張金有

摘 要：通過紅茶品質(zhì)特色；紅茶原料，原料要求；工夫紅茶加工工藝；干燥的工藝闡述。

關(guān)鍵詞：工夫紅茶和紅碎茶；特色；原料；嫩度，勻度，凈度，鮮度；萎調(diào)，揉捻，發(fā)酵，干燥；溫度，濕度；攤?cè)~厚度

紅茶分為工夫紅茶和紅碎茶，工夫紅茶是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品，曾在世界茶葉市場上占統(tǒng)治地位。我國云南.湖南、福建、江西、湖北、臺灣等省生產(chǎn)的紅茶均有悠久的生產(chǎn)歷史。20世紀(jì)50年代，工夫紅茶的產(chǎn)地擴(kuò)大到四川、浙江、云南等省，其中云南省的“滇紅”具有優(yōu)良的品種和地理優(yōu)勢，品質(zhì)在國內(nèi)獨(dú)具一格。1957年我國開始生產(chǎn)紅碎茶，1964年開始大規(guī)模生產(chǎn)，紅碎茶機(jī)械、制造技術(shù)和產(chǎn)品規(guī)格等也逐步形成體系。

一、品質(zhì)特色

無論是工夫紅茶還是紅碎茶均為全發(fā)酵茶。鮮葉通過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、烘干等工藝過程，使鮮葉內(nèi)的化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，通過萎凋來增強(qiáng)酶的活性，然后通過揉捻、發(fā)酵，以茶多酚的的酶促氧化為中心，發(fā)生了一系列的生化變化，最后形成紅湯紅葉的特色，并具有滋味醇和或鮮爽，香氣醇正的特點。

工夫紅茶和紅碎茶品質(zhì)有較大的差異，工夫紅茶因加工時間長滋味更加醇和，而紅碎茶采用短時快速強(qiáng)烈的切碎技術(shù)，產(chǎn)品具有鮮爽、純正、濃強(qiáng)的特點。

二、紅茶原料

鮮葉質(zhì)量的優(yōu)次，直接關(guān)系制成紅茶的品質(zhì)。紅茶有工夫紅茶和紅碎茶之分，但對鮮葉質(zhì)量的要求一致。

1.原料要求

生產(chǎn)紅茶首先要有適制紅茶的品種，如云南大葉種，葉質(zhì)柔軟肥厚，茶多酚類化合物等化學(xué)成分含量較高，制成紅茶葉品質(zhì)特別優(yōu)良。云南云抗10號，云抗43號，廣東英紅一號以及江西寧州種等都是適制紅茶的好品種。紅茶的鮮葉品質(zhì)也是由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度4方面決定鮮葉的等級。

（1）鮮葉的嫩度。嫩度是評定鮮葉等級的主要指標(biāo)，它將決定毛茶的等級。一般細(xì)嫩的鮮葉，制成毛茶條索緊細(xì)，鋒苗好，色澤烏潤；內(nèi)質(zhì)湯色紅亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻艷亮，粗老鮮葉制成的毛茶，外形條索空松，色澤枯花，內(nèi)質(zhì)香味平和帶粗淡，葉底硬暗。

（2）鮮葉的勻度。紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致，苦老嫩不勻，制成的毛茶老嫩混雜，不便于初精制加工。

（3）鮮葉的凈度。鮮葉中的夾雜物影響毛茶的凈度，非茶類夾雜物除影響毛茶凈度外，還影響茶葉的質(zhì)量安全，一些硬質(zhì)的鐵石夾雜物還將損壞制茶機(jī)械。

（4）鮮葉的鮮度。為保持鮮葉的新鮮度，在運(yùn)輸及貯藏過程中不能緊壓，不能造成機(jī)械損傷。鮮葉存放過久，運(yùn)輸中踩壓，會使鮮葉發(fā)生紅變，或因葉溫升高而劣變，嚴(yán)重地?fù)p害品質(zhì)，甚至失去加工價值。鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣和滋味。

