劉德群 汪躍華 梁維新 林立峰 林璇 蔡玉萍

摘要分析了我國茶葉出口現(xiàn)狀，提出茶葉標準化發(fā)展戰(zhàn)略，并從標準化茶園建設、茶葉加工、儲運等方面構建紅茶生產(chǎn)加工標準化體系，為企業(yè)制訂和修訂新的標準提供借鑒與參考，為農(nóng)業(yè)標準化的全面實施奠定基礎。

關鍵詞紅茶；加工；質(zhì)量；標準化

中圖分類號TS272.5+2文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）17-0064-04

AbstractThrough elaborating the current situation of tea export in China and the existing problems， the development strategy of tea standardization was analyzed， and a standardization system for production and processing of black tea was constructed from aspects of tea garden， tea processing， storage and transportation， which will provide a reference for enterprises to formulate and revise the new standard and lay a foundation for the comprehensive implementation of agricultural standardization.

Key wordsBlack tea；Processing；Quality；Standardization

基金項目佛山科學技術學院研究生自由探索基金項目。

作者簡介劉德群（1992—），男，廣東仁化人，碩士研究生，研究方向：食品安全管理。*通訊作者，副教授，博士，從事食品安全管理研究。

收稿日期2017-03-29

茶葉是我國傳統(tǒng)的主要農(nóng)業(yè)作物之一，是市場上常見的普通消費品，也是我國茶文化的代表。茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展一直以來深受重視，但總體來看，當前我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著產(chǎn)量高、創(chuàng)匯低的壓力。2016年11月11日農(nóng)業(yè)部針對我國茶葉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀發(fā)布了《抓住機遇做強茶產(chǎn)業(yè)的意見》，對茶葉生產(chǎn)加工標準化體系提出了新的要求，為了提高我國茶產(chǎn)業(yè)競爭力和在國際上的影響力，要求建設和完善企業(yè)標準化體系，從原料生產(chǎn)基地、加工基地出發(fā)，建設高水平高標準的標準化茶葉生產(chǎn)、加工基地，提高茶葉生產(chǎn)加工技術及茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標準逐步實現(xiàn)連續(xù)化、自動化、標準化加工，創(chuàng)造具有全球競爭力的品牌[1]。

1我國茶葉出口現(xiàn)狀

在“一帶一路”經(jīng)濟背景下，我國的茶葉出口之路既是機遇又充滿了挑戰(zhàn)。茶葉是我國傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品，我國茶葉種植面積和產(chǎn)茶量居世界第一，但是我國出口的茶葉大部分缺乏技術含量，產(chǎn)品附加值低以致茶葉出口單價低，在與日本、歐盟等國家（地區(qū)）的激烈競爭中長期處于劣勢[2]。近幾年來，許多發(fā)達國家不斷更新茶葉進出口標準，使我國茶葉出口面臨巨大的考驗。俄羅斯是我國主要茶葉出口國之一，在清朝時期俄羅斯就與我國簽訂了茶葉進口協(xié)議。近年來，隨著經(jīng)濟的復蘇增長，人們生活水平提高，社會購買能力增強，對茶葉和茶葉制品（尤其是紅茶）的認可度增強，俄羅斯人對茶葉的需求量持續(xù)增長。但是根據(jù)相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)（圖1）來看，2011—2015年我國對俄羅斯茶葉總供應量以及紅茶、綠茶出口量都呈下降趨勢，從我國茶葉出口發(fā)展來看，面臨著越來越大的壓力。

2茶葉標準化發(fā)展戰(zhàn)略

2.1標準化與茶葉企業(yè)

茶葉企業(yè)是參與茶葉標準化的重要主體，標準化工作必須以企業(yè)為中心進行。茶葉企業(yè)只有加強標準化工作，才能置入現(xiàn)代企業(yè)的先進行列。Christopher Wright等[3]認為，在后官僚時代，人們一般認為標準化會阻礙創(chuàng)新，而企業(yè)需要考慮一系列不同的維度在標準化和管理創(chuàng)新之間的關系。茶葉企業(yè)不僅要使產(chǎn)品達到現(xiàn)有標準的要求，更重要的是要實現(xiàn)生產(chǎn)和管理過程標準化。茶葉從生產(chǎn)者到消費者的流通過程具有復雜性，企業(yè)的生產(chǎn)管理應在領導小組科學的規(guī)劃下，推行標準化，制訂、實施一系列生產(chǎn)管理流程和要達到的企業(yè)標準，實現(xiàn)生產(chǎn)管理過程的規(guī)范化、程序化和科學化，以保障企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營效益的提高。

