王欣芳+丁愛(ài)波

媒體人何振（化名）與山東凱瑞餐飲集團(tuán)（下稱凱瑞）董事長(zhǎng)趙孝國(guó)是多年的老朋友，某種意義上說(shuō)，他見(jiàn)證了凱瑞從無(wú)到有的創(chuàng)業(yè)過(guò)程?！?004年在北京一家飯店吃飯時(shí)，趙總就提出了一個(gè)問(wèn)題，中餐如何解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題？當(dāng)時(shí)，在座的人都覺(jué)得這是個(gè)無(wú)解的難題，但趙總堅(jiān)持了下來(lái)，并以此成就了一個(gè)全新的餐飲巨頭?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)化是一種西式管理語(yǔ)境，中餐則有著極為深厚的文化底蘊(yùn)——其中存在諸多不可言說(shuō)之處，似乎很難用標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)要求。兩者的結(jié)合需要解決以下諸多難點(diǎn)：中式傳統(tǒng)與西式現(xiàn)代如何結(jié)合？情懷與生意如何快速孵育、復(fù)制……歷經(jīng)13年，趙孝國(guó)“初心”不改，探索出一套“中學(xué)為體”“西學(xué)為用”，“道”“術(shù)”結(jié)合的商業(yè)模式。

復(fù)盤(pán)凱瑞的發(fā)展之路，我們能夠看到其對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的深度改造，而每一步的改造中，凱瑞也借此實(shí)現(xiàn)了自我的升級(jí)。由此，在不斷的變革中，凱瑞已經(jīng)成長(zhǎng)為涉足品牌孵化發(fā)展、共享中央廚房冷鏈、金融資本投資、勞動(dòng)資源培訓(xùn)、商業(yè)策劃管理、采購(gòu)供應(yīng)共享等六大平臺(tái)的綜合性餐飲王國(guó)。

這個(gè)改造過(guò)程艱巨而繁瑣，如果過(guò)于注重其中細(xì)節(jié)，可能會(huì)迷失在這個(gè)龐大的系統(tǒng)中，因此，我們刪繁就簡(jiǎn)，從一個(gè)企業(yè)的格局層面，從中發(fā)現(xiàn)凱瑞的變與不變。我們看到，始終在變化的，是凱瑞所“化用”的西餐管理模式——從場(chǎng)景化的品牌孵育到全產(chǎn)業(yè)鏈的迭代升級(jí)，凱瑞有一套不斷更新的后臺(tái)系統(tǒng)支撐企業(yè)發(fā)展，始終不變的則是凱瑞一直堅(jiān)持中餐獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)和美學(xué)體驗(yàn)。

前者是為“術(shù)”，后者是為“道”。

2016年是凱瑞創(chuàng)業(yè)12周年，從數(shù)據(jù)上看，“蓄力一紀(jì)”的凱瑞已經(jīng)交出了一份完美的答卷。

自2004年涉足餐飲市場(chǎng)以來(lái)，凱瑞已經(jīng)發(fā)展成為擁有近260家中餐正餐門店的大型連鎖餐飲集群。2015年，凱瑞集團(tuán)被中烹?yún)f(xié)評(píng)為中國(guó)餐飲五十強(qiáng)、正餐十強(qiáng)；2016年，被中飯協(xié)評(píng)為中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)榜第三名。2017年，在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016年中國(guó)正餐五十強(qiáng)企業(yè)名單》中位列榜首，在前不久舉辦的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立三十周年慶典上，被評(píng)為《2016年度中國(guó)餐飲業(yè)十大正餐品牌》，并被授予中國(guó)餐飲30年卓越企業(yè)獎(jiǎng)，凱瑞集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)也被授予“中國(guó)餐飲30年功勛人物”獎(jiǎng)，在重慶山城舉行的中國(guó)飯店協(xié)會(huì)文化節(jié)上，被授予“2017中國(guó)餐飲業(yè)杰出企業(yè)家稱號(hào)”。

