王 尊，謝 晶*，錢韻芳（上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

帶魚冷藏過程中品質(zhì)變化與水分遷移的相關(guān)性

王 尊，謝 晶*，錢韻芳
（上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

為了研究帶魚在冷藏期間的品質(zhì)變化與水分遷移的關(guān)系，利用低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)分析組織中水分變化規(guī)律。橫向弛豫時(shí)間T2的結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不易流動(dòng)水（T22）逐漸降低，自由水（T23）逐漸升高，肌原纖維內(nèi)的水向外移動(dòng)而大量流失，肌肉的持水能力下降、肉質(zhì)逐漸劣化。這與傳統(tǒng)理化指標(biāo)的研究結(jié)果一致，且相關(guān)性分析表明，T22、T23與水分含量、蒸煮損失率等指標(biāo)極顯著相關(guān)（P＜0.01），與感官評(píng)分、持水力、硫代巴比妥酸值顯著相關(guān)（P＜0.05）。因此，可考慮運(yùn)用LF-NMR

技術(shù)檢測(cè)帶魚在冷藏期間的品質(zhì)變化。

低場(chǎng)核磁共振；水分遷移；品質(zhì)

帶魚（Trichiurus haumela）是我國(guó)東海海域最重要的經(jīng)濟(jì)魚種，其產(chǎn)量多年來一直位居海洋捕撈之首，在我國(guó)傳統(tǒng)漁業(yè)中的地位舉足輕重[1]。

水產(chǎn)品肌肉組織中水分的分布情況和存在狀態(tài)會(huì)影響魚肉的質(zhì)構(gòu)（硬度、黏彈性等）、感官品質(zhì)及食用品質(zhì)，加工特性及貯藏穩(wěn)定性[2]。帶魚富含蛋白質(zhì)和水，組織環(huán)境適于微生物繁殖及氧化反應(yīng)的進(jìn)行，貯運(yùn)中品質(zhì)下降迅速，為了監(jiān)測(cè)、控制魚肉的品質(zhì)變化，給物流及加工提供更可靠依據(jù)，一種能快速準(zhǔn)確反映產(chǎn)品損傷程度的檢測(cè)方法尤為重要。低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）是一項(xiàng)新型分析檢測(cè)技術(shù)，近年來迅速發(fā)展并被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)、食品、地礦、農(nóng)業(yè)、生物學(xué)等領(lǐng)域[3]。NMR技術(shù)的優(yōu)勢(shì)是對(duì)被檢樣品無破壞性，操作便捷、快速、結(jié)果準(zhǔn)確，可直觀顯示食品在貯藏過程中的水分情況，能為判斷損傷程度和腐爛程度提供可靠的理論依據(jù)[4]。LF-NMR泛指磁場(chǎng)強(qiáng)度在0.5 T以下的核磁共振，主要以氫原子核（1H）為研究對(duì)象，通過測(cè)定1H在磁場(chǎng)中的縱向弛豫時(shí)間T1和橫向弛豫時(shí)間T2，分析被檢樣品的物理性質(zhì)；其中T2的測(cè)定結(jié)果能區(qū)分存在于食品體系中的3 種不同水群（結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水）及其相互轉(zhuǎn)換關(guān)系，因此通常用它來表征水分的遷移特性[5-6]。Han Minyi等[7]利用LF-NMR技術(shù)檢測(cè)不同NaCl濃度對(duì)豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性的影響，弛豫時(shí)間T2結(jié)果表明，熱誘導(dǎo)凝膠的保水性會(huì)隨離子強(qiáng)度的增加而明顯提高，NaCl的添加增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的水合作用，使各組分水的流動(dòng)性下降。Sánchez-Alonso等[8]通過比較不同凍藏條件下鱈魚肌肉的橫向弛豫參數(shù)（T2）來評(píng)估魚肉的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)T2對(duì)不同冷凍溫度很敏感，能良好反映水分子的結(jié)晶情況，可用于鱈魚貨架期的預(yù)測(cè)。孫圳等[9]對(duì)不同凍結(jié)溫度（－38、－23、－18 ℃）條件下牛肉的水分分布進(jìn)行了研究，LF-NMR弛豫結(jié)果表明，自由水全部?jī)鼋Y(jié)，不易流動(dòng)水在－38 ℃條件下完全凍結(jié)，在－23、－18 ℃條件下部分凍結(jié)，核磁共振成像進(jìn)一步證實(shí)了LF-NMR檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

