蒲成偉，闞歡，劉云

（西南林業(yè)大學，云南昆明650224）

核桃仁不同去皮工藝的對比研究

蒲成偉，闞歡，*劉云

（西南林業(yè)大學，云南昆明650224）

針對核桃仁不同去皮工藝進行對比研究發(fā)現(xiàn)，沸水去皮法雖能夠有效去皮，但難以保持核桃仁品質(zhì)；烘烤去皮法去皮效果較差，且不能保持核桃色澤，但能保持核桃仁品質(zhì)，增加香味；堿液去皮法，NaOH效果明顯優(yōu)于Na2CO3，CaCO3，Ca（OH）2。結(jié)果表明，在0.5%NaOH，溫度70℃，浸泡時間8 min的條件下，能夠有效去除核桃仁皮，同時能夠最大程度保持核桃仁質(zhì)地、色澤，且NaOH的殘留量低。

核桃仁；去皮；沸水；烘烤；堿液

核桃仁是核桃堅果的種仁，其外有一層薄皮，為核桃內(nèi)種皮，也稱之為核桃仁皮，成熟干制后呈金黃色，有苦澀味，核桃加工食用時根據(jù)產(chǎn)品加工特性一般會去除仁皮。核桃仁皮中的主要成分是纖維素、果膠質(zhì)、單寧和色素等。研究表明，核桃仁皮中含有的單寧是核桃產(chǎn)生苦澀味的主要原因，不僅影響核桃的口感、品質(zhì)與色澤，還影響核桃中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性[1-2]。因此，在核桃加工過程中去除核桃的內(nèi)種皮是很有必要的。較為傳統(tǒng)的去皮方式有手工去皮法，較常用的去皮工藝有沸水去皮法、烘烤去皮法和堿液去皮法[3]，較為先進的去皮法有酶解法、凍融法[4-6]等。手工去皮法去皮效率低，沸水去皮法與烘烤去皮法的去皮效果并不理想；堿液去皮法是當前一種較為重要的去皮手段，但會存在堿液殘留問題；酶解法成本太高，且大多用于漿果；凍融法去皮效果好，但不適用于大量生產(chǎn)。比較沸水去皮法、烘烤去皮法、堿液去皮法對核桃仁去皮效果，以及去皮后核桃仁質(zhì)地、顏色、香味的影響，旨為核桃仁去皮工藝的發(fā)展提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

核桃（產(chǎn)自大理），肉質(zhì)飽滿、無霉變、無蟲害、品質(zhì)好、顏色乳白；氫氧化鈉（NaOH）、碳酸鈉（Na2CO3）、碳酸鈣（CaCO3）；電子天平、恒溫水浴鍋、烘箱、電爐、溫度計等。

1.2 試驗方法

1.2.1 沸水去皮法

將水煮沸，直接加入核桃仁，水面需沒過核桃仁，燜制一定時間后取出，冷水沖洗，手工進行去皮。

1.2.2 烘烤去皮法

將核桃仁放入一定溫度的烘箱中，烘烤一定時間后取出，采用手搓的方法去皮。

1.2.3 堿液去皮法

在恒定溫度（60℃）條件下，對比不同堿液（NaOH）質(zhì)量分數(shù)下的去皮效果；確立堿液（NaOH）質(zhì)量分數(shù)，對比不同溫度下的去皮效果。以同樣方法研究Na2CO3，CaCO3，Ca（OH）2的去皮效果。

1.3 去皮效果的評價標準

核桃仁去皮難易程度及評價見表1。

表1 核桃仁去皮難易程度及評價

1.4 去皮后核桃仁的評價標準

核桃仁去皮后評價標準見表2。

表2 核桃仁去皮后評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 沸水去皮法

沸水去皮法的結(jié)果與核桃仁感官評價見表3。

表3 沸水去皮法的結(jié)果與核桃仁感官評價

由表3可知，在沸水的條件下，隨著燜制時間的延長，核桃仁的去皮效果變得更好，輔以人工手段，可以去除大部分的核桃仁皮，核桃仁色澤基本維持原狀，核桃仁質(zhì)地變軟、香味保留完好。因此，在沸水條件下燜制5 min，可以較容易地去除核桃仁皮。

2.2 烘烤去皮法

烘烤去皮法的結(jié)果與核桃仁感官評價見表4。

由表4可知，在不同的烘烤溫度條件下，隨著烘烤時間的延長，核桃仁的去皮效果并沒有得到改善，雖然在烘烤條件下能夠有效地保持核桃仁的質(zhì)地，但是核桃仁色澤逐漸由原先的乳白色變?yōu)楹诤稚?，核桃仁逐漸產(chǎn)生焦味。因此烘烤去皮法效果較差，故在大規(guī)模的生產(chǎn)過程中不建議使用。