2.2標準化與茶葉質(zhì)量

強化茶葉產(chǎn)品質(zhì)量意識，走質(zhì)量發(fā)展道路，對茶葉產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展具有極其深刻的意義。質(zhì)量是品牌建設的基礎，茶葉的質(zhì)量問題是影響我國茶葉出口最大的原因，嚴重阻礙了我國茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。我國茶葉標準化主要內(nèi)容包括種植標準化、加工過程標準化、包裝與儲運標準化、制定先進的企業(yè)標準[4]。推進茶葉標準化，是提升茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的根本途徑。質(zhì)量是產(chǎn)品的生命，茶葉質(zhì)量第一的方針是推動茶葉標準化的動力，也是茶葉老字號、百年老店得以延續(xù)的根基。為此，運用茶葉標準化手段，推動茶葉質(zhì)量管理，政府部門政策鼓勵，實施單位貫徹推廣，在優(yōu)勝劣汰的市場競爭中尋求茶葉質(zhì)量的突破創(chuàng)新，才能實現(xiàn)茶葉企業(yè)的長期生存與發(fā)展[5]。

2.3標準化與茶葉科技

茶葉科技進步對茶葉標準化發(fā)展具有導向性作用，即茶葉標準化與茶葉科技生產(chǎn)力相適應。茶葉科技生產(chǎn)力水平的高低決定了茶葉標準化的先進程度[6]。如果茶葉標準化超前于茶葉科技生產(chǎn)力水平，就是無法變?yōu)楝F(xiàn)實的標準化；反之，就是技術落后的標準化，不具現(xiàn)實意義的標準化。為此，推動我國茶葉標準化發(fā)展，要緊緊依靠茶葉科技進步，以標準化實施促進科技發(fā)展，以科技發(fā)展推動標準化進程。

2.4標準化與品牌戰(zhàn)略

品牌是產(chǎn)品質(zhì)量和聲譽的載體，茶葉品牌戰(zhàn)略是推動茶葉標準化的靈魂[7]?，F(xiàn)代企業(yè)的核心競爭力主要體現(xiàn)在品牌競爭上。茶葉標準化生產(chǎn)應利用區(qū)域優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢以及企業(yè)自身的技術優(yōu)勢使產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模化，通過建設標準化茶園、標準化加工、標準化儲運，保障茶葉的質(zhì)量安全，提高企業(yè)的核心競爭力[8]。企業(yè)打造知名品牌，是為了在激烈的市場競爭中引導消費者作出傾向性選擇。一方面，茶葉企業(yè)要實施品牌戰(zhàn)略，打造知名品牌，必須從產(chǎn)品質(zhì)量入手，通過標準化工作，穩(wěn)步提高茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量，提高產(chǎn)品附加值，使產(chǎn)品迅速占領市場并逐步提升市場占有率，打造品牌產(chǎn)品，為企業(yè)打好“持久戰(zhàn)”提供重要的保障。另一方面，知名品牌的形成會對企業(yè)標準化工作提出新的要求，有利于企業(yè)標準化工作的創(chuàng)新和發(fā)展。

2.5標準化與國際接軌

茶葉在世界經(jīng)濟中具有一席之地，我國茶葉走向世界，實現(xiàn)標準化與國際接軌是必然選擇。首先，我國茶葉標準化應當具有國際視野；其次，我國茶葉標準化應當與國際標準相匹配；最后，我國茶葉標準化應當爭取國際話語權。我國茶葉標準化在與國際接軌問題上，應從被動應對向主動參與、積極引導國際規(guī)則方向發(fā)展，在國際標準或規(guī)則的制定過程中，能夠發(fā)出代表我國茶葉界的聲音，并獲得國際社會的普遍支持。

