李文山，王宏平

(中儲糧油脂(新鄭)有限公司，河南 新鄭 451150)

應用實踐

青綠值檢測在大豆油中的應用

李文山，王宏平

(中儲糧油脂(新鄭)有限公司，河南 新鄭 451150)

一級大豆油色澤檢測過程中，羅維朋比色計法對于成熟度差，感官上發(fā)青、發(fā)烏的大豆油，沒有定量的檢測數(shù)據(jù)。通過紫外可見分光光度計，在620～680 nm的波長范圍內(nèi)檢測大豆油的吸光度，將吸光度積分求和，定義為大豆油中的青綠值。介紹了青綠值在大豆油中的應用，青綠值小于等于0.85的中小包裝油符合消費者的感官需求，為消費者所接受。

大豆油；青綠值；檢測

一級大豆油色澤常規(guī)檢測是通過羅維朋比色計法[1]在比色皿(133.4 mm)中觀察比對油脂的紅、黃值。對于成熟度較差的巴西大豆油往往含葉綠素較多，感官上呈現(xiàn)青綠色，雖經(jīng)過精煉處理后，紅、黃值達到一級大豆油國標要求或各生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)控標準要求，但在灌裝成20 L或5 L中小包裝油后，則呈現(xiàn)發(fā)青、發(fā)烏、發(fā)暗等現(xiàn)象，影響消費者的心理預期，進而影響到產(chǎn)品的銷售。

為解決以上問題，給生產(chǎn)加工一個指導性的定量測定數(shù)值，筆者所在單位引入青綠值的概念。由于油脂中色素種類、含量的不同使油脂的顏色深淺不一。色澤不同的油脂在波長400～800 nm(可見光區(qū))吸光度不同。若油脂呈現(xiàn)青綠色，則在620～680 nm范圍內(nèi)出現(xiàn)較大的吸收峰，所以可以使用紫外可見分光光度計測定油脂在620～680 nm的吸光度并積分求和，表示青綠值的大小，以便對被檢測油品進行定量的測定。對于成熟度差的大豆油來說，限定青綠值在一定范圍內(nèi)時，與成熟度好的大豆油在感官上接近，易于消費者接受。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

成熟度差、青綠色較深的巴西大豆制取的一級大豆油，4批，中儲糧油脂(新鄭)有限公司。無水乙醚、石油醚、正己烷，分析純。

TU-1810紫外可見分光光度計、UVWIN5通用型軟件：北京普析通用儀器有限責任公司；TINTOMETER Model F羅維朋比色計。

1.2 實驗方法

1.2.1 色澤的測定

參照GB/T 22460—2008使用羅維朋比色計測定大豆油樣品的色澤。

1.2.2 可見光值、紅黃值、青綠值的測定

使用紫外可見分光光度計測定大豆油樣品在400～800 nm的吸光度，以400～800 nm的吸光度積分求和為可見光值，以430～480 nm的吸光度積分求和為紅黃值，以620～680 nm的吸光度積分求和為青綠值。

參數(shù)設(shè)置：光度方式Abs；掃描波長范圍400～800 nm；掃描速度為快速；間隔1 nm；掃描方式為單次掃描；顯示范圍0.000～2.000；光譜帶寬2 nm；響應時間0.2 s；換燈波長361.00 nm；附件設(shè)置為五聯(lián)池。

用無水乙醚或石油醚對玻璃比色皿進行清洗，以正己烷為參比溶劑進行基線校正。

2 結(jié)果與分析

一級大豆油羅維朋比色計和紫外可見分光光度計測定結(jié)果見表1。

由表1可看出，在同一批、同一檢驗人員通過羅維朋比色計檢測一級大豆油(巴西大豆油)Y6.0 R0.6的情況下，通過紫外可見分光光度計檢測的可見光值、紅黃值及青綠值卻不相同，青綠值差別最大。付元元等[2]研究認為，采用分光光度法測定一級大豆油色澤的效果優(yōu)于羅維朋比色計法，受操作人員主觀因素影響小，準確性高。對同一種色澤的大豆油，分光光度法的測定結(jié)果唯一，可避免羅維朋比色計法因操作者不同造成的較大誤差。

表1 一級大豆油羅維朋比色計和紫外可見分光光度計測定結(jié)果

通過灌裝20 L和5 L中小包裝桶后進行不同人次感官評定，最終確定在波長620～680 nm的吸光度積分求和小于等于0.85，即青綠值小于等于0.85的中小包裝油符合消費者的感官需求，為消費者所接受。

針對不同國別的大豆生產(chǎn)的大豆油，如美國大豆、阿根廷大豆、烏拉圭大豆、國產(chǎn)大豆在同等生產(chǎn)工藝下產(chǎn)出的大豆油，通過檢測青綠值的不同，也驗證了原料大豆的理化指標不同，青綠值高的大豆油所用的原料大豆，往往成熟度差、水分偏高、榨出的毛油酸值偏高，精煉過程中磷酸、液堿消耗多，脫色困難，白土消耗量大，且精煉后一級大豆油感官上較成熟度高、水分低的原料大豆產(chǎn)出的大豆油發(fā)青、發(fā)烏，亮度差。將青豆、霉變巴西大豆加工成飼料級豆粕容易，但將巴西大豆油精煉成食用油則要比其他大豆難得多，精煉后的一級大豆油更易返色[3]。

但應用此檢測方法需要注意幾點內(nèi)容：①UVWIN5軟件適用于通用型紫外可見分光光度計，對于不同型號的儀器，軟件的內(nèi)容有所不同；②掃描間隔應為1 nm，吸光度之和A才表示此波段內(nèi)的面積值，不可隨意改變掃描間隔；③分光光度法可用于各種油脂的色澤測定，但本方法只適用于大豆油，對于其他種類的油脂，應重新確定波長范圍；④對于含有雜質(zhì)的

油脂要用濾紙過濾；對于固體脂肪先預熱至熔點以上，保持呈液體狀態(tài)；對于深色油脂，使用正己烷稀釋1～2倍，視油樣澄清透明為準，用于稀釋油脂的溶劑一定是用于基線校正的空白試劑，不可隨意更改空白試劑。

3 結(jié) 論

通過紫外可見分光光度計，在620～680 nm的波長范圍內(nèi)檢測大豆油的吸光度，將吸光度積分求和定義為大豆油的青綠值。大豆油的青綠值小于等于0.85，灌裝后的中小包裝油符合消費者的感官需求，為消費者所接受。青綠值檢測應用于大豆油中，給生產(chǎn)加工一個定量的評定指標，對生產(chǎn)加工過程具有指向性的意義，便于生產(chǎn)加工過程的工藝調(diào)整，也便于產(chǎn)品銷售過程中的質(zhì)量評價，是一種在食用油加工過程中值得推廣的檢測方法。

[1] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局, 中國國家標準化管理委員會. GB/T 22460—2008，動植物油脂羅維朋色澤的測定[S]. 北京：中國標準出版社, 2004.

[2] 付元元, 畢艷蘭, 彭丹, 等. 分光光度法測定一級大豆油色澤的研究[J]. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版), 2014(4):32-38.

[3] 左青. 巴西大豆油精煉技術(shù)的研究[J]. 糧食與食品工業(yè), 2015, 22(3):14-18.

2016-10-03；

2017-02-17

李文山(1983)，男，工程師，主要從事食用油加工技術(shù)研究與管理工作(E-mail)Wslee543@163.com。

TS227；O657.3

B

1003-7969(2017)05-0159-02