馬爾格特·澤爾拉夫斯基

甜品店也引進(jìn)了高科技：柏林市中心的Woop Woop冰淇淋店利用零下196攝氏度的液氮，制作出了美味非凡的冰淇淋。

有些冰淇淋店有家族傳統(tǒng)，一代代薪火傳承，而柏林市中心的Woop Woop冰淇淋店則是冰淇淋制造業(yè)2.0時代的革新產(chǎn)物。其所有者不是意大利甜品師，而是如今分別26歲和32歲的菲利普·尼格施和波利斯·柯尼希，他們在一堂大學(xué)講座課上想出了新型冰淇淋創(chuàng)意。當(dāng)時尼格施是企業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)的在讀學(xué)生，經(jīng)常惋惜自己可能化為泡影的甜品師夢想。而柯尼希的專業(yè)是物理學(xué)，知道讓尼格施的甜食嗜好變成可行商業(yè)靈感的絕招——一個簡單的字母N，即氮。

氮氣占我們呼吸空氣的80%。它的沸點是零下196度，低于這個溫度時則是液態(tài)，液氮能在瞬間冰凍接觸到的任何物體，在醫(yī)學(xué)和分子料理上都有應(yīng)用。在企業(yè)討論會上，他們將革新和創(chuàng)業(yè)勇氣結(jié)合起來，想出了為挑剔的美食家制作符合時代潮流的冰淇淋的方法：環(huán)保而美味，成分優(yōu)質(zhì)，脂肪和糖含量少。

將配料放進(jìn)一個金色的大碗中，液氮流動，然后如同變戲法一樣，劇烈沸騰的氣體四處消散，顧客在幾秒內(nèi)就能拿到制作好的冰淇淋，風(fēng)味濃郁，妙不可言，令人上癮。理論上來說就是這么簡單。

在產(chǎn)品達(dá)到完美之前，兩人花了兩年時間，不斷混合奶油、巧克力、酸奶、水果和堅果，品嘗，丟棄，陷入絕望，然后又從頭開始。

如今他們的技術(shù)已日臻完善。液氮經(jīng)由電動控制流過特制噴頭。由于是快速冷卻，很少像傳統(tǒng)制造過程那樣產(chǎn)生冰晶。在傳統(tǒng)的冰淇淋制作方法中，人們從外部對容器中的冰淇淋混合物制冷，成分中高達(dá)50%是空氣，口味上的損失由糖和脂肪來平衡，借助乳化劑和穩(wěn)定劑令冰淇淋保持形態(tài)。

而液氮冰淇淋則是在很短的時間內(nèi)制作完成的，在顯微鏡下可以看到，它很少含有冰晶和空氣分子。結(jié)果就是：絲滑柔軟的奶油，包圍味蕾的濃郁芳香，草莓冰淇淋就像含有一整筐草莓的味道，香蕉也像是新鮮未加工的香蕉，一勺巧克力在舌尖融化，如同享受到整版巧克力的美味。每兩周就會有4種新的時令口味上市，巧克力冰淇淋和水果風(fēng)味冰淇淋則一直都有出售。

用液氮快速冷卻冰淇淋，安全而美味。

最初，他們在一輛卡車上售賣Woop Woop冰淇淋，現(xiàn)在則在柏林開了一家咖啡館。尼格施說，實際上他感覺自己已經(jīng)是一個真正的甜品師了，現(xiàn)在還不時有來自著名意大利冰淇淋店的甜品師前來拜訪他呢。

[譯自德國《焦點》]