此外，鮮葉的色度，以黃綠色為好，紫色葉雖能制紅茶，但滋味稍苦品質(zhì)較差。采摘季節(jié)與品質(zhì)也有關(guān)，一般夏茶制紅茶較好，這是由于夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。因此，有的地方春季制綠茶，夏季制紅茶，能充分發(fā)揮鮮葉的適制性。

2.原料的管理

進(jìn)廠驗收的鮮葉，要加強(qiáng)管理。根據(jù)我國初制廠的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一個鮮葉進(jìn)廠的高峰期，許多鮮葉不能及時加工，因而茶廠的鮮葉管理就顯得特別重要。

三、工夫紅茶加工

工夫紅茶加工的基本工藝為：鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥。

1.萎凋

（1）工夫紅茶萎凋方法。室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。

（2）萎凋糟的操作技術(shù)。主要掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻抖、萎凋時間等外部條件。

①溫度。一般鼓風(fēng)流溫度控制在35℃左右，最高不超過38℃，槽體前后溫度要基本一致，才能獲得較好的萎凋質(zhì)量和較高的生產(chǎn)效率。

②風(fēng)量。一般萎凋糟長12米、寬1.3米，盛葉框邊高20厘米，有效攤?cè)~面積17平方米，此種規(guī)格采用7號軸流風(fēng)機(jī)，風(fēng)量1800～20000立方米/小時，風(fēng)壓26～30毫米汞柱，這種風(fēng)量基本能滿足萎凋要求。

③攤?cè)~厚度。每條17平方米小型萎凋糟，攤?cè)~量260千克左右。38平方米的大型萎凋糟可以攤放1600千克左右的鮮葉，是小糟的5～7倍。“嫩葉薄攤”，“老葉厚攤”，小葉種一般攤放厚度20厘米左右，大葉種19厘米左右。

④翻葉。萎凋糟攤?cè)~較厚，各層葉片失水程度不一，為使萎凋均勻和加速萎凋，在萎凋中應(yīng)適當(dāng)翻拌。

⑤萎凋時間。一般都以達(dá)到萎凋適度為終止時間，用萎凋糟萎凋，根據(jù)各地試驗結(jié)果，以10-12小時達(dá)到萎凋適度，品質(zhì)較好。

（3）萎調(diào)適度的檢驗方法。經(jīng)驗判斷結(jié)合萎凋葉含水量的測定，兩者相輔相成正確性大。

經(jīng)驗判斷是根據(jù)萎凋葉的物理特征來判斷，即葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，莖脈失水而萎軟，曲折不易脆斷，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲。

2.揉捻

揉捻是工夫紅茶塑造優(yōu)美的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。目前廣泛采用機(jī)械揉捻的方法，如大型的90型雙動、單動揉捻機(jī)（即揉桶內(nèi)徑為90厘米，下同）。中型的有65型、50型揉捻機(jī)，小型的有40型揉捻機(jī)等。

揉捻技術(shù)指揉捻效果的好壞，與投葉量、揉捻時間與次數(shù)，加壓與松壓、解塊篩分以及控制揉捻室溫度、濕度等條件有關(guān)。

（1）投葉量。由于揉捻機(jī)型號和性能不同，葉片老嫩不同，投葉量多少不一。

（2）加壓與減壓。壓力輕重是影響揉捻質(zhì)量的一個主要因素。一般掌握“輕、重、輕”的原則。

（3）揉捻室的溫、濕度。揉捻室要低溫高濕，室溫在20℃～24℃，空氣相對濕度為85%～90%，尤其是氣溫高、溫底低（一般地區(qū)為夏秋季，云南為春季時）的情況下，揉捻室要經(jīng)常灑水或噴霧降溫增濕。

（4）揉捻程度。揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件。如揉捻不足，細(xì)胞破壞率80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

（5）解塊篩分。解散團(tuán)塊、散發(fā)熱量、降低葉溫、篩分大小、初步分級，分別使各號茶都能揉緊條索，使發(fā)酵均勻。

3.發(fā)酵

（1）發(fā)醇方法。一般將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握好適宜的溫度、濕度和氧氣量。