目前，國(guó)內(nèi)已有利用NMR技術(shù)檢測(cè)食品的品質(zhì)、保水性、安全性的研究，但針對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)變化與水分遷移之間關(guān)系的研究較少。本實(shí)驗(yàn)以帶魚為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，利用LF-NMR技術(shù)研究帶魚在冷藏過程中的水分變化情況與品質(zhì)劣變的相關(guān)性，尋求一種快速無損檢測(cè)魚肉品質(zhì)的新方法。

1 材料與方法

1.1 材料及預(yù)處理

新鮮帶魚，購(gòu)于上海市蘆潮港水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

AUW320分析天平 日本島津公司；H-2050R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；UV-2100紫外-可見分光光度計(jì) 美國(guó)尤尼柯儀器有限公司；Kjeltec8400凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；PB-10精密數(shù)顯酸度計(jì) 賽多麗斯科學(xué)儀器有限公司；SJH-4S數(shù)控精密恒溫水浴鍋 寧波天恒儀器廠；PQ001臺(tái)式脈沖核磁共振分析儀 上海紐邁公司。

1.3 方法

1.3.1 帶魚預(yù)處理

冰鮮帶魚運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，去除內(nèi)臟、頭部、尾部，用蒸餾水潤(rùn)洗后瀝干，迅速切段，裝入保鮮袋（約250 g/袋），分別放置于0、4 ℃恒溫冰箱內(nèi)貯藏。0 ℃每隔2 d，4 ℃每隔1 d測(cè)定帶魚的感官評(píng)價(jià)、pH值、蒸煮損失率、持水力（water holding capacity，WHC）、水分含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2，每組做3 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 感官評(píng)價(jià)

參照藍(lán)蔚青等[10]的方法，有修改。由8 人組成感官評(píng)定小組進(jìn)行感官檢測(cè)，對(duì)帶魚段的色澤、肌肉形態(tài)、氣味、組織彈性進(jìn)行打分評(píng)定，最高得分5 分，最低得分1 分，綜合得分2 分以下定義為感官不可接受。

1.3.2.2 pH值的測(cè)定

稱取剁碎帶魚肉5 g，加入超純水45 mL，用玻璃棒攪拌均勻，靜置30 min后，取上清液，用pH計(jì)測(cè)定，穩(wěn)定后讀數(shù)。

1.3.2.3 蒸煮損失率的測(cè)定

參照鄭捷等[11]的測(cè)定方法，略有修改。取長(zhǎng)條狀肉樣5 g左右，精確計(jì)數(shù)（保留到0.000 1 g），放入分裝袋中，封口。80 ℃水浴加熱10 min，取出肉樣，冷卻至室溫后稱量，計(jì)數(shù)。蒸煮損失率按公式（1）計(jì)算。

式中：m0為加熱前魚肉質(zhì)量/g；m1為加熱后魚肉質(zhì)量/g。

1.3.2.4 持水力的測(cè)定

參照孫衛(wèi)青等[12]的方法，略有修改。稱取3.00 g左右魚肉（不剁碎），精確稱量，用定性濾紙包好放入離心管中，5 000 r/min離心10 min，取出魚樣，精確稱量計(jì)數(shù)。持水力按公式（2）計(jì)算。

式中：m0為離心前魚肉質(zhì)量/g；m1為離心后魚肉質(zhì)量/g。

1.3.2.5 水分含量的測(cè)定

參照魏永義等[13]的水分含量測(cè)定方法，略有修改。

1.3.2.6 TBA值的測(cè)定

參照Salih等[14]TBA的實(shí)驗(yàn)方法，略有修改。準(zhǔn)確稱取魚肉5.00 g，放入離心管中，分次加入（防止溢出）25 mL 20%的三氯乙酸溶液，用勻漿機(jī)均質(zhì)1～2 min，靜置1 h后放入離心機(jī)， 0 ℃、8 000 r/min離心10 min，過濾上層清液，用超純水定容至50 mL。移取5 mL濾液于燒杯中，加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，沸水浴20 min后冷水冷卻5 min，使用分光光度計(jì)于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)量吸光度A。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，按照公式（3）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.2.7 TVB-N值的測(cè)定