2.6茶葉標準化意義

在茶葉生產(chǎn)過程中，在沒有統(tǒng)一標準的指導和約束條件下，難以保證茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量達到統(tǒng)一。隨著人們生活質(zhì)量的提高，消費者對茶葉的品質(zhì)要求逐漸提高。在現(xiàn)代激烈競爭的市場條件下，推進茶葉標準化，是提升茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的根本途徑。在規(guī)范生產(chǎn)的條件下尋求茶葉質(zhì)量的突破創(chuàng)新，提升產(chǎn)品的市場占有率，才能實現(xiàn)茶葉企業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。茶葉標準化是茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化大生產(chǎn)的必要條件，是茶葉企業(yè)實行自動化、電子化的重要前提，也是提高茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全的有力保障。茶葉標準化可以規(guī)范茶行業(yè)社會的生產(chǎn)活動，規(guī)范茶葉市場行為，引領茶葉經(jīng)濟和社會發(fā)展；茶葉標準化推動建立茶產(chǎn)業(yè)最佳秩序，促進茶葉產(chǎn)品在技術上的相互協(xié)調(diào)和配合；標準化可以促進茶葉企業(yè)走質(zhì)量發(fā)展道路，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高茶葉企業(yè)競爭力。茶葉標準化還可以使茶產(chǎn)業(yè)資源合理利用，推動茶產(chǎn)業(yè)的社會進步。

3紅茶生產(chǎn)加工標準化體系建設

3.1標準化茶園建設

茶葉種植基地要求水資源充足且潔凈，土壤無污染，重金屬含量符合標準，空氣清新，便于茶園排水和灌溉，便于田間作業(yè)與茶園管理，與茶葉加工基地交通方便，以便于運輸，保證茶葉鮮葉的新鮮度，與工業(yè)區(qū)、居民生活小區(qū)、垃圾場距離在800 m以外，尤其要遠離工業(yè)“三廢”。

3.2茶園標準化管理

3.2.1茶園改造。

隨著茶樹齡的衰老以及茶園管理不當，例如采摘過度、肥料不足、缺乏營養(yǎng)、病蟲害治理不到位等，使茶樹矮小少枝，茶叢稀疏，茶園產(chǎn)量嚴重降低且茶葉品質(zhì)不一。對于低產(chǎn)茶園，采取“三改一補”的措施，對土壤、茶園以及茶樹合理分批進行改造。土壤改造主要通過深耕和增施肥料進行。深耕要求翻至底土30 cm左右，提高土壤的疏松程度，有利于儲水蓄水和茶樹根系發(fā)展。深耕結(jié)合施肥同時進行，要求增施20%的基肥（以有機肥為主）和分批增施追肥以改善土壤結(jié)構，提高土壤肥力。對茶園內(nèi)的溝渠、運輸通道等加以改造，改善灌溉水質(zhì)量和茶園整體環(huán)境，以提高土壤保水保肥能力，實現(xiàn)茶園高產(chǎn)優(yōu)產(chǎn)和可持續(xù)發(fā)展。根據(jù)樹苗生長態(tài)勢采取修剪、臺刈的方法，修剪的程度因樹制宜，臺刈離地面5～10 cm，重剪離地面20～30 cm。為保證年產(chǎn)量和樹苗改造后成活率，樹苗的修剪選擇在春茶后進行。在茶樹修剪前必須提供充足的肥料，以促進枯枝殘枝重新萌發(fā)新枝，提高樹苗恢復良好樹勢的速度。為了保證茶園年產(chǎn)量，對于缺株斷行或者茶叢稀疏的茶園進行補密和補足，以提高單位種植數(shù)[9]。補植要求補充植株的品種與茶園的品種一致，大株且無病蟲害。補植時期在秋冬或者早春，結(jié)合施基肥進行。

3.2.2茶園病蟲害防治。

茶樹病蟲害的防治遵循“預防為主、綜合防治”的原則，在不破壞茶園生態(tài)環(huán)境的前提下，綜合利用農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治、化學防治等方法有效地控制茶園的病蟲害[10]。

