◎歐陽軍

蒸食蔬菜

◎歐陽軍

蒸是以水蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的一種傳統(tǒng)做法。比起炒、炸等烹飪方法，蒸食能更大程度保存蔬菜的各種營養(yǎng)素含量，且蒸出來的飯菜所含油脂少，在相同的條件下，比煮會保留更多的水溶性維生素。蒸菜需要注意以下幾點。

原料要新鮮

因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，因此食材質(zhì)地鮮嫩、多汁。蒸食選料多用南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等。

勿用辛辣調(diào)味品

為使原料入味，蒸制前浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制蔬菜本身的鮮味。

旺火沸水速蒸

旺火沸火速蒸適用于質(zhì)嫩原料，時間約為15分鐘。對質(zhì)地粗老、要求蒸得酥爛的食材，則可采用旺火沸水長蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。

分層擺放

蒸食食物時，湯水少的菜應(yīng)放在蒸籠上層，湯水多的菜放在下層；淡色菜放在上層，深色菜放在下層；不易熟的菜放在上層，易熟的菜放在下層。

摘自《烹調(diào)知識·原創(chuàng)版》2016年第11期