汪勁武

咖啡是世界三大飲料之一，已經(jīng)成為許多人日常生活中不可或缺的一部分。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這種能夠提神醒腦的神奇飲料年銷售量居三大飲料之首，大約是可可的3倍、茶葉的4倍。

咖啡樹長(zhǎng)什么樣

眾所周知，我們?nèi)粘ｏ嬘玫目Х仁怯媒?jīng)過烘焙的咖啡豆制作出來的；用于烘焙的咖啡豆又是從咖啡樹上采摘成熟的果實(shí)，經(jīng)過去果肉、去皮、曬干（或烘干）等過程加工而來。絕大多數(shù)咖啡愛好者雖然喝過無數(shù)杯咖啡，卻未必見識(shí)過真正的咖啡樹。那么，咖啡樹到底長(zhǎng)什么樣呢？

咖啡樹屬于茜草科咖啡屬植物，原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞和剛果一帶。咖啡樹為常綠灌木或小喬木，野生的咖啡樹高可達(dá)5～10米；但人工種植的咖啡樹，為了增加結(jié)果量和便于采收，樹高多被修剪為兩米以下?？Х葮涞娜~片呈橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，革質(zhì)，葉面光滑，全緣，邊緣有皺或不明顯；葉對(duì)生；在兩葉柄之間有托葉，托葉不落。開花時(shí)，散發(fā)淡淡的茉莉花香；花白色，合瓣；萼合生，有四五個(gè)齒裂；花冠高腳碟狀，有4～8裂，裂片開展，呈螺旋狀排列，花心圍繞花瓣跳躍，宛若小風(fēng)車；雄蕊生花冠管內(nèi)，幾無花絲；子房下位，兩室，每室各一個(gè)胚珠，有花盤；果實(shí)為漿果，直徑約1.5厘米，由外皮、果肉、內(nèi)果皮、銀皮、種子構(gòu)成；最初呈青色，后漸漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為鮮紅色，與櫻桃非常相似；其果肉甘甜，內(nèi)含一對(duì)種子，種子殼較硬?？Х葮涞谝淮伍_花期約為樹齡3年左右，其最佳掛果年限為30年。

用于制作咖啡飲料的咖啡豆，即是從咖啡果實(shí)去掉紅色果肉、果皮及銀皮而得來的。

咖啡樹的種類

茜草科咖啡屬植物大約有40多種，其中，最主要的、具有商業(yè)價(jià)值、能出產(chǎn)咖啡飲料原料的只有3個(gè)種，它們分別是：

小?？Х龋步邪⒗瓤?，又被稱為“阿拉伯咖啡”，其原產(chǎn)地在埃塞俄比亞，經(jīng)阿拉伯傳入歐洲而得名阿拉比卡。世界各地多有小?？Х纫N，尤以拉丁美洲的巴西等國(guó)為多，出口量極大。作為名氣最大、種植最廣泛的咖啡種類，小?？Х日伎Х瓤偖a(chǎn)量的70%以上。它也是精品咖啡的代名詞，其風(fēng)味是三種咖啡里最好的。

小?？Х葮錇樾」嗄?，常綠，高4～6米。葉較小，呈長(zhǎng)橢圓形，邊緣有細(xì)波狀紋。果實(shí)較小，味甜，成熟時(shí)呈鮮紅色。種皮與種仁分離。由于其枝條上結(jié)果實(shí)的節(jié)比較多，小?？Х葮涞漠a(chǎn)量十分可觀。用小?？Х仍现圃斓目Х蕊嬃腺|(zhì)量高，香氣濃郁，深受人們喜愛。現(xiàn)在的咖啡館所制作的高檔咖啡，基本上全部使用阿拉比卡咖啡豆。我們知道的摩卡、乞力馬扎羅、藍(lán)山等，都是阿拉比卡咖啡里的名牌。

