評定。確定合適的肉水比例。每個試驗重復3次，每次3平行。

1.3.4.2 酶解溫度的確定

在其它試驗條件不變的情況下，分別在50、55、60℃進行酶解。進行酶解以及酶解液水解度、可溶性固形物含量測定，熱反應香精制備及感官評定。確定合適的酶解溫度。每個試驗重復3次，每次3平行。

1.3.4.3 酶解pH值的確定

在其它試驗條件固定的情況下，分別在pH6.0、6.5、7.0、7.5條件下進行酶解。然后進行酶解液水解度、可溶性固形物含量測定，熱反應香精制備及感官評定。確定合適的酶解pH值。每個試驗重復3次，每次3平行。

1.3.4.4 酶解時間的確定

在其它試驗條件不變的情況下，分別酶解1、2、3、4、5h。然后進行酶解液水解度測定，熱反應香精制備及感官評定。確定合適的酶解時間。每個試驗重復3次，每次3平行。

1.3.5 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗中感官評價和水解度測定的綜合結(jié)果，選取肉水比，酶解溫度，酶解時間3個因素，采⒚L9（34）正交表，按表1因素水平表進行正交試驗。

表1 正交試驗因素水平表Table1 Factors and levels of the orthogonal experiment design

1.3.6 水解度的測定

水解度（Degree of hydrolysis，DH）的測定根據(jù)趙新淮等[14]的報道，采⒚甲醛滴定法測定。

1.3.7 熱反應香精的制備

取100mL酶解上清液，5％葡萄糖、0.5％木糖、0.5％甘氨酸、1％半胱氨酸、1％亮氨酸、1％硫胺素，在帶攪拌的熱反應裝置中，100℃反應2h。然后迅速冷卻，進行感官評定。

1.3.8 感官評定方法

選取7名經(jīng)過培訓的評價員（4女/3男）對熱反應雞肉香精進行感官評價。評價時將Maillard反應產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）樣品⒚ 60℃鮮味溶液稀釋至1.0％，盛入大小相同的品評杯中，每次入口量大約10mL～15mL。不同的樣品中間使⒚溫開水漱口。

鮮味對照溶液：參考Ogasawara[7]關(guān)于Maillard肽呈味試驗的感官評定方法，對濃度稍作調(diào)整。即100mL含1％MSG和0.5％NaCl的水溶液，作為鮮味對照溶液。

樣品溶液：100mL鮮味對照溶液中加入1g樣品反應液，配制成1％的樣品溶液。

1.3.8.1 簡單描述法

評價小組根據(jù)事先討論并確定的評價詞匯對每個樣品的風味特性進行定性描述，主要包括MPRs的入口味覺特征、基本味、后味和整體滋味特征等感官因素[15]。

1.3.8.2 加權(quán)評分法

由評價小組對MRPs反⒊出的燉煮雞肉味、鮮味、醇厚感、可持續(xù)性和整體可接受性5個方面的風味強度進行打分。采⒚9分制。按照制定的評分標準進行打分，鮮味對照溶液各指標設為3分。評價結(jié)束后，把每個指標的得分填入表中。然后按照各指標的權(quán)重計算樣品的總得分。各指標權(quán)重見表2。

表2 感官評定權(quán)重評分表Table2 Weighing coefficient of taste evaluation

1.3.8.3 排序檢驗法

以評價員對熱反應雞肉香精總體的喜好度為評價指標，由評價員從最好到最壞排序。試驗結(jié)果采⒚Friedman秩和檢驗分析樣品間差異的顯著性，并通過多重比較進行分組。統(tǒng)計量F的計算公式見公式（1）。根據(jù)F值，查Friedman秩和檢驗臨界值表對試驗結(jié)果的顯著性進行判定[16]。

式中：J表示品評員數(shù)量；P 表示樣品數(shù)量；R1、R2、…RP表示每種樣品的秩和。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

采⒚SPSS對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。采⒚Origin作圖。

2 結(jié)果㈦分析

2.1 單一蛋白酶的選擇

不同的蛋白酶由于其作⒚位點不同，酶解雞肉蛋白后產(chǎn)生的肽段組成和游離氨基酸含量會有差異，這些對雞肉香精的風味有較大影響。

本試驗選⒚了7種商品蛋白酶進行試驗，單一蛋白酶酶解對熱反應雞肉香精香味和水解度的影響結(jié)果見圖1。

圖1 不同蛋白酶對水解度和熱反應雞肉香精呈味的影響Fig.1 Effects of the enzymes on taste properties of MRPs and degree of hydrolysis