根據(jù)GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[15]的規(guī)定，依據(jù)半微量定氮原理，使用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定絞碎魚樣的TVB-N值。

1.3.2.8 LF-NMR分析

取切好的帶魚塊，用保鮮膜包裝，放入直徑為70 mm的核磁檢測(cè)管中，線圈溫度為32 ℃，調(diào)整質(zhì)子的共振頻率為24 MHz。使用CPMG序列，設(shè)置T2測(cè)量參數(shù)：采樣頻率SW=100 kHz，模擬增益RG1=20，P1=18.00 μs，數(shù)字增益DRG1=6，TD=400 004，PRG=1，重復(fù)采樣間隔時(shí)間TW=2 000 ms，累加次數(shù)NS=4，P2=34.00 μs，回波時(shí)間TE=0.500，回波個(gè)數(shù)NECH=8 000。根據(jù)CPMG指數(shù)衰減曲線圖，用分析軟件進(jìn)行迭代反演得到橫向弛豫時(shí)間T2圖譜[16-17]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件進(jìn)行LF-NMR弛豫時(shí)間T2與感官評(píng)分、持水力、水分含量、TVB-N值等指標(biāo)參數(shù)的相關(guān)性分析，用Origin 7.5軟件繪折線圖、散點(diǎn)圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 帶魚0 ℃和4 ℃貯存期間感官品質(zhì)的變化

圖1 帶魚0 ℃和4 ℃貯藏期間感官品質(zhì)的變化Fig. 1 Changes in sensory quality of T. haumela during storage at 0 and 4 ℃

如圖1所示，不同冷藏溫度條件下帶魚的感官評(píng)分均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，且存在顯著性差異（P＜0.05）。4 ℃貯藏的第2天，感官評(píng)分已從5.0分降至3.8分，第6天僅為1.7分，定義為不可接受；而0 ℃貯藏第10 天的感官評(píng)分為2.1分，仍在可接受范圍之內(nèi)。表明貯藏溫度對(duì)帶魚感官品質(zhì)的影響較大，低溫在一定程度上延緩了魚肉品質(zhì)的劣化[1]。

2.2 帶魚0 ℃和4 ℃貯藏期間pH值的變化

如圖2所示，兩種溫度條件下帶魚的pH值都呈先降后升的趨勢(shì)。原因是由于水產(chǎn)品在貯藏初期（僵直期）肌肉組織中發(fā)生糖酵解反應(yīng)，大量生成乳酸、丙酮酸等酸性物質(zhì)，使pH值下降；貯藏后期品質(zhì)逐漸劣化，酶促反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生一些胺類物質(zhì)，使pH值上升[18-19]。0 ℃和4 ℃貯藏都在2～3 d出現(xiàn)最低值，之后4 ℃貯藏的pH值上升更迅速，表明該溫度條件下帶魚品質(zhì)劣變速度更快。

圖2 帶魚0 ℃和4 ℃貯藏期間pH值的變化Fig. 2 Changes in pH of T. haumela during storage at 0 and 4 ℃

2.3 帶魚0 ℃和4 ℃貯藏期間蒸煮損失率、持水力和水分含量的變化

圖3 帶魚0 ℃和4 ℃貯藏期間蒸煮損失率（A）、持水力（B）和水分含量（C）的變化Fig. 3 Changes in cooking loss (A), water-holding capacity (B) and moisture content (C) of T. haumela during storage at 0 and 4 ℃

肌肉的保水能力是反映肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、鮮度及感官品質(zhì)[20]。帶魚肌肉組織中水分的含量很高，以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水3 種方式存在，圖3中所分析的水屬于不易流動(dòng)水。兩種溫度條件下帶魚的持水力和水分含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，蒸煮損失率逐漸升高，可能是由于蛋白質(zhì)的分解、變性導(dǎo)致大分子的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，肌肉的保水能力下降[21]。如圖3所示，0 ℃貯藏的第8天帶魚的蒸煮損失率為30.46%，而4 ℃的第5天已達(dá)35.67%；0 ℃貯藏的第10天，持水力為68.23%，而4 ℃的第6天已降至67.02%；且4 ℃條件下帶魚的水分含量下降迅速，第6天僅為17.84%，明顯低于0 ℃（22.14%）。這些結(jié)果表明溫度對(duì)水分的影響顯著，總的來說4 ℃貯藏條件下帶魚水分流失的速度更快，反映了肌肉品質(zhì)的持續(xù)劣化。

