朱靜，劉坤峰，邢淑婕，陸瑤，徐曉光

（1.信陽農(nóng)林學院食品學院，河南信陽464000；2.空間生物科學與生物技術(shù)重點實驗室，西北工業(yè)大學生命學院，陜西西安710072）

不同洗茶條件對信陽夏秋綠茶品質(zhì)的影響

朱靜1，劉坤峰1，*邢淑婕1，陸瑤2，徐曉光2

（1.信陽農(nóng)林學院食品學院，河南信陽464000；2.空間生物科學與生物技術(shù)重點實驗室，西北工業(yè)大學生命學院，陜西西安710072）

從兒茶素、氨基酸含量、酚/氨比變化，探討洗茶時間、pH值對信陽夏秋綠茶沖飲品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，pH值和洗茶時間對信陽夏秋綠茶兒茶素、氨基酸含量的影響較大。隨著洗茶時間的延長，茶湯中兒茶素和氨基酸含量逐漸增加，但酚/氨比在20 s后無顯著差異，確定最適洗茶時間為20 s，pH值為6～7，20 s時，茶湯中酚/氨比最低，感官品質(zhì)有所提升。娃哈哈飲用水和信陽地區(qū)自來水最適合淋洗及浸泡夏秋綠茶。

兒茶素；氨基酸；酚/氨比；pH值；信陽夏秋綠茶

0 引言

信陽歸淮南茶區(qū)是我國八大茶區(qū)之一。2015年，信陽毛尖以55.73億元的品牌價值榮膺“中國茶葉區(qū)域公用品牌價值十強”第3名。目前信陽茶園面積已達210×104hm2，茶葉產(chǎn)量5.7×104t，茶葉產(chǎn)值85億元，其中夏秋茶產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的60%左右[1]。與春茶相比，夏秋綠茶茶多酚含量高、氨基酸含量低，成茶苦澀味重、鮮爽度低，經(jīng)濟效益低下[2-6]。若能很好地利用夏秋茶資源，對提高茶葉生產(chǎn)整體效益、增加茶農(nóng)收入、推動茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展將發(fā)揮重要作用[7]。

試驗通過研究洗茶水的pH值、洗茶時間等因素對茶多酚（TP）的主要成分兒茶素（兒茶素約占TP總量的70%）含量和氨基酸含量的影響，探討如何通過傳統(tǒng)的洗茶過程調(diào)整夏秋綠茶的酚/氨比，改善夏秋綠茶的沖飲品質(zhì)。

1 儀器材料與方法

1.1 儀器和材料

TU-1901型雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產(chǎn)品；FA1004N型電子天平，上海菁海儀器有限公司產(chǎn)品；Starter3C型酸度計，奧豪斯儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；15 mL刻度管；燒杯等。

信陽毛尖，在2015年6—8月采摘于信陽市浉河區(qū)茶葉基地，采摘規(guī)格是1芽2葉；兒茶素、谷氨酸對照品（純度＞99%），上海哈靈生物科技有限公司提供；香蘭素、茚三酮、濃鹽酸、無水乙醇、磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉，均為分析純。

1.2 試驗方法

茶取樣按照GB/T 8302—2013，稱取3.0 g茶樣，配制pH值5～9間隔1的磷酸緩沖溶液，150 mL水淋洗茶葉，GB/T 23776—2009茶葉感官評審方法中規(guī)定沖泡茶葉水為沸水，且兒茶素溶出率隨水溫升高而增多[8]，綠茶中主要成分兒茶素可在98℃保持7 h，僅降解20%[9]，試驗不考慮沸水對夏秋茶淋洗后茶湯中兒茶素、氨基酸含量的影響；且夏秋茶葉較春茶老，含兒茶素較多，也宜開水沖泡。因此，僅考慮洗茶時間對夏秋茶淋洗后茶湯中兒茶素、氨基酸含量的影響。

1.2.1 pH值和洗茶時間對茶湯中兒茶素和氨基酸溶出量的影響

采用pH值5～9的磷酸緩沖液模擬不同pH值水（緩沖溶液中鹽類物質(zhì)并不會導致兒茶素含量降低[4]），沸水浸入時取樣1 mL，定義為0時刻，取0，20，40，60 s的樣品，測定茶湯中兒茶素、氨基酸的含量，計算酚/氨比的值，確定pH值和洗茶時間對茶湯中兒茶素和氨基酸溶出量的影響。