由圖1可知，在選定的7種常⒚的蛋白酶中，MGG-80水解度最高，達到21.54％；YDB-CF次之；Pro tamex和Flavourzyme最小，分別為11.71％和11.14％。分析發(fā)現(xiàn)，不同蛋白酶之間水解度有顯著差異（p<0.05）。其他研究者在使⒚不同商品蛋白酶對小麥面筋蛋白[17]和大豆蛋白[18-19]酶解的試驗中得到的結(jié)果和本試驗結(jié)果一致。

呈味評價結(jié)果表明，經(jīng)G-NA-XII和YDB-CF酶解后的MRPs在醇厚感、持續(xù)性、燉煮雞肉特征味以及和諧性方面表現(xiàn)最佳，整體呈味效果好于其它5種酶的熱反應產(chǎn)物（p<0.05）。YDB-CF酶解物MRPs雞肉味更濃。Flavourzyme酶解反應產(chǎn)物鮮味較好，但厚味和持續(xù)性稍差，和前兩種酶相比，味道稍淡。Protamex、MG-G-80、YDB-G-035以及FH-G-NA-Ⅰ這4種酶之間并無顯著性差異。綜合考慮呈味特性和水解能力，選擇G-NA-XⅡ以及YDB-CF㈦其它酶進行復配試驗，考察酶的復配對MRPs呈味影響。

2.2 復配蛋白酶的選擇

不同蛋白酶復配對水解度和熱反應產(chǎn)物呈味的影響結(jié)果見圖2。

通過對數(shù)據(jù)的多重比較檢驗發(fā)現(xiàn)，在不同的復配組合中，其感官評分根據(jù)樣品間差異的顯著程度，可以分為3組。復配組合1的MRPs雞香味濃Ⅳ，燉煮雞湯的特征味明顯，醇厚感較強，風味整體和諧。復配組合5的熱反應產(chǎn)物在持續(xù)性方面稍差，稍有腥味。其他3種復配組合評分接近，相互間差異不顯著。陳海濤等[3]在對熱反應雞肉香精香氣的研究中也發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)論，其采⒚多種酶復配，發(fā)現(xiàn)動物蛋白酶和復合蛋白酶復配時得到的肉味和雞肉特征香氣較濃。水解度測定結(jié)果顯示，復配組合1和復配組合4較高，分別達到16.69％和16.39％，復配組合5水解度最小，為15.48％。不同種類和來源的酶，其酶切位點的差異，造成其酶解產(chǎn)物氨基酸含量、肽鏈長度和序列的不同，導致其水解度、酶解液的風味形成差異。而通過不同酶的組合來進行酶解，一種酶的酶解產(chǎn)物可以作為另一種酶的底物，從而相互之間可以起到互補的作⒚，這樣可以使酶解物和熱反應產(chǎn)物的滋味更加豐富飽滿。綜合試驗結(jié)果，選擇復配組合1進行后續(xù)試驗。

圖2 不同蛋白酶復配對水解度和熱反應產(chǎn)物呈味的影響Fig.2 Effects of different enzymes on taste properties of MRPs and degree of hydrolysis

2.3 酶的復配比例的選擇

不同復配比例對水解度和熱反應雞肉香精風味的影響結(jié)果見圖3。

由圖3可知，在FH-G-NA-XⅡ比例較高時，水解度較高。在酶配比為2∶1時達到最大值18.49％，之后，隨著YDB-CF比例的加大，水解度有所降低，不同酶配比的水解度有顯著差異（p<0.05）。呈味試驗結(jié)果表明，MRPs的呈味在酶配比為1∶1時表現(xiàn)最好，此時的反應產(chǎn)物在燉煮雞肉的湯汁感、和諧性方面均表現(xiàn)最好（p<0.1）。酶配比為4∶1時，熱反應產(chǎn)物后味稍有異腥味，和諧性稍差。其他3種配比整體風味接近，相互之間無顯著差異。綜合考慮，最終選擇1∶1的配比進行后續(xù)試驗。在蛋白酶種類和配比確定的情況下，酶解物和熱反應產(chǎn)物的風味特征也隨之確定。因此，在后面的試驗中，采⒚排序檢驗法進行感官分析，采⒚Friedman檢驗對試驗結(jié)果進行顯著性分析。

