[摘 要]近年來，隨著非遺保護工作的深入推進，飲食類非遺也逐漸引起了社會的關(guān)注。“食在廣州”反映了廣州飲食文化厚重的歷史和獨特的文化，然而綜觀廣州飲食非遺保護現(xiàn)狀，仍存在不少問題，需理清思路，重視對文化的挖掘、發(fā)揮傳承人的作用、活化利用傳統(tǒng)資源，使飲食非遺在當代進行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新性發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]廣州飲食；非遺；保護；資源活化

廣州是嶺南文化的中心地。這里的民眾世代相傳，在適應自然環(huán)境及與自然和歷史的互動中不斷傳承和創(chuàng)新飲食文化，使“食在廣州”成為中國境內(nèi)獨一無二的特征，飲食文化成為廣州非遺中的重要且比重很大的部分。近年來，在聯(lián)合國教科文組織《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的框架下，我國非遺保護工作迅速推進，不少飲食類非遺被列入各級非遺代表性項目名錄，成為非遺保護工作的重點。非遺理念將人類對自身文化遺產(chǎn)的認識推進到了一個嶄新的里程，極大地拓展了我們對文化遺產(chǎn)開展保護與利用的視野。本文擬從廣州飲食類非遺著眼，分析其特點、現(xiàn)狀與問題，提出對其保護和活化利用的思路。

一、廣州飲食類非遺項目的基本情況

非遺代表性項目名錄是我國各級政府建立的，旨在擴大非遺的影響，提高對其重要意義的認識，將區(qū)域內(nèi)體現(xiàn)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，具有歷史、文學、藝術(shù)、科學價值的非遺項目列入名錄予以保護。

從2007年至2016年間，廣州市進行了五批非遺代表性項目的申報認定，建立起由96個項目組成的市級非遺代表性項目名錄。并在市級非遺代表性項目基礎上進行了五批非遺項目代表性傳承人的認定，目前有市級以上傳承人151名。其中，飲食類非遺市級以上項目總數(shù)量為11個，市級以上傳承人數(shù)量為6名；另有區(qū)級項目8個，區(qū)級項目傳承人2名。

從項目申報內(nèi)容來看，涉及菜系、點心小吃、調(diào)味品、歲時節(jié)令食品、飲食習俗等幾方面，基本涵蓋了飲食文化的主要類型。從申報主體來看，市屬飲食類企業(yè)申報比較多，如廣州酒家有限公司申報的粵菜烹飪技藝、廣州皇上皇集團有限公司廠申報的廣式臘味制作技藝、廣州致美齋醬園有限公司申報的致美齋廣式調(diào)味品制作技藝等，也有體現(xiàn)區(qū)域文化特點的項目，如番禺區(qū)申報的沙灣水牛奶傳統(tǒng)小食制作技藝、海珠區(qū)申報的小鳳餅制作技藝、南沙區(qū)申報的疍民傳統(tǒng)小食制作技藝等?？傮w來說，飲食類非遺的構(gòu)成基本上能夠反映廣州飲食文化的特點，體現(xiàn)飲食文化在廣州傳統(tǒng)文化中的重要地位。

廣州市飲食類項目列入非遺代表性項目名錄情況表（截至2016年）①

二、廣州飲食類非遺的特點

傳統(tǒng)飲食文化是在自然、人文因素的共同作用下形成的，是人類最基本、最普遍、最鮮活的文化表現(xiàn)形式，其中包括文物和非遺，非遺是傳統(tǒng)文化飲食文化的主要內(nèi)容。一個地區(qū)飲食類非遺的特點指的就是體現(xiàn)在飲食中的文化特點，是當?shù)孛癖娀谧匀画h(huán)境和歷史傳統(tǒng)而養(yǎng)成的在飲食方面比較穩(wěn)定的行為方式、技藝特點、習慣，以及其中所彰顯的性格、觀念、價值觀等。綜觀之，廣州飲食類非遺主要有以下幾個特點。

