謝夢煥，沈楠，朱婉，徐帥

（中國農(nóng)業(yè)大學淮北實驗站，安徽淮北235000）

黃原膠對饅頭冷藏期間品質(zhì)變化的影響

謝夢煥，沈楠，朱婉，徐帥

（中國農(nóng)業(yè)大學淮北實驗站，安徽淮北235000）

研究不同黃原膠添加量對饅頭水分、老化程度和質(zhì)構(gòu)的影響，采用TPA技術(shù)研究黃原膠對饅頭硬度、彈性及咀嚼性的影響。結(jié)果表明，在饅頭冷藏期間，添加一定量的親水膠體能與水分相結(jié)合，保持水分不流失，防止淀粉老化，同時對改善饅頭質(zhì)構(gòu)特性有較好的效果。

淀粉；老化；黃原膠

0 引言

饅頭是我國北方居民十分喜愛的主食之一，傳統(tǒng)饅頭主要是家庭手工制作，耗時費力，而現(xiàn)代人生活水平有所提高，生活節(jié)奏也相應加快，工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭方便快捷，因此應運而生并逐漸發(fā)展壯大，而且花樣繁多。然而在貯藏過程中，淀粉類食品會隨著貯藏時間的推移發(fā)生一系列特性變化，如硬度、凝膠強度、透明度、黏彈性、口感等的變化，而這些變化的罪魁禍首就是淀粉的老化[1]。作為影響淀粉類食品貨架期的主要原因，對淀粉抗老化的研究顯得十分重要[2]。

淀粉完全糊化后，經(jīng)低溫自然冷卻或脫水干燥后，淀粉分子之間的氫鍵會再次結(jié)合，導致淀粉乳膠體內(nèi)的水分子脫出，發(fā)生離水作用。淀粉分子由于重新排列成有序的結(jié)晶而發(fā)生凝沉現(xiàn)象，淀粉乳則老化回生形成凝膠體，這種糊化后再次回生結(jié)晶的過程為老化過程[3]。老化后的淀粉變得難以復水并發(fā)硬，以致食用時難以消化吸收。總而言之，淀粉的老化就是糊化后淀粉分子形成有序排列的結(jié)晶化過程。

饅頭老化主要表現(xiàn)在饅頭冷藏過程中新鮮度的下降，會出現(xiàn)硬度增加、彈性下降、營養(yǎng)價值下降等不良現(xiàn)象[4]。淀粉的老化現(xiàn)象是導致饅頭老化的主要原因，老化現(xiàn)象嚴重影響新鮮饅頭的出售，導致饅頭的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)受到制約，同時給廠家和銷售商帶來了巨大的經(jīng)濟損失。

黃原膠是一種天然安全的微生物多糖大分子，具有高黏度、強耐剪切性，以及高耐酸、堿、鹽等特性[5]。由于黃原膠大分子的特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，可以增加食品體系的黏度，在水溶液中能夠充分水化成溶膠狀，與淀粉直鏈組分之間通過氫鍵相互作用，達到改善淀粉水合能力的效果，從而抑制淀粉的老化，這些結(jié)構(gòu)和特性使其在食品生產(chǎn)中得到廣泛應用，引起了眾多學者的廣泛關(guān)注[6]。黃原膠能夠改善饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的均一性和持水性，使饅頭保持較好的膠體形態(tài)，不收縮，進而達到改善饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和口感、延長貨架期的目的。因此，黃原膠作為一種抗老化抑制劑更加安全有效，符合人們對安全健康食品的要求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

五得利面粉、黃原膠、安琪酵母、碘、碘化鉀、蒸餾水、定性濾紙、研缽等。

1.2 試驗儀器

CT-3型質(zhì)構(gòu)儀、電磁爐、醒發(fā)箱、烘箱、分光光度計、高速離心機等。

1.3 試驗方法

1.3.1 饅頭的制作與貯藏

按配方稱取各種原料，將酵母溶于50 mL，30℃的溫水中活化3 min，倒入面粉揉成面團。將面團置于溫度32℃、相對濕度80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵1 h，發(fā)酵后的面團分割成質(zhì)量為80 g/個的饅頭坯，饅頭坯搓揉成型后開水下鍋蒸制30 min，取出冷卻后即為成品，自封袋包裝饅頭樣品并標記，置于冰箱中冷藏。