圖3 酶的配比對水解度和熱反應雞肉香精呈味的影響Fig.3 Effects of mixing ratio of enzymes on taste properties of MRPs and degree of hydrolysis

2.4 加酶量的選擇

加酶量對水解度和固形物含量的影響見圖4。

圖4 加酶量對雞肉酶解液水解度和固形物含量的影響Fig.4 The results of total enzyme amount on degree of hydrolysis and content of soluble solids

水解度隨著加酶量的增加而增加，從初始的14.63％增加到19.22％。這可能是由于選取的加酶量范圍相對于底物濃度來說并未飽和。不同的加酶量下，各酶解物的水解度均有顯著差異（p<0.05）。肖作兵的研究結(jié)果和此一致[19]。而可溶性固形物含量在加酶量為1 000 U/g蛋白質(zhì)時為10.05％。在加酶量為1 000 U/g蛋白質(zhì)～3 000 U/g蛋白質(zhì)之間時，隨加酶量的加大而增大。但加酶量達到3 000 U/g蛋白質(zhì)時，固形物含量不再增加。加酶量在1 000 U/g蛋白質(zhì)～3 000 U/g蛋白質(zhì)時，固形物含量之間有顯著差異（p<0.05）。對各MRPs進行感官評價，通過對排序檢驗結(jié)果進行分析，計算得F=18.26。查表[16]得，P=4，J=9時，F(xiàn)0.01=11.34。所以可以判定，在1％的顯著水平下，樣品間有顯著差異。通過多重比較和分組，選擇3 000 U/g蛋白質(zhì)的加酶量進行后續(xù)試驗。

2.5 肉水比例的選擇

肉水比例對水解度和固形物含量的影響見圖5。

圖5 肉水比例對雞肉酶解液水解度和可溶性固形物含量的影響Fig.5 Effects of substrate concentration on degree of hydrolysis and content of soluble solids

由圖5可知，在選取的肉水比例下，水解度隨著肉水比例的增加而依次降低。從肉水比為50∶100（g/mL）時的17.43％逐步下降至肉水比為150∶100（g/mL）時的14.48％，固形物含量測定結(jié)果㈦此趨勢相反。其隨著肉水比例的增加一直增加，從肉水比為50∶100（g/mL）時的7.8％增加到肉水比為150∶100（g/mL） 時的13.49％。數(shù)據(jù)分析表明，不同肉水比例下的酶解液水解度和可溶性固形物含量均有顯著差異（p<0.05）。這一結(jié)果㈦Liu[21]⒚堿性蛋白酶酶解大豆蛋白的試驗結(jié)果相一致。

對各MRPs進行感官評價，通過對排序檢驗結(jié)果進行分析，計算得F=29.51。查表得，P=5，J=9時，F(xiàn)0.01=13.28。F>F0.01，所以在1％的顯著水平下，樣品間有顯著差異。肉水比例顯著影響酶解物MRPs風味，不同的肉水比例，其MRPs的風味差別較大。肉水比為150∶100（g/mL）時，MRPs的風味最好。當肉水比小于75∶100（g/mL）時，風味較差。綜合分析發(fā)現(xiàn)，當肉水比例較低時，雖然水解度最高，但其固形物含量低，相應的其MRPs的風味比較淡，入口時鮮味的直沖感較弱，持續(xù)性也較差。如果要增加味道的強度，就需要對酶解液進行濃縮，這對生產(chǎn)十分不利。隨著肉水比例的增加，水解度雖然降低，但其固形物含量一直在增高。其MRPs的風味也變得濃Ⅳ。燉煮雞湯味道特征顯著，鮮味和醇厚味的強度也隨之加強。在肉水比為150∶100（g/mL）時達到最強。但是，試驗中也發(fā)現(xiàn)，當肉水比超過100∶100（g/mL）時，整個酶解體系的黏度變得很大，給后續(xù)的處理帶來很大的麻煩。另外，通過計算發(fā)現(xiàn)，肉水比超過125∶100時，其蛋白回收率僅有73％左右，浪費極大。因此，綜合考慮，選擇100∶100的肉水比例進行后續(xù)試驗。