“截至2016年底，凱瑞旗下門店已經(jīng)覆蓋全山東省十七地市以及江蘇、河南、河北、內(nèi)蒙古、海南等多個(gè)省份，從2015年中國(guó)品牌價(jià)值榜首次公布餐飲類排行，凱瑞連續(xù)兩年榜上有名，品牌價(jià)值從2015年的14.14億元，上升至2016年的38.68億元，成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。同時(shí)，凱瑞一直涉足于美食街區(qū)的策劃，包括濟(jì)南邊莊齊魯國(guó)際美食廣場(chǎng)、云南麗江、內(nèi)蒙古包頭、聊城美食島等八條美食街區(qū)，均取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。”凱瑞集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)告訴本刊記者。

凱瑞緣何發(fā)展如此迅速，在2016年的凱瑞12周年慶典中，趙孝國(guó)也向自己發(fā)問(wèn)：作為一個(gè)山東人，作為一個(gè)濟(jì)南人，作為一個(gè)三線城市濟(jì)南，在這樣的環(huán)境下，凱瑞能夠成長(zhǎng)為全國(guó)的領(lǐng)軍企業(yè)，它的一舉一動(dòng)都會(huì)引起行業(yè)內(nèi)的關(guān)注，這是為什么？

“凱瑞實(shí)際上不是單純的做餐飲了，它做的是餐飲業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈。某種意義上說(shuō)，這又與國(guó)家的供給側(cè)改革和新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換不謀而合。”趙孝國(guó)自己解答道。

“環(huán)境變了，八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，高端餐飲萎縮，整個(gè)市場(chǎng)開(kāi)始向更適合老百姓消費(fèi)，適合一般商務(wù)人群消費(fèi)，適合白領(lǐng)消費(fèi)，適合鄰里消費(fèi)的這么一個(gè)場(chǎng)景轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變無(wú)論是和國(guó)家的政策，和百姓的需求，和人民的民生，和這個(gè)城市，可能都是吻合的。吻合之下，必然會(huì)有市場(chǎng)。凱瑞抓住了這個(gè)市場(chǎng)，并在市場(chǎng)的演變過(guò)程中，打造出了自己的商業(yè)模式?！?/p>

發(fā)展至如今，趙孝國(guó)如何評(píng)判凱瑞的發(fā)展速度？他的判斷頗有些中庸之道的意味。“不能說(shuō)發(fā)展快，當(dāng)一家餐企喊出幾年內(nèi)開(kāi)幾萬(wàn)家門店時(shí)，對(duì)于凱瑞而言，我們認(rèn)為自己是做不到的。不能說(shuō)慢，在山東省，包括在濟(jì)南市，這是第一個(gè)能把餐飲品牌做到這么多的企業(yè)，在全國(guó)也不是很多?！?/p>

在這樣的發(fā)展態(tài)勢(shì)下，趙孝國(guó)始終心存謙卑：“如果一個(gè)企業(yè)，一個(gè)人沉浸在自己的自?shī)首詷?lè)上，你就會(huì)死掉。一個(gè)人要盲目自大，你忘記你自己是誰(shuí)，走路都不行了，你一定也會(huì)死掉。今天你們見(jiàn)到的我，和十幾年以前在北京的我，我認(rèn)為我沒(méi)變化。我見(jiàn)了任何人包括我的鄰居、環(huán)衛(wèi)工都會(huì)問(wèn)好。無(wú)論你在做多大的事，你就是你，沒(méi)有什么?！?/p>

“拆違拆臨”中的商業(yè)邏輯：

順勢(shì)而為、逆境增長(zhǎng)

時(shí)鐘剛剛走過(guò)早上七點(diǎn)鐘，這里是位于融匯濟(jì)南老商埠的“牌坊里”傳統(tǒng)小吃快餐店。

濟(jì)南人的市井生活踏踏實(shí)實(shí)的從健康早餐開(kāi)始：晨練結(jié)束的張大爺打包兩份豆?jié){油條，逛悠悠踱回家；暑假中的李曉龍還在睡懶覺(jué)，媽媽買了他最愛(ài)的牛肉餅、蒸酥肉為他做早餐；元?dú)鉂M滿的白領(lǐng)蘇西則點(diǎn)好一碗小餛飩加鹵蛋，等餐的空當(dāng)忙叨叨的刷一刷朋友圈……

