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2017-08-22 05:32:18盧娜
東方企業(yè)家 2017年6期
盧娜
前不久，丹麥海岸生蠔成災的消息爆紅網(wǎng)絡，“以食為天”的中國網(wǎng)民在獲悉這一消息后紛紛表示要向丹麥人民伸出援助之手，前往丹麥將這些生蠔“消滅”干凈。雖然這只是一則笑談，但人類鐘情生蠔的歷史的確由來已久，古羅馬人把它譽為“海上美味——圣魚”，而歐洲人稱其為“海洋的牛奶”；拿破侖視其為征戰(zhàn)沙場的精力源泉，宋慶齡將其當做駐顏妙物；宋代文學家梅堯臣做詩《食蠔》，美國飲食文學“教母”費雪著文《寫給牡蠣的情書》；如此種種，足見人們的“蠔”情深似?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/05/28/qkimagesdfyjdfyj201706dfyj20170618-1-l.jpg"/>
情迷生蠔緣已久
生蠔的英文名“Oyster”源自于印歐語中的“Ost”，原意為“骨”，這是因為生蠔的造型和外殼的顏色都跟骨頭頗有相似。基于化石的考古表明，生蠔在250萬年前就已經(jīng)出現(xiàn)，而人類出現(xiàn)才15萬年，從這個角度說，生蠔的歷史比人類的歷史長得多。從古羅馬時期開始，人類便開始食用生蠔，至今已有上千年的歷史。據(jù)考證，第一個進行生蠔養(yǎng)殖的人是羅馬人Sergius Orata，而在當時，羅馬人已經(jīng)用黃金來計算生蠔的價值。
即便是在動物保護主義與素食主義風行的今天，歐美人依然“私心”不愿放棄品味生蠔的快感。所幸的是，食蠔并不需要讓他們背負道德的指摘，就連知名倫理學家彼得·辛格教授在《動物解放運動》一書中也“寬恕”了食用生蠔的行為。因為生蠔與脊椎動物不同，它沒有中樞神經(jīng)系統(tǒng)，自然也沒有痛覺；另外值得一提的是，生蠔有三個心臟，但它的血是無色的，被稱為血淋巴，就連其潔凈血液雜質的腎也是透明的。所以，哪怕你是個堅定的動物保護主義者，面對生蠔也盡可放心大膽地大快朵頤。
在中國的北宋時代，著名文學家梅堯臣寫下過一首《食蠔》詩。詩中有云，“薄宦游海鄉(xiāng)，雅聞歸靖蠔?！逼渲械摹皻w靖蠔”就是沙井蠔，也是我國人工養(yǎng)蠔歷史最早的記載。這些生長在咸淡水交界處的蠔，雖然不似深海蠔那般冰涼鮮甜，但其豐厚的肉質則頗適合中式料理。
我國南方靠近海的居民都善于吃蠔，最典型的吃法是“蠔烙”；這是潮州人的吃法，將蠔和番薯粉配料煎成。若將蠔制成蠔干，就成為“蠔豉”?！跋桇被浾Z中音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同發(fā)菜同煮，叫做“發(fā)財好市”。蠔油也是由此而來，用煮蠔豉的湯液，再熬上一二十小時便成蠔油，如今，深圳所產(chǎn)的蠔油最受推崇。
齒頰留香海中圣
生蠔亦被國人稱作牡蠣，但嚴格來說，生蠔只是牡蠣的一種。就鋅含量而言，普通牡蠣和生蠔的差別十分驚人：每100g生蠔含鋅71.2mg，而同樣重量的牡蠣含鋅只有9.39mg，生蠔是普通牡蠣的7.6倍。就鋅含量而言，生蠔絕對是佼佼者，遙遙領先于其他天然食物，再無一種食物可以望其項背。還有蠔肉蛋白質含量超過40%，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，素有“海中牛奶”之稱，同時還可入藥。因此，營養(yǎng)學一向推崇的含鋅量“最高”的牡蠣是指“生蠔”，而不是普通的牡蠣。
