黨婭++劉紅梅++劉水英++靳嬌

摘要：以定軍山藍莓產業(yè)示范園的藍莓為研究對象，通過酸水解法、直接滴定法、酸堿滴定法、微波消解法以及參照食品安全國家標準等，測定出不同藍莓品種的營養(yǎng)成分。結果表明，不同品種的藍莓差異顯著，其中奧尼爾、頂峰、密斯提和藍鳥的水分含量大且糖酸比合適；藍豐的花青苷含量高達297 mg/100 g，可溶性蛋白質、維生素C和總酚含量豐富；燦爛富含鈣、鎂、銅、鉀、鈉等多種礦質元素；藍玲、雙豐、戴安娜和萊格西4個品種沒有明顯優(yōu)勢。在生長環(huán)境相同的情況下，不同品種藍莓品質存在一定的差異，與藍玲、雙豐、戴安娜和萊格西4個藍莓品種相比，奧尼爾、頂峰、密斯提、藍鳥、藍豐和燦爛等6個藍莓品種綜合品質更好，除了鮮食還適宜加工成果酒、飲料、果脯、果干等，具有更大的市場開發(fā)和附加經濟價值，建議在陜南地區(qū)推廣種植。

關鍵詞：藍莓；品質分析；品種；陜南地區(qū)

中圖分類號：S663.9 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）13-2524-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.13.032

Quality Analysis of Main Cultivated Blueberry Varieties in Southern Shaanxi

DANG Ya1，2，3， LIU Hong-mei4， LIU Shui-ying4， JIN Jiao1

（1. Bio-resource Key Laboratory of Shaanxi Province， Hanzhong 723000， Shaanxi， China； 2. College of Biological Science and Engineering， Shaanxi University of Technology， Hanzhong 723000， Shaanxi， China； 3. Qinba Blueberry Institute of Shaanxi Fruit Industry Authority， Hanzhong 723000， Shaanxi， China； 4. Hanzhong Agricultural Produce Quality and Safety Monitoring and Inspection Center， Hanzhong 723000， Shaanxi， China）

Abstract： Taking the blueberry produced by DING Jun-Shan blueberry industry demonstration garden as the object of study， through the acid water solution， direct titration method， acid-base titration method， microwave digestion method， as well as according to the food security national standards， the nutrient contents in different blueberry varieties were determined. Experimental results showed that the nutrient contents in different blueberry varieties were significant different. In which， O'neal， Climax， Misty and Bluejay had rich moisture content and appropriate sugar acid. Bluecrop was rich in soluble protein， vitamin C， total phenolics， and its anthocyanin content was up to 297 mg/100 g. Britewell was abundant in mineral elements such as calcium， magnesium， cuprum， potassium and sodium. Blue bell， Sweetheart， Diana and Legacy had no obvious advantage. Under the same growth environment， there was a certain difference in the quality of blueberry varieties. Compared with Blue bell， Sweetheart， Diana and Legacy， O'neal， Climax， Misty， Bluejay， Bluecrop and Britewell had better comprehensive quality， and the six blueberry varieties were suitable not only for fresh food but also for wine， beverages， preserved fruits and dried fruits， with greater market development and additional economic value， so it was recommended to promote their cultivation in southern Shaanxi.

Key words： blueberry； quality analysis； variety； southern Shaanxi

藍莓，別名藍漿果，屬于杜鵑花科（Ericaceae） 越橘屬（Vaccinium spp），多年生灌木小漿果果樹。果實為藍色小漿果，披一層白色果粉，單果重0.5～2.5 g，果實直徑5～16 mm，肉質細膩，風味獨特，具有香爽宜人的香氣[1]。藍莓生長所需濕度范圍較廣，可在不同的氣候條件下選擇適宜品種進行種植。由于藍莓對土壤的要求較嚴格，在肥沃、疏松、排水良好、透氣性高、有機質含量高、pH 4.0～4.5的土壤環(huán)境中才能生長良好。在亞洲地區(qū)最早開始生產栽培藍莓的是日本，目前在中國藍莓主要廣泛分布于長白山、大興安嶺、遼東半島、長江流域以及華南地區(qū)[2]?？茖W家經過對各品種藍莓進行雜交篩選，目前藍莓栽培品種主要有矮叢藍莓栽培品種（如美登、芝妮、芬帝等）、半高叢藍莓栽培品種（北陸、北藍、北村等）、北高叢藍莓栽培品種、南高叢藍莓栽培品種和兔眼藍莓栽培品種（如杰兔和粉藍等）。