小?？Х葮涞目购悼购芰Ρ容^很強(qiáng)，缺點(diǎn)是較易感染銹病，需要及時(shí)防治。

中粒咖啡，也叫羅布斯塔，又名中果咖啡。顧名思義，它的果實(shí)較小粒咖啡稍大。中?？Х葮湓a(chǎn)非洲的剛果一帶，為常綠小喬木，高可達(dá)8米左右；樹冠呈傘形，主干較粗，分枝長(zhǎng)而柔軟。葉片稍大，長(zhǎng)橢圓形，柔軟，較薄，邊有波紋。結(jié)果大小不一，果實(shí)成熟時(shí)呈紫紅色。果皮、種皮都比較薄，果實(shí)成熟后不易脫落，種皮與種仁也不易分離。

中粒咖啡樹的抗旱、抗寒、抗風(fēng)能力都不強(qiáng)；但其抗銹病和抗蟲害能力比較突出，產(chǎn)量和咖啡萃取物數(shù)量也非常高，咖啡因含量甚至是阿拉比卡的兩倍以上。中粒咖啡的風(fēng)味也還不錯(cuò)，但普遍遜色于阿拉比卡，現(xiàn)多用于制作速溶咖啡。我們平時(shí)買到的袋裝雀巢或者麥斯威爾速溶咖啡用的都是羅布斯塔的豆子。

中?？Х痊F(xiàn)主要產(chǎn)于東南亞一帶。

大?？Х葮湓a(chǎn)于非洲，故又稱“利比里亞種”，為常綠喬木，高可達(dá)10米，枝粗硬，斜向上。葉形較長(zhǎng)，呈橢圓形，革質(zhì)，較厚，有光澤，邊緣無波紋。大粒咖啡樹結(jié)果不多，單位面積產(chǎn)量較低；但果實(shí)較大，單株產(chǎn)量大。其果實(shí)為長(zhǎng)圓形，成熟時(shí)呈朱紅色。大?？Х葮渖O強(qiáng)，它耐旱、耐光、抗風(fēng)能力較強(qiáng)，也具有一定的抗寒力；不過，容易生銹病。

大?？Х鹊娘嬘闷焚|(zhì)不如前面兩種，本種引種栽培較少。目前已基本退出商業(yè)市場(chǎng)，多用于科學(xué)研究。

從上面的介紹可以看出，目前商業(yè)化的咖啡種類只有阿拉比卡和羅布斯塔，羅布斯塔又基本僅用來做速溶咖啡（當(dāng)然越南也有用羅布斯塔制作精品咖啡的），所以有詳細(xì)說明價(jià)值的僅有阿拉比卡種，下面的各個(gè)種類便全是阿拉比卡種或阿拉比卡與羅布斯塔的雜交種。

帝比卡 最接近阿拉比卡原生種，廣泛栽種于中南美洲?？诟薪^佳，但不耐葉銹病，產(chǎn)量低，需要相當(dāng)多的遮陰樹木，現(xiàn)在主要種植的咖啡樹多為帝比卡的改良種。

波旁 帝比卡突變的產(chǎn)物，與帝比卡同為最古老的咖啡樹種之一。因帝比卡在移植過程中于印度洋的波旁島（現(xiàn)留尼汪）突變而得名。收成較帝比卡稍高，顆粒小且渾圓，中央線呈S形。

卡杜拉 在巴西發(fā)現(xiàn)的波旁突變種，產(chǎn)量大，品質(zhì)高，抗葉銹病，但是種植成本較高。多產(chǎn)于中高海拔地區(qū)，酸味與澀味較強(qiáng)。

蒙多諾渥 直譯名為新世界，波旁與蘇門答臘的自然雜交種，環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，抗病蟲害，產(chǎn)量也較高。缺點(diǎn)是樹較高，不適合機(jī)收。蒙多諾渥酸味與苦味平衡，現(xiàn)為巴西的主要種植品種。

阿瑪雷歐 名稱原意為“黃色”，因?yàn)橐话憧Х裙麑?shí)成熟后是紅色，而阿瑪雷歐成熟后果實(shí)呈黃色，故得此名。產(chǎn)量較高。

帝莫 阿拉比卡與羅布斯塔的雜交種，抗葉銹病能力強(qiáng)。其名字原意是帝汶島。

卡帝莫 帝莫和卡杜拉的雜交種，是目前商業(yè)用品種中產(chǎn)量最多的品種，果實(shí)較大，環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，但在高海拔種植的情況下，風(fēng)味遜于波旁和卡杜拉等品種。