生蠔是深海貝類，棲息在咸水水域。任何一位品嘗過生蠔的人都體驗過其自然的咸味，正是這個特征傳達出其居住地的海水深度。品食生蠔的樂趣，在小說家安東尼·伯爾頓的《廚室機密》一書中有這樣生動的描述：撬開蠔殼，嘴唇抵住蠔殼邊緣，輕輕吮吸，舌尖觸及蠔肉，柔軟多汁，“嗖”地一下，豐滿肥美的蠔肉滑入口腔，綿密地宛若一個法國式深吻。
最常見的吃蠔方法是生吃——你能品嘗到它特有的鮮味——有人習慣食用時在生蠔上滴幾滴檸檬汁，也有人習慣用紅酒醋、薄荷、姜汁、雞尾酒來錦上添花，但一切都以不破壞生蠔本身的鮮甜為準則。用生蠔搭配紅酒來吃，也是一大特色。剛打開的鮮活生蠔，水分飽足，肉汁飽滿。柔滑的蠔肉順著舌頭下滑時，一種說不清道不明的感覺柔和地升騰起來。
但即便是品生蠔也被劃分為“巴黎派”和“紐約派”，前者的吃法比較簡單，一點檸檬就算完了，而后者似乎更喜歡復雜一點的口感，經(jīng)常需要再加點番茄醬之類的調(diào)料。
生猛好蠔何處尋
想要品得好蠔，首先要知道極品生蠔的產(chǎn)區(qū)。生蠔吸取棲息地的營養(yǎng)，因此其味道及顏色都取決于養(yǎng)殖它們的微量礦物質和水的鹽分——這一點與葡萄酒非常相似，不同土壤、葡萄園和地區(qū)釀的酒會展現(xiàn)出不一樣的風味。如同品酒專家一樣，生蠔行家通過其味道及外觀來推斷產(chǎn)區(qū)，并從中獲得無盡的樂趣。當然，就好比不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒風味各不相同，來自不同產(chǎn)地的生蠔，其滋味也有差異：咸味、黃油味、甜味、金屬和淡味的，有的甚至是香瓜、黃瓜可能蘑菇味的。
貝隆生蠔
產(chǎn)地：法國
貝隆生蠔無疑是饕客們口中夢幻級的“第一生蠔”，它殼呈圓形，咸淡水交接處的生長環(huán)境使得它的肉中有著濃郁的海水氣息，且?guī)в形⑽⒌慕饘傥?，因此又有“銅蠔”之稱。初“吻”生蠔的人可能會覺得它的味道難以讓人適應，但它獨特而濃厚的個性卻讓生蠔行家們留戀不已。
芬迪克萊爾生蠔
產(chǎn)地：法國
芬迪克萊爾（Fine de Claire）蠔生長在法國西部羅亞爾、吉隆特河口間，是歐洲石蠔的代表。這種蠔外形瘦長、纖秀，蠔肉有透明感，味道偏重，口味先咸后甜，有礦石的味道，脆身，爽口而海水味重，余韻悠長。
愛爾蘭生蠔
產(chǎn)地：愛爾蘭
等級愈是高的蠔，口味愈是濃厚復雜。愛爾蘭蠔勝在能讓食客感受到豪邁的意境。相對貝隆生蠔，它的海水味較淡，肉質爽口，味道帶甜，回甘無窮。
不過美味的愛爾蘭生蠔卻不易得。只有在風景優(yōu)美的Dungarvan海灣底呆上4年以上的時光，才能培育出一只純正愛爾蘭生蠔。Dungarvan灣是愛爾蘭國家保護海灣，水域遼闊，生態(tài)恬靜。大西洋的洋流影響，匯合潮汐變化，帶來源源不斷的豐富食物，這里的生蠔更為健康豐碩，肥美怡人。
除了蠔質豐潤，份量十足。從蠔殼上還可以看得到舒緩水流的勾勒，紋理深淺相依。日光濃淡折射，形成色若懷舊的輕褐。毫不夸張地說，每一只愛爾蘭生蠔，都印有純凈海灣的天然風情。
吉拉多生蠔
產(chǎn)地：法國
吉拉多（Gillardeau）是法國第一家以自己家族名號為蠔種命名的公司，把家族之名押上去，證明對自己的出品很有信心。吉拉多蠔養(yǎng)殖于法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島，每一顆吉拉多蠔都需經(jīng)過59道繁復的養(yǎng)殖手法，歷時至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐廳，每到生蠔季節(jié)，也都會以能夠供應吉拉多蠔為驕傲。
吉拉多蠔肉質豐碩飽滿，味道復雜。入口鮮香味撲來，在短暫的爽脆以后，是無比豐盈的軟滑感，然后榛香、碘香徐徐出現(xiàn)，細品后又感覺有微微的煙熏以及酒香……因而它被稱為“蠔中的勞斯萊斯”，也是行家口中最像葡萄酒的生蠔。