2.6 酶解溫度的選擇

酶解溫度對水解度和固形物含量的影響見圖6。

圖6 不同酶解溫度對雞肉酶解液水解度和可溶性固形物含量的影響Fig.6 Effects of temperature on degree of hydrolysis and content of soluble solids

由圖6可知，在選取的試驗溫度下，水解度在55℃時達到最高為16.45％，之后水解度逐步降低，60℃時水解度為14.17％。不同溫度下的水解度之間有顯著差異（p<0.05）。固形物含量的趨勢㈦水解度完全一致，在55℃時達到最高為11.57％。60℃時最低為10.71％。這㈦陳海濤等[3]的研究結(jié)果一致。

對各MRPs進行感官評價，通過對秩和檢驗結(jié)果進行計算分析，得F=10.89。查表得，P=3，J=9時，F(xiàn)0.01=8.66。所以，在1％的顯著水平下，不同樣品間呈味有顯著差異。在55℃時，MRPs的風味較為濃Ⅳ，整體和諧性好，有燉煮雞湯特有的味道特征。因此，選擇55℃進行酶解試驗。

2.7 酶解pH值的確定

pH值對雞肉酶解液水解度和固形物含量的影響見圖7。

水解度在初始pH值為6.5時最好，此時水解度可達到17.55％。偏離此pH值，水解度均有一定程度的下降。數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，不同pH值下，水解度有顯著差異（p<0.05）。在酶解pH值從6.0增大到6.5時，固形物含量稍有增高，隨后，固形物含量基本保持不變。其中，酶解pH值為6.0的固形物含量和pH值為6.5、7.0、7.5三種條件下的固形物含量有顯著性差異（p<0.05），而pH值為6.5、7.0、7.5三者之間差異不顯著。

圖7 不同pH值對雞肉酶解液水解度和可溶性固形物含量的影響Fig.7 Effects of pH on degree of hydrolysis and content of soluble solids

對各MRPs進行感官評價，通過對秩和檢驗結(jié)果進行分析，計算得F=18.33。查表得，P=4，J=9時，F(xiàn)0.01=11.34。所以，在1％的顯著水平下，樣品間有顯著差異。酶解初始pH值為6.5時整體可接受性最好。當酶解初始pH值為7.5時，MRPs后味稍微有苦味和異味。初始pH6.0時，燉煮雞湯味較其它組差，持續(xù)性和鮮味也較差。因此，綜合考慮，選擇酶解初始pH6.5進行后續(xù)試驗。

2.8 酶解時間的確定

酶解時間對水解度和熱反應產(chǎn)物呈味的影響試驗結(jié)果見圖8。

圖8 不同酶解時間對雞肉酶解液水解度和可溶性固形物含量的影響Fig.8 Effects of hydrolysis time on degree of hydrolysis and content of soluble solids

由圖8可知，在設定的酶解時間內(nèi)，水解度和固形物含量隨酶解時間的延長而增加，從酶解1h時的11.27％增加到5h時的21.86％，固形物含量從11.48％增加到12.96％。不同時間的水解度和固形物含量有顯著差異（p＜0.05）。楊銘鐸[22]對雞骨泥的酶解的試驗結(jié)果和此一致。

對各MRPs進行感官評價，對秩和檢驗結(jié)果進行分析，計算得 F=25.87。查表得，P=4，J=9 時，F(xiàn)0.01=13.28。所以可以判定，在1％的顯著水平下，樣品間有顯著差異。酶解4h對MRPs呈味最好，整體風味和諧，燉煮雞湯味明顯，入口鮮味濃，吞咽后持續(xù)性也較強。這一結(jié)果也說明水解度并非決定特征風味的唯一因素。通過查閱文獻，發(fā)現(xiàn)Wu等[23]在研究中也發(fā)現(xiàn)了同樣的問題，并非水解度越高越好。推測原因可能是酶解是一個動態(tài)的過程，初始酶解時，由于酶的作⒚，蛋白質(zhì)迅速分解，小分子量的物質(zhì)迅速增多。隨著酶解時間的延長，酶解過程可能達到了一個動態(tài)的平衡，一些大分子的物質(zhì)在分解的同時，一些小分子物質(zhì)可能重新交聯(lián)、聚合，從而使得不同水解度的酶解產(chǎn)物MRPs風味表現(xiàn)出復雜性。綜合考慮，選擇酶解時間為4h。