1、選材廣泛、崇尚本味

廣州屬海洋性亞熱帶季風氣候，全年溫暖多雨、光熱充足、利于植物生長；又地處珠江三角洲北部，背山靠海，是東江、西江、北江交匯處，瀕臨南海，所以廣州物產(chǎn)豐富，動植物種類繁多，有“北獵野味、南捕海鮮、遠捉飛禽、近摘瓜蔬”的優(yōu)勢，為飲食提供了豐富的選材。古越族人就有雜食的習俗，不問鳥獸蟲蛇，無不食之，這種食材廣泛的特性一直影響到今天，成為廣州飲食的主要特點。其次，由于優(yōu)越的地理位置，廣州長期以來是優(yōu)良的外貿(mào)港口，海外食材也比較容易獲取，這也是廣州飲食用料廣博、選料珍奇的又一成因。另外，由于廣州長夏無冬、氣候炎熱潮濕，常使人胃口難調(diào)，熱不思食，養(yǎng)成了清淡口味的飲食習慣，在烹調(diào)的方法上強調(diào)本味。比如說粵菜（特指廣府菜）就十分強調(diào)追求原料的本味、清鮮味，海鮮、禽類等要求即宰即烹，多用蒸、煮等方式。

2、技法多樣、善于創(chuàng)新

自秦漢以來，廣州作為南方最主要的商業(yè)貿(mào)易都會，是來自不同地區(qū)人群的匯集地，也是各種不同飲食文化交流融匯的地方，因此，廣州飲食技法多樣。比如，烹飪技藝?；洸瞬┎芍型馀腼兗妓囍L，融匯成多樣而完善的烹調(diào)方法?；洸顺Ｓ玫呐腼兗妓囉屑濉⒊?、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡等，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而采取不同的具體方法。光一個“煎”法，便有干煎、濕煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸之分。多樣的烹法與刀工、火候、油溫、調(diào)味、造型等配套，就能制作出數(shù)千款菜肴，格外豐富多采。同時，廣州一直以來華洋雜處，是中國接受外來文化最為密切的地區(qū)，商品經(jīng)濟較其它地區(qū)發(fā)達，因此廣州人比較容易接受新事物，競爭意識強，造就了廣州人不斷進取、勇于創(chuàng)新的精神，這種精神也體現(xiàn)在飲食文化中。比如，廣州人的飲茶習俗就是在內(nèi)地傳統(tǒng)的品茶、茶坊、茶肆的基礎上，融入本地小吃、西式點心，演化為獨具特色的茶市。

3、中西交融、包容務實

開放的地理環(huán)境、長期的商貿(mào)傳統(tǒng)賦予了廣州人包容務實的性格特點，這種性格特點在飲食文化中突出體現(xiàn)為對中西文化的取舍和融會。在飲食觀念上，廣州飲食基本秉承了傳統(tǒng)觀念，同時也受西方觀念的影響。孔子在《禮記》中說“飲食男女，人之大俗焉”，中國傳統(tǒng)“民為食為天”的觀念使飲食成為人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬橹匾牟糠?，除了果腹之外，飲食還承擔更豐富的社會功用。廣州人也同樣以飲食為重要的社交方式，但廣州人并不講究排場，商貿(mào)活動中的平等、公平、講求實惠的意識在廣州飲食習慣上得到反映。在筵宴上，廣州人也從不強人喝酒，宴客菜肴大多以適量有度為好，這些飲食觀念和習慣多受西方文化的影響。又如，廣州飲食加工的整體風格是以清鮮脆嫩為主，但清而不淡，鮮而不俗，脆而不焦，嫩而不生，令消費者百吃不厭。這種風格一方面秉承中國“以味至本、至味為上”，“食不厭精、膾不厭細”傳統(tǒng)飲食觀念，另一方面也受西方飲食注重營養(yǎng)的觀念影響，注重保健是廣州飲食觀念中最顯著的特征。endprint

三、飲食類非遺保護的現(xiàn)狀與問題

聯(lián)合國教科文組織《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中對于“保護”是這樣定義的，“保護”指確保非遺生命力的各種措施，包括這種遺產(chǎn)各個方面的確認、立檔、研究、保存、保護、宣傳、弘揚、傳承（特別是通過正規(guī)和非正規(guī)教育）和振興②。確保非遺生命力是非遺保護的目的。

近十幾年來，隨著社會的轉(zhuǎn)型、大量外來菜系的涌入，廣州飲食行業(yè)面臨激烈的市場競爭，廣州飲食文化因此也受到了一定程度的沖擊。因此，面對現(xiàn)實的變化，如何延續(xù)廣州飲食文化，如何保持競爭優(yōu)勢，已經(jīng)成為了亟待回答的現(xiàn)實問題。