塔斯馬尼亞生蠔
產(chǎn)地：澳大利亞
澳洲南部的塔斯馬尼亞（Tasmania）島位于冷水海域，這里水質清澈，出產(chǎn)的生蠔肉質豐滿、細膩美味。帶有海藻味道的咸度使人聯(lián)想起卷著白色浪花的海水，而隨之而來的淡甜口味帶來純凈、新鮮的余味。Tasmania生蠔個頭緊實，如果你是喜歡體積小的生蠔，這絕對適合你。Tasmania生蠔清脆的口感和綿密的鮮味使之在亞洲市場與貝隆生蠔、吉拉多生蠔、熊本蠔等一道，躋身于“頂級生蠔”之列。
熊本蠔
產(chǎn)地：日本
不同于歐洲人的重口味，亞洲人則偏愛“小清新”的熊本蠔。它個頭較小，口感具有鮮明的鮮甜味，又隱隱帶著水果的清香，是近年來亞洲最有人氣的凹蠔。熊本蠔原產(chǎn)日本，后移殖美國加利福尼亞。
熊本蠔口味渾厚順口，入口起初是淡淡的咸味，而后轉為鮮甜，并帶有水果的馨香以及礦物質的天然味道，口感清爽怡人，非常適合較少食用生蠔的人品嘗。移居加州后，當?shù)厍逍碌暮Ｋ畡t使熊本生蠔更加清爽、鮮甜、細嫩。
澤西海岸生蠔
產(chǎn)地：澤西島
澤西海岸生蠔產(chǎn)自澤西島，這座風景迷人的小島位于諾曼地半島外海20公里處的海面上，是英國皇家屬地。所有澤西蠔都出產(chǎn)自皇家格魯維爾灣（Royal Bay of Grouville），這里每天都有歐洲境內(nèi)最純凈的海水注入。澤西海岸生蠔肉質柔軟、鮮脆，非常適口，容易讓人上癮。
納米比亞太平洋蠔
產(chǎn)地：納米比亞
非洲納米比亞鯨灣港（Walvis Bay）營養(yǎng)物質豐富的水質使這里的生蠔快速生長成豐滿美味的尤物，獨特的異國風情也讓它們在口味上別具風情。納米比亞太平洋蠔的海水味不是太重，但帶有其他礦物質的味道。即使猛吞了幾口水之后，重重的金屬味道還會在喉嚨里徘徊。2008年，受赤潮反復影響，納米比亞太平洋蠔減產(chǎn)八至九成。盡管產(chǎn)量有限、產(chǎn)地偏僻，納米比亞蠔仍是生蠔愛好者追隨的稀有美味。
圣卡塔琳娜生蠔
產(chǎn)地：巴西
圣卡塔琳娜生蠔滴上幾滴青檸檬汁，滑入口中，再配上一口巴西國飲Caipirinha雞尾酒，這是典型的巴西味道。圣卡塔琳娜蠔海水咸味濃重，青檸汁可以平衡口感。蠔肉帶有礦物質和植物味道。
由于里約熱內(nèi)盧是座海濱城市，這里的人們都對海鮮及貝類食物著迷。我找到幾家供應生蠔的餐廳，一家是吃到飽自助，另一家是非常高檔的海鮮餐廳。從這里一路向南到達Florianópolis，便到了生蠔的天下。Florianópolis是圣卡塔琳娜生蠔最新鮮的出產(chǎn)地。
蘇格蘭生蠔
產(chǎn)地：蘇格蘭
蘇格蘭Loch Ryan作為生蠔的出產(chǎn)地，歷史非常悠久。根據(jù)當?shù)貧v史文獻的記載，Loch Ryan生產(chǎn)口味優(yōu)秀、個性強烈的生蠔。而現(xiàn)在這里主要出產(chǎn)本地蠔（野生）和巖蠔（養(yǎng)殖）。Loch Ryan生蠔口味濃烈，金屬味道在口腔里回味悠長。體型較小的Loch Ryan蠔味道更濃，大個的則比較溫和甜口。搭配酒體豐滿的白葡萄酒，可以讓生蠔的味道更美妙。
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即便是在動物保護主義與素食主義風行的今天，歐美人依然“私心”不愿放棄品味生蠔的快感。所幸的是，食蠔并不需要讓他們背負道德的指摘，就連知名倫理學家彼得·辛格教授在《動物解放運動》一書中也“寬恕”了食用生蠔的行為。因為生蠔與脊椎動物不同，它沒有中樞神經(jīng)系統(tǒng)，自然也沒有痛覺；另外值得一提的是，生蠔有三個心臟，但它的血是無色的，被稱為血淋巴，就連其潔凈血液雜質的腎也是透明的。所以，哪怕你是個堅定的動物保護主義者，面對生蠔也盡可放心大膽地大快朵頤。