1.2.2 不同pH值市售及生活用水對茶湯中兒茶素和氨基酸溶出量的影響

根據(jù)中國飲用水標準（pH值6.5～8.5）和1.2.1試驗結(jié)果，購買或采集6種pH值不同的生活常用水：康師傅礦物質(zhì)水（pH值6.5）、娃哈哈活性含氧飲用水（pH值6.56）、娃哈哈飲用水（pH值6.8）、農(nóng)夫山泉（pH值7.49）、信陽農(nóng)林學院實驗室自來水（pH值7.8）、信陽農(nóng)林學院生活區(qū)井水（pH值8.2），同1.2.1處理，驗證pH值和洗茶時間對茶湯中兒茶素和氨基酸溶出量的影響

1.2.3 最適洗茶條件處理夏秋茶的感官評定

試驗水源，按照GB/T 23776—2009進行茶葉感官評審；茶葉按照常規(guī)標準評審方法，稱取3.0 g茶樣，用150 mL評審杯，沸水沖泡0，20，40，60 s。

1.3 指標測定

1.3.1 茶葉和茶湯中兒茶素含量測定

①茶葉中兒茶素含量測定。準確稱取3.0 g茶葉樣品，用體積分數(shù)為60%（V/V）乙醇溶液提取，料液比1∶15（V∶V），溶液pH值3.0，提取溫度60℃，提取時間30 min。提取液經(jīng)離心棄去茶渣，再用濾紙過濾。濾液用香草醛濃鹽酸顯色法進行測定。②茶湯中兒茶素含量測定。將1.2中的樣品，參照劉坤等人[10]的方法測定兒茶素含量。

1.3.2 茶葉和茶湯中游離氨基酸含量測定

參照采用GB/T 8314—2002茶游離氨基酸總量測定。

1.3.3 其他指標測定

水、緩沖溶液和茶湯pH值測定：酸度計法，Starter3C型酸度計。

2 結(jié)果與討論

2.1 標準曲線與線性方程

用紫外可見分光光度計測定兒茶素顯色液和游離氨基酸顯色液分別于波長506 nm和570 nm處的吸光度A，當兒茶素質(zhì)量濃度在0～12 μg/mL時，線性方程為Y=0.017X-0.003，R2=0.999；當氨基酸質(zhì)量濃度為0～0.3 mg/mL時，線性方程為Y=20.75X-0.050 2，R2=0.999。

2.2 pH值對茶湯中兒茶素和氨基酸溶出量的影響

兒茶素屬于酚類化合物，是茶湯滋味和收斂性的主要形成物質(zhì)，其在酸性條件下可穩(wěn)定存在，而在堿性條件下會被降解。研究表明[11]，植物酚類物質(zhì)對pH值敏感，最適pH值為4.0～6.2[12-14]，在pH值5.8環(huán)境下最穩(wěn)定，說明pH值是影響兒茶素穩(wěn)定性的重要原因之一。而兒茶素亦稱“兒茶酸”，易溶于水，水提取法是常用的提取方法。因此，提出采用不同pH值的沸水，通過短暫的洗茶過程，浸提部分酚類物質(zhì)尤其是兒茶素，以期降低夏秋茶中酚/氨比，提升其飲用品質(zhì)。

pH值對茶湯中兒茶素（a）和氨基酸（b）溶出量的影響見圖1。

圖1 pH值對茶湯中兒茶素（a）和氨基酸（b）溶出量的影響

由圖1可知，pH值7時茶湯中兒茶素溶出量最高；pH值＞7時茶湯中兒茶素溶出量較少，尤其是pH值9時。茶湯中游離氨基酸的溶出量也有類似趨勢，pH值＞7時氨基酸溶出量較低，但pH值6時兒茶素溶出量最高。

圖2 pH值對茶湯中酚/氨比的影響

由圖2可知，隨著洗茶時間的增加，茶湯中溶出的兒茶素和游離氨基酸含量均大幅增加，為了避免有效物質(zhì)的損失，最適洗茶時間在20 s內(nèi)。用不同pH值水浸泡夏秋茶，0 s時，酚/氨比隨著pH值增高有所降低，即用pH值高的水浸泡茶，茶湯的滋味會更好，但pH值為7時較pH值8低；20 s后，pH值6和pH值7的酚/氨比最低，而我國飲用水標準pH值為6.5～8.5，說明在此范圍內(nèi)水洗茶后，茶湯的品質(zhì)更好些。上述結(jié)果是因為茶湯中的多酚類物質(zhì)尤其是兒茶素，在堿性溶液中其解離的H+與堿溶液的OH-會有部分中和作用，而在強酸狀況中會有部分的氧化作用。緩沖溶液中鹽類物質(zhì)并不是導致兒茶素穩(wěn)定性降低的主要原因[4]，所以上述結(jié)果僅是pH值引起的。