“牌坊里”是餐飲巨頭山東凱瑞餐飲集團(tuán)新推出的便民早餐、快餐品牌，定位服務(wù)于社區(qū)居民。融匯濟(jì)南老商埠周邊社區(qū)密集，居民多是老濟(jì)南。而牌坊里供應(yīng)的是他們特別熟悉的特色小吃和快餐，如蒸酥肉、鹵蛋、大油條、牛肉餅、羊湯、餛飩等。和路邊攤相比，牌坊里的食材令人放心，價(jià)格也不高，一頓普通的早餐10元以內(nèi)就能解決。且這里擁有餐廳的清新環(huán)境，讓忙碌的早晨可以變得舒緩一些。自6月底開(kāi)業(yè)以來(lái)，牌坊里擁躉者眾，除了每天早六點(diǎn)就開(kāi)始供應(yīng)的早餐外，午餐和晚餐也是顧客盈門。

“牌坊里”推出的時(shí)機(jī)不可謂不“精準(zhǔn)”。

今年以來(lái)，濟(jì)南市“拆違拆臨”取得巨大成效。在道路疏通、綠地?cái)U(kuò)增的同時(shí)，許多早餐點(diǎn)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)被拆除，居民生活便利性受到影響。相關(guān)部門正在規(guī)劃新的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)和便民生活圈。而凱瑞的“牌坊里”的推出，正好成為補(bǔ)充早餐盲點(diǎn)，升級(jí)社區(qū)商業(yè)的縮影。

從更大的環(huán)境來(lái)看，目前社區(qū)商業(yè)正處于時(shí)代風(fēng)口。居民至少有三分之一的消費(fèi)需要在社區(qū)商業(yè)里實(shí)現(xiàn)，未來(lái)這個(gè)比例還將持續(xù)上升。雖然電商銷售依然堅(jiān)挺，但其產(chǎn)品大多是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，如電視、衣服、箱包等，而社區(qū)商業(yè)定位的則是餐飲、生活、教育等偏體驗(yàn)性、服務(wù)型的產(chǎn)品。從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，解決餐飲“最后一公里”痛點(diǎn)的“牌坊里”大有可為，生逢其時(shí)，也推動(dòng)社區(qū)商業(yè)向連鎖化、品牌化發(fā)展。

“我們把它場(chǎng)景化，做成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，進(jìn)行迭代升級(jí)。我們?cè)瓉?lái)有些快餐店不能說(shuō)不好，但是他讓你消費(fèi)體驗(yàn)不好，讓你吃飯的人尊嚴(yán)不好，遍地方便袋什么的，我讓你坐這里有高吧凳，有背景音樂(lè)，有視覺(jué)，你還可以喝咖啡。誰(shuí)規(guī)定吃碗米飯，吃飽了不能喝杯咖啡？現(xiàn)在年輕人咖啡杯不離手，這是一種生活場(chǎng)景，消費(fèi)已經(jīng)迭代升級(jí)了，不要去拒絕?！?/p>

“有些業(yè)態(tài)、生活方式是隨著時(shí)間的推移而改變的，比如說(shuō)手機(jī)，有一段時(shí)間突然出來(lái)山寨機(jī)，三無(wú)，什么也沒(méi)有。某一段時(shí)間它是有生命力的，但很快就消滅了，為什么？因?yàn)樗鼪](méi)有品質(zhì)保證，無(wú)法體現(xiàn)一個(gè)人的生活品質(zhì)。為什么人們會(huì)拿好手機(jī)？因?yàn)樗衅放?，能夠提高這個(gè)人的身份。就跟女孩子拿一個(gè)LV的包，LV幾萬(wàn)塊錢，它實(shí)際上是給你增分的。你的生活品質(zhì)是體現(xiàn)在很多地方，將來(lái)吃飯也是這個(gè)道理，為什么你喜歡去星巴克喝一杯咖啡？這是一種生活方式。我們之所以推出這個(gè)品牌，實(shí)際上也是在倡導(dǎo)一種新的生活方式，新的市井生活?！?/p>

據(jù)趙孝國(guó)介紹，推出凱瑞系早餐早已是企業(yè)發(fā)展規(guī)劃的題中之意。恰逢濟(jì)南城市拆違拆臨，正在逐步打造濟(jì)南市新市井生活，因此被捂住的早餐計(jì)劃也開(kāi)始亮相。在“牌坊里”項(xiàng)目上，順應(yīng)商業(yè)發(fā)展規(guī)律、順應(yīng)城市發(fā)展?fàn)顟B(tài)就是一種“勢(shì)”。

