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        涼菜雖小,“五臟俱全”

        2017-08-09 01:42:01胡桃,周敏,梅雨
        美食 2017年8期
        關鍵詞:爽口涼菜裝盤

        涼菜雖小,“五臟俱全”

        宴席上先呈上的涼菜雖不如主菜霸道風光,卻憑借其清新適口的滋味深得人心。怎么烹制才能突出其美味,如何掌握火候才能保持其獨特的口感,這其中的小絕技可是講究得很。涼菜作為現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品,其制作工藝歷史悠久,文明遐邇,為中國烹飪文化中的一項重要內(nèi)容,推動著中國烹飪文化的發(fā)展,在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。

        不同的小涼菜各有其擁躉,或清新爽口,或口感彈脆,或滋味鮮美,色、香、味、形等需面面俱到。涼菜切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調方法有著截然不同的區(qū)別,它的主要特點是:選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造形整齊美觀,拼擺和諧悅目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起點饑、開胃之作用。

        涼菜獨特之處

        1、在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到味透肌里,品有余香。

        2、根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或爽口無湯不膩。

        3、刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

        4、在拼擺裝盤時要求做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方,使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動誘人的美感。

        5、要注意營養(yǎng)、講究衛(wèi)生,涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美,同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調劑,使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求,增進人體的健康。

        6、在涼菜拼擺裝盤時, 要注意節(jié)約原料,在保證質量的前提下,盡力減少不必要的損耗,以使原料達到物盡其用。

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