劉學(xué)剛
立春咬草根,叫咬春?!耙У貌莞鶖?,則百事可做”,這個(gè)咬有咬釘嚼鐵之意。春天的草根發(fā)芽生葉開(kāi)花結(jié)果,到了立秋,可咬的東西可就多得去啦。西瓜可啃,水餃可吃,豬肉可嚼,立秋的咬更像是咬文嚼字,細(xì)細(xì)地品味,慢慢地咂摸,腴嫩爽鮮縈繞唇齒,還有意想不到的味道突襲而至。
咬秋和咬春都是古老的行為藝術(shù),是人們?cè)谟蒙眢w記憶著節(jié)氣的美好,并在咬嚼中確證生活的滋味。咬秋習(xí)俗始于宋朝,最早的咬秋食物是赤小豆,明承宋俗。
赤小豆為一年生草本植物,其莢果線狀圓柱形,內(nèi)里的七八枚種子圓鼓鼓的,讓整個(gè)莢果看上去更像美女修長(zhǎng)圓潤(rùn)的手指。種子色紫紅,嚼之有豆腥氣。赤小豆“三青二黃時(shí)即收之,可煮可炒,可作粥、飯、餛飩餡并良也” (李時(shí)珍 《本草綱目》)。此種小豆味甘性平,可入藥,消熱毒,散惡血,除煩滿,健脾胃。糧食和藥物是兩個(gè)概念,但在赤小豆這里達(dá)成了完美的統(tǒng)一。立秋日,家家煮食赤小豆,確立著一種儀式般的生活。
立秋不是秋天本身,它是暑熱向秋涼的一個(gè)過(guò)渡帶,猶如一條崇山峻嶺上的河流向平原低地過(guò)渡,“苦熱恨無(wú)行腳處,微涼喜到立秋時(shí)?!保ㄌ啤R己 《城中晚夏思山》)酷熱時(shí)節(jié),滋補(bǔ)味甘性涼之美食以解暑除煩生津安神,這是人們的味蕾吁求和身體需求,譬如夏日食俗熱面冷吃,俗稱過(guò)水面。對(duì)涼性食品的迷戀亦是立秋飲食的一大特征。涼味就像一陣風(fēng),自田野的稻菽千重浪,徑直吹到人們的身體里,讓人頓覺(jué)神清氣爽。立秋,要有秋天的味道,人們需要那么咬一咬,在唇齒的蠕動(dòng)之間,在井水的提醒之下,讓一股甘涼進(jìn)入臟腑,而后,秋氣自丹田升起。赤小豆的物性與神性就凝聚在一咬一吞之中,它的甘涼快慰了口舌,又催生人的身體的動(dòng)能,催生涼風(fēng)以及生活的熱情。又面又沙且甜且涼的味道,為人的感官開(kāi)蒙揭翳:抬頭看天,但覺(jué)涼風(fēng)撲面,白露從天而降。豆的甘涼,激活著人們對(duì)天高氣爽月朗風(fēng)清的美好想象。
咬秋的接續(xù),形成一種飲食文化;朝代的更替,則是一種文明的百感交集。
先說(shuō)立秋。 《月令七十二候集解》云:立,建始也;秋,揪也,物于此而揪斂也。立秋陽(yáng)消陰長(zhǎng),萬(wàn)物收斂,人亦收神斂氣,情收志養(yǎng),以與秋氣達(dá)成和諧?!霸缗P早起,與雞俱興”,是 《黃帝內(nèi)經(jīng)》傳達(dá)的養(yǎng)收之道。古人對(duì)節(jié)氣的敏感細(xì)膩,還體現(xiàn)在穿戴和飲食上?!傲⑶锶?,滿街賣(mài)楸葉,婦女兒童輩,皆剪成花樣戴之。是月,瓜果梨棗方盛,京師棗有數(shù)品:靈棗、牙棗、青州棗、亳州棗”(《東京夢(mèng)華錄》),楸樹(shù)之葉卵狀長(zhǎng)圓形,形如耳環(huán),稍加修剪即成飾物,鬢影過(guò)處繞秋風(fēng)。孟元老南渡之后,用他的 《東京夢(mèng)華錄》復(fù)原著開(kāi)封這座繁華錦繡的大城。紙上之城矗立著活著的傳統(tǒng),醒著的風(fēng)俗。周密所言之都則是南渡都城臨安,又稱武林。詞人周密宋亡不仕,他渴望漢族傳統(tǒng)代代承傳,抱遺民之痛,錄故國(guó)舊聞,寫(xiě)就 《武林舊事》。孟元老、周密皆是憂心忡忡的書(shū)寫(xiě)者,他們遠(yuǎn)離故國(guó),憂心前朝民風(fēng)習(xí)俗時(shí)令節(jié)日被遺忘,憂心一種儀式般的生活被割裂,憂心人們的內(nèi)心會(huì)變得粗糙麻木,與自然節(jié)律乃至風(fēng)俗文化相脫節(jié)。他們書(shū)寫(xiě)著,豎排的文字猶如一棵棵新生的小樹(shù),在故國(guó)的樹(shù)根上抽枝吐綠,中華文明氣象蔥蘢。
