涼菜雖小，“五臟俱全”

宴席上先呈上的涼菜雖不如主菜霸道風光，卻憑借其清新適口的滋味深得人心。怎么烹制才能突出其美味，如何掌握火候才能保持其獨特的口感，這其中的小絕技可是講究得很。涼菜作為現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內(nèi)容，推動著中國烹飪文化的發(fā)展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。

不同的小涼菜各有其擁躉，或清新爽口，或口感彈脆，或滋味鮮美，色、香、味、形等需面面俱到。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然不同的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起點饑、開胃之作用。

涼菜獨特之處

1、在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到味透肌里，品有余香。

2、根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或爽口無湯不膩。

3、刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

4、在拼擺裝盤時要求做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動誘人的美感。

5、要注意營養(yǎng)、講究衛(wèi)生，涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進人體的健康。

6、在涼菜拼擺裝盤時， 要注意節(jié)約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。