小龍蝦被稱為史上最可憐的入侵物種,愣是被吃的要靠人工養(yǎng)殖。說清洗小龍蝦的洗蝦粉腐蝕消化道其實(shí)言過其實(shí)。
其實(shí)最早的時(shí)候,小龍蝦并沒這么火,有很多小龍蝦是從河溝里捕撈的。河溝環(huán)境復(fù)雜,淤泥沉積,小龍蝦常常顯得比較臟。為了提高蝦的賣相,店家需要雇人用刷子刷洗小龍蝦。后來小龍蝦的生意越來越火爆,餐館雇人刷小龍蝦的成本也越來越高,于是出現(xiàn)了新的辦法。
洗蝦粉
曾經(jīng)有媒體暗訪發(fā)現(xiàn),餐館用一種粉末狀的化工原料清洗小龍蝦,俗稱洗蝦粉。據(jù)說洗蝦粉是檸檬酸和亞硫酸鹽,但根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管部門的調(diào)查,這種東西其實(shí)是工業(yè)草酸。網(wǎng)上說草酸的酸性是醋酸的10000倍,對(duì)人的消化道有極強(qiáng)的腐蝕性。
我不清楚這個(gè)數(shù)據(jù)怎么得來的,但草酸確實(shí)是世界上常見有機(jī)酸中最強(qiáng)的,常用于金屬部件的除銹處理。當(dāng)然,說它腐蝕消化道有點(diǎn)言過其實(shí)。首先,洗蝦水濃度并不高,大約是用洗蝦粉稀釋100倍的樣子。其次,草酸是水溶性的,洗蝦完畢還需要用清水沖洗,絕大部分就會(huì)被洗掉。另外,燒蝦的時(shí)候,就算有殘留的微量草酸也會(huì)溶解在湯汁里,而蝦肉里面實(shí)際上是沒有的。
草酸不可怕
含有草酸最著名的就是菠菜,由此還衍生出了“菠菜豆腐相克”的經(jīng)典傳言。但實(shí)際上草酸是植物中非常常見的成分,芋頭、竹筍、莧菜、木耳菜、茭白等有澀口口感的蔬菜都有較多草酸。因此只要小龍蝦吃起來沒有明顯澀口感覺,那就根本不用擔(dān)心草酸過多的問題。
同樣的道理,洗蝦粉導(dǎo)致橫紋肌溶解癥的說法也是站不住腳的。當(dāng)然,洗蝦粉通常是用工業(yè)級(jí)的草酸,雖然里面的雜質(zhì)很少,也不會(huì)吃出問題,但怎么說也不應(yīng)該用于食品的加工。
如何挑選小龍蝦
隨著小龍蝦越來越火,現(xiàn)在各家之間的競爭越來越激烈,對(duì)蝦的品質(zhì)的要求也越來越高。我吃過幾個(gè)比較知名的小龍蝦餐館,已經(jīng)形成從養(yǎng)殖場(chǎng)開始簽約專供的模式,對(duì)水質(zhì)的控制相當(dāng)好。稍微有點(diǎn)規(guī)模的小龍蝦店還會(huì)配備超聲波清洗機(jī),利用超聲振動(dòng)去除蝦表面的污垢,使用洗蝦粉的情況已經(jīng)越來越少了。
不過,還有一些選購小龍蝦的小竅門可以供你參考:
首先看蝦腮,無論洗蝦粉還是超聲波清洗,腮上的臟東西很難完全洗掉,所以蝦腮臟的就不會(huì)是很干凈的蝦。
其次,養(yǎng)殖環(huán)境臟的蝦,蝦頭的腥味特別明顯,而好的環(huán)境養(yǎng)出來的蝦,蝦頭腥味較淡,肉有淡淡的甜味。
麻辣、香辣口味的小龍蝦常常會(huì)有死蝦出沒,而清蒸、冰鎮(zhèn)的小龍蝦才是最考驗(yàn)品質(zhì)的。
最后,建議挑選蝦殼顏色較淺的。因?yàn)樾↓埼r隨著生長會(huì)不斷退殼,越是長得好,退殼越頻繁,這樣的蝦殼比較薄,剝起來也容易些。
作者簡介
鐘凱,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所博士,食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任,中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常務(wù)委員,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年委員會(huì)副主任委員。