3.2.2.1農(nóng)業(yè)防治。大部分害蟲主要分布在茶樹的嫩梢，通過分批多次按標準采摘，合理修剪的方式減少茶樹的病害和蟲害。秋冬季節(jié)，害蟲主要寄居在土壤中，可以結(jié)合施肥進行茶園深耕，破壞害蟲的棲息地，使害蟲及其幼蟲暴露在土壤表面，并將枯枝雜草等移出茶園外。

3.2.2.2物理防治。通過人工捕殺，減少茶園中茶毛蟲等病蟲的數(shù)量；大部分的害蟲都具有趨光性，利用小電燈或者油燈引誘害蟲，再采取物理殺害；利用食物和殺蟲劑誘殺害蟲；利用性外激素法，向茶園中釋放大量的性外激素破壞雌雄害蟲的比例，降低害蟲的繁殖速度以減少茶樹的病蟲害。

3.2.2.3生物防治。合理利用天敵昆蟲的相生相克性，選擇良種天敵，在不影響茶園生產(chǎn)，不破壞茶園生態(tài)平衡的前提下，人為引進捕食螨等天敵昆蟲，并對自然存在的七星瓢蟲、農(nóng)田蜘蛛和螳螂等有益生物加以保護。

3.2.2.4化學防治。農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治只能在一定程度上降低茶園的病蟲害，當病蟲害難以有效控制時，應選用低毒、高效、低殘留農(nóng)藥，以對癥下藥，合理混用的原則，使用國家正式發(fā)布準用的農(nóng)藥進行化學防治。嚴格參照表1、2和3選擇相應的農(nóng)藥，禁止購買和使用國家禁用或限制使用的農(nóng)藥，并嚴格按照安全間隔期要求進行茶葉采摘。

3.3茶葉標準化采摘

茶葉的采摘對象是頂部新芽梢，必須做到適時分批、合理采摘，兼顧茶葉的采收和生長。春茶

每隔3～4 d采1次，采頂端1芽、1芽1葉2葉；夏茶嫩葉采，秋茶留2葉采，每隔5～7 d采1次，要求保持鮮葉的完整度。采摘的鮮葉用透氣性好，容量為50～80 kg的清潔竹編筐盛裝，要求不擠壓，避免細菌污染并按等級分裝。采摘的鮮葉要求3 h內(nèi)運至茶葉加工廠，運輸過程中輕拿輕放，減少鮮葉機械損傷。

3.4茶葉標準化加工

3.4.1新鮮茶葉預處理。

鮮葉運送到加工廠后，由專職收青人員根據(jù)品種、產(chǎn)區(qū)、采摘的時間通過感官評定進行分級、驗收，并稱重登記，要求鮮葉來自指定茶園，不含雜草雜葉等非茶物質(zhì)；無異味，無異臭。發(fā)現(xiàn)有劣變?nèi)~、損傷嚴重、泡水葉等茶青必須進行降級或拒收。收青過秤必須做到公平、準確，雨天按所下達的規(guī)定扣除水分。向萎凋組輸送茶青必須交代清楚茶青品種、老嫩程度、級別；制定鮮葉驗收制度，當天收青完畢必須向辦公室上報茶青的數(shù)量、質(zhì)量和品種的準確數(shù)劇并存入鮮葉采購檔案。

3.4.2萎凋。

鮮葉進廠驗收進入萎凋組，采用室內(nèi)自然萎凋結(jié)合萎凋槽萎凋的方式進行萎凋，使鮮葉中的部分水分蒸發(fā)，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學變化，增加芽葉的韌性，為下一步揉捻工序成條提供基礎條件。室內(nèi)自然萎凋：在四面通風、潔凈干燥、無陽光直射的房間內(nèi)進行，用竹席或竹篩攤放，攤?cè)~厚度不能超過2 cm，春茶室溫要求18～22 ℃，夏秋茶室溫要求28～32 ℃，相對濕度在70%～75%，萎凋時間為12～14 h。萎凋槽萎凋：要求溫度控制在30～35 ℃，攤?cè)~厚度20～25 cm，萎凋時間3～4 h，每小時對萎凋葉進行輕輕翻動，使茶葉萎凋充分且均勻。