從目前廣州飲食類非遺的申報和保護的現(xiàn)狀來看，廣州飲食業(yè)對自身飲食文化建設尚未有足夠的重視，思路尚不清晰。首先，申報非遺的積極性并不高，不少老字號和典型門類仍未列入名錄。雖然未列入非遺代表性項目名錄，這些也是廣州非遺的重要組成，并不影響其存續(xù)發(fā)展，但以此可以看出，飲食行業(yè)對于文化在行業(yè)發(fā)展中的重要意義的認識仍未到位，飲食業(yè)文化自覺意識仍需提升。另一方面，已列入非遺名錄的代表性項目一定程度上存在重申報輕保護的問題，在如何開展保護工作，如何活化利用自身文化資源方面，還需梳理好思路。尤其值得注意的是，一些優(yōu)秀的飲食非遺面臨失傳危機。如飲食文化中的餐桌禮儀、祭祀禮儀等等，包括著中國人最核心的價值觀念，卻離當代生活漸行漸遠。廣州飲食文化經(jīng)過漫長的歷史發(fā)展積淀了豐富的文化內(nèi)容，在歷史長河中民眾在不斷揚棄和創(chuàng)新，活態(tài)流變性正是非遺的典型特點。然而，縱觀歷史，我們會發(fā)現(xiàn)，前人對傳統(tǒng)的繼承多處于不自覺的狀況，并未認識到自身的選擇與祖先遺產(chǎn)之間的關(guān)系，在社會變化日新月異的今天，社會的文化自覺意識在不斷提升，我們已經(jīng)認識到自身的選擇與文化遺產(chǎn)傳承之間的關(guān)系，我們應該堅守住這些優(yōu)秀的傳統(tǒng)。

四、飲食類非遺保護的基本思路

對非遺進行保護的目的是為了保持其生命力，弘揚傳統(tǒng)和振興發(fā)展是保護工作中的兩大核心。今年，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于實施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》，提出對傳統(tǒng)文化要進行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展，是指導傳承發(fā)展優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要方針，為開展非遺保護工作指明了方向，理清了傳承與創(chuàng)新的關(guān)系?！兑庖姟放c聯(lián)合國教文科組織《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的理念是高度一致的。在廣州飲食類非遺保護工作的思路方面，本文認為可以從以下幾點著手。

1、認識傳統(tǒng)——推動對飲食文化的挖掘和傳播

挖掘、整理和研究傳統(tǒng)飲食文化是保護工作的基礎，對傳統(tǒng)認識不清，談何繼承？飲食文化的內(nèi)容非常豐富，既包括歷史沿革發(fā)展，也包括食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學、藝術(shù)，也包括以飲食為基礎的禮儀習俗、思想觀念、哲學等，廣州飲食文化植根于歷史文化的土壤，體現(xiàn)著廣州的文化特質(zhì)。廣州飲食文化雖然很厚重，但不可否認的是，相關(guān)的研究卻比較滯后，以及對飲食文化的宣傳推廣也比較有限，這也成為“食在廣州”品牌在近年遭遇“美食之都”落選重創(chuàng)的原因之一 ③。因此對這些豐富的內(nèi)容進行大力挖掘和系統(tǒng)整理，對其歷史價值、文化價值、科學價值等開展研究十分有必要。在此基礎上，要適應當今信息時代和多元化時代對傳播的新要求，通過多元化的方式和途徑進行創(chuàng)新傳播，以提高公眾對廣州飲食文化的認知度和認同感。

2、保持特色——堅守廣州飲食文化的個性特點

“食在廣州”的品牌形成與廣州飲食文化的獨特個性有著密切的關(guān)系。這些特點是適應自然環(huán)境而發(fā)展成熟的，是廣州民眾最為認可、與廣州民眾生活最為貼切的膳食方式，蘊含著廣州民眾長期積累而來的實踐經(jīng)驗和生活智慧。“寧可百日無肉，不可一日無茶”，“寧可食無菜，不可食無湯”，順應天時，不時不食，寓食于療，醫(yī)食合一，重視養(yǎng)生保健、營養(yǎng)均衡等飲食習慣和觀念，以及在這些觀念下形成的名菜、名點、名食、名宴是廣州飲食文化的表現(xiàn)形式。這些經(jīng)歷長期實踐代代流傳的寶貴遺產(chǎn)，應該在實踐中去堅守和發(fā)揚，讓一代代廣州人共享和傳承祖輩的智慧創(chuàng)造。