2.3 不同市售或生活用水pH值對茶湯中兒茶素和氨基酸溶出量的影響

和2.2試驗結(jié)果一致，不同pH值市售或生活用水洗茶時，整個洗茶過程農(nóng)夫山泉和信陽農(nóng)林學院生活區(qū)井水茶湯中兒茶素含量較高，和上述結(jié)果一致，堿性條件更易使兒茶素溶出；20 s后，娃哈哈活性含氧飲用水兒茶素的溶出量增加。茶湯中游離氨基酸含量除農(nóng)夫山泉較低外，其余水源游離氨基酸含量較高，尤其是康師傅礦物質(zhì)水最高。

不同pH值水對茶湯中兒茶素（a）和氨基酸（b）溶出量的影響見圖3，不同pH值水對茶湯中酚/氨比的影響見圖4。

洗茶過程獲得茶湯中酚/氨比，除0 s外，無顯著差異，這和2.2結(jié)果類似。0 s時，娃哈哈飲用水的酚/氨比最高，依次為娃哈哈活性含氧飲用水、農(nóng)夫山泉、信陽農(nóng)林學院生活區(qū)井水、信陽農(nóng)林學院實驗室自來水、康師傅礦物質(zhì)水；也可以看出，通過20 s的洗茶，可以適當降低夏秋茶的酚/氨比，提升茶的品質(zhì)。

市售和采集的生活用水其pH值對茶湯中兒茶素和氨基酸含量的影響與2.2結(jié)果略有差異，可能是因為各種水源中其他因素引起的變化，還需進一步研究。

圖3 不同pH值水對茶湯中兒茶素（a）和氨基酸（b）溶出量的影響

圖4 不同pH值水對茶湯中酚/氨比的影響

2.4 茶葉感官評審

按湯色30%，香氣35%，滋味35%加權(quán)平均計算內(nèi)質(zhì)總分，綜合不同pH值的水洗茶樣后浸泡茶湯感官評審的得分。

不同pH值水洗茶不同時間后浸泡信陽毛尖夏秋茶感官評審結(jié)果見表1。

湯色：各種感官評審因子中，湯色以pH值娃哈哈飲用水和信陽農(nóng)林學院實驗室自來水、洗茶分別為40 s和60 s時最佳，其次是pH值康師傅礦物質(zhì)水。

香氣：香氣得分除娃哈哈活性含氧飲用水外，其余得分均是未洗茶直接浸泡的香氣較好，其中農(nóng)夫山泉浸泡后香氣得分最高；洗茶時間固定為20 s，得分最高的為康師傅礦物質(zhì)水。

滋味：滋味是茶湯感官內(nèi)質(zhì)中最重要的因素之一。根據(jù)感官評審結(jié)果，不同pH值水洗茶20 s后浸泡所得茶湯，得分最高的是娃哈哈飲用水和信陽農(nóng)林學院實驗室自來水，除信陽農(nóng)林學院生活區(qū)井水外，其余水的感官評分沒有差異；而且洗茶時間為20 s和40 s時對茶湯滋味影響不大。

綜合不同pH值水對信陽夏秋茶感官審評結(jié)果的分析，以娃哈哈飲用水，通過短暫（20～40 s）洗茶后，茶湯內(nèi)質(zhì)最好，信陽農(nóng)林學院實驗室自來水次之，以下為康師傅礦物質(zhì)水和農(nóng)夫山泉水，最差的是信陽農(nóng)林學院生活區(qū)井水。

1～4號為娃哈哈飲用水不同洗茶時間后浸泡樣感官評定見圖5，5～8號為康師傅礦物質(zhì)水不同洗茶時間后浸泡樣感官評定見圖6，9～12號為農(nóng)夫山泉不同洗茶時間后浸泡樣感官評定見圖7，13～16號為娃哈哈活性含氧飲用水不同洗茶時間后浸泡樣感官評定見圖8，17～20號為信陽農(nóng)林學院生活區(qū)井水不同洗茶時間后浸泡樣感官評定見圖9，21～24號為信陽農(nóng)林學院實驗室自來水不同洗茶時間后浸泡樣感官評定見圖10。

