王紅剛，董維杰，竇玉青，毛新新，張繼旭，楊 凱，張 鑫，張忠鋒*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所，山東 青島 266101；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東 青島 266109；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081；4.上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司，上海 200082)

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烤煙煙葉淀粉含量與其感官質(zhì)量的相關(guān)性研究

王紅剛1,2，董維杰1,3，竇玉青1，毛新新1,3，張繼旭1,2，楊 凱4，張 鑫4，張忠鋒1*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所，山東 青島 266101；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東 青島 266109；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081；4.上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司，上海 200082)

【目的】烤煙感官質(zhì)量是衡量煙葉質(zhì)量的重要因素，淀粉是煙葉生產(chǎn)加工過(guò)程中含量變幅較大的成分。本文研究了烤煙煙葉淀粉含量與感官質(zhì)量之間的關(guān)系?！痉椒ā咳?00份福建煙區(qū)云煙87(C3F等級(jí))初烤煙葉作為試驗(yàn)材料，先用聚類分析方法對(duì)樣品進(jìn)行分類，再運(yùn)用灰色關(guān)聯(lián)度分析、簡(jiǎn)單相關(guān)分析研究烤煙煙葉淀粉含量與感官質(zhì)量?jī)烧咧g的關(guān)系?！窘Y(jié)果】淀粉主要影響刺激性與余味，對(duì)其他指標(biāo)影響不明顯。淀粉含量在4.65 %以下時(shí)，對(duì)感官質(zhì)量基本無(wú)影響；當(dāng)?shù)矸酆吭?.65 %～7.60 %，隨著淀粉含量的升高刺激性有增加趨勢(shì)，余味變差；當(dāng)?shù)矸酆看笥?.60 %時(shí)，刺激性顯著增加，余味明顯變劣；淀粉含量還一定程度上影響煙葉雜氣種類與香型風(fēng)格?！窘Y(jié)論】研究揭示了煙葉淀粉含量與感官質(zhì)量之間的關(guān)系，對(duì)降低煙葉淀粉含量、改良生產(chǎn)工藝具有指導(dǎo)意義。

烤煙；淀粉；感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

【研究意義】化學(xué)成分是煙葉質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)，而感官質(zhì)量是煙葉質(zhì)量的最終判定指標(biāo)?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】關(guān)于兩者之間關(guān)系的研究較多，一般認(rèn)為淀粉是影響煙葉品質(zhì)的重要因素[1-7]。王劍[8]通過(guò)對(duì)涼山烤煙研究認(rèn)為，煙葉淀粉含量與香型風(fēng)格關(guān)系密切；鄧云龍[9]等人研究認(rèn)為，隨著淀粉含量的降低，感官質(zhì)量有變好趨勢(shì)；而韓錦峰[10]則認(rèn)為，當(dāng)?shù)矸酆窟^(guò)低時(shí)，感官評(píng)價(jià)總質(zhì)量會(huì)有所降低；張蕊[11]研究發(fā)現(xiàn)，不同煙區(qū)煙葉淀粉含量與感官質(zhì)量之間的關(guān)系并不一致。綜上所述，關(guān)于烤煙淀粉含量對(duì)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)影響的研究雖然較少，但是結(jié)論卻相差較大?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】本文先用聚類分析方法對(duì)淀粉含量進(jìn)行分段處理，再利用灰色關(guān)聯(lián)度分析、簡(jiǎn)單相關(guān)分析方法研究淀粉含量同感官質(zhì)量之間的關(guān)系?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】深入了解淀粉含量對(duì)感官質(zhì)量的影響，以期為烤煙工業(yè)煙葉科學(xué)合理使用提供理論基礎(chǔ)。

表1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)賦分標(biāo)準(zhǔn)

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取福建煙區(qū)2014年云煙87初烤煙葉(C3F等級(jí)煙葉)作為研究材料，并根據(jù)煙葉的顏色、色度、油份、身份、葉片結(jié)構(gòu)、成熟度等外觀質(zhì)量指標(biāo)平衡樣品，保證每組樣品煙葉外觀質(zhì)量一致性。試驗(yàn)共取樣品200份，每份2 kg。

1.2 煙葉淀粉含量的測(cè)定

按照行標(biāo)YC/T 216-2007《煙草及煙草制品 淀粉的測(cè)定 連續(xù)流動(dòng)法》進(jìn)行測(cè)定。

1.3 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

感官質(zhì)量評(píng)價(jià)由上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司技術(shù)中心完成，具體賦分標(biāo)準(zhǔn)以及文字描述如表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Office2010 Excel對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，DPS7.05軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品分組

