孫玉清

(北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442)

風(fēng)味沖調(diào)紫甘薯粉配方研究

孫玉清

(北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442)

以紫甘薯全粉為主料，以燕麥粉、小米粉、果粉和糖粉為輔料，采用U10(1010)均勻設(shè)計(jì)，研究了風(fēng)味沖調(diào)紫甘薯粉不同配方的感官性狀。結(jié)果顯示：對(duì)感官性狀影響最顯著的因子是小米粉，其次是燕麥粉、糖粉、檸檬粉，鮮橙粉對(duì)感官性狀影響很小，幾乎可以忽略不計(jì)。經(jīng)過(guò)對(duì)感官性狀的回歸分析，結(jié)果表明：風(fēng)味沖調(diào)紫甘薯粉最適宜的配方為：紫甘薯粉64～68g、小米粉8～10g、燕麥粉7～9g、檸檬粉6～8g、鮮橙粉1～2g、糖粉9～10g。該配方兼顧了青少年和中老年的口味，具有較好的普適性。

風(fēng)味；紫甘薯粉；均勻設(shè)計(jì)；回歸分析；配方

沖調(diào)粉作為一種易于長(zhǎng)期儲(chǔ)存、方便運(yùn)輸攜帶、即開(kāi)即沖即食的加工品，十分受歡迎，開(kāi)發(fā)直接可沖調(diào)食用的紫甘薯食品可有效延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

本研究選擇沖調(diào)性較好的紫甘薯品種，加工出適宜沖調(diào)的紫甘薯全粉。以紫苷薯全粉為主料，以小米粉、燕麥粉、果粉、砂糖等為輔料，采用U10(1010)的均勻設(shè)計(jì)，研究不同處理的紫甘薯沖調(diào)粉的沖調(diào)性和感官性狀，從中優(yōu)選出風(fēng)味沖調(diào)紫甘薯粉的配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料的制備 (1)紫甘薯粉的制備：鮮紫薯—清洗—去皮—切分—熟化—干制—粉碎—過(guò)100目篩—包裝，鮮紫薯為紫羅蘭品種，由市場(chǎng)購(gòu)買。(2)燕麥粉的制備：裸燕麥—清洗—烘烤(80℃，12h)—粉碎—過(guò)100目篩—包裝，裸燕麥由市場(chǎng)購(gòu)買。(3)小米粉的制備：小米—清洗—烘烤(80℃，12h)—粉碎—過(guò)100目篩—包裝，小米由市場(chǎng)購(gòu)買。(4)白糖粉：粉碎—過(guò)100目篩—包裝，白砂糖由市場(chǎng)購(gòu)買。(5)果粉(檸檬粉、鮮橙粉)由寶得瑞食品有限公司購(gòu)買。

1.1.2 設(shè)備 電蒸鍋(美的SYS28-22)、恒溫烘干箱(上海東星建材試驗(yàn)設(shè)備有限公司)、噴霧干燥機(jī)(SP-1500型，上海順儀實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)、萬(wàn)能磨(天津市泰斯特儀器有限公司)、福斯磨(FOSS)、燒杯、容量瓶等玻璃器皿。

1.2 風(fēng)味紫薯粉的制備與感官性狀評(píng)價(jià)

1.2.1 風(fēng)味紫薯粉的制備 按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)的配方將各原輔料混合，加6倍的溫開(kāi)水制糊，再經(jīng)過(guò)噴霧干燥機(jī)噴霧干燥并包裝。1.2.2 感官性狀評(píng)價(jià) 感官現(xiàn)狀的評(píng)價(jià)分兩組完成，一組在社區(qū)進(jìn)行，隨機(jī)選擇20位社區(qū)老年人對(duì)沖調(diào)糊試飲用并直接打分，滿分100分；另一組由5位具有食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)教師組成，根據(jù)同類產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)(表1)打分，2組評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)平均為最后的得分。

表1 風(fēng)味沖調(diào)紫甘薯粉感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3 U10(1010)的均勻設(shè)計(jì)[3]

如表2，每個(gè)配方以100g計(jì)量，設(shè)計(jì)表中是輔料的配方，100g減去配料的重量即為甘薯粉的用量。

2 結(jié)果與分析

由表3可以直觀看出，中老年人員評(píng)分最高的是10號(hào)處理，依次是9號(hào)處理、7號(hào)處理、4號(hào)。

表2 U10(1010)的均勻設(shè)計(jì)的因素水平

表3 不同配方樣品的感官性狀評(píng)價(jià)