2.4 帶魚0 ℃和4 ℃貯藏期間TBA值的變化

圖4 帶魚0 ℃和4 ℃貯藏期間TBA值的變化Fig. 4 Changes in TBA value of T. haumela during storage at 0 and 4 ℃

TBA值能反映水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗的程度，指示魚肉品質(zhì)的變化[22]。由圖4可知，0 ℃和4 ℃貯藏條件下，帶魚的TBA值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在貯藏初期，4 ℃的TBA值上升較快，第2天已達(dá)2.501 8 mg/100 g，而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，0 ℃的TBA值有階段性上升。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是4 ℃貯藏的時(shí)間相對(duì)較短，脂肪的氧化程度不高[23]。

2.5 帶魚0 ℃和4 ℃貯藏期間TVB-N值的變化

圖5 帶魚0 ℃和4 ℃貯藏期間TVB-N值的變化Fig. 5 Changes in TVB-N value of T. haumela during storage at 0 and 4 ℃

由圖5可知，帶魚在貯藏初期的TVB-N值為9.37 mg/100 g，符合一級(jí)鮮度的標(biāo)準(zhǔn)（≤13 mg/100 g），而貯藏時(shí)間越長(zhǎng)TVB-N值越高，表明魚肉的品質(zhì)逐漸變差，直至超出合格品的范圍（TVB-N值≤30 mg/100 g）[24]。如圖5所示，4 ℃貯藏的第5天，帶魚的TVB-N值為36.205 mg/100 g，已超出合格品范圍；而0 ℃貯藏的第6天，TVB-N值為23.36 mg/100 g，仍在可接受范圍之內(nèi)?？偟内厔?shì)來看，4 ℃條件下的TVB-N值上升較快，且一直高于0 ℃。

2.6 LF-NMR橫向弛豫時(shí)間T2的變化

水是食品中非常重要的化學(xué)組分，它存在的狀態(tài)和分布情況與食用品質(zhì)密切相關(guān)[26]。LF-NMR橫向弛豫時(shí)間T2的測(cè)定結(jié)果能區(qū)分帶魚肌肉組織中3 種不同的水分組成：結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水，對(duì)應(yīng)的橫向弛豫時(shí)間分別為T21、T22、T23，弛豫時(shí)間越長(zhǎng)代表水分的流動(dòng)性越強(qiáng)[26-27]。

圖6 帶魚0 ℃（A）和4 ℃（B）貯藏期間T2的變化Fig. 6 Changes inT2of T. haumela during storage at 0 ℃(A) and 4 ℃ (B)

觀察圖6可得，在0 ℃和4 ℃貯藏期間，T21（0 ～10 ms）弛豫時(shí)間最短，變化趨勢(shì)不明顯，考慮是由于這部分水與蛋白質(zhì)大分子結(jié)合緊密，流動(dòng)性較差；T22（10～100 ms）呈明顯下降趨勢(shì)，表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維內(nèi)的水不斷流失；T23（100～1 000 ms）大致保持升高趨勢(shì)，表明自由水含量增加，不易流動(dòng)水向外流失轉(zhuǎn)變?yōu)椴糠肿杂伤?，從而保持系統(tǒng)內(nèi)部的平衡[28]。肌肉中的水分狀態(tài)會(huì)影響肉的質(zhì)構(gòu)（硬度、黏彈性等）、感官品質(zhì)及食用品質(zhì)，肌原纖維內(nèi)的不易流動(dòng)水向外部流失，指示肌肉的持水能力變差，品質(zhì)逐漸下降[29]。如圖6所示，在相同貯藏天數(shù)，4 ℃的T22數(shù)值低于0 ℃，表明4 ℃條件下肌原纖維內(nèi)不易流動(dòng)水流失得更快，魚肉品質(zhì)劣化更快。

