柳青，羅紅霞，黃廣學(xué)，孫玉清，馬長(zhǎng)路，劉小飛

基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐研究

柳青，羅紅霞，黃廣學(xué)，孫玉清，馬長(zhǎng)路，劉小飛

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京102442）

在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，翻轉(zhuǎn)課堂為教師和學(xué)生定制立體化教學(xué)平臺(tái)與個(gè)性化學(xué)習(xí)空間?；诜D(zhuǎn)課堂“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程，形成了課前完成知識(shí)傳遞、課中互動(dòng)知識(shí)內(nèi)化、課后知識(shí)固化的混合學(xué)習(xí)模式。通過(guò)對(duì)“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐，開(kāi)發(fā)出基于翻轉(zhuǎn)課堂在“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程內(nèi)容，構(gòu)建了創(chuàng)新的教學(xué)模式，使教學(xué)方法多樣化，重構(gòu)多維度評(píng)價(jià)系統(tǒng)，強(qiáng)化了學(xué)生實(shí)踐技能，以期進(jìn)一步推進(jìn)“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程教學(xué)改革。

翻轉(zhuǎn)課堂；食品感官檢驗(yàn)技術(shù)；教學(xué)改革與實(shí)踐

當(dāng)今信息技術(shù)發(fā)展飛速，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)改變著人們的生活與學(xué)習(xí)方式，促使教師利用現(xiàn)代信息手段進(jìn)行教學(xué)改革和實(shí)踐創(chuàng)新。翻轉(zhuǎn)課堂（Flipped classroom）在信息化環(huán)境下應(yīng)運(yùn)而生，顛覆了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，為深化教學(xué)改革提供了新的思路和發(fā)展方向[1]。教師提供以教學(xué)視頻為主要形式的學(xué)習(xí)資源，由學(xué)生在課前通過(guò)視頻等資料進(jìn)行學(xué)習(xí)，教師與學(xué)生共同完成互動(dòng)交流和合作探究等活動(dòng)的一種新型教學(xué)模式[2]，實(shí)現(xiàn)教育人性化和個(gè)性化，更好地促進(jìn)知識(shí)的內(nèi)化和遷移。《中共中央關(guān)于全面深化改革若干重大問(wèn)題的決定》中強(qiáng)調(diào)了教育的信息化手段，而翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式正是教育信息化的集中體現(xiàn)，它顛覆了傳統(tǒng)的課堂教學(xué)，是網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和教育技術(shù)共同發(fā)展的產(chǎn)物，是當(dāng)今教育發(fā)展的一個(gè)方向[3]。

“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的核心課程，實(shí)踐應(yīng)用性強(qiáng)，傳統(tǒng)教學(xué)模式理論內(nèi)容較多，授課難以滿足學(xué)生個(gè)性化需求，不利于現(xiàn)代職業(yè)教育人才的培養(yǎng)。翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)現(xiàn)了在線學(xué)習(xí)與傳統(tǒng)課堂的高度融合，對(duì)課堂時(shí)間進(jìn)行了重新規(guī)劃，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，實(shí)現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)的革新[4]。教師通過(guò)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)給學(xué)生布置課前學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生課下利用碎片化時(shí)間進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，隨后在課堂上師生互動(dòng)學(xué)習(xí)，顛覆了“教師講授→學(xué)生作業(yè)”的教學(xué)過(guò)程，而是“學(xué)生自主學(xué)習(xí)→課堂實(shí)踐、答疑、交流、協(xié)作”[5]。北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程實(shí)施翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)改革以來(lái)，豐富的課程資源網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、開(kāi)放式的教學(xué)模式，得到了廣大師生的一致認(rèn)可，使課堂充滿了趣味性，學(xué)生的考核成績(jī)及實(shí)踐技能得到顯著提高，取得良好的教學(xué)效果。