藍莓不僅富含蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)元素，還含有豐富的多糖和黃酮類化合物，具有防止腦神經老化、保護視力、抗癌、軟化血管、增強機體免疫力等功能。藍莓中富含花青苷，目前在其成熟的果實中，已發(fā)現的花青苷種類就有15種以上，含量之高，也是其他植物不能比擬的。除了抗氧化能力強，花青苷還具有很好的抗突變、減輕肝機能障礙、預防心血管疾病、治療糖尿病性視網膜病等功效[21]。因此，藍莓被稱為“水果皇后”和“漿果之王”。由于其具有重要的藥用價值和營養(yǎng)保健功能，國際糧農組織將其列為人類五大健康食品之一[3]。

隨著生活水平的提高，消費者對于保健食品需求逐漸加深，日益擴大的消費市場和消費需求推進了藍莓及其相關產業(yè)的發(fā)展，對于藍莓品種的篩選、藍莓營養(yǎng)及功能成分分析、藍莓品質分析的研究成為帶動藍莓及其相關產業(yè)發(fā)展的基礎。到目前為止，雖然中國關于藍莓品質分析的研究有很多，比如李金星等[4]對山東省14個主栽藍莓品種的感官品質、營養(yǎng)品質、加工品質等指標進行測定，通過聚類分析法評價藍莓品種的綜合品質，從而篩選出了品質較佳的藍莓品種；吳文龍等[5]為了了解藍莓果實的品質特點，為其推廣利用提供參考數據，對南京地區(qū)的13個優(yōu)良品種果實的主要營養(yǎng)物質含量及感官指標進行了調查和分析；但是對于陜南地區(qū)不同品種藍莓的品質分析研究甚少。本研究旨在通過應用聚類分析法對陜南主栽藍莓品種的感官品質、理化品質、營養(yǎng)品質等指標進行測定分析，并根據測定結果綜合分析為陜南地區(qū)不同藍莓品種的優(yōu)選、栽培、推廣及適宜的深加工方法提供基礎數據和理論指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

10個不同藍莓品種，按成熟期從早到晚分別為奧尼爾、密斯提（5月中旬成熟）、藍鳥、雙豐和戴安娜（6月中旬成熟）、藍豐、頂峰、燦爛、萊格西和藍玲（6月底到7月初成熟），均產自于陜西省漢中市勉縣定軍山鎮(zhèn)左所村定軍山藍莓產業(yè)示范園，該地區(qū)氣候濕潤，土壤肥沃，陽光充足，滿足南高叢藍莓種植濕潤溫暖的氣候條件；園區(qū)目前已種植的品種涉及兔眼、高叢兩個系列。兔眼藍莓抗?jié)駸?、對土壤條件要求不高，適于在陜南地區(qū)栽培[6]。由于采摘季的氣溫和濕度高，保存不當藍莓易腐爛霉變，故將當天采取的藍莓果放于冰箱內一定溫度冷藏，待試驗時取出備用。

1.2 儀器與試劑

電子分析天平（MP51001J），上海舜宇恒平科學儀器有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DH3600BⅡ），天津市泰斯特儀器公司；可調電爐（單聯），北京科永興儀器有限公司；恒溫數顯水浴鍋（HH-6），國華電器有限公司；臺式低速離心機（TDZ4A-WS），湘儀有限公司；紫外可見分光光度計（T6新世紀），北京普析通用儀器有限責任公司；旋轉蒸發(fā)儀（RE-52A），上海亞榮生化儀器廠；料理機（GYL-D022），九陽股份有限公司；電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（Optima 8000）上海鑄金分析儀器有限公司；高通量密閉微波消解儀（CEM MARS6），培安有限公司；鹽酸、乙醇（95%）、乙醚、石油醚、硫酸銅、亞甲基藍、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、氫氧化鉀、葡萄糖標準溶液、牛血清白蛋白、考馬斯亮藍G-250、濃硫酸、氫氧化鈉、沒食子酸、碳酸鈉、2，4-二硝基苯肼等（本研究中所用到試劑均為分析純）。