3、以人為本——重視對傳承人的保護

傳承人是非遺傳承最重要的載體，是保護工作的重點，非遺保護工作需以人為本。目前，政府公布的廣州飲食類非遺項目代表傳承人為數(shù)量僅為8名，絕大多數(shù)項目沒有推薦代表性傳承人，在已認定的代表性傳承人中絕大多數(shù)是單位的負責人，實際操作中的名師、高技能人才比較少，這說明飲食類非遺項目單位在傳承人保護工作的認識上還存在偏差。飲食出品質(zhì)量高低和廚師個人技藝密切相關(guān)，傳統(tǒng)技藝的傳承更需一代代名師口傳身授。將這部分優(yōu)秀人才納入代表性傳承人名列，能有效提升其社會知名度，激發(fā)其傳承技藝的責任意識，緩解名師流動性大的問題，穩(wěn)定技藝傳承隊伍，使傳統(tǒng)得到有序傳承，同時也能借助代表性傳承人的品牌，強化企業(yè)的品牌推廣。

4、資源活化——創(chuàng)造性改變和創(chuàng)新性發(fā)展

傳統(tǒng)是值得尊重和傳承的，但一味墨守陳規(guī)顯然無法適應時勢發(fā)展，廣州飲食非遺需要秉承其創(chuàng)新開拓之傳統(tǒng)精神，緊跟時代市場的變化，貼近民眾的消費需求，進行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新性發(fā)展。

廣州酒家于2003年推出的“南越國宴”是一個好的案例。經(jīng)過近10年的努力，廣州酒家與專家學者協(xié)同策劃、精心研制“南宴國宴”仿古宴席，“南越王宴”包括9道菜式：雄關(guān)新道、始皇尋珍、靈渠船曲、蕃都稱王、三郡升平、漢使稱奇、越王思漢、趙佗百歲、南北歸一，均出自史料記載的九個典故，烹制方法效法當時流行的燴、烙、炮、炙等做法。并且對“南越王宴”的用餐環(huán)境進行精心布置，廳房中掛有帝王“御袍”，食客可以穿著就餐，“宮女”們穿著按秦漢時期改良而來的古裝，扎發(fā)髻，操作禮儀依古而行，婀娜多姿，門口還有戎裝的“士兵”保護，再配上秦漢獨有的編鐘音韻，營造出高貴典雅的進餐氛圍及鐘鳴鼎食的大家氣派。“南越王宴”推出后，得到專家和顧客的充分肯定?！澳显酵跹纭睂嬍硽v史活化運用于當代飲食品牌打造中，是活化文化遺產(chǎn)的典型例子，給我們帶來很多的啟示。飲食文化的內(nèi)容是非常豐厚的，這些遺產(chǎn)不僅是靜態(tài)的，可以讓我們認識歷史、了解傳統(tǒng)，同時也可以是動態(tài)的，是可以與今天發(fā)生聯(lián)系，服務于當今的文化創(chuàng)新。當遺產(chǎn)靜態(tài)地存在于我們的生活時，只能稱為遺產(chǎn)，只有當它們與現(xiàn)實生活和社會活動及社會的發(fā)展目標聯(lián)系在一起的時候，才能被稱為“資源”。④從這個意義上說，創(chuàng)新是一種更為深刻的保護。

對于飲食類非遺的創(chuàng)新，筆者認為可以從多方面著眼。比如創(chuàng)新服務內(nèi)容，不僅僅可以提供實物類的服務，也可以提供非物質(zhì)的服務，如制作體驗服務、技能培訓服務等等，這樣能提升公眾對飲食非遺的內(nèi)涵了解，有利于飲食品牌建設。另外可以通過跨界融合推動資源的整合，通過創(chuàng)意化的融合推動行業(yè)更好地融入當代生活。

結(jié)語

綜上所述，廣州飲食類非遺具有鮮明的地域特點，飽含豐富的遺產(chǎn)資源，既是今天飲食行業(yè)走出困境，實現(xiàn)轉(zhuǎn)型的寶貴資源，也是廣州文化建設的重要基礎?！笆吃趶V州”這塊廣州文化名片，應該在文化提升上進行深耕。

參考文獻：

〔1〕表格根據(jù)廣州市及各區(qū)政府歷年所公布的非遺代表性項目名錄文件匯總而成；

〔2〕聯(lián)合國科教文組織.保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約（2003）；

〔3〕唐賢衡.“食在廣州”：品牌提升與政府支持. 經(jīng)濟論壇，2015（8）：P33-36；

〔4〕方李莉.從“遺產(chǎn)到資源”的理念闡釋——以費孝通“人文資源”思想研究為起點. 江西社會科學，2010（10）：P186-198。

作者簡介：黃艷（1975--），女，碩士，副研究館員，研究方向：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。現(xiàn)任廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心辦公室主任。endprint