實(shí)際上，“順勢(shì)而為”一直就是凱瑞集團(tuán)的發(fā)展思路之一。誕生于2004年、坐落于泉城濟(jì)南，在凱瑞的每一個(gè)發(fā)展階段，“順勢(shì)而為”帶來(lái)的效果都是逆勢(shì)增長(zhǎng)的“凱瑞現(xiàn)象”。

比如，2013年“國(guó)八條”出臺(tái)后，餐飲業(yè)重新洗牌，倒逼企業(yè)全面進(jìn)入供給側(cè)改革，一時(shí)間，畸形高消費(fèi)酒店銷聲匿跡，但凱瑞憑借科學(xué)管理系統(tǒng)和大眾化、特色化的市場(chǎng)定位，迅速占領(lǐng)大眾化餐飲市場(chǎng)。

在那個(gè)時(shí)刻，有著太多的餐飲企業(yè)喪失了方向感。有的看到電子商務(wù)熱潮，不顧自身實(shí)際，貿(mào)然轉(zhuǎn)型電商，至今近乎銷聲匿跡。有的猶豫不決，在轉(zhuǎn)型上左右搖擺，喪失了最佳的機(jī)遇，短短幾年，便接近倒閉。

放到更長(zhǎng)的時(shí)間段中，在凱瑞創(chuàng)業(yè)的十三年間，有太多的風(fēng)口讓人心動(dòng)不已，有太多的元素在改造世界，有太多的企業(yè)迷失了方向，一時(shí)風(fēng)騷，而后一地雞毛。如何保持定力并精準(zhǔn)判斷產(chǎn)業(yè)的方向？一句“順勢(shì)而為”，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但其背后有著復(fù)雜而又穩(wěn)健的商業(yè)謀劃。

與互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者不同，趙孝國(guó)不太喜歡革命等“爆款”詞匯，“革命意味著它在全盤(pán)否定，順勢(shì)而為是指我在不否定的情況下，我會(huì)有一個(gè)新的模式出來(lái)。凱瑞從不拒絕每一種優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，我們關(guān)注并積極推進(jìn)迭代更新，沿此邏輯，一路走得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢卻踏實(shí)綿密?！?/p>

冰山之下：六大平臺(tái)打造商業(yè)閉環(huán)

這些年，消費(fèi)者看到的是一個(gè)個(gè)飛速成長(zhǎng)的餐飲品牌，凱瑞系的門店成為人們就餐的“不選之選”：當(dāng)你和同事午餐前徘徊、或者接待外來(lái)濟(jì)南的親友客戶、抑或跟朋友來(lái)個(gè)下午茶，選擇恐懼癥爆發(fā)的你都可以拍板去凱瑞系餐廳，因?yàn)檫@里環(huán)境優(yōu)良、食材安全、味道統(tǒng)一，你不用為廚師的技術(shù)或情緒而買單。

在行業(yè)內(nèi)看來(lái)，以上表象是“冰山一角”，其光華有賴于潛行海底的那一部分，即一套完善的后臺(tái)支撐體系和組織運(yùn)營(yíng)體系。這套體系，讓凱瑞能夠快速孵育品牌并實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。

凱瑞是山東第一家倡導(dǎo)并實(shí)踐中央廚房加工的餐飲企業(yè)。某種意義上說(shuō)，是中央廚房等一系列后臺(tái)系統(tǒng)支撐了凱瑞的快速發(fā)展。十年前，凱瑞就已經(jīng)建立了中央加工中心，對(duì)來(lái)自各品牌供應(yīng)商的原料統(tǒng)一檢驗(yàn)入庫(kù)，進(jìn)行半成品、育成品的加工和包裝，通過(guò)三溫冷鏈物流配送至各門店，由門店進(jìn)行二次組配，最終送上消費(fèi)者的餐桌。使產(chǎn)品的口味及質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一，破解了中餐正餐標(biāo)準(zhǔn)化的難題，同時(shí)也大大地節(jié)約了人力成本。

