張衛(wèi)衛(wèi)，王新才，徐娟，胡玉華

熱風(fēng)干燥與真空冷凍干燥對鮮冬棗脆片品質(zhì)的影響

張衛(wèi)衛(wèi)，*王新才，徐娟，胡玉華

（好想你棗業(yè)股份有限公司，河南新鄭471023）

以鮮冬棗為原料，通過分析干燥后鮮冬棗的得率、含水率、復(fù)水比、復(fù)水率、色澤和VC含量等指標(biāo)，比較熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對鮮冬棗脆片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，真空冷凍干燥鮮冬棗脆片得率和含水率均低于熱風(fēng)干燥；真空冷凍干燥鮮冬棗脆片VC含量為580mg/100 g，而熱風(fēng)干燥鮮冬棗脆片VC含量為97.6 mg/100 g，后者VC損失比較嚴(yán)重，真空冷凍干燥可較好地保留鮮冬棗中的VC。

鮮冬棗；熱風(fēng)干燥；真空冷凍干燥；品質(zhì)

冬棗皮薄而脆、肉嫩多汁、味道鮮美，糖分含量高且富含人體所需的19種氨基酸、維生素、多種微量元素和較多的藥用成分，是一種食用價值和商品價值極高的鮮食品種。隨著人們對鮮食棗果類產(chǎn)品營養(yǎng)價值的認(rèn)同，鮮冬棗作為一種新型且營養(yǎng)價值較高的水果逐漸走進(jìn)消費者的生活[1-2]。鮮冬棗的消費量逐年增加，市場前景較好，但是鮮冬棗采摘后在自然狀態(tài)下極易失水皺縮、酒軟或者發(fā)生霉變，同時伴有大量VC損失，營養(yǎng)價值降低[3]，這成了鮮冬棗行業(yè)一個急需解決的問題。

目前，鮮冬棗的脫水干燥技術(shù)主要分為熱風(fēng)干燥、冷凍干燥和滲透脫水干燥技術(shù)。多數(shù)產(chǎn)品脫水條件下得到的產(chǎn)品處于無定型狀態(tài)，主要是由于在干燥過程中，產(chǎn)品脫水速率太快，物質(zhì)的結(jié)晶時間不夠，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品脫水后的性質(zhì)和品質(zhì)[4]。因此，為了保持食品在加工和貯藏過程中的品質(zhì)及營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性，應(yīng)避免鮮冬棗從穩(wěn)定的玻璃態(tài)到無定型態(tài)的轉(zhuǎn)變[5]。

熱風(fēng)干燥技術(shù)是通過風(fēng)機和干燥介質(zhì)將熱量傳遞給物料，物料表面水分受熱汽化為水蒸氣的一個干燥過程[6]。

真空冷凍干燥是真空、加熱與冷凍技術(shù)相結(jié)合的新型干燥脫水技術(shù)，是預(yù)處理、冷凍、升華干燥、解析干燥等相結(jié)合的一種干燥技術(shù)[7-9]。周禹含等人[10]研究了不同干燥方式對棗粉品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示真空冷凍干燥的棗粉顏色和風(fēng)味均較好。葉磊等人[11]研究了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對桑葚品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示真空冷凍干燥的桑葚VC損失率大大低于熱風(fēng)干燥。

試驗主要研究熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對鮮冬棗脆片的色澤、得率、含水率、復(fù)水比、復(fù)水率和VC含量的影響，對比這2種干燥方法對鮮冬棗脆片綜合品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮冬棗，好想你棗業(yè)股份有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；CHROMA METER CR-400型手持色差儀，日本SEMS-ING公司；SEMSINGLG-1.0型真空冷凍干燥試驗機，沈陽航天新陽速凍設(shè)備制造有限公司產(chǎn)品；JEA5001型電子天平，上海浦春計量儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 鮮棗的預(yù)處理

挑選新鮮、無損傷腐爛的鮮冬棗，清洗、切片、漂燙、護(hù)色、浸泡后備用。

1.4 工藝流程

1.4.1 真空冷凍干燥工藝流程

挑選→清洗→去核→切片→燙漂（10 s）→護(hù)色（4‰的檸檬酸中護(hù)色10 min）→浸泡（8%的白砂糖溶液中浸泡10 min）→瀝干水分→裝盤→冷凍干燥（-30℃預(yù)凍2 h，凍干12 h）→成品。

1.4.2 熱風(fēng)干燥工藝流程

挑選→清洗→去核→切片→燙漂（10 s）→護(hù)色（4‰的檸檬酸中護(hù)色10 min）→浸泡（8%的白砂糖溶液中浸泡10min）→熱風(fēng)干燥（45℃，36 h）。