1 “食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程教學(xué)現(xiàn)狀

食品品質(zhì)最直接地表現(xiàn)在感官性狀上，通過(guò)食品色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)的變化來(lái)鑒別食品品質(zhì)的良莠。隨著人們生活水平和消費(fèi)層次的提高，對(duì)于食品感官方面的品質(zhì)要求越來(lái)越高。“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”是現(xiàn)代食品科學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的新興學(xué)科，在品質(zhì)控制、新產(chǎn)品研發(fā)、風(fēng)味營(yíng)銷(xiāo)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面起到了強(qiáng)大的作用，迅速成為現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要支撐，該學(xué)科融合了心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和食品科學(xué)的知識(shí)，實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠，可解決一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問(wèn)題[6]，是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科之一。食品感官檢驗(yàn)始于20世紀(jì)50年代的美國(guó)，目前在我國(guó)還處于起步階段[7]。目前，國(guó)家人力資源與社會(huì)保障部已經(jīng)頒布了調(diào)味品品評(píng)師、白酒品評(píng)員、調(diào)酒師、茶葉品評(píng)員、食品檢驗(yàn)工等相關(guān)崗位。感官評(píng)價(jià)相關(guān)人才緊缺，成長(zhǎng)空間巨大[8]。隨著我國(guó)食品工業(yè)和人們消費(fèi)水平的不斷提升，迫切需要食品感官檢驗(yàn)相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)人才。傳統(tǒng)的教學(xué)方法基礎(chǔ)知識(shí)多、理論性強(qiáng)，學(xué)生基礎(chǔ)能力層次不齊，因此為提高教學(xué)效果，進(jìn)行翻轉(zhuǎn)課堂信息化教學(xué)改革尤為重要。

2 基于翻轉(zhuǎn)課堂在“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程中的教學(xué)模式設(shè)計(jì)

2.1 “食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”翻轉(zhuǎn)課堂課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

課程設(shè)計(jì)以職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，重構(gòu)了教學(xué)內(nèi)容體系，建立了行動(dòng)導(dǎo)向的課程教學(xué)方案，體現(xiàn)了課程內(nèi)容的實(shí)用性、客觀性、合理性。參照食品感官檢驗(yàn)員（品酒師、品茗師等）崗位和食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)要求，以典型工作任務(wù)為依據(jù)，以實(shí)際工作任務(wù)構(gòu)建教學(xué)內(nèi)容，遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由單一到綜合的基本規(guī)律構(gòu)建課程體系，讓學(xué)生在完成工作任務(wù)中掌握知識(shí)、強(qiáng)化能力、提升素質(zhì)，為學(xué)生就業(yè)和頂崗實(shí)習(xí)奠定基礎(chǔ)。課程設(shè)計(jì)的理念是以企業(yè)需求為出發(fā)點(diǎn)，以典型工作任務(wù)為依據(jù)，以工作過(guò)程為導(dǎo)向，以真實(shí)工作項(xiàng)目為目標(biāo)，充分體現(xiàn)以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)、滿足學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的需要。翻轉(zhuǎn)課堂信息化資源類(lèi)型有微課、食品感官檢驗(yàn)交互式動(dòng)畫(huà)、食品感官檢驗(yàn)項(xiàng)目操作視頻，配套微測(cè)試、微教材、微拓展，以及食品感官檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)、視頻等微素材。運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂豐富的信息化資源，學(xué)生可以根據(jù)自己情況，有針對(duì)性的進(jìn)行學(xué)習(xí)，又可以隨時(shí)隨地反復(fù)觀看食品感官檢驗(yàn)微課和感官檢驗(yàn)操作視頻，及時(shí)提出疑問(wèn)與教師互動(dòng)交流，方便學(xué)生及時(shí)解決疑問(wèn)。

基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程內(nèi)容設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

2.2 基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”教學(xué)模式

翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式重構(gòu)了學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程，課前完成知識(shí)傳遞，課中互動(dòng)完成知識(shí)內(nèi)化，課后完成知識(shí)固化[9]。學(xué)生的課前學(xué)習(xí)、交流、測(cè)試和課后的反饋、評(píng)價(jià)，均可在網(wǎng)上課程平臺(tái)完成。課前通過(guò)觀看微課、生動(dòng)的交互式動(dòng)畫(huà)，完成課前小測(cè)驗(yàn)檢驗(yàn)知識(shí)的預(yù)習(xí)程度；課中感官評(píng)價(jià)小組制定食品感官檢驗(yàn)方案，進(jìn)行感官檢驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析，最后小組匯報(bào)；課后評(píng)價(jià)反饋，通過(guò)學(xué)習(xí)知識(shí)拓展以及參加企業(yè)實(shí)踐，參與教師的科研課題固化食品感官檢驗(yàn)的知識(shí)和技能。實(shí)現(xiàn)了學(xué)生的知識(shí)深度內(nèi)化，同時(shí)翻轉(zhuǎn)課堂增加了師生或?qū)W生之間的互動(dòng)，提高了學(xué)生在課中的主人翁意識(shí)[10]。在翻轉(zhuǎn)課堂上，教師的身份從講授者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生的引導(dǎo)者、組織者、幫助者，學(xué)生從被動(dòng)的接收者成為主動(dòng)的學(xué)習(xí)者，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”教學(xué)模式見(jiàn)圖1。