1.3 測定方法

果實外觀：天平與游標卡尺直接測量。

粗脂肪的測定：參考GB/T 5009.6-2003中的“酸水解法”進行測定，試樣經過酸水解處理后再用乙醚提取，除去溶劑后所得即為粗脂肪的含量[7]。

水分測定：參考GB 5009.3-2010中的方法對10個品種藍莓的水分含量進行測定，干燥前后鮮樣和干樣的重量之差為水分含量[8]。

還原糖測定：參考GB/T 5009.7-2008中的“直接滴定法”進行測定，試樣除去蛋白質后在加熱的條件下，以亞甲藍作指示劑，用標定過的堿性酒石酸銅滴定，根據消耗樣品液的體積計算還原糖含量[9]。

總糖測定：參考蒽酮-硫酸比色法，試樣中原有的還原糖和水解后轉化的還原糖在加熱條件下，用標定過的堿性酒石酸銅滴定，根據消耗樣品液的體積計算可溶性糖含量[10]。

總酸測定：參考GB/T601-2002和GB/T 12456-2008中的“酸堿滴定法”測定[11]。

可溶性蛋白質測定：在稀酸溶液中考馬斯亮藍G-250與蛋白質的疏水區(qū)結合后在595 nm波長下的吸光度與蛋白質的含量成正比，取1 mL試樣提取液加5 mL考馬斯亮藍G-250溶液，充分混合后靜置2 min，595 nm測定吸光度，根據標準曲線查出相應的蛋白質含量[12]。

粗纖維測定：經過熱的稀硫酸和堿液的處理，再用乙醇、乙醚處理后，試樣中殘存的主要成分為纖維素[13]。

總酚測定：鎢鉬酸將多酚類化合物定量氧化，自身被還原后生成藍色化合物的深淺與含酚基團的數目呈正比，根據標準曲線查出相應的總酚含量[14-16]。

花青苷測定：酸性條件下易溶于有機溶液后含量和溶液顏色成正比，根據標準曲線查出相應的花青苷含量[17，18]。

維生素C測定：參考GB/T 5009.86-2003中“2，4-二硝基苯肼比色法”測定。

礦質元素測定：參考NY/T1653-2008中的方法對10個藍莓品種的鈣、鎂、鋅、鐵、銅、鈉和鉀等元素進行定量分析[19]。

2 結果與分析

2.1 不同品種藍莓果實的外觀評價

10種藍莓的外觀特征見表1。10種藍莓的果形歸整主要呈偏圓形和扁圓形，平均單果重在0.96～2.53 g，其中戴安娜的單果質量最輕，只有0.96 g，奧尼爾的單果質量最重，其重量可達2.53 g，與其他幾個品種相比奧尼爾、燦爛、萊格西屬于中等偏大。

2.2 不同品種藍莓果實營養(yǎng)物質含量

不同品種藍莓中所含基本物質見表2。由表2可知，密斯提藍莓的水分含量最高，為89.9%，燦爛含水量最低，為65.9%，除燦爛和藍玲以外，其余8個品種的果實含水量在78%以上，說明不同藍莓品種間的水分含量差異較大；供試藍莓品種的粗脂肪含量都很低，藍豐的粗脂肪含量最高，為0.386 g/100 g，燦爛中的含量最低為0.073 g/100 g，奧尼爾、雙豐和萊格西的粗脂肪含量接近；藍鳥、戴安娜和頂峰的粗脂肪含量差別不大且都偏低。藍莓果實中總糖主要為還原糖，其中奧尼爾和藍鳥的還原糖占總糖量比高達93%以上。根據糖酸比分析可知，10種藍莓的糖酸比多在2.00～6.00，均小于其他同類水果。其中頂峰的糖酸比最高，是所有品種中最適口的；雙豐的糖酸比最小，僅為2.10。除奧尼爾、藍鳥、密斯提和頂峰以外，其余品種間糖酸比無明顯差異。