表4 烘烤去皮法的結(jié)果與核桃仁感官評價

2.3 堿液去皮法

不同NaOH質(zhì)量分數(shù)在60℃，浸泡時間10 min條件下對核桃仁去皮效果的影響見表5。

由表5可知，隨著NaOH質(zhì)量分數(shù)的升高，核桃仁的去皮效果保持在一個相對穩(wěn)定的范圍之內(nèi)，但核桃仁去皮后的色澤逐漸變?yōu)辄S褐色，質(zhì)地變軟，核桃仁的香味不明顯；且0.5%的NaOH經(jīng)過沖洗后，NaOH殘留量甚微。因此，選擇0.5%的NaOH作為最終脫皮劑。

0.5 %NaOH條件下不同溫度、浸泡時間對核桃仁去皮效果的影響見表6。

由表6可知，當溫度達到70℃，浸泡時間8 min時，能夠達到完全去皮的效果，同時核桃仁的色澤、質(zhì)地、香味等都能夠保持在一個相對較好的程度。因此，0.5%NaOH，溫度70℃，浸泡時間8 min，作為最終的去皮工藝。

不同堿液去皮效果的結(jié)果與核桃仁感官評價見表7。

由表7可知，在1.5%Na2CO3，溫度90℃，浸泡時間4 min的條件下，核桃仁可以極為容易地去皮，且較好地保持核桃仁顏色，但不能有效地保持核桃仁質(zhì)地，堿液殘留量也相對偏高；CaCO3的溶解度較低，隨著質(zhì)量分數(shù)增加也很難達到有效去皮；3%Ca（OH）2，溫度70℃，浸泡時間8 min的條件下能夠較為完全的去皮，Ca（OH）2能夠保持核桃仁的質(zhì)地，但嚴重影響核桃仁色澤，堿液殘留量多。

3 結(jié)論

（1）沸水去皮法的去皮效果隨著燜制時間的延長能夠達到較好效果，但燜制時間的延長很難保持核桃仁的質(zhì)地與色澤。

（2）烘烤去皮法的去皮效果在所有方法中去皮效果最差，基本不能達到去皮的效果，容易焦煳，但是能夠使核桃仁散發(fā)濃郁的香味。適當?shù)姆兴テし由虾婵?，不僅使核桃仁達到了去皮的效果，而且有效地保持核桃仁質(zhì)地、色澤、香味。

（3）不同堿液中，在1.5%Na2CO3，浸泡時間4 min，溫度90℃條件下雖然去皮效果好，但是堿液殘留量較高，故不宜采用；CaCO3難溶于水，雖然呈堿性，即使提高質(zhì)量分數(shù)，也不能有效地去皮，也不可行。雖然能夠有效去皮但殘留太多堿液，不建議作為脫皮劑；0.5%NaOH，溫度70℃，浸泡時間8 min條件下，核桃仁的去皮效果最佳，且能夠有效地保持核桃仁原本的狀態(tài)。因此，可采用NaOH作為最終的脫皮劑。

表7 不同堿液去皮效果的結(jié)果與核桃仁感官評價

[1]于少華，李亞軍，程衛(wèi)東.新疆薄皮核桃果仁去皮技術(shù)的研究[J].中國食品添加劑，2009（3）：85-88，99.

[2]Szetao K W C，Schrimpf，Teuberss．Effect of processing and storage on walnut tannins[J].J Sei Food Agric，2001，81（13）：1 215-1 222.

[3]閆惠梅.核桃的脫皮與貯藏[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2006（12）：33-34.

[4]陳樹俊，劉亞斌，張海英，等.核桃仁去皮方法的對比研究[J].食品工程，2009（4）：30-33.

[5]劉森，王俊.山核桃堿液浸泡去皮工藝的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學報，2007（10）：256-261.

[6]魯墨森，楊娟俠.核桃仁脫種皮技術(shù)——鮮食核桃保鮮加工系列技術(shù)（I）I[J].落葉果樹，2009（2）：42-44.◇

Comparative Study of Different Walnut Peeling Processes

PU Cheng wei，KAN Huan，*LIU Yun
（Forestry Academy of Southwest Forestry University，Kunming，Yunnan 650224，China）

Through the comparative study of different processes of walnut peeling.The results show that the boiling water can effectively peel，but it is difficult to maintain the texture of walnut.Baking peeling method with low peeling effectand can not keep the walnut color，but can keep the walnut texture，increase the flavor.Lye peeling method，NaOH is better than Na2CO3，CaCO3，Ca（OH）2under the conditon of0.5%NaOH，70℃temperature，8 min soaking time，can effectively remove the walnut husk，while maintaining the maximum extent of walnut texture，color，and the residues of NaOH is lower.

walnut；peeling；boiling water；baking；lye

TS255.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.010

1671-9646（2017）06a-0033-03

2017-05-04

蒲成偉（1992—），男，碩士，研究方向為果品加工與貯藏。

*通訊作者：劉云（1965—），女，碩士，教授，研究方向為林產(chǎn)品加工。