1.5 測定方法

1.5.1 鮮冬棗脆片得率

鮮冬棗脆片得率以凍干（烘干）質(zhì)量與鮮冬棗質(zhì)量的比值為準(zhǔn)：

1.5.2 水分的測定

分別稱取3.0 g鮮冬棗，凍干、烘干后得鮮冬棗脆片，使用水分測定儀進(jìn)行測定度數(shù)。

1.5.3 復(fù)水比和復(fù)水率

（1）復(fù)水比[12]。經(jīng)真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥所得鮮冬棗脆片在40℃溫水中浸泡2 h，瀝水20 min，并用吸水紙吸干其表面水分，計算復(fù)水后與復(fù)水前的質(zhì)量之比。

（2）復(fù)水率。計算復(fù)水后的質(zhì)量與鮮果的質(zhì)量之比[13]。

1.5.4 色差值的測定

分別稱取5 g鮮冬棗，將凍干、烘干后的脆片放入手持色差儀樣品盒中鋪平，然后測定其色差值，讀取L*，a*，b*值。L*值表示亮度，數(shù)值越大表示越亮；a*正值表示紅色，其值越大紅色越深，負(fù)值表示綠色，負(fù)值越小綠色越深；b*正值表示黃色，正值越大表示黃色越深，負(fù)值表示藍(lán)色，負(fù)值越小表示藍(lán)色越深。

1.5.5 VC含量的測定

由譜尼測試集團(tuán)股份有限公司提供。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對鮮冬棗脆片得率和含水率的影響2種不同干燥方式對鮮冬棗脆片得率和含水率的影響見表1。

表1 2種不同干燥方式對鮮冬棗脆片得率和含水率的影響

由表1可知，鮮冬棗經(jīng)熱風(fēng)干燥后得率和含水率分別為21.10%和3.26%，均高于真空冷凍干燥的得率20.81%和含水率1.20%，說明真空冷凍干燥時脫水較完全，脫水效果好于熱風(fēng)干燥，其得率和含水率較低。

2.2 不同干燥方式對鮮冬棗脆片復(fù)水比和復(fù)水率的影響

鮮冬棗脆片在熱風(fēng)干燥與真空冷凍干燥條件下的復(fù)水比和復(fù)水率見表2。

表2 2種不同干燥方式對鮮冬棗脆片復(fù)水比和復(fù)水率的影響

由表2可知，真空冷凍干燥無論在復(fù)水比還是在復(fù)水率上來看都高于熱風(fēng)干燥，其主要原因是由于采用2種不同干燥方式后，鮮冬棗的組織結(jié)構(gòu)不一樣，即凍干產(chǎn)品原有結(jié)構(gòu)保持較好、較蓬松、易吸水，熱風(fēng)干燥后的鮮冬棗脆片組織緊密、結(jié)構(gòu)破壞較嚴(yán)重，導(dǎo)致熱風(fēng)干燥的樣品結(jié)構(gòu)緊密，水分流動性小于冷凍干燥產(chǎn)品，具有多孔結(jié)構(gòu)的真空冷凍干燥鮮冬棗脆片容易吸收水分，因而真空冷凍干燥鮮冬棗脆片的復(fù)水比和復(fù)水率高于熱風(fēng)干燥。

2.3 不同干燥方式對鮮冬棗脆片色澤的影響

分別對鮮冬棗、冬棗脆片（凍干、烘干）進(jìn)行色差值的測定，并比較三者之間的色澤差異。

2種不同干燥方式對鮮冬棗脆片色澤的影響見圖1。

圖1 2種不同干燥方式對鮮冬棗脆片色澤的影響

由圖1可知，真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥鮮冬棗脆片L*值均有所升高，說明真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥均能提亮鮮冬棗脆片的色澤，但是真空冷凍干燥升高幅度較熱風(fēng)干燥大，所以真空冷凍干燥的色澤亮度要大于熱風(fēng)干燥。2種干燥方式a*值，b*值均有所降低，說明干燥后的鮮冬棗脆片顏色均沒有鮮冬棗的顏色深，并且熱風(fēng)干燥使a*值降低但仍為正值，說明干燥后紅色色澤降低，而真空冷凍干燥后的鮮冬棗脆片a*值為負(fù)值，使得凍干鮮冬棗脆片呈現(xiàn)亮綠色；真空冷凍干燥后的鮮冬棗脆片b*值小于熱風(fēng)干燥，說明真空冷凍干燥黃色較熱風(fēng)干燥淺。綜合比較可以看出，真空冷凍干燥后的鮮冬棗脆片顏色較亮，其原因是在凍干過程中樣品的組織破壞較小，水分能很好散失[13]。