雖然咖啡豆的種類十分繁多，但實(shí)際上人們從口味上并不能區(qū)分，又因?yàn)榭Х鹊目谖妒墚a(chǎn)地、精制方法、烘焙度的影響很大，強(qiáng)行講究種類并沒有什么意義。在購(gòu)買咖啡豆時(shí)，只需要重視以產(chǎn)地劃分的類別以及烘焙度就好。

咖啡樹的發(fā)現(xiàn)與傳播

如今，世界上有近百個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植咖啡樹，其中，巴西的咖啡豆產(chǎn)量和出口量最多，享有“咖啡王國(guó)”的美譽(yù)。然而，咖啡樹的故鄉(xiāng)并不在巴西，而是在非洲的埃塞俄比亞。這個(gè)國(guó)家西南部咖法省的茂密叢林中，至今還生長(zhǎng)著大片的野生咖啡林?！翱Х取币辉~就是來源于“咖法”這個(gè)地名。

關(guān)于人們發(fā)現(xiàn)咖啡樹的傳說很多。有一種傳說是，13世紀(jì)，埃塞俄比亞的一位王子發(fā)現(xiàn)他的駱駝很喜歡吃一種灌木上的小漿果，而且吃后顯得格外興奮，精力充沛。于是，王子也采了一些小漿果品嘗，最終發(fā)現(xiàn)了這種能夠提神醒腦的咖啡飲料。

傳說終歸是傳說。其實(shí)，早在公元前525年，阿拉伯人就開始種植咖啡樹了，阿拉伯地區(qū)隨之開始盛行咀嚼經(jīng)過焙炒的咖啡豆。890年，阿拉伯商人把咖啡豆銷到也門，也門人第一次把咖啡豆制成飲料。15世紀(jì)后，咖啡樹逐漸被傳播到歐洲的荷蘭、拉丁美洲的巴西、亞洲的斯里蘭卡和印度等國(guó)。到18世紀(jì)，全球熱帶和亞熱帶地區(qū)開始廣泛種植咖啡樹，咖啡逐漸成為世界三大飲料之一。拉丁美洲的咖啡產(chǎn)量后來居上，咖啡的原產(chǎn)地——非洲反而退居其次。

如今，世界上有近百個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植咖啡樹，種植面積超過一億畝?？傮w來看，小?？Х确植荚诤０屋^高地區(qū)；中粒咖啡由于對(duì)氣候、環(huán)境要求較高，多生長(zhǎng)在海拔較低地區(qū)。

雖然人類種植咖啡樹的歷史已有2000多年之久；但咖啡樹傳入我國(guó)并得到廣泛栽培，不過只有數(shù)百年時(shí)間。大約在1884年，臺(tái)灣地區(qū)開始引種咖啡樹，最初是在臺(tái)北一帶，后來集中于臺(tái)東和高雄地區(qū)。之后，有華僑從馬來西亞帶回咖啡樹的種子，在海南島一帶種植；越南和緬甸的華僑也把當(dāng)?shù)氐目Х葮湟N到了我國(guó)廣西、云南等地。我國(guó)現(xiàn)在的咖啡樹主要栽種地區(qū)為海南、廣東、廣西、福建以及云南南部，其中以海南島為多，品種主要為小?？Х?，中粒和大?？Х绕贩N也有少量種植。

雖然栽培時(shí)間較短，但我國(guó)海南和云南出產(chǎn)的咖啡豆具有超群的品質(zhì)，獨(dú)特的魅力，在國(guó)際上享有盛譽(yù)，特別是云南種植的小粒咖啡，被國(guó)內(nèi)外咖啡商人稱贊為“國(guó)際上質(zhì)量最好的咖啡”。