1.3.2 饅頭水分測定

參照GB/T 5009.3—2010直接干燥法，測定饅頭瓤（距離饅頭表皮1 cm處）部位的水分。

1.3.3 饅頭老化指標的測定

采用饅頭瓤上清液與碘試劑絡合吸光度的測定[7]。稱取5 g饅頭瓤放入研缽中進行研碎，再加入25 mL蒸餾水，置于室溫下浸泡1 h，攪拌成均勻的糊狀，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心30 min，用中速定性濾紙過濾之后得到所需要的上清液。

取5 mL上述上清液與1 mL碘試劑進行顯色反應，20 min后用分光光度計于波長620 nm處測定其吸光度，以蒸餾水加碘液作空白。

1.3.4 饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測定

將切成邊長為1 cm正方形饅頭樣品在質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式下測定。TPA測試也叫全質(zhì)構(gòu)測試或2次咀嚼測試，通過模擬人類口腔的咀嚼運動對樣品進行先后2次壓縮。測試過程與微機連接，通過微機界面輸出質(zhì)構(gòu)測試過程的曲線，從曲線中分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，如硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復性等。參數(shù)設置如下：P/50型探頭；測前速度1 mm/s，測中速度0.8 mm/s，測后速度1 mm/s；壓縮率40%；觸發(fā)力2 g；每次測前將樣品置于室溫下平衡1 h。

2 結(jié)果與分析

2.1 饅頭冷藏期間的水分變化

水分在饅頭冷藏過程中會影響其貯藏時間。

不同饅頭冷藏時間水分含量變化見圖1。

4種饅頭制作時加水量為小麥粉質(zhì)量的50%，熟化的饅頭水分含量從圖1中可知，饅頭的水分含量隨著冷藏時間的增加而降低。饅頭水分含量降低后感官品質(zhì)變差，主要表現(xiàn)為表皮開裂并發(fā)硬、切開后饅頭心和瓤掉渣且口感不細膩。從圖1中對比各饅頭水分含量變化情況，可看出添加黃原膠的饅頭水分含量變化較為緩慢，表明親水膠體的添加對保持饅頭水分含量有較好的效果，且黃原膠添加量為1.0%時，饅頭中水分含量較高且下降較緩慢。

2.2 饅頭冷藏期間老化程度的測定

不同饅頭冷藏時間老化程度變化見圖2。

圖1 不同饅頭冷藏時間水分含量變化

圖2 不同饅頭冷藏時間老化程度變化

由圖2可知，饅頭冷藏的過程中老化程度逐漸上升，隨著冷藏時間的延長，直鏈淀粉逐漸析出并與碘分子結(jié)合，生成了藍色的絡合物，直鏈淀粉含量越高，說明老化程度越高。添加了黃原膠的饅頭由于水分子與黃原膠緊密結(jié)合在一起而使得蛋白質(zhì)和淀粉形成的大分子物質(zhì)包圍其中，從而降低了直鏈淀粉的析出，阻止了淀粉的老化，因此澄清液與碘液生成的藍色絡合物含量較低[8]。無添加黃原膠的饅頭老化速率較大且老化程度也較大，而添加了1.0%黃原膠的饅頭老化程度相對較小，因此黃原膠添加量為面粉質(zhì)量的1.0%時，抗老化效果較好。

2.3 饅頭冷藏期間質(zhì)構(gòu)的變化

2.3.1 黃原膠對樣品硬度的影響結(jié)果

在TPA測試時使樣品達到預設壓縮率時所需的力，即TPA測試時第1次壓縮時的壓力峰值即為硬度，可以作為評價質(zhì)構(gòu)特性的指標。

黃原膠添加量對饅頭硬度的影響見圖3。

由圖3可知，在制作饅頭的過程中添加適量黃原膠能夠起到降低饅頭硬度的效果，而添加量為1.0%時的硬度值在4種樣品中最低，其中黃原膠的穩(wěn)定性、水合性等特性在其中起到了至關(guān)重要的作用。試驗結(jié)果證實，黃原膠作為一種親水性膠體，在饅頭制作過程中添加可有效改善饅頭內(nèi)部組織的均一性和持水作用，使饅頭保持良好的感官形態(tài)，不收縮，進而達到降低饅頭硬度的目的，同時改善饅頭的口感[9]。

2.3.2 黃原膠對饅頭彈性的影響結(jié)果

饅頭經(jīng)壓縮后再恢復到原有狀態(tài)的能力，從曲線上看為2次壓縮距離的比值即為彈性。饅頭的彈性主要是由面粉中蛋白質(zhì)分子相互交聯(lián)形成的。隨著饅頭冷藏時間的變化，彈性的變化趨勢與硬度的變化趨勢相反。