2.4 不同預(yù)處理方法對真空冷凍干燥鮮冬棗脆片VC的影響

VC是熱敏性物質(zhì)，其化學(xué)性質(zhì)十分不穩(wěn)定，在有氧環(huán)境下VC的破壞速度也會加快。

不同預(yù)處理方法對鮮冬棗脆片VC含量的影響見表3。

表3 不同預(yù)處理方法對鮮冬棗脆片VC含量的影響

從感官上看，熱漂燙處理的鮮冬棗漂色澤鮮亮，表皮光滑無皺縮；冷漂處理的鮮冬棗色澤稍微暗些，表皮有皺縮，如表3所示。冷漂處理的鮮冬棗脆片中的VC含量遠(yuǎn)高于熱漂燙處理，熱燙漂580mg/100 g，冷漂750 mg/100 g，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是VC遇熱不穩(wěn)定所造成。綜合感官和VC含量來分析，在滿足感官需求的前提下VC含量越高越好，因此認(rèn)定熱漂燙處理鮮冬棗的效果更好。

2.5 不同干燥方式對鮮冬棗脆片VC含量的影響

2種不同干燥方式對鮮冬棗脆片VC含量的影響見表4。

表4 2種不同干燥方式對鮮冬棗脆片中VC含量的影響

由表4可知，熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥制得的鮮冬棗脆片中VC含量分別為97.6 mg/100 g和580mg/100 g。真空冷凍干燥使物料與空氣隔絕，低溫也有效地防止VC的分解，故VC損失量?。粺犸L(fēng)干燥過程，物料溫度較高，且與氧氣充分接觸，干燥時間長，導(dǎo)致VC因氧化分解而損失。綜合分析可知，真空冷凍干燥更有利于保持鮮冬棗脆片中VC的含量。葉磊等人[11]比較，熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對桑葚果粉VC的保留率，結(jié)果表明真空冷凍干燥的桑葚果粉VC保留率大于熱風(fēng)干燥。

3 結(jié)論與討論

采用熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對鮮冬棗片進(jìn)行干燥，通過對比可知，真空冷凍干燥時脫水較完全，脫水效果要好于熱風(fēng)干燥，得率和含水率較低；凍干過程中樣品的組織破壞較小，水分能很好地散失，而熱風(fēng)干燥加速了氧化分解反應(yīng)，對鮮冬棗脆片呈色物質(zhì)的破壞較大，使得鮮冬棗脆片顏色較真空冷凍干燥的暗些，所以真空冷凍干燥能很好地保留鮮冬棗的色澤，并且樣品顏色更加鮮亮。

由于VC是熱敏性物質(zhì)，性質(zhì)十分不穩(wěn)定，空氣中還原型VC易氧化為氧化型VC，熱風(fēng)干燥使鮮冬棗脆片的VC損失嚴(yán)重，鮮冬棗脆片在真空冷凍干燥技術(shù)比熱風(fēng)干燥下VC含量高，因此真空真空冷凍干燥技術(shù)能很好地保留鮮冬棗中的VC。

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EffectofVacuum Freeze-dryingand Hot-airDringon theQualityofFresh Jujube

ZHANGWeiwei，*WANG Xincai，XU Juan，HU Yuhua
（Haoxiangni Jujube Co.，Ltd.，Xinzheng，He'nan 471023，China）

The effects of vacuum freeze-drying and hot-air dring on the quality of fresh jujube as raw material is investigated. Effect of fresh jujube chips quality comparison of hot-air drying and vacuum freeze-drying，the drying of fresh jujube yield，moisture content，rehydration ratio，rehydration rate，color，and VC content index.The results show that the vacuum freezedrying of fresh jujube chips yield and water contentare lower than thatof hotair drying，vacuum freeze-drying of fresh jujube chips VC is 580mg/100 g，while the hotair drying of fresh jujube VC content is 97.6 mg/100 g.Uith more damage，vacuum freeze-drying can better keep the VC content in fresh jujube.

fresh jujube；hot-air dring；vacuum freeze-drying；quality

TS262.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.033

1671-9646（2017）06b-0014-03

2017-02-09

國家重點研發(fā)計劃資助（2017YFD0400900）。

張衛(wèi)衛(wèi)（1989—），女，碩士，助理工程師，研究方向為食品快速檢測與安全分析技術(shù)。*

王新才（1960—），男，碩士，工程師，研究方向為食品快速檢測與安全分析技術(shù)。