圖1 基于翻轉(zhuǎn)課堂的“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”教學(xué)模式

2.3 實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方法多樣化，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐技能

實(shí)踐技能是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力和提高職業(yè)素養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。翻轉(zhuǎn)課堂上采用項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、頭腦風(fēng)暴法、工作站式法、角色扮演法等多種形式進(jìn)行教學(xué)。例如，利用角色扮演法對(duì)感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行選拔，飲料的三點(diǎn)檢驗(yàn)法、餅干的偏愛(ài)排序檢驗(yàn)法等課程教學(xué)中采用真實(shí)情境的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，葡萄酒的定量描述性分析檢驗(yàn)法采用案例分析教學(xué)法，按照企業(yè)對(duì)產(chǎn)品感官檢驗(yàn)的要求下達(dá)任務(wù)書(shū)，把班級(jí)按照感官評(píng)價(jià)人數(shù)要求分成幾個(gè)感官評(píng)價(jià)小組，每個(gè)感官評(píng)價(jià)小組獨(dú)立完成食品感官檢驗(yàn)，將學(xué)、做、教、考融為一體。此外，指導(dǎo)學(xué)生參加北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)業(yè)課題“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在橙汁飲料的應(yīng)用研究”，參與教師科研課題“芳香蔬菜感官分析與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)研究”，開(kāi)展排序檢驗(yàn)法、定量描述分析等食品感官檢驗(yàn)方法的實(shí)踐研究；指導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展食品感官檢驗(yàn)方面的畢業(yè)論文研究，拓展學(xué)生實(shí)踐能力和應(yīng)用能力。

2.4 嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)要求執(zhí)行食品感官檢驗(yàn)操作

通過(guò)課前觀看微課、動(dòng)畫(huà)等信息化資源，對(duì)食品感官檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)操作程序的學(xué)習(xí)，課中每個(gè)感官評(píng)價(jià)小組嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)要求執(zhí)行食品感官檢驗(yàn)操作，對(duì)各種具體感官分析方法的適用范圍、條件要求、操作步驟、結(jié)果統(tǒng)計(jì)及檢驗(yàn)報(bào)告等都作了詳細(xì)的規(guī)定和解釋。感官評(píng)價(jià)小組全程參與，在教師的指導(dǎo)下完成方案設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及檢測(cè)報(bào)告等流程。每個(gè)模塊都包含：①接受感官檢驗(yàn)任務(wù)，分組制定感官檢測(cè)方案；②準(zhǔn)備儀器，配制試劑；③樣品的制備；④樣品的呈送與分發(fā)；⑤感官評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；⑥數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析；⑦出具規(guī)范化實(shí)驗(yàn)報(bào)告等7個(gè)完整的檢測(cè)流程，按照此過(guò)程開(kāi)展每個(gè)感官檢驗(yàn)項(xiàng)目。通過(guò)教師指導(dǎo)學(xué)生規(guī)范化操作，有助于培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)、踏實(shí)細(xì)致的科學(xué)作風(fēng)，培養(yǎng)了學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，為將來(lái)從事食品感官檢驗(yàn)工作以及科研能力的提高奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

3 重構(gòu)翻轉(zhuǎn)課程多維度評(píng)價(jià)系統(tǒng)的考核更具實(shí)效

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的措施是在課前、課中、課后的各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，高效利用在線課程資源，采用過(guò)程考核、終結(jié)考核與綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)相結(jié)合，學(xué)生總成績(jī)由過(guò)程考核（60%）、終結(jié)考核（20%）和綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)（20%）構(gòu)成。過(guò)程評(píng)價(jià)方式采用自我評(píng)價(jià)（20%）、感官評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)（30%）、組間評(píng)價(jià)（10%）、教師評(píng)價(jià)（40%）相結(jié)合；考核內(nèi)容包括微課學(xué)習(xí)、微測(cè)試結(jié)果、方案制定、感官檢驗(yàn)實(shí)際操作、數(shù)據(jù)分析、檢測(cè)報(bào)告等方面。自主學(xué)習(xí)過(guò)程中采取激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)在線課程資源價(jià)值的挖掘，并在過(guò)程中給予評(píng)價(jià)和指導(dǎo)，不斷培養(yǎng)、提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。通過(guò)翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式，提高了學(xué)生的實(shí)踐技能、創(chuàng)新思維及表達(dá)能力，同時(shí)給學(xué)生提供充分展示的舞臺(tái)[11]。翻轉(zhuǎn)課堂中，學(xué)生沒(méi)有期末考前突擊的壓力和痛苦，將學(xué)習(xí)貫穿到了日常學(xué)習(xí)生活中，使自我評(píng)價(jià)、組間評(píng)價(jià)與教師評(píng)價(jià)友好結(jié)合，全面公平地評(píng)價(jià)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力、組織能力、個(gè)人時(shí)間管理能力、表達(dá)能力、總結(jié)能力及創(chuàng)新能力等。