近幾年，凱瑞引進(jìn)了德國(guó)、美國(guó)等國(guó)家和地區(qū)先進(jìn)的食品加工設(shè)備和工藝，通過(guò)工業(yè)化速?zèng)?、流水線生產(chǎn)等先進(jìn)技術(shù)，提高了生產(chǎn)效率、加強(qiáng)了食安控制。凱瑞還成立了專業(yè)的冷鏈物流團(tuán)隊(duì)，采用全封閉的GPS溫控冷鏈貨車，最大限度地保證了食品的品質(zhì)和安全。目前，凱瑞旗下的冷鏈運(yùn)輸車輛已達(dá)幾十輛，實(shí)現(xiàn)了以濟(jì)南為核心，800公里內(nèi)全程冷鏈運(yùn)輸，門店配送率達(dá)到90%以上。

“民以食為天、食以安為先”。在食品安全的管控方面，凱瑞與國(guó)內(nèi)外品牌化的供應(yīng)商簽訂全年購(gòu)銷合同，有效地解決了食品采購(gòu)環(huán)節(jié)的食安控制問(wèn)題，并建立了完善的追溯體系。日常管理中，導(dǎo)入“六?！钡瓤茖W(xué)、系統(tǒng)的管理方式，還開(kāi)啟了與國(guó)際接軌模式，引入第三方食品衛(wèi)生安全評(píng)估保障體系——百合花工程，通過(guò)了不定期的檢查，成為國(guó)內(nèi)此保障系統(tǒng)認(rèn)證的領(lǐng)先者。

凱瑞的成功發(fā)展自然引起了諸多投資機(jī)構(gòu)的關(guān)注，而凱瑞何時(shí)上市也成為業(yè)界關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)，但凱瑞對(duì)資本市場(chǎng)另有一套自己的看法?！拔覀儾蝗卞X，因此，上市最重要的融資功能對(duì)我們而言，意義不大。此外，一旦成為上市公司，公司的發(fā)展就有可能完全被資本驅(qū)動(dòng)，就有可能迷失方向。”

“當(dāng)然，這并不意味著我們忽視資本市場(chǎng)，實(shí)際上，我們一直關(guān)注資本市場(chǎng)，并借用金融工具來(lái)助推凱瑞在餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈上的布局?！?/p>

由此，凱瑞參股成立由中國(guó)第一批麥當(dāng)勞高管團(tuán)隊(duì)組成的“餐語(yǔ)餐謀”公司，結(jié)合多年人力資源管理經(jīng)驗(yàn)，用國(guó)際化視野進(jìn)行整合，打造出了一套完善、高效的人力資源管理培訓(xùn)系統(tǒng)，為行業(yè)選拔培養(yǎng)專業(yè)人才。此外，今年三月，凱瑞還拿到了山東凱瑞餐飲發(fā)展基金的牌照，總部設(shè)在上海。由此，凱瑞已經(jīng)涉足品牌孵化發(fā)展、共享中央廚房冷鏈、金融資本投資、勞動(dòng)資源培訓(xùn)、商業(yè)策劃管理、采購(gòu)供應(yīng)共享等六大平臺(tái)。

“這六大平臺(tái)中，我們對(duì)于前幾年已經(jīng)做的美食街策劃，現(xiàn)在開(kāi)始進(jìn)入商業(yè)綜合體的策劃、招商、運(yùn)營(yíng)，現(xiàn)在我們已經(jīng)有了這種項(xiàng)目。比如說(shuō)現(xiàn)在我們?cè)谂R沂齊魯園已經(jīng)開(kāi)始做了，比如說(shuō)馬上要做滕州的項(xiàng)目，包頭橫豎街項(xiàng)目，我們下一步還要涉足山東高速服務(wù)區(qū)的策劃、招商、提升、改造。再比如說(shuō)，我們?cè)陂L(zhǎng)清建設(shè)的城市共享中央廚房，城市共享是什么？從源頭上解決食安的問(wèn)題，從源頭上解決凱瑞門店的需求，以及其他餐飲從業(yè)的門店需求。我們可以給它代工。我們不僅僅是一個(gè)餐企，我們圍繞餐企做上下游的延展產(chǎn)業(yè)鏈?！?