2.1 專業(yè)人員對(duì)配方的感官評(píng)價(jià)分析

由表3可以直觀看出，專業(yè)人員評(píng)分最高的是9號(hào)處理，依次是10號(hào)處理、4號(hào)處理、7號(hào)。

專業(yè)人員感官評(píng)價(jià)的回歸關(guān)系的方差分析如表4，由于F0.05(5，4)=6.26，F(xiàn)0.0，1(5，4)=15.52，F(xiàn)燕麥粉>檸檬粉>鮮橙粉。

表4 專業(yè)人員感官性狀評(píng)價(jià)方差分析

2.2 中老年人對(duì)配方的感官評(píng)價(jià)分析

中老年組感官評(píng)價(jià)的回歸關(guān)系的方差分析如表5，由于F0.05(5，4)=6.26，F(xiàn)0.0，1(5，4)=15.52，F(xiàn)檸檬粉>糖粉>鮮橙粉。

表5 中老年組感官性狀評(píng)價(jià)方差分析

2.3 不同配方風(fēng)味沖調(diào)紫甘薯粉的含量與感官性狀的關(guān)系

從附圖可以看出，甘薯粉含量對(duì)粉劑的感官性狀的評(píng)價(jià)有三個(gè)特點(diǎn)，一是中老年人的評(píng)價(jià)與專業(yè)人員的評(píng)價(jià)相關(guān)性較一致；二是甘薯粉含量在68g/100g時(shí)感官性狀評(píng)價(jià)分值最大，甘薯粉含量大于68g/100g時(shí)，隨著甘薯粉含量的增加，感官性狀評(píng)價(jià)值降低；三是甘薯粉含量小于68g/100g時(shí)，在65g/100g時(shí)達(dá)到第二個(gè)高峰值，在66g/100g時(shí)感官性狀評(píng)價(jià)值較低，由于該處理糖粉含量高，老年組的評(píng)價(jià)分值偏低；因此，為了風(fēng)味沖調(diào)紫甘薯粉具有較好感官性狀，適宜的含量是65g/100g～68/100g。

附圖 甘薯粉含量對(duì)感官性狀的影響

綜上分析，對(duì)感官性狀影響最大的因子是小米粉的含量，其次是燕麥粉的含量、糖粉的含量、檸檬粉的含量，鮮橙粉對(duì)感官性狀影響較小。因此，感官性狀表現(xiàn)良好的處理是10號(hào)處理。經(jīng)過(guò)回歸分析，風(fēng)味沖調(diào)紫甘薯粉各組分適宜的配方含量范圍為：紫甘薯粉64～68g、小米粉8～10g、燕麥粉7～9g、檸檬粉6～8g、鮮橙粉1～2g、糖粉9～10g。

3 結(jié)論與展望

風(fēng)味沖調(diào)紫甘薯粉是紫甘薯粉類的一種新型沖調(diào)即食食品，具有休閑、即食、方便的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代食品的加工方向[1]。配方通過(guò)添加燕麥粉、小米粉改善產(chǎn)品的沖調(diào)性能，選用果粉做輔料，既增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，又強(qiáng)化了產(chǎn)品的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)[5]，是紫甘薯即食沖調(diào)食品加工方向的良好選擇?！?/p>

[1]楊巍，黃潔瓊，陳英，等.紫薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的開(kāi)發(fā)與利用[ J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)，2011(8)：45-46.

[2]梁美鳳.甘薯全粉的工藝學(xué)特性及其用于制作餅干的技術(shù)研究[D].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2009.

[3]王欽德，楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2011.

[4]吳運(yùn)生.開(kāi)發(fā)膨化主食快餐[J].糧食與飼料工業(yè)，1999(8)：64-65.

[5]張海燕，王慶美，張立明，等.紫甘薯系列保健產(chǎn)品的研制及產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009(5)：105-106、110.

(責(zé)任編輯 李婷婷)

The Formula of Flavor Sweet Potato Powder

SUN Yu-qing

(Food and Bioengineering Department，Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442，China)

With the purple sweet potato powder as main material，and oat powder，millet，and fruit powder as excipient，this experiment was designed to study the sense property of different formulas through Uniform test(U10). The test showed that sense property is correlative with millet contents in significance level，while the others is not significant，the order was oat，sugar，lemon and fresh orange by the significance with it. After the regress analysis of the sense property，the result showed that the most favorable formula is purple sweet purple powder 64～68 g，millet 8～10 g，oat 7～9 g，lemon 6～8 g，fresh orange 1～2 g，sugar 9～10 g. This formula has paid attention to the taste of young，aged and old persons，and has a good universality.

flavor；purple sweet potato；uniform design；regression analysis；formula

孫玉清(1966—)，女，碩士，副教授，研究方向：食品加工與質(zhì)量安全。