□ 文·圖 張巧

菌味正濃

□ 文·圖 張巧

晚飯時(shí)突然響起了隆隆的雷聲，王曉應(yīng)83歲的母親立馬放下手中的碗筷，蹣跚著向院子里走去。

“啊咧咧，雨要下下來啰！不把菌子收起來，白曬一天啰?！弊焐弦贿呧哉Z著，手上已把簸箕中的菌子端到了火塘邊。

做完這些后，老人才安心地回到飯桌旁坐下。王曉應(yīng)連忙給母親添菜：彝家坨坨肉炒野生菌，熱氣伴隨著香味在整個(gè)屋子里縈繞。

“看這天氣，今晚要下大雨啦。希望今晚下場大雨，一大波野生菌就要長出來了，明天我上趟山，肯定收獲不小?！蓖鯐詰?yīng)一邊說著，一邊深深地喝下了碗中的大半截酒。

對于生活在楚雄州祿豐縣舍資鎮(zhèn)彝族村寨里的王曉應(yīng)而言，從4月份以來，野生菌成為了生活中的核心焦點(diǎn)。上山找菌子、賣菌子、吃菌子……就連村民們見面打招呼，開口便是與菌子有關(guān)。

在這個(gè)雨水漸漸多起來的時(shí)節(jié)，居住在云南深山中的山民們，除了日復(fù)一日地忙于田間地頭的農(nóng)活外，總是擠出時(shí)間來，到家附近的深山中細(xì)心穿行。

他們既不砍樹，也不打獵，腰間背著竹簍，手中拿著木棍，見到地面上有樹葉或是松針凸起的地方，總是小心翼翼地用木棍撥開來看看。用王曉應(yīng)的話來說，很有可能撥開樹葉的一瞬間，下面就是一朵長勢良好的野生菌，“拿到收購野生菌的老板處，可以賣到好價(jià)錢咧！”

事實(shí)上，在這個(gè)季節(jié)，當(dāng)談及美食時(shí)，人們總會(huì)把目光鎖定到野生菌這類山珍之上。不僅只是山里人惦記著山上的菌子，城里人同樣已經(jīng)開始大飽口福了。

干巴菌

山珍來襲

云南的氣候說不上有明顯的四季之分，卻有涇渭分明的旱季、雨季之別。每年的春夏之交，歷時(shí)數(shù)月的雨季開始來臨，這預(yù)示著吃新鮮野生菌的時(shí)候到了。

今年清明過后的幾場雨，滋潤了云南郁郁蔥蔥的莽莽山野，一朵朵打著小傘的野生菌正破土而出，在樹叢間悄然展露身姿。山內(nèi)山外、省內(nèi)省外，甚至是國內(nèi)國外，人們?yōu)檫@小小的野生菌而忙碌起來。

一大早，天才蒙蒙亮，王曉應(yīng)就已起身，背起竹簍匆匆出了家門，不一會(huì)兒便消失在后山的林子里。在周邊的幾個(gè)彝族村子中，他是有名的找菌子能手。只要一上山，找到的菌子不僅數(shù)量多，而且還質(zhì)量好，總能賣到好價(jià)錢。

據(jù)介紹，當(dāng)?shù)氐囊吧?月份就開始陸續(xù)出了，目前正是大量生長的時(shí)候。村里人在這段時(shí)期都沒有睡懶覺的，男女老少都往山里跑，找菌賣菌是村民們一年中重要而難得的創(chuàng)收途徑之一。

中午時(shí)分，在距離王曉應(yīng)居住的村子5公里外的“大黑山”山頂處的一片空地上，記者再次見到了他。此時(shí)的他正坐在一戶賣羊肉的攤點(diǎn)旁吃著美味的羊肉，而身旁的竹簍已是空空如也。

當(dāng)問及早晨的戰(zhàn)況時(shí)，王曉應(yīng)只是咧開沾滿羊油的嘴笑而不語。后來才得知，他在山上找到不少松茸和雞，就地一賣，賺了2100元錢。

記者轉(zhuǎn)了一圈發(fā)現(xiàn)，由于這邊的山林里野生菌品種和數(shù)量都比較多，加之這片空地有通往各村的山路，久而久之，每逢野生菌上市時(shí)，許多收購野生菌的老板便會(huì)聚集到這里就地收購野生菌，漸漸，這里成為了村民們歇腳、吃飯、交易的地方。