這些業(yè)務(wù)形成一個(gè)商業(yè)閉環(huán)，但最終仍然回歸餐飲場(chǎng)景。場(chǎng)景是近幾年興起的一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)術(shù)語(yǔ)，而凱瑞則從創(chuàng)始之初，便細(xì)分各種各樣的場(chǎng)景需求。比如，“高第街56號(hào)”主打香港味道；“城南往事”致力于講述老濟(jì)南人的美味故事；“老牌坊”著力于挖掘天南地北山東菜；“皇城根”重點(diǎn)講述北京胡同里的美食故事；而“非嘗鍋氣”則打造了無(wú)廚師無(wú)廚房的快捷理念。至于新打造的“牌坊里”，則主要配套于商業(yè)綜合體、旅游街區(qū)、街道地鋪，滿足于人們對(duì)于小吃快餐的需求。將濟(jì)南的一些小吃及快餐讓市民及旅游者享受到高性價(jià)比的就餐環(huán)境及產(chǎn)品。

即將推出的“長(zhǎng)安巷”主要用于新興社區(qū)的配套，讓走出老街老巷的老人們，和沒(méi)有涉足過(guò)老街老巷的年輕人，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的街巷，以及街巷飲食文化，不至于出現(xiàn)斷代，并服務(wù)于餐飲的最后一公里，使之成為餐飲的便利店化。

專注于服務(wù)樓宇經(jīng)濟(jì)和高檔寫(xiě)字間的“味想家”為白領(lǐng)食堂，是比馬云無(wú)人超市更先進(jìn)的新型智能化快餐廳，餐品由機(jī)器制作，環(huán)境類似咖啡廳，可解決白領(lǐng)吃飯、會(huì)客、交友的需求。

在如此細(xì)密的切分下，凱瑞系的餐飲品牌最大程度的照顧到了顧客的各類需求。一場(chǎng)關(guān)于情懷、記憶的生意被凱瑞玩的風(fēng)生水起。

一種匠心：

中國(guó)胃+西快系統(tǒng)+餐飲場(chǎng)景

食物牽引著味覺(jué)，味覺(jué)則是基因排列組合的外象表現(xiàn)。從古到今，由于地域的原因，每一個(gè)城市都形成了專有的特色美食。每一個(gè)人說(shuō)起自己家鄉(xiāng)的美食似乎都是言語(yǔ)無(wú)法表達(dá)清楚，除非親自品嘗方得其中真諦。比如西安人喜愛(ài)羊肉泡饃，河南人就喜歡燴面和胡辣湯。這些美食都帶有極強(qiáng)的地域性特征，不僅隨著社會(huì)的變化見(jiàn)證著一代又一代人的成長(zhǎng)，也幾乎演繹成了城市文化的代名詞。因此，很多時(shí)候我們會(huì)因?yàn)橐环N美食而想念一座城市，惦念一座城市。

濟(jì)南就是趙孝國(guó)心里的那座城。作為生于斯長(zhǎng)于斯的濟(jì)南土著，趙孝國(guó)經(jīng)常憶起這樣的場(chǎng)景：滿是煙火氣的老街巷氤氳逼仄，沿街總有不同的攤位，路過(guò)時(shí)三言兩語(yǔ)的聊著天，就將心儀美食帶回家。食物是好滋味，人情也是好滋味。這種場(chǎng)景，比單純的概念美食要鮮活許多。

“我一直致力于復(fù)制、傳承這些餐飲場(chǎng)景，令這些美食記憶不至于斷代?！币话銇?lái)說(shuō)，大家習(xí)慣將文字等人文的手段用于傳承，但趙孝國(guó)選擇的表達(dá)方式要特別一些，依托多年建立的強(qiáng)大后臺(tái)管控能力，趙孝國(guó)用標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、工業(yè)化來(lái)復(fù)制傳承這些記憶。

這是另一種富有科技感的詩(shī)意。

早前有“城南往事”，老濟(jì)南喜歡的菜品經(jīng)過(guò)選拔包裝都被端上餐桌，一道糖醋鯉魚(yú)更是年銷過(guò)百萬(wàn)條，其他如九轉(zhuǎn)大腸、老濟(jì)南酥鍋等也頗有風(fēng)頭，明星單品帶動(dòng)整個(gè)品牌的知名度擴(kuò)展。而“城南往事”設(shè)立的“民俗大使”更是自帶趣味基因，既是本地餐飲文化的傳承，也是濟(jì)南品牌勢(shì)力的輸出。