2.7 相關(guān)性分析

表1、2分別表示了帶魚在0 ℃和4 ℃貯藏期間各個(gè)指標(biāo)間的相關(guān)性，可以看出，不同冷藏溫度條件下多個(gè)理化指標(biāo)均與橫向弛豫時(shí)間T2存在良好的相關(guān)性，0 ℃條件下T22與TBA值顯著相關(guān)（P＜0.05），與感官評(píng)分、水分含量、蒸煮損失率、TVB-N值極顯著相關(guān)（P＜0.01），4 ℃條件下T22、T23均與感官評(píng)分、水分含量、蒸煮損失率、TVB-N值、TBA值極顯著相關(guān)（P＜0.01），與持水力顯著相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），T21與各指標(biāo)的相關(guān)性較差?？傮w上表明利用LF-NMR的橫向弛豫時(shí)間T2表征帶魚在冷藏期間的品質(zhì)變化是可行的。

表2 帶魚4 ℃貯藏期間各指標(biāo)間的相關(guān)性分析Table 2 Correlation between different indices of T. haumela stored at 4 ℃

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)運(yùn)用LF-NMR技術(shù)研究了帶魚在冷藏貯藏期間品質(zhì)變化與水分遷移的關(guān)系，常規(guī)理化分析表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，帶魚的感官評(píng)分、持水力和水分含量等逐漸下降，而蒸煮損失率、TVB-N值、TBA值逐漸升高，反映了魚肉品質(zhì)的劣化。LF-NMR橫向弛豫時(shí)間T2的結(jié)果良好地顯示了肌肉組織中3 種水的分布及遷移情況，其中不易流動(dòng)水T22持續(xù)降低，自由水T23逐漸升高，表明肌原纖維內(nèi)的水向外移動(dòng)而流失，肌肉的持水能力持續(xù)降低，指示魚肉品質(zhì)的下降。且T22、T23均與大部分理化指標(biāo)顯著相關(guān)（P＜0.05），T22與水分含量、蒸煮損失率、TVB-N值極顯著相關(guān)（P＜0.01），因此，可以通過LF-NMR技術(shù)快速獲得物流過程帶魚肉中不易流動(dòng)水的減少程度來間接判定魚肉品質(zhì)變化的程度，即LF-NMR技術(shù)可用來檢測(cè)帶魚在冷藏期間的品質(zhì)變化，這也為快速無損檢測(cè)魚肉品質(zhì)提供了一個(gè)有效方法。

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Correlation between Quality Change and Moisture Migration of Trichiurus haumela during Cold Storage

WANG Zun, XIE Jing*, QIAN Yunfang
(Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

In order to study the relationship between the quality change and water migration of Trichiurus haumela during cold storage, low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) was used to analyze changes in different states of water in fish tissue. The transverse relaxation time (T2) spectrum showed that with increasing storage time, T22gradually reduced and T23increased, suggesting that a significant amount of water within myofibrils was moved outwards and lost, resulting in reduced water-holding capacity of fish muscle, and gradual quality deterioration. This is consistent with the results of traditional physical and chemical analysis. In addition, T22and T23had a high significant correlation with water-holding capacity, water content and cooking loss (P ＜ 0.01), being significantly correlated with sensory evaluation and thiobarbituric acid (TBA) (P ＜ 0.05). Therefore, LF-NMR technique could be used to detect the quality change of Trichiurus haumela during cold storage.

low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR); moisture migration; quality

10.7506/spkx1002-6630-201713042

TS254.4

A

1002-6630（2017）13-0257-06

王尊, 謝晶, 錢韻芳. 帶魚冷藏過程中品質(zhì)變化與水分遷移的相關(guān)性[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(13): 257-262. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201713042. http://www.spkx.net.cn

WANG Zun, XIE Jing, QIAN Yunfang. Correlation between quality change and moisture migration of Trichiurus haumela during cold storage[J]. Food Science, 2017, 38(13): 257-262. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201713042. http://www.spkx.net.cn

2016-12-04

“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)（2016YFD0400106）；上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（滬農(nóng)科攻字（2016）第1-1號(hào)）；上海市科委平臺(tái)能力提升項(xiàng)目（16DZ2280300）

王尊（1992—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。E-mail：15001712256@163.com

*通信作者：謝晶（1968—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称繁ｕr。E-mail：jxie@shou.edu.cn