為方便對(duì)淀粉含量與感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析研究，先以淀粉含量為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行聚類分析。根據(jù)淀粉含量由低到高的順序?qū)悠访?個(gè)為1組，計(jì)算每組平均值，共25組，然后對(duì)所得的數(shù)據(jù)按照歐式最遠(yuǎn)距離法進(jìn)行聚類分析(圖1)，在距離為4.7處被分為3類，對(duì)分類結(jié)果進(jìn)行差異性檢驗(yàn)(表2)，3組數(shù)據(jù)均達(dá)到極顯著差異，說(shuō)明分類結(jié)果可靠。各類淀粉含量為：低淀粉含量T1(1.25 %～4.65 %)、中淀粉含量T2(4.70 %～7.60 %)、高淀粉含量T3(7.64 %～13.13 %)。

對(duì)T1、T2、T3進(jìn)行基本統(tǒng)計(jì)量分析如表2所示，低淀粉含量比例最大，中淀粉含量比例次之，高淀粉含量比例最??；不同組淀粉含量差異性達(dá)到極顯著水平；低淀粉含量變異系數(shù)最大，說(shuō)明其離散程度較大。

2.2 各段煙葉淀粉含量感官評(píng)價(jià)得分差異性比較

由表3可見(jiàn)，香氣量、勁頭、濃度、刺激性、余味得分隨著淀粉含量的升高都有減小趨勢(shì)，但是香氣量、香氣質(zhì)、勁頭、濃度下降趨勢(shì)并不明顯，低、中、高淀粉含量煙葉間差異性并不顯著；而三者刺激性指標(biāo)上達(dá)到5 %水平顯著差異，其中淀粉低含量與淀粉中含量的煙葉之間達(dá)到部分極顯著差異，低含量淀粉與高含量淀粉煙葉之間達(dá)到極顯著差異，說(shuō)明煙氣刺激性會(huì)隨著淀粉含量的升高而顯著增加；低含量淀粉與中含量淀粉煙葉余味得分達(dá)到部分顯著差異，與高含量淀粉煙葉達(dá)到顯著差異。

圖1 淀粉含量聚類分析圖Fig.1 Clustering analysis diagram of starch content

樣本數(shù)Samplenumber比例(%)Proportion變幅Amplitude均值Mean變異系數(shù)Variationcoefficient標(biāo)準(zhǔn)差Standarddeviation峰度Kurtosis偏度SkewnessT19045．11．25～4．653．02aA0．3120．941-1．143-0．027T27436．94．70～7．606．01bB0．1340．809-0．8040．238T336187．64～13．139．64cC0．1561．4691．72711．429

注：小寫(xiě)字母表示(P<0.05)水平顯著差異；大寫(xiě)字母表示(P<0.01)水平極顯著差異。下同。 Note: Lowercase letters indicate significant difference at 0.05 level; Capital letters indicate highly significant difference at 0.01 level. The same as below.

表3 煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)得分差異性比較

表4 煙葉淀粉含量與雜氣種類比例關(guān)系

由表4可見(jiàn)，隨著淀粉含量的升高，有雜氣樣品總比例有上升趨勢(shì)。其中，低淀粉含量下雜氣種類主要以土腥氣為主，比例占到總樣品數(shù)比例為37.8 %，少數(shù)樣品具有木質(zhì)氣；中等淀粉含量條件下，雜氣種類比較多，其中木質(zhì)氣比例最大，達(dá)27.0 %，土腥氣比例次之，為20.2 %，青雜氣稍有；在高等淀粉含量條件下，雜氣種類以青雜氣為主，為28 %，木質(zhì)氣次之，為11.1 %?？傮w來(lái)說(shuō)，隨著淀粉含量的升高，土腥氣比例明顯降低，青雜氣比例顯著增高，而木質(zhì)氣比例現(xiàn)升高后降低。

由表5可見(jiàn)，在低淀粉含量下，香型風(fēng)格主要以中間型與濃偏中為主，香型風(fēng)格分布比較廣泛；中等淀粉含量條件下，香型風(fēng)格主要以中偏輕、青偏中、中間型為主；高淀粉含量下，香型風(fēng)格主要以青偏中為主，香型風(fēng)格分布較為狹窄?？傮w來(lái)說(shuō)，隨著淀粉含量升高，香氣風(fēng)格逐漸由濃香型向清香型轉(zhuǎn)變。

