李玉竹

奶酪和酸奶一樣，都是發(fā)酵乳制品。簡單來講，就是在鮮乳中加入乳酸菌或者凝乳酶，使乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，然后排出乳清，經(jīng)成熟發(fā)酵而制成的奶制品，性狀接近固體。有些奶酪在制作過程中會添加一些鹽，也叫含鹽奶酪。

一、奶酪的營養(yǎng)優(yōu)勢

營養(yǎng)密度大。與酸奶和鮮乳相比，奶酪營養(yǎng)密度更大。也就是說，在具有同等熱量的前提下，奶酪中富含的鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)要遠遠高于酸奶和鮮乳。

適合特殊人群。奶酪的制作工藝會將鮮乳中的一部分乳糖分解掉。因此，奶酪也是乳糖不耐受人群的良好選擇。胃容量小的寶寶需要攝入體積小、營養(yǎng)多的食物。因此營養(yǎng)素密度高的奶酪正是助力寶寶生長發(fā)育的優(yōu)質(zhì)食材。

二、認清再制干酪

現(xiàn)在市面上的奶酪品種繁雜，名字多樣，味道也是千差萬別。大家都很關(guān)心如何選購一款優(yōu)質(zhì)奶酪。

我們可以將奶酪粗略分為兩類，即天然奶酪和再制干酪。光聽名字就能確定，天然的一定比再制的強。的確，天然奶酪才應該被我們放進購物車里?？蛇z憾的是，市面上大部分包裝精美的奶酪都是再制產(chǎn)品。

1.為什么不選再制干酪？

營養(yǎng)成分占比小。天然奶酪是以鮮乳為原料發(fā)酵而成的，不添加任何添加劑和香料。而再制干酪是把天然奶酪磨成粉末，再加上水，植物油，乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、色素，香料等食品添加劑攪拌混合而成的。

我國相關(guān)行業(yè)標準規(guī)定：再制干酪中的干酪含量需不低于15%。也就是說，一般情況下，當我們吃再制干酪時，我們只能吃到15%的奶酪，剩下的85%是植物油、水、色素、香料以及各種食品添加劑。

品質(zhì)不高。與天然奶酪相比，再制干酪的生產(chǎn)廠家可以用成品奶酪切割后剩下的邊腳料磨碎，再進行加工。味覺上再制干酪比天然奶酪好吃、“奶味兒”重，那是因為添加了增稠劑、乳化劑、香料等成分。

2. 火眼金睛辨再制

包裝識別。國家規(guī)定再制干酪產(chǎn)品必須在包裝上明確標明自己的“出身”。大家購買前仔細觀察即可。但不少品牌商品的“再制”二字并不顯眼，需要您仔細查看。

圖 某品牌“再制干酪”外包裝

配料表辨別。天然奶酪的配料表里第一位一定是牛乳或巴氏殺菌乳，后面通常是發(fā)酵菌、凝乳酶菌和鹽。不會含有其他食品添加劑！

與天然奶酪相比，再制干酪配料表普遍偏長。如果在配料表中看到奶酪或者干酪，以及水、植物油、色素、香料等成分，那這款奶酪就一定是再制干酪。

表 某品牌“再制干酪”配料表

三、天然奶酪分類

市場上比較常見的天然奶酪有奶油奶酪和硬質(zhì)奶酪兩種。

奶油奶酪，由于額外添加了稀奶油，所以脂肪含量比硬質(zhì)奶酪要稍高一些。因此對于有減脂需求的人群而言，不推薦食用奶油奶酪。

硬質(zhì)奶酪，相當于把鮮牛乳中的營養(yǎng)濃縮了十倍。也就是說，10克天然淡味奶酪提供的營養(yǎng)成分與100毫升的牛奶相當。但是，硬質(zhì)奶酪的鈉含量一般會偏高，對于1～3歲的寶寶而言，每日鈉攝入量不能超過700毫克，每天食用20～30克硬質(zhì)奶酪就可以了。這樣寶寶可以獲取150～200毫克的鈣，相當于每日鈣需求總量的1/3左右。

四、購買建議

建議大家選擇采用巴士殺菌乳作為原料、鈉含量低（不高于600毫克/100克）的天然硬質(zhì)奶酪。此外，如果奶酪的營養(yǎng)成分表中標注了鈣鈉比（此項非國家強制標注），盡量選擇鈣鈉比大于1的產(chǎn)品。

綜合考慮營養(yǎng)價值、口感等方面，我推薦天然奶酪中的瑞士大孔奶酪。如果您記得那部經(jīng)典的《貓和老鼠》動畫片，對這類奶酪就一定不會感到陌生。