在中國的北宋時代，著名文學家梅堯臣寫下過一首《食蠔》詩。詩中有云，“薄宦游海鄉(xiāng)，雅聞歸靖蠔?！逼渲械摹皻w靖蠔”就是沙井蠔，也是我國人工養(yǎng)蠔歷史最早的記載。這些生長在咸淡水交界處的蠔，雖然不似深海蠔那般冰涼鮮甜，但其豐厚的肉質則頗適合中式料理。
我國南方靠近海的居民都善于吃蠔，最典型的吃法是“蠔烙”；這是潮州人的吃法，將蠔和番薯粉配料煎成。若將蠔制成蠔干，就成為“蠔豉”?！跋桇被浾Z中音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同發(fā)菜同煮，叫做“發(fā)財好市”。蠔油也是由此而來，用煮蠔豉的湯液，再熬上一二十小時便成蠔油，如今，深圳所產(chǎn)的蠔油最受推崇。
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但即便是品生蠔也被劃分為“巴黎派”和“紐約派”，前者的吃法比較簡單，一點檸檬就算完了，而后者似乎更喜歡復雜一點的口感，經(jīng)常需要再加點番茄醬之類的調(diào)料。
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貝隆生蠔
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愛爾蘭生蠔
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吉拉多生蠔
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吉拉多（Gillardeau）是法國第一家以自己家族名號為蠔種命名的公司，把家族之名押上去，證明對自己的出品很有信心。吉拉多蠔養(yǎng)殖于法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島，每一顆吉拉多蠔都需經(jīng)過59道繁復的養(yǎng)殖手法，歷時至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐廳，每到生蠔季節(jié)，也都會以能夠供應吉拉多蠔為驕傲。
吉拉多蠔肉質豐碩飽滿，味道復雜。入口鮮香味撲來，在短暫的爽脆以后，是無比豐盈的軟滑感，然后榛香、碘香徐徐出現(xiàn)，細品后又感覺有微微的煙熏以及酒香……因而它被稱為“蠔中的勞斯萊斯”，也是行家口中最像葡萄酒的生蠔。
塔斯馬尼亞生蠔
產(chǎn)地：澳大利亞
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熊本蠔
產(chǎn)地：日本
不同于歐洲人的重口味，亞洲人則偏愛“小清新”的熊本蠔。它個頭較小，口感具有鮮明的鮮甜味，又隱隱帶著水果的清香，是近年來亞洲最有人氣的凹蠔。熊本蠔原產(chǎn)日本，后移殖美國加利福尼亞。
熊本蠔口味渾厚順口，入口起初是淡淡的咸味，而后轉為鮮甜，并帶有水果的馨香以及礦物質的天然味道，口感清爽怡人，非常適合較少食用生蠔的人品嘗。移居加州后，當?shù)厍逍碌暮Ｋ畡t使熊本生蠔更加清爽、鮮甜、細嫩。
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納米比亞太平洋蠔
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圣卡塔琳娜生蠔
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