2.3 淀粉含量與感官質(zhì)量評(píng)價(jià)灰色關(guān)聯(lián)度分析

隨著淀粉含量的升高，感官質(zhì)量指標(biāo)與淀粉含量之間關(guān)聯(lián)度系數(shù)顯著增大(表6)。淀粉低含量下，各指標(biāo)與淀粉含量關(guān)聯(lián)系數(shù)大小順序?yàn)椋瑵舛?香氣質(zhì)>勁頭>雜氣>香氣量>余味>刺激性，淀粉中等含量下，各指標(biāo)與淀粉含量關(guān)聯(lián)系數(shù)大小順序?yàn)?，余?香氣量>雜氣>刺激性>香氣質(zhì)>濃度>勁頭；而淀粉高含量條件下，各指標(biāo)與淀粉含量關(guān)聯(lián)系數(shù)大小順序?yàn)椋辔?刺激性>香氣質(zhì)>雜氣>勁頭>濃度>香氣量；總體淀粉含量與感官質(zhì)量指標(biāo)灰色關(guān)聯(lián)度系數(shù)大小順序?yàn)?，余?雜氣>香氣量>香氣質(zhì)>刺激性>濃度>勁頭。

表5 煙葉淀粉含量與香型風(fēng)格種類比例關(guān)系

表6 淀粉含量與感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的灰色關(guān)聯(lián)度

表7 淀粉含量與刺激性、余味得分簡(jiǎn)單相關(guān)分析相關(guān)系數(shù)

注：*表示(P<0.05)水平的顯著相關(guān)；**表示(P<0.01)水平的極顯著相關(guān)。

Note：* indicate significant correlation at 0.05 level; ** indicate highly significant correlation at 0.01 level.

淀粉低含量條件下感官質(zhì)量評(píng)價(jià)各指標(biāo)關(guān)聯(lián)系數(shù)都比較低，且各指標(biāo)間相差并不大，說(shuō)明煙葉淀粉含量較低時(shí)，淀粉對(duì)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)各指標(biāo)的影響基本一致；淀粉中等含量條件下感官質(zhì)量評(píng)價(jià)各指標(biāo)關(guān)聯(lián)度系數(shù)相差較大，其中淀粉含量與刺激性關(guān)聯(lián)度系數(shù)顯著增大；高淀粉含量條件下各指標(biāo)關(guān)聯(lián)度系數(shù)相差最大，淀粉含量與余味、刺激性得分關(guān)聯(lián)度系數(shù)較其他指標(biāo)相差明顯；總體灰色關(guān)聯(lián)度與中等淀粉含量組相似性最大，與低、高淀粉含量組灰色關(guān)聯(lián)度相差明顯，以總體淀粉含量作為研究其與感官質(zhì)量之間的關(guān)系可能會(huì)存在較大誤差。

2.4 淀粉含量與刺激性、余味得分簡(jiǎn)單相關(guān)分析

圖2 淀粉含量與刺激性得分相關(guān)性散點(diǎn)分布Fig.2 Scattered point distribution of the correlation between starch content and irritant

簡(jiǎn)單相關(guān)分析結(jié)果表明，對(duì)淀粉含量進(jìn)行分段與整體研究結(jié)果差異性較為明顯，表7顯示總體淀粉含量與刺激性、余味得分都達(dá)到了極顯著負(fù)相關(guān)，而在低淀粉含量條件下，淀粉含量與刺激性、余味得分都無(wú)相關(guān)性；在中等淀粉含量條件下，淀粉含量與刺激性、余味得分達(dá)到顯著負(fù)相關(guān)；在高淀粉含量條件下，淀粉含量與刺激性得分達(dá)到極顯著負(fù)相關(guān)；淀粉含量與刺激性、余味得分隨著淀粉含量的升高負(fù)相關(guān)性逐漸增強(qiáng)。從圖2～3中也可以看出，淀粉含量較低時(shí)，刺激性、余味得分隨著淀粉含量的升高變化并不明顯；而當(dāng)?shù)矸酆窟_(dá)到中等水平時(shí)，刺激性得分、余味得分下降趨勢(shì)更為明顯。

3 討論與結(jié)論

按照烤煙煙葉淀粉含量高低對(duì)其進(jìn)行分段研究更能科學(xué)反映煙葉淀粉含量與感官質(zhì)量之間的關(guān)系，例如以樣本整體淀粉含量與刺激性、余味得分進(jìn)行相關(guān)性分析，兩者都能達(dá)到極顯著水平，而進(jìn)行分段處理分析時(shí)，只有淀粉含量較高時(shí)兩者的相關(guān)性才能達(dá)到極顯著水平，但是煙葉化學(xué)基礎(chǔ)較為復(fù)雜，不能簡(jiǎn)單認(rèn)為對(duì)烤煙煙葉淀粉含量作為整體進(jìn)行分析時(shí)，高淀粉含量對(duì)低淀粉含量結(jié)果有干擾作用，這需要進(jìn)一步試驗(yàn)驗(yàn)證。

圖3 淀粉含量與余味得分相關(guān)性散點(diǎn)分布Fig.3 Scattered point distribution of the correlation between starch content and aftertaste