由圖5～圖10可知，信陽農(nóng)林學院生活區(qū)井水浸泡出來的茶湯渾濁。

3 小結(jié)與討論

3.1 pH值對夏秋茶洗茶過程酚/氨比的影響

表1 不同pH值水洗茶不同時間后浸泡信陽毛尖夏秋茶感官評審結(jié)果

圖51 ～4號為娃哈哈飲用水不同洗茶時間后浸泡樣感官評定

圖65 ～8號為康師傅礦物質(zhì)水不同洗茶時間后浸泡樣感官評定

圖79 ～12號為農(nóng)夫山泉不同洗茶時間后浸泡樣感官評定

現(xiàn)有研究降低夏秋茶苦澀味的思路有3個：一是選擇持嫩性好、酚/氨比低的鮮葉原料；二是通過遮陰、施肥等栽培手段改良茶葉品質(zhì)成分[15-17]；三是通過加工工藝的改進來轉(zhuǎn)化茶葉品質(zhì)成分[18-19]。但上述方法都是在夏秋茶生產(chǎn)過程中改良，而且需要額外的費用、設(shè)備。試驗從泡茶用水著手，研究洗茶過程pH值、洗茶時間對夏秋茶浸泡品質(zhì)的影響，操作簡易，且可對夏秋茶改良成品進行再次改善，有更廣闊的應(yīng)用前景。

不同pH值水洗茶后，茶湯中酚/氨比降低，茶湯的品質(zhì)有所改善；洗茶時間為20 s時，茶湯中酚/氨比變化不顯著，因此洗茶時間20 s，pH值6～7洗茶后的茶湯中酚/氨比最低，品質(zhì)最好，這也符合中國飲用水標準。

3.2 確定最適洗茶時間

“洗茶”在信陽毛尖沖泡中廣泛應(yīng)用，一是為飲用衛(wèi)生，洗去茶葉中的雜質(zhì)、塵垢；二是在洗茶后滋潤茶葉，對香氣和滋味得到發(fā)揚[20-21]。王淑娟等人[22]也推薦可短時間淋洗綠茶，而且夏秋茶質(zhì)地較春茶嫩度低，推測其淋洗時間可適度增加。試驗從洗茶時間的控制確定其對夏秋茶品質(zhì)的影響，確定最適洗茶時間為20 s。

總之，pH值和洗茶時間對降低夏秋茶中酚/氨比、提升夏秋茶的飲用品質(zhì)有一定作用。

圖917 ～20號為信陽農(nóng)林學院生活區(qū)井水不同洗茶時間后浸泡樣感官評定

圖1021 ～24號為信陽農(nóng)林學院自來水不同洗茶時間后浸泡樣感官評定

圖813 ～16號為娃哈哈活性含氧飲用水不同洗茶時間后浸泡樣感官評定

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Effect of Different Washing Condition on Organoleptic Evaluation of Green Tea

ZHU Jing1，LIU Kunfeng1，*XING Shujie1，LU Yao2，XU Xiaoguang2
（1.Department of Food Science，Xinyang College of Agriculture and Forestry，Xinyang，He'nan 464000，China；2.Key Laboratory for Space Bioscience and Biotechnology，School of Life Sciences，Northwestern Polytechnical University，Xi'an，Shaanxi 710072，China）

Organoleptic evaluation of summer-autumn green tea of Xinyang as a function of pH and time is investigated with respect to the changes in content of catechins，amino-acids and the ratio of polyphenols and amino acids.The results show that pH and washing time have significant impact on green tea quality.With the increasing of washing time，the extracting content of catechins and amino-acids increased.But there is no significant difference in the extracting content of catechins and amino-acids with the increasing of the washing time.The optimal washing time and pH are 20 s and 6～7，respectively，resulting in the lowest ratio of polyphenols and amino acids and the promotion of organoleptic evaluation.Drinking water of Wahaha and Xinyang are the optimum leaching and brewing green tea.

catechins；amino-acids；ratio of polyphenols and amino acids；pH；summer-autumn green tea of Xinyang

S571.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.001

1671-9646（2017）06a-0001-05

2017-04-05

河南省科技攻關(guān)項目（142102310214、152102210221）。

朱靜（1983—），女，博士，講師，研究方向為食品質(zhì)量與安全。*

邢淑婕（1972—），女，碩士，教授，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。