而那些記憶中的小吃，無(wú)論是濟(jì)南老油旋，把子肉、還是醬油螺絲，都被凱瑞深入挖掘、搜集整理，進(jìn)而升級(jí)包裝，并最終以更健康安全和時(shí)尚的方式呈現(xiàn)出來(lái)。去年山東凱瑞餐飲集團(tuán)旗下“老牌坊”小吃屋進(jìn)入城市綜合體后，在短短不到一年間迅速開(kāi)設(shè)了十幾家綜合體地鋪店，家家火爆，并創(chuàng)造了65平，連續(xù)日銷售額過(guò)3萬(wàn)5的業(yè)績(jī)?，F(xiàn)在，“牌坊里”“長(zhǎng)安巷”等品牌將汲取小吃屋的營(yíng)養(yǎng)，以全新的方式將特色小吃推向餐飲市場(chǎng)。

場(chǎng)景品牌的孵化也并不單純是一個(gè)情懷故事，既要堅(jiān)持自我的判斷，也要懂得取舍。在凱瑞的思想風(fēng)暴中，有很多看起來(lái)挺有新意，但最終被否決的案例。

“在做某個(gè)單一品牌店的時(shí)候，它有品牌屬性，以及相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)客群，為了迎合比較窄的消費(fèi)者，會(huì)失去大部分與這個(gè)品牌屬性匹配的消費(fèi)者，所以有時(shí)餐飲要學(xué)會(huì)拒絕，而不是全部的迎合。如果你一味的讓與你品牌屬性不相匹配的產(chǎn)品進(jìn)入這個(gè)業(yè)態(tài)，那可能就會(huì)比較麻煩?！?/p>

這種不偏不倚同時(shí)又能保持情懷專注度的理念，讓凱瑞開(kāi)創(chuàng)了國(guó)內(nèi)中餐正餐多品牌、集團(tuán)化發(fā)展的先河。

如今，凱瑞也正面臨新的挑戰(zhàn)和轉(zhuǎn)型。諸如從200家到500家怎么走？怎樣向“京上廣”等一線城市進(jìn)軍等問(wèn)題正在不斷拷問(wèn)凱瑞人。

如前文所提，目前，凱瑞在長(zhǎng)清區(qū)開(kāi)始建設(shè)一個(gè)投資2億多元，建筑面積6萬(wàn)多平方米的綜合性大型城市中央廚房。并逐步在全國(guó)多個(gè)地區(qū)建立400公里接力型的城市中央廚房，將其打造成可以為凱瑞自有品牌及其他兄弟品牌提供食品加工、冷鏈物流、倉(cāng)儲(chǔ)配送的食品行業(yè)共享平臺(tái)。

同時(shí)，凱瑞與國(guó)內(nèi)頂級(jí)軟件公司參股建立了餐飲管理SAS平臺(tái)，打造“云餐飲”體系。根據(jù)后臺(tái)的大數(shù)據(jù)更好地進(jìn)行好選址，使餐飲的便利店化，走進(jìn)社區(qū)，走進(jìn)寫(xiě)字間，通過(guò)建立物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)體系，實(shí)現(xiàn)線上線下一體化，解決食安問(wèn)題的同時(shí)讓食客們更經(jīng)濟(jì)的享受到品牌餐飲帶來(lái)的美味。

日前，當(dāng)馬云推出了無(wú)人超市的時(shí)候，其實(shí)凱瑞無(wú)廚師、機(jī)器人炒菜的餐廳——“味想家”已經(jīng)面世，并引起轟動(dòng)效應(yīng)，它使中餐更加標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、智能化，仿佛使人們置身于咖啡廳中的中餐店，品牌一經(jīng)推出，就引起京上廣深資本的追捧，更為凱瑞布局海外市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。

“一直以來(lái)，中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)都在學(xué)習(xí)西方的餐飲連鎖經(jīng)驗(yàn)，但中餐與西方的快餐連鎖有本質(zhì)上的不同，因此凱瑞希望能為中國(guó)之胃提供西式快餐系統(tǒng)制作出的富有人情味的餐飲?！?/p>

“這并不是一件容易的事情，我們還處在學(xué)習(xí)、探索的階段，每天兢兢業(yè)業(yè)、如履薄冰。”