①溫度。對發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫兩個方面。氣溫的高低直接影響葉溫的高低。發(fā)酵的葉溫保持在30℃為宜，氣溫以24℃～25℃為佳。氣溫和葉溫過高，如葉溫超過40℃，發(fā)酵變化過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴(yán)重?fù)p害品質(zhì)，所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫；反之，溫度過低，發(fā)酵時間延長，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不全，因此在葉溫過低時，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時采取其他的加溫措施。

②濕度。濕度對于發(fā)酵也是一個不可忽視的條件。實踐表明，保持90%以上的高濕度有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，含水量很低的葉片，發(fā)酵時濕度小，茶褐素積累過多，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。因此，發(fā)酵要求空氣相對溫度達(dá)到95%，這就要采取噴霧或灑水等增濕措施。

③通氣供氧。發(fā)酵中需消耗大量氧氣。制造1千克紅茶，在發(fā)酵中耗氧達(dá)4～5千克。在缺氧條件下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行。同時，發(fā)酵也釋放二氧發(fā)碳，從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束每100千克葉片，可釋放30千克的二氧化碳。因此，發(fā)酵場所必須保持空氣新鮮流通。

（2）攤?cè)~厚度。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。攤?cè)~過厚，通氣條件不良，葉溫增快，熱量不易散發(fā)；攤?cè)~過薄，葉溫不易保蓄。攤?cè)~厚度一般為10～12厘米，嫩葉和葉形小的要薄攤；老葉和葉形大的要厚攤。發(fā)酵過程中應(yīng)翻拌1～2次，以利于通氣。

（3）發(fā)酵時間。從揉捻開始計算，一般為3～5小時，但發(fā)酵時間的長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩而差異很大，不能單看時間的長短，應(yīng)以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。

（4）發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。在實際生產(chǎn)中，都是根據(jù)發(fā)酵葉的香氣和葉色的變化做綜合判決，以發(fā)酵適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

（5）發(fā)酵適應(yīng)。青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變。春茶黃紅色，夏茶紅黃色。嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青，葉溫達(dá)到高峰開始平穩(wěn)時，即為發(fā)酵適度。

4.干燥

干燥是鮮葉片加工的最后一道決定品質(zhì)的工序。一般分2次進(jìn)行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。

（1）干燥方法。有烘籠烘焙和烘干機(jī)烘焙等。目前一般茶廠均已改用烘干機(jī)烘焙。烘干機(jī)烘干的操作技術(shù)主要掌握溫度、風(fēng)量、烘干時間和攤?cè)~厚度等。

①溫度。自動烘干機(jī)的毛火溫度以進(jìn)風(fēng)口測量應(yīng)為110℃～120℃為宜，不超過120℃；足火溫度應(yīng)為85℃～95℃，不超過100℃，毛火與足火之間要進(jìn)行攤涼，攤涼時間一般為40分鐘左右，不應(yīng)超過1小時。

②風(fēng)量。在一定條件下，適當(dāng)增加風(fēng)量，可提高干燥效率。

③烘干時間。一般毛火應(yīng)高溫短時，以10～15分鐘為宜；足火應(yīng)低溫慢烘，時間應(yīng)適當(dāng)延長，使香味充分發(fā)展，以15～20分鐘為宜。

④攤?cè)~厚度。一般掌握為“毛火薄攤、足火厚攤、嫩葉薄攤、老葉厚攤、碎葉薄攤、條狀或粗葉厚攤”?？傊ＷC通氣性良好，均勻和熱能利用率高，既保證干燥質(zhì)量，又提高干燥效率。攤?cè)~厚度為毛火為1～2厘米，足火可加厚至3～4厘米。

（2）干燥程度。干燥后含水量指標(biāo)，毛火花含水量為20%～25%，足干茶含水量應(yīng)為4%～6%。

參考文獻(xiàn)：

[1]《云南農(nóng)大茶葉加工與制茶學(xué)》；《中國茶葉加工與制茶》；《中國茶葉》雜志期2003年，2004年.