◎李莉 張彩玲 劉赟

營養(yǎng)師教你挑蝦

◎李莉 張彩玲 劉赟

蝦不要買太大的

國家高級公共營養(yǎng)師李莉：剝蝦太麻煩。體積大一點的蝦肉更多，性價比更高，這似乎是很多人的觀點，其實，蝦并不是越大越好。

買蝦最主要的指標(biāo)就是新鮮。除了新鮮，還可適當(dāng)關(guān)注一下它的大小。野生蝦所處的水生長環(huán)境可能受到污染，蝦生長時間越長，蝦體內(nèi)的污染物質(zhì)可能越多，這種蝦最好少吃。而目前，我國河水的污染程度普遍比海水要高，所以從這方面來看，海蝦

（對蝦、基圍蝦）相對河蝦（以青蝦為主）受到的污染較小。人工養(yǎng)殖的蝦，雖然生長的速度較快，但如果個頭太大，口感就沒那么嫩了，營養(yǎng)也會受影響。

若是稍小點的蝦，可以帶殼吃，蝦殼中的鈣含量較高，不過這些鈣并不容易被人體吸收，只是能稍微發(fā)揮一點補鈣作用。

北極蝦黑頭沒事

國家高級中式烹調(diào)師張彩玲：煮熟的蝦頭部發(fā)黑甚或脫落，可能是不新鮮的表現(xiàn)，但對于野生北極蝦來說并不是這樣，北極蝦“黑頭”屬正常。

人們在打撈北極蝦的時候，用大拖網(wǎng)一次將蝦從海底拉上來，大氣壓的突然變化可能導(dǎo)致胃破裂，北極蝦的胃長在頭部，加上它透明的外殼，蝦吃進(jìn)去的黑色或褐色浮游生物或藻類就隨之?dāng)U散開來，看起來頭部發(fā)黑。再者，產(chǎn)卵期的雌性北極蝦有時候卵巢會存在成熟的子兒，頭部也會隱約出現(xiàn)深綠色。這些都可能是北極蝦出現(xiàn)“黑頭”的原因。食用這種“黑頭”的蝦并不會對人體產(chǎn)生危害。如果視覺上接受不了，去掉蝦頭即可。

不過，對于青蝦等河蝦，如果已經(jīng)變成黑頭，最好就不要買也不要吃了。

冰衣是護(hù)蝦使者

國家二級公共營養(yǎng)師劉赟：經(jīng)常買蝦的人都會注意到，蝦的外面有時會有一層“冰衣”，其實它是起保鮮作用的。

鮮蝦在運輸途中的顛簸和溫差，都會對蝦的品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生不好影響。給蝦穿上“冰衣”，蝦與外界隔離，溫度變化小，可減少與有害菌和空氣的接觸，也可防止撞擊而出現(xiàn)斷裂。同時“冰衣”可減少蝦中水分揮發(fā)，防止其脫水和變質(zhì)。有些商家還會給“冰衣”加入維生素C，起保鮮作用。

當(dāng)然，并不是“冰衣”越厚越好，否則就會使買到的蝦出現(xiàn)蝦少冰多的情況，不劃算。先買幾個，拿硬物輕敲，即可看出“冰衣”的厚薄，然后考慮是否購買。另外，制“冰衣”的水質(zhì)量有可能很差，最好在食用前先解凍、清洗，再烹調(diào)、食用。

摘自《家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生》2016年10期