陶短房

北美中餐館密度之大、分布之廣，國(guó)人是很難想象的：不論是偏僻的美國(guó)中部小鎮(zhèn)，還是向前向后都看不到人煙的加拿大“草原三省”公路邊居民點(diǎn)，幾乎都能找到標(biāo)著“CHINESERESTAURANT”的飯館。不過(guò)早年華人在美國(guó)社會(huì)備受排擠，自以為高傲的本土美國(guó)人是如何喜歡上這種“苦力才吃的食品”呢？說(shuō)起來(lái)，這還與1896年李鴻章訪美有關(guān)。

1896年8月28日，大清特使李鴻章乘“圣路易斯”號(hào)郵輪抵達(dá)紐約，開始對(duì)美國(guó)進(jìn)行訪問(wèn)。他的抵達(dá)在美國(guó)引起轟動(dòng)，《紐約時(shí)報(bào)》形容說(shuō)：“人們都想一睹清國(guó)總理大臣的風(fēng)采，因?yàn)榇巳私y(tǒng)治的人口比全歐君主們所統(tǒng)治的人口的總和還多?！崩铠櫿率艿矫绹?guó)總統(tǒng)克利夫蘭的接見，并和美國(guó)多名要員見面，受到“史無(wú)前例的禮遇”。

然而此時(shí)的李鴻章已經(jīng)年過(guò)七旬，舟車勞頓外加頻繁應(yīng)酬，使他茶飯不思。據(jù)說(shuō)隨員就用做飯時(shí)剩下的肉菜，加上糖醋炒成一盤，李鴻章品嘗后胃口大開，便要求隨員“每頓都來(lái)一盤”。

時(shí)逢一次美國(guó)客人前來(lái)拜訪，見桌上有這盤菜就請(qǐng)教菜名，李鴻章隨口答道“雜碎”。在美國(guó)當(dāng)時(shí)興起的追捧中國(guó)東方風(fēng)情的熱潮下，李鴻章喜好的這道“李鴻章雜碎”很快便風(fēng)靡全美，隨即各種冠以“李鴻章”之名的中式菜肴和“雜碎館”也在海外流傳開來(lái)。后來(lái)還有人考證，“雜碎”實(shí)際上應(yīng)作“雜燴”，源于粵菜，只是因李鴻章是安徽合肥人，“雜碎”即是雜燴的方言。

但這種逸聞的真實(shí)度也一直存疑。早在19世紀(jì)后半葉，赴北美淘金、修鐵路的華工就琢磨出這道“將就材料”的大拼盤。1879年波士頓“宏發(fā)樓”餐廳標(biāo)著“炒雜碎”的菜單至今還保存在紐約美國(guó)華人博物館。不管這道菜是誰(shuí)發(fā)明的，但正是借助李鴻章1896年訪美掀起“李鴻章熱”和“中國(guó)熱”，聰明的中餐館經(jīng)營(yíng)者借題發(fā)揮，搞了一次“搭車營(yíng)銷”，成功地將原本是中國(guó)“苦力食品”的雜碎，變成最受本土美國(guó)人歡迎的“美式中餐”菜色之一。

數(shù)年后，梁?jiǎn)⒊妹揽疾焖鶎懙摹缎麓箨懹斡洝分幸灿涗浟诉@種盛況：“雜碎館自李合肥（李鴻章）旅美后發(fā)生。此前西人足跡不履唐人埠，自合肥至后一到游歷，此后來(lái)者如鯽……凡雜碎館之食單，莫不大書‘李鴻章雜碎‘李鴻章面‘李鴻章飯等名。”

其實(shí)早年中餐在北美站住腳，大都借助了類似的名人效應(yīng)。另一道著名的北美“酸甜式中餐菜色”是“左宗棠雞”，口味酷似咕咾肉。雖然這道菜名為“左宗棠”，其實(shí)和這位名人八竿子打不著，它是臺(tái)灣廚師彭長(zhǎng)貴1952年創(chuàng)立，1970年又被帶到美國(guó)，只是為打響知名度遂借“李鴻章雜碎”的思路，攀附了一下名人。

除了借助名人營(yíng)銷外，中餐在北美的演變也經(jīng)歷了“本土化改造”。如今北美中餐館其實(shí)分為兩種，一種是所謂“美式中餐”，主要服務(wù)對(duì)象是美國(guó)當(dāng)?shù)厝耍@種“中餐”以酸甜口味為主，長(zhǎng)著“中國(guó)胃”的華人通常是吃不慣的；另一種則是比較正統(tǒng)的中餐，主要是華人華僑和資深外國(guó)中餐“發(fā)燒友”在此就餐。因?yàn)榇嬖趦蓚€(gè)互不相擾的“北美中餐館體系”，所以時(shí)常會(huì)出現(xiàn)有趣的現(xiàn)象：如果中國(guó)游客在美國(guó)或加拿大想找中餐館，當(dāng)?shù)芈糜沃改仙系耐扑]和當(dāng)?shù)厝A人華僑的推薦可能風(fēng)馬牛不相及，奧妙就在于“指南”推薦的，是本土美國(guó)人心中覺得“很不錯(cuò)”的美式中餐館，而華人推薦的自然是正宗中餐館?！?/p>