4 總結(jié)

當(dāng)今信息技術(shù)的高速發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的普及促進(jìn)了翻轉(zhuǎn)課堂的發(fā)展，為開(kāi)展翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。微時(shí)代的到來(lái)，教師的教學(xué)工作迎來(lái)了新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。翻轉(zhuǎn)課堂網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，使學(xué)生可隨時(shí)隨地利用碎片化時(shí)間進(jìn)行學(xué)習(xí)與總結(jié)，通過(guò)對(duì)“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”課程翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)改革與實(shí)踐，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，充分提升了實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，切實(shí)鍛煉了學(xué)生的基本技能，培養(yǎng)了嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的工作態(tài)度，為學(xué)生將來(lái)從事食品感官檢驗(yàn)及相關(guān)工作打下良好而堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?！胺D(zhuǎn)”使得教師和學(xué)生的角色發(fā)生了變化，師生共同體會(huì)到了教與學(xué)的樂(lè)趣、收獲與成功的喜悅，這將給未來(lái)的食品感官檢驗(yàn)行業(yè)及教育事業(yè)帶來(lái)無(wú)限生機(jī)。

[1]薛麗芝.基于微視頻的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式在食品檢驗(yàn)課程教學(xué)中的應(yīng)用[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2016（2）：33-36.

[2]鮑瑩瑩.基于在線課程資源的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)策略研究[J].軟件導(dǎo)刊，2016，15（8）：208-212.

[3]齊勵(lì)，康樂(lè).“翻轉(zhuǎn)課堂”下“基礎(chǔ)會(huì)計(jì)”課程的教學(xué)改革[J].教育與職業(yè)，2014（21）：126-127.

[4]沈書(shū)生，劉強(qiáng)，謝同祥．一種基于電子書(shū)包的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式[J]．中國(guó)電化教育，2013（12）：107-111.

[5]張渝江.翻轉(zhuǎn)課堂變革[J]．中國(guó)信息技術(shù)教育，2012（10）：118-121．

[6]徐樹(shù)來(lái)，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)[M].第2版.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010：243-245.

[7]李穎，陳海華.食品感官評(píng)定的應(yīng)用與教學(xué)實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2010（9）：55-57.

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[9]劉瓊瓊.微課支持下的翻轉(zhuǎn)課堂在項(xiàng)目化課程中的教學(xué)模式研究[J].價(jià)值工程，2016（3）：202-206.

[10]楊九民，邵明杰，黃磊．基于微視頻資源的翻實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用研究——以“現(xiàn)代教育技術(shù)”為例[J]．現(xiàn)代教育技術(shù)，2013（10）：36－40.

[11]劉尊英.《食品保藏原理與技術(shù)》翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式研究[J].教育教學(xué)論壇，2016（8）：163-164.◇

Research on Application of the Food Sensory Evaluation Technology Course Reform Based on Flipped Classroom

LIU Qing，LUO Hongxia，HUANGGuangxue，SUN Yuqing，MA Changlu，LIU Xiaofei
（Departmentof Food and Biological Engineering，Beijing Vocatioeal College of Agriculture，Beijing 102442，China）

In the Internet+era，flipped classroom customized the stereoscopic teaching platform and personalized learning space for both teachers and students.Based on flipped classroom，F(xiàn)ood Sensory Evaluation Technology courses formed amode of blended learning，which is a complete knowledge transfer before class，knowledge internalization in class interaction，knowledge solidification after class.This article based on application of the Food Sensory Evaluation Technology course reform，developed flipped classroom course content in the Food Sensory Evaluation Technology，which build the innovation of teaching mode and teaching method diversification，refactoring multi-dimensional evaluation system，and strengthen the students' practical skills.In order to further promote the teaching reform of Food Sensory Testing Technology course.

flipped classroom；Food Sensory Evaluation Technology；teaching reform and practice

G434

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.053

1671-9646（2017）06b-0069-03

2017-05-09

全國(guó)食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)教學(xué)研究與實(shí)踐項(xiàng)目（SH-025）；北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院博士基金項(xiàng)目“芳香蔬菜感官分析與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)研究”（XY-BS-16-05）。

柳青（1982—），女，博士，講師，研究方向?yàn)槭称犯泄俜治黾夹g(shù)。