一位收購野生菌的老板告訴記者，他和他的同行們早已駐扎在這里2個(gè)月了，每天把從附近村民們那兒收到的野生菌分類后，迅速運(yùn)往祿豐縣城，再將從各分點(diǎn)處集合而來的野生菌打包后，運(yùn)往昆明等需求量較大的城市進(jìn)行銷售。

“見手青”是一種常見的野生菌

下午5點(diǎn)左右，當(dāng)記者來到位于祿豐縣城內(nèi)的野生菌交易市場時(shí)，這里已是熙熙攘攘、車水馬龍，偌大的市場內(nèi)隨處可見售賣野生菌的商販。而與昆明各大市場上售賣的野生菌相比，這里的野生菌價(jià)格相對便宜一些，差價(jià)每公斤在50-200元不等。以黑牛肝菌為例，當(dāng)?shù)氐牧闶蹆r(jià)為80元/公斤左右，而昆明新聞路篆新農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)的售價(jià)為130元/公斤左右。

從云南省木水花野生菌交易市場了解到，這里售賣的野生菌品種相對較多，每天早上8點(diǎn)以前，“見手青”等一些常規(guī)的野生菌就基本被各大酒店的采購員搶購一空。

郭云存在木水花野生菌交易市場售賣野生菌已有5個(gè)年頭了，據(jù)她介紹，最近幾年來，野生菌的需求量比較大，市場也比較好?！懊磕暌吧鲜械臅r(shí)候，我們家基本都是全家出動(dòng)。我主要負(fù)責(zé)在市場中銷售，丈夫和兒子負(fù)責(zé)到州市和山里收購。”

郭云存說，做野生菌生意其實(shí)很辛苦，為了保證野生菌的新鮮程度，每天早上三四點(diǎn)就得起床接貨。由于是菌類植物，很容易變質(zhì)，耽誤的時(shí)間越長，損失就越大。因此，每天都得搶時(shí)間，確保野生菌第一時(shí)間從山間到餐桌，只有這樣才能留住大量的回頭客。

從一開始長在深山無人問津，到現(xiàn)在的聲名鵲起，作為美食的一種，云南野生菌的發(fā)展步伐讓諸多美食難以與之媲美?？梢哉f，野生菌是大自然賜給云南人的理想美味。一到時(shí)令季節(jié)，幾乎可以在云南大部分的餐館酒樓吃到新鮮的野生菌。

采訪中也有商家提醒，野生菌雖然好吃，但如果制作不當(dāng)，食用之后容易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，輕則出現(xiàn)腹瀉、幻覺，重則昏睡不醒甚至死亡。所以在食用野生菌時(shí)應(yīng)注意洗凈，烹飪的過程中要用大量的油并保證高溫烹煮至熟透，并加上些大蒜。此外，吃野生菌的時(shí)候不要混雜起來吃，最好每次只吃一個(gè)種類的野生菌。

市場里售賣野生菌的商販

拓局謀強(qiáng)

云南擁有得天獨(dú)厚的氣候條件，是世界上食用菌多樣性最豐富的地區(qū)。省林業(yè)廳提供的數(shù)據(jù)顯示，云南目前發(fā)現(xiàn)的野生食用菌多達(dá)882種，占全世界2000種已知野生食用菌種類的43%。全國市場上的野生食用菌，有70%產(chǎn)自云南，松茸、牛肝菌、塊菌等產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷40余個(gè)國家和地區(qū)。

從南華、易門等產(chǎn)菌大縣了解到，為了保證野生菌的品質(zhì)，當(dāng)?shù)胤e極倡導(dǎo)群眾合理采摘。通過劃分山林到戶，許多村民的保護(hù)意識(shí)明顯增強(qiáng)，不再亂砍濫伐，山林中的出菌率不斷提升。