節(jié)令習(xí)俗是一棵生長(zhǎng)著的樹(shù),枝上生小枝,小枝長(zhǎng)新葉。到了元代,咬秋之前要先摸秋。立秋,瓜果成熟,紅蘋(píng)果、紫葡萄、黃鴨梨、綠扁豆、青黃瓜垂掛在半空,大地升華成一個(gè)果園,到了晚上,果園即為伊甸園,各色果蔬,不分階級(jí),不分你我,當(dāng)瓜果從夜的黑里被摸出來(lái),摸秋的人摸到一份驚喜,咬秋的人咬著的是一種被群體接納的甜蜜。瓜果的甜美啟迪著人們的靈感。蔥聰諧音。小孩摸到蔥,越長(zhǎng)越聰明。如果摸的是高粱,那就個(gè)子猛躥吧,長(zhǎng)成一個(gè)摸著天的杜遷。
秋天如期而至,咬秋習(xí)俗不會(huì)隨著舊朝的滅亡而消失,“立秋之時(shí)食瓜,曰咬秋,可免腹瀉”(清·張燾 《津門(mén)雜記·歲時(shí)風(fēng)俗》),習(xí)俗的文化傳承,形成堅(jiān)實(shí)的民間記憶,這種記憶就像一個(gè)風(fēng)向標(biāo),立秋來(lái)臨,其箭頭執(zhí)拗地指向天高云淡,尾翼標(biāo)注著大地的物產(chǎn)。
清代以來(lái),立秋咬秋發(fā)展成一年一度的美食運(yùn)動(dòng)。雞鴨魚(yú)肉,瓜桃梨棗,均可啃咬?!翱谥谖兑?,有同嗜也”(《孟子·告子上》),地域和文化也影響著立秋的飲食習(xí)俗。
江南地區(qū)酷暑難耐,所咬之物多生冷,味多酸甜。受清時(shí)津人影響,蘇浙滬一帶立秋啃西瓜。西瓜又名寒瓜,瓤紅肉嫩,味甜多汁,有清熱解暑除煩止渴之效。切開(kāi),細(xì)看,瓜瓤呈沙粒狀,亮晶晶水汪汪的,真有“千點(diǎn)紅櫻桃,一團(tuán)黃水晶”的氣場(chǎng),視之有清涼意,入口綿如絮,甜如飴,如品純醪,解渴又解饞。香薷飲要在立秋前一天煎煮。取香薷、白扁豆、厚樸適量,大量加水,武火蒸煮,水沸后轉(zhuǎn)文火熬煎,滾燙的香薷湯露宿一夜即為冷飲,立秋日飲之,可解表健脾,祛暑化濕。
北方人立秋多食溫?zé)嶙萄a(bǔ)之品,以貼秋膘。立秋這天,人們以懸秤稱體重,并與立夏作對(duì)比,看看自己掉了幾斤膘,然后飽餐燉肉烤肉紅燒肉,以補(bǔ)足體重,可謂食者有道。鴨為肥鴨,凈重四五斤,北京烤鴨之前要填鴨,用棗木或梨木為燃料烘烤,“爛煮登盤(pán)肥且美,加之炮烙制尤工”(嚴(yán)辰 《憶京都·填鴨冠寰中》),烤鴨油汪汪的,呈棗紅色,外焦里嫩,片一塊鴨皮入口,酥脆滿嘴,香美無(wú)邊,鴨肉蘸一點(diǎn)蒜泥,尤為鮮香,風(fēng)味殊絕??绝喪且婚T(mén)藝術(shù),稍有敗筆,其味就大打折扣。燉肉家家能做,將五花肉切成麻將塊一般大,投入鍋中旺火熱炒至發(fā)白,加醬油、白糖、姜片、蔥段、桂皮、茴香,鍋鏟稍加翻炒,倒水,轉(zhuǎn)小火慢燉,肉在鍋里咕嘟咕嘟地響,香氣就一咕嚕一咕嚕地直撞人臉,讓人有一種幸福的暈眩感。立秋吃水餃亦是北地食俗?!岸Y之用,和為貴”,我們山東是儒家文化腹地,立秋習(xí)俗很有地域特色。取一個(gè)白瓷碗,盛滿金燦燦的小麥、黃澄澄的玉米、圓溜溜的大豆、亮晶晶的小米,供奉在堂屋中央,上插三炷香,以此感激土地和祈盼豐收。此等鄭重之事由長(zhǎng)者完成,包水餃則是男女老少齊上陣,和和睦睦一家親。水餃皮薄餡嫩,味道香鮮,一家人圍著一團(tuán)騰騰熱氣吃著,那情那景,讓人一輩子都忘不了。
咬秋,是用人間美食強(qiáng)化一種身體記憶,葉落知秋,讓人們敏銳地感知秋天的味道,使我們的生活與自然節(jié)令同步運(yùn)行。如此,我們的視野才有大氣象,這種秋天所獨(dú)有的氣象,就叫天高云淡。
原載《解放日?qǐng)?bào)》2016年10月7日
責(zé)任編輯:蔣建偉