黃原膠對饅頭彈性的影響見圖4。

圖3 黃原膠添加量對饅頭硬度的影響

圖4 黃原膠對饅頭彈性的影響

由圖4可知，與無添加饅頭彈性值相比，添加黃原膠的饅頭彈性有一定程度的增加，這說明黃原膠能使饅頭較好地保持水分，降低老化速率，對增加饅頭彈性具有一定的效果。對比其他3組添加量的饅頭彈性變化較小，表明添加黃原膠能較好地保持彈性，其中添加1.0%黃原膠的饅頭彈性稍大。

2.3.3 黃原膠對饅頭咀嚼性的影響結(jié)果

用于描述將固體食物咀嚼至可吞咽狀態(tài)時所需要做的功即為咀嚼性。

黃原膠對饅頭咀嚼性的影響見圖5。

由圖5可知，黃原膠的添加能夠達到降低饅頭咀嚼性的目的，而且咀嚼性的變化規(guī)律與硬度的一致。即添加適量黃原膠的饅頭，在咀嚼至吞咽狀態(tài)時需要做的功減少。咀嚼性可類比于感官評價中的韌性，咀嚼性數(shù)值越小，饅頭就越容易被嚼碎，口感就會越好。黃原膠添加量為1.0%時對應的饅頭咀嚼性最低，口感最好。

圖5 黃原膠對饅頭咀嚼性的影響

3 結(jié)論

經(jīng)研究表明，黃原膠的添加確實能有效改善饅頭的老化。通過試驗得出黃原膠添加量為面粉質(zhì)量的1.0%時，饅頭中水分含量較高且降低速率較慢；取饅頭上清液進行老化程度分析，添加1.0%黃原膠時老化程度較低；TPA質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明，添加黃原膠可使饅頭的硬度、咀嚼性下降，而彈性增加。添加1.0%黃原膠時，饅頭硬度和咀嚼性最小、彈性最大。結(jié)果表明在饅頭制作過程中，黃原膠作為一種親水膠體添加到面粉中，可以有效延緩冷藏過程中饅頭等淀粉質(zhì)食品的老化，延長貨架期，改善質(zhì)構(gòu)特性。

[1]何學勇，劉長虹，李志建，等.饅頭冷卻條件與儲藏品質(zhì)的關(guān)系[J].糧食與飼料工業(yè)，2013（9）：3-5.

[2]何承云.親水膠體抗饅頭老化效果的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2008（1）：23-25.

[3]唐聯(lián)坤.淀粉糊化、老化特性與食品加工[J].陜西糧油科技，1996（31）：26-29.

[4]錢平，李里特，李艷青.饅頭老化過程中質(zhì)地測試指標的確定[J].食品工業(yè)科技，2006（1）：84-87.

[5]胡國華.功能性食品膠[M].北京：化學工業(yè)出版社，2004：11-15.

[6]任英杰.黃原膠在食品中的應用[J].中國果蔬，2012（4）：45-47.

[7]肖安紅，馬昌義，李學昌，等.低溫脫脂豆粉改善饅頭老化的研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2005（6）：20-22.

[8]何承云，林向陽.乳化劑抗饅頭老化效果的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2010（5）：20-22.

[9]楊瑞征，劉建偉，毛根武，等.饅頭質(zhì)構(gòu)特性測定方法的研究（Ⅰ）——饅頭樣品制作與質(zhì)構(gòu)測試方法探討[J].糧食與飼料工業(yè)，2010（12）：19-23.◇

Effects of Xanthan Gum on the Quality of Steamed Bread in Cold Storage Period

XIE Menghuan，SHEN Nan，ZHU Wan，XU Shuai
（Huaibei Test Station，China Agricaltural University，Huaibei，Anhui 235000，China）

The effect of xanthan gum on steamed bread is investigated.Using texture profile analysis（TPA）to analysis the texture changes of steamed bread.Three texture parameters including hardness，resilience and chewiness are chosen for the research.The results indicate that a certain amount of hydrophilic can be combined with moisture，more moisture can be keeped in the steamed bread and starch aging can be prevented during the cold storage period.At the same time，xanthan gum has a good effect on improving the quality and structure characteristic of steamed bread.

starch；aging；xanthan gum

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.002

1671-9646（2017）06a-0006-03

2017-05-04

安徽省科技攻關(guān)項目（209014240841315）。

謝夢煥（1990—），女，碩士，研究方向為食品研發(fā)。