來自南華的彝族青年自建告訴記者，早些年，當(dāng)?shù)厝罕娨姷揭吧筒?，有的野生菌還未發(fā)育成熟就被采摘了，導(dǎo)致來年不再生長。如今，經(jīng)過宣傳，人們的認(rèn)識(shí)不斷提升，不再進(jìn)行盲目采摘，許多野生菌得到了保護(hù)，品質(zhì)和產(chǎn)量也實(shí)現(xiàn)了逐年提升。

可以說，云南的野生菌產(chǎn)業(yè)在經(jīng)過半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展之后，已具有一定的規(guī)模，形成了較強(qiáng)的食用菌開發(fā)技術(shù)和條件，具有產(chǎn)業(yè)鏈長、涉農(nóng)面廣，以及不與糧食爭地、不與農(nóng)民爭時(shí)的優(yōu)勢，為產(chǎn)業(yè)的升級和發(fā)展提供了良好的配套條件和基礎(chǔ)。走進(jìn)各大商超，野生菌衍生出來的新產(chǎn)品品種眾多，菌粉、菌油、菌干等產(chǎn)品受到消費(fèi)者的歡迎。

由于老家山上有不少野生菌，自建回家總會(huì)帶一些加工后可直接食用的野生菌到單位與同事們分享。由于喜愛的人越來越多，他開起了自己的網(wǎng)店，專門通過網(wǎng)絡(luò)售賣野生菌產(chǎn)品，銷量一直不錯(cuò)。

然而也應(yīng)該看到，云南食用菌產(chǎn)業(yè)與煙草、花卉等其他產(chǎn)業(yè)相比，還存在很大差距。在專家看來，制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問題主要表現(xiàn)在野生食用菌資源保護(hù)與綜合利用矛盾突出；產(chǎn)品科技含量較低；信息化程度低，市場建設(shè)滯后；缺乏完善的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化體系；市場經(jīng)營秩序混亂，行業(yè)自律能力弱等方面。

值得注意的是，隨著人們生活水平的不斷提高，食用菌以其綠色、健康、安全、營養(yǎng)的特點(diǎn)已越來越被人們所認(rèn)識(shí)，市場需求潛力巨大已成為不爭的事實(shí)。

為依托優(yōu)勢做強(qiáng)食用菌品牌，易門縣制定出了一系列有效的舉措。不僅大力支持龍頭企業(yè)發(fā)展，還加強(qiáng)對食用菌品牌的建設(shè)，鼓勵(lì)采取技術(shù)轉(zhuǎn)讓、引進(jìn)人才聯(lián)合創(chuàng)建、依托科研院所等利益共享方式，以科技促發(fā)展，以質(zhì)量增效益，加大創(chuàng)新發(fā)展“云菌”品牌力度，加強(qiáng)食用菌地理標(biāo)志和原產(chǎn)地認(rèn)證，指導(dǎo)開展無公害、綠色、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證活動(dòng)，切實(shí)改變食用菌產(chǎn)品品牌少、產(chǎn)品粗放等問題，讓食用菌產(chǎn)品通過品牌效應(yīng)真正飄香四季。

記者注意到，除了野生菌之外，人工培育的牛肝菌也備受消費(fèi)者的青睞。一方面，與野生牛肝菌相比，售價(jià)便宜得多；另一方面，人工培育的牛肝菌同樣富含礦物元素、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種營養(yǎng)成分。

據(jù)景洪宏臻農(nóng)業(yè)科技有限公司總裁石為介紹，該公司主推的牛肝菌溫室人工栽培項(xiàng)目，歷經(jīng)兩年時(shí)間不斷的探索和反復(fù)實(shí)驗(yàn)，終于在2015年初取得突破性成果：人工培植牛肝菌中等規(guī)模試驗(yàn)生產(chǎn)獲得成功。這意味著牛肝菌將打破時(shí)令限制，一年四季都能走上餐桌成為人們舌尖上的美味。

如今，宏臻農(nóng)科致力于運(yùn)用科技手段實(shí)現(xiàn)云南珍稀菌種的人工培植和可持續(xù)健康發(fā)展，已在景洪當(dāng)?shù)刂饾u形成了以該項(xiàng)目為龍頭的產(chǎn)業(yè)鏈，為上下游的原材料、物流、餐飲等企業(yè)發(fā)展注入了強(qiáng)勁動(dòng)力。

（責(zé)任編輯 王菁）