3.4.3揉捻。

經(jīng)過適度揉捻的茶葉經(jīng)過傳送至解塊機進行解塊分散，保持生產(chǎn)現(xiàn)場清潔衛(wèi)生。揉捻程度要求條索緊細，成條率達九成，不松散、不折疊，茶汁外溢，揉葉局部由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色；嫩葉不斷碎，老葉不松泡，用手緊握揉葉，有茶汁外溢而不成滴流，手捏葉子有汁溢出，松手后茶團不散。

3.4.4發(fā)酵。

發(fā)酵過程溫度控制在24～28 ℃，濕度在85%～95%，攤?cè)~厚度為8～12 cm，每隔1～2 h對發(fā)酵機上茶葉進行翻動，讓茶葉發(fā)酵均勻，發(fā)酵時間控制在5～8 h。發(fā)酵好的茶葉要求15 min內(nèi)由出料傳送機送至干燥提升機上并送至干燥機進行干燥。發(fā)酵完成后及時清掃發(fā)酵車間內(nèi)的設備及生產(chǎn)現(xiàn)場，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。

3.4.5干燥。

發(fā)酵完成后的茶葉由出料輸送機送至干燥提升機上后送入干燥機，采用初烘、緩蘇、復烘、冷卻緩蘇的方式進行烘干，要求產(chǎn)品的含水率控制在7%以下，其中紅茶干燥工藝技術要求見表4。不得有干燥不足或煙焦茶事故的發(fā)生。干燥完成后的茶葉迅速由振動出茶機送進指定的冷卻緩蘇機進行緩蘇。

3.5標準化包裝

冷卻完成后由平面圓篩機揀梗篩分，經(jīng)過篩分分級后的茶葉用編織袋內(nèi)襯聚乙烯（PE）袋打包待包裝。將篩分分級后打包好的茶葉運送至半成品倉，按照一定比例拼配后運送到成品倉暫存。半成品、成品倉庫保持通風干燥和衛(wèi)生整潔，茶葉離地（>10 cm）離墻（>30 cm）保存，成品倉庫必須潔凈整齊，通風避光，無異味，嚴禁與其他非茶類物質(zhì)混裝。

3.6茶葉運輸

茶葉運輸前必須對運輸工具進行清潔和消毒，用茶葉專用包裝袋和集裝箱進行裝貨，并保持集裝箱內(nèi)干燥，防止茶葉受潮。運輸車輛時刻保持清潔、干燥，無異味，嚴禁運輸茶葉時與其他有毒或有異味的產(chǎn)品混裝，防止交叉污染。茶葉裝卸時，要求輕拿輕放、墊垛堆碼、不擠壓不碰撞，清點和檢驗貨物后根據(jù)不同的批次分別有序擺放。茶葉運輸要求根據(jù)茶葉品種、車次和負責人等建立茶葉運輸檔案并做好記錄。

3.7茶葉貯存

茶葉貯存?zhèn)}庫必須符合清潔和干燥，防潮防濕，通風且避光要求。茶葉在入庫前應提前進行清潔和消毒，防止有害病菌污染。倉庫要求相對濕度控制在50%以下，成品茶葉必須按照等級，生產(chǎn)批號分別有序儲存，并做好標識。成品茶葉儲存要求離地（>10 cm）離墻（>30 cm）保存，茶葉壘放高度以不壓損茶葉箱為宜。嚴禁成品茶葉與其他非茶類產(chǎn)品混放，并建立出入庫登記制度，茶葉出入庫要嚴格辦理簽收手續(xù)。

3.8紅茶生產(chǎn)加工標準化體系該研究建立的紅茶生產(chǎn)加工標準化體系具體見圖2。

4結(jié)語

該研究針對我國茶葉出口現(xiàn)狀及存在的問題，明確了茶葉生產(chǎn)標準化戰(zhàn)略實施的重要意義，建立了我國紅茶生產(chǎn)加工標準化體系，以期為茶葉生產(chǎn)加工企業(yè)制訂和修訂新的標準提供參考，同時也為我國農(nóng)業(yè)標準化的全面實施奠定基礎。

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