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咖啡飲料的種類

全球有很多國(guó)家種植并生產(chǎn)咖啡，喝咖啡的人更是遍布各地。由于咖啡植物品種繁多，咖啡豆的產(chǎn)區(qū)和加工方法不同，所以咖啡有不同的風(fēng)味特征。此外，咖啡中還可以添加各種調(diào)味劑，如巧克力、酒、薄荷、奶油等，造就了更為多樣的咖啡種類。

濃縮咖啡或意式濃縮咖啡（Espresso）：是利用蒸汽壓力，瞬間將咖啡液抽出，得到的咖啡味苦而濃香。Espresso，原文是意大利語(yǔ)，意為快速，因?yàn)橐獯罄麧饪Х鹊闹谱骷八偷较M(fèi)者手里的速度都相當(dāng)快。它也是各種意式咖啡的基底，加奶或奶泡，可變化出不同種類的咖啡。

卡布奇諾：又稱“牛奶咖啡”，20世紀(jì)初期，意大利人貝澤拉發(fā)明蒸汽壓力咖啡機(jī)的同時(shí)，也發(fā)展出了卡布奇諾。傳統(tǒng)的卡布奇諾是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。它泡沫細(xì)致綿密，奶和咖啡融為一體，如絲般柔順，回甘也不錯(cuò)。

拿鐵：咖啡與牛奶交融的極致之作，在剛剛做好的意大利濃縮咖啡中倒入牛奶或奶泡。意式拿鐵為牛奶加咖啡；美式拿鐵則將牛奶替換成奶泡。

摩卡：一種最古老的咖啡，得名于著名的也門摩卡港。摩卡由意大利濃縮咖啡、巧克力糖漿、鮮奶油和牛奶混合而成，有時(shí)加入冰塊，是意式拿鐵咖啡的變種。

維也納咖啡：奧地利最著名的咖啡，據(jù)說是位名叫愛因·舒伯納的馬車夫發(fā)明的。它由濃縮咖啡、鮮奶油和糖組合而成。上面是濃香的冰奶油，中間為純正的咖啡，底下則是糖漿。

歐蕾咖啡：就是通常被人們用作早餐的法式牛奶咖啡。尤其適合老年人和不適吸收咖啡因的人飲用。由于加入的牛奶多，顏色呈淺棕色。多用比較大的咖啡杯或馬克杯來盛裝。

皇家咖啡：據(jù)說此種咖啡在宮廷中甚為流行，其美名便由此而來。先在咖啡杯中倒入熱咖啡，再在杯上放置一把特制的湯匙，其上擱著浸過白蘭地的方糖和少許白蘭地。點(diǎn)燃方糖，待藍(lán)色火焰熄滅后，方糖也已融化。最后，將湯匙放入咖啡杯中攪勻即可。

美式咖啡：二戰(zhàn)時(shí)，在歐洲作戰(zhàn)的美國(guó)士兵喝不慣歐洲的Espresso，嫌它味道太濃烈，遂在Espresso中加入熱水，美式咖啡應(yīng)運(yùn)而生。它的味道比普通濃咖啡柔和，而且能喝到咖啡的風(fēng)味。

愛爾蘭咖啡：最早出現(xiàn)于愛爾蘭的達(dá)布爾，盛行于舊金山，最后傳布于全球，是最著名的咖啡沖泡方式之一。它是一種既像酒又像咖啡的飲料，將愛爾蘭威士忌加入濃縮咖啡中，再在最上面放上一層鮮奶油即可?？梢赃@樣說，愛爾蘭咖啡是一種含有酒精的咖啡。

瑪奇朵（Macchiato）：瑪奇朵原文為意大利語(yǔ)，是“印記、烙印”的意思。在濃縮咖啡上烙以兩滴奶，或少許奶泡，都可稱為Espresso Macchiato。在美國(guó)，Macchiato多數(shù)是指Latte Macchiato，即一杯牛奶和一杯Espresso，上面綴以泡沫，象征著甜蜜的印記。

白咖啡：馬來西亞土特產(chǎn)，約有100多年的歷史。白咖啡并不是指咖啡的顏色是白色的，而是經(jīng)特殊工藝加工后得到的咖啡，顏色比普通咖啡更清淡柔和，故得名白咖啡。

【責(zé)任編輯】趙 菲