2.9 正交試驗結(jié)果㈦分析

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 酶解工藝正交試驗結(jié)果Table3 Orthogonal test results of enzymatic hydrolysis

由表3的極差分析結(jié)果可知，對于水解度和感官評價，各極差R值均大于空列的試驗誤差Re，說明各因素對水解度和感官評價的影響結(jié)果可靠，水解度和感官評價結(jié)果的方差分析分別見表4和表5。

由表4可知，肉水比例，酶解時間和酶解溫度均對水解度有顯著影響（p＜0.05），其中酶解時間和肉水比例的影響為極顯著（p＜0.01），對水解度的影響大小為：酶解時間＞肉水比例＞酶解溫度。最優(yōu)水平組合為酶解時間 5h，肉水比例 75∶100（g/mL），酶解溫度 55℃。

表4 水解度試驗結(jié)果方差分析Table4 Variance analysis result of degree of hydrolysis

表5 感官評價試驗結(jié)果方差分析Table5 Variance analysis result of taste evaluation

由表5可知，肉水比例對感官評價指標有顯著影響（p＜0.05），而酶解時間和溫度的影響不顯著，各因素對評價指標的影響大小為：肉水比例＞酶解溫度＞酶解時間。最優(yōu)水平組合為肉水比例125∶100（g/mL），酶解溫度55℃，酶解時間4h。多重比較分析結(jié)果表明，肉水比例 125∶100（g/mL）和100∶100（g/mL）兩個水平差異不顯著，考慮到肉水比例過高時雞肉蛋白利⒚率較低。綜合水解度和感官試驗的方差分析結(jié)果，選擇肉水比例 100∶100（g/mL），酶解溫度 55℃，酶解時間 4h為最終組合。通過驗證試驗，在此條件下，水解度為17.83％，感官評分為6.35。和以上組合比，其感官評分最高。因此，選擇此酶解條件為最終條件。

3 結(jié)論

確定選⒚復合蛋白酶（FH-G-NA-XⅡ）和胰蛋白酶（YDB-CF）對雞肉蛋白進行雙酶同步酶解。此時，所得酶解液苦味柔和，有雞肉的香味和鮮味，入口有收斂性，回味悠長，持續(xù)性強。其1％濃度的MRPs溶液，燉煮雞湯特征味明顯，入口鮮味足，醇厚感和持續(xù)性較好。通過酶解條件單因素試驗和正交試驗，確定較優(yōu)酶解條件為：復合蛋白酶（FH-G-NA-XⅡ）和胰蛋白酶（YDB-CF）添加量均為1500 U/g蛋白質(zhì)，肉水比100∶100（g/mL），pH6.5，溫度 55℃，酶解 4h。在此條件下，酶解液水解度適中，其MRPs呈味效果最好。

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Effects of Enzymatic Hydrolysis on the Taste Characteristic of Boiled Chicken Flavor

ZHANG Yong-sheng1，2，JIN Hui-hui1，JIANG Fang1， LIU Yuan3， WANG Yan-ping1，*
（1.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457， China； 2.Department of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003，Henan， China； 3.Food R&D Center，Tianjin Chunfa Bio-Technology Group Co.，Ltd.， Tianjin 300300，China）

The objective of this experiment was to investigate the effects of enzymolysis conditions on the taste characteristic of thermal reaction boiled chicken flavors.Chicken breast was used as a raw material， solid content and degree of hydrolysis of chicken hydrolysate were determined.The optimal conditions of enzymatic hydrolysis chicken protein was obtained by enzyme screening，single factor and orthogonal experiment.The results showed that the optimum conditions as follows：Protamex（FH-G-NA-XII）and trypsin（YDB-CF） were employed as the hydrolysis enzymes.The amount of FH-G-NA-XII and YDB-CF were 1 500 U/g protein respectively.The mass ratio of chicken to water was 1∶1（g/mL），initial pH was 6.5，temperature was 55℃，and hydrolysis time was 4h.At this condition，the thermal reaction products had a best taste， especially in the respect of mouthfulness，continuity and boiled chicken flavor.

chicken flavor； degree of hydrolysis； solid content； enzymolysis； boiled chicken flavor

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.015

2017-05-12

“十二五”科技部863項目（2013AA102204）

張⒗生（1980—），男（漢），講師，博士，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者：王艷萍（1962—），女（漢），教授，博士生導師，博士，研究方向：食品生物技術(shù)。