2.3 不同品種主要功能成分含量

10種藍莓的主要功能成分含量見表3。由表3可知，可溶性蛋白質含量在300～900 mg/100 g，藍豐的可溶性蛋白質含量最高，其次是燦爛，戴安娜含量也較高，而藍鳥的含量最低，其余品種間差異較大；10種藍莓間的粗纖維含量中等偏高，頂峰的粗纖維含量最高，燦爛的粗纖維含量僅次于頂峰，密斯提、藍鳥和藍豐的粗纖維含量差異不大，均偏低，其余幾個品種間無顯著差異；10個藍莓品種的花青苷含量高低不一，藍豐的花青苷含量最高，每100 g該品種鮮果中含297 mg花青苷，其次是燦爛，奧尼爾、藍鳥、頂峰和萊格西的花青苷含量基本沒有差異，且明顯低于其他品種，萊格西的花青苷含量最低，其余幾個品種的花青苷含量接近；總酚含量相差不大，含量最高的是藍豐，最低的是戴安娜；維生素C含量總體相差明顯，最高是藍豐，47.41 mg/100 g，最低為萊格西，21.35 mg/100 g，最高與最低相差達26 mg/100 g。

2.4 不同品種藍莓礦質元素分析

不同藍莓品種的礦質元素分析見表4。每一種礦質元素都有不同的生理生化功能，對維持人體正常的新陳代謝起到不可代替的作用，比如Zn可以直接參與到免疫功能發(fā)揮作用，而Mn能刺激免疫器官的增值，大大提高巨噬細胞的存活率，以提高免疫力[3]，K可以調節(jié)人體內的微環(huán)境，促進造血、參與解毒[20]。如果出現攝入過量、不足或缺乏的情況都會引發(fā)不同程度的疾病或機體異常[21]。

由表4可知，10個品種藍莓果實的礦質元素含量差異明顯。整體來看，Ca、K和Mg元素含量豐富，Zn和Cu元素含量非常少。品種間分析，燦爛的Ca、Cu和K元素的含量高于其他品種，Ca含量高達733.72 mg/kg，Mg元素含量僅次于藍豐，K元素的含量基本是藍玲的3倍；頂峰的Fe元素含量是最高的，可達16.46 mg/kg；藍豐的Mg、Mn和Na元素含量明顯高于其他品種，其他元素含量也偏高。

3 結論

參照相關食品安全國家標準，采取了酸水解法、酸堿滴定法等測定了10種不同藍莓品種中粗脂肪、還原糖、礦質元素、花青素等。故通過對陜南10個藍莓品種進行品質分析，為選擇適合深加工的藍莓品種提供理論依據，同時有利于篩選優(yōu)良品種，加快優(yōu)良品種的推廣種植進程，藍莓優(yōu)良保健食品的研制。

10個藍莓品種的果實表皮均為紫黑色，無明顯差異；果實重量不一，奧尼爾的單果質量最重，其次是燦爛，戴安娜最低；果形大部分趨于扁圓形，少數是圓形。

10個藍莓品種的果實中還原糖含量沒有明顯差異，但是總糖和總酸含量各有不同，糖酸比差異明顯。奧尼爾、密斯提、藍鳥和頂峰的糖酸比較高，口感優(yōu)于其他品種，水分含量都偏高，其他元素含量適中。藍豐的可溶性蛋白質、維生素C、總酚和花青苷含量都是最高的，花青苷含量高達297 mg/100 g，Mg、Mn和Na元素含量也是最高的。燦爛的可溶性蛋白質、維生素C和花青苷含量僅次于藍豐，而且含有豐富的Ca、Cu和K元素。其余4個品種沒有明顯優(yōu)勢。

奧尼爾、頂峰、密斯提和藍鳥4個品種水分含量大，糖酸比合適，出汁率高，適宜鮮食或加工成果汁果酒；藍豐和燦爛的各營養(yǎng)成分含量豐富，可作為優(yōu)良品種推廣種植，果實中的花青苷可以作為保健食品的良好來源；燦爛的水分含量低，適宜加工成果醬、果脯，作為營養(yǎng)豐富的休閑食品食用。

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