灰色系統(tǒng)理論的關(guān)聯(lián)度分析基于灰色系統(tǒng)的灰色過(guò)程，主要研究因素間序列比較的動(dòng)態(tài)發(fā)展過(guò)程，能夠直觀表現(xiàn)煙葉淀粉含量對(duì)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)各指標(biāo)影響程度的變化過(guò)程[12]。本文通過(guò)簡(jiǎn)單相關(guān)分析與灰色關(guān)聯(lián)度分析2種分析方法結(jié)果之間的比較認(rèn)為，2種分析方法的結(jié)果基本一致。鄧云龍[9]研究認(rèn)為隨著淀粉含量的降低，煙氣刺激性減弱，余味變舒適，本研究驗(yàn)證了這一結(jié)果；同時(shí)本研究認(rèn)為隨著淀粉含量升高香氣質(zhì)、香氣量、勁頭、濃度有變差降低趨勢(shì)，而雜氣有增加趨勢(shì)，但是相關(guān)趨勢(shì)并不明顯，這與韓錦峰[10]研究結(jié)果并不完全一致，可能與試驗(yàn)材料來(lái)源差異有關(guān)；而煙葉淀粉含量還與雜氣的種類以及香型風(fēng)格有關(guān)，隨著淀粉含量的升高青雜氣比例顯著升高，這可能與隨著煙葉淀粉含量升高淀粉成熟度變差以及煙葉含氮致香物質(zhì)和致香前體物質(zhì)含量較少有關(guān)。

本研究認(rèn)為烤煙煙葉淀粉含量在4.65 %以下的較低水平時(shí)，對(duì)感官質(zhì)量基本沒(méi)有影響，而烤煙淀粉含量在4.65 %～7.60 %時(shí)對(duì)感官質(zhì)量負(fù)面影響并不顯著，只有當(dāng)煙葉淀粉含量高于7.60 %時(shí)，感官質(zhì)量才會(huì)有明顯降低。因此在通過(guò)降低煙葉淀粉含量以提高煙葉質(zhì)量生產(chǎn)中要因地制宜，根據(jù)各地具體情況采取適當(dāng)栽培、烘烤等措施，著重降低中、高淀粉含量煙葉比例，才能實(shí)現(xiàn)煙葉經(jīng)濟(jì)效益與質(zhì)量的和諧統(tǒng)一。

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(責(zé)任編輯 陳 虹)

Research of Correlationship between Starch Contentand Sensory Quality of Flue-cured Tobacco

WANG Hong-gang1,2,DONG Wei-jie1,3,DOU Yu-qing1,MAO Xin-xin1,3,ZHANG Ji-xu1，2,YANG kai4,ZHANG Xin4, ZHANG Zhong-feng1*

(1.Tobacco Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Shandong Qingdao 266101, China；2.Qingdao Agriculture University, Shandong Qingdao 266109,China；3.Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081,China；4.Shanghai Tobacco Refco Group Ltd., Shanghai 200082,China)

【Objective】The sensory quality of flue-cured tobacco is an important factor to measure the quality of tobacco leaves, and the starch content is an important factor in the process of the production of the tobacco leaves. The correlationship between starch content and sensory quality of flue-cured tobacco in this paper was studied. 【Method】200 C3F grade tobacco leaves of Yunyan87 from Fujian provice was chosed as tested materials which were classified by clustering analysis method firstly,and then the relationship between starch content and sensory quality of flue-cured tobacco by grey correlation degree analysis and simple correlation analysis was studied. 【Result】The starch mainly affected irritation and after taste and had no effects on other indexes. The starch had little effect on the sensory quality when its content was under 4.65 %; The irritation increased with the increase of starch content and the aftertaste became worse when it was between 4.65 % and 7.60 %; The irritation increased significantly and the aftertaste became worse apparently when starch content was more than 7.60 %; The starch content also had a certain effect on the tobacco flavor type and miscellaneous gas species. 【Conclusion】The results revealed the relationship between starch content and sensory quality of tobacco leaves, which was significant to reduce the starch content and improve the production process.

Flue-cured tobacco; Starch content; Sensory quality

1001-4829(2017)7-1533-05

10.16213/j.cnki.scjas.2017.7.012

2016-07-10

烤煙生產(chǎn)結(jié)構(gòu)優(yōu)化效應(yīng)及關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用(110201402007)；中國(guó)煙草總公司科技重點(diǎn)項(xiàng)目(110201402007)；上海煙草集團(tuán)科技項(xiàng)目(SZBCW2015-00843)

王紅剛(1991-)，男，山東聊城人，在讀碩士，主要研究方向：作物栽培,E-mail：wanghonggang0425 @163.com，Tel：18353232078，*為通訊作者：張忠鋒，研究員，E-mail：zhangzhongfeng@caas.cn。

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