尹蓉，張倩茹，王賢萍，楊曉華

（山西省農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所，果樹種質(zhì)創(chuàng)制與利用山西省重點實驗室，山西太原030031）

不同杏品種種仁氨基酸組成分析

尹蓉，張倩茹，王賢萍，楊曉華

（山西省農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所，果樹種質(zhì)創(chuàng)制與利用山西省重點實驗室，山西太原030031）

為篩選出具有優(yōu)質(zhì)種仁蛋白成分的杏品種，以10個杏品種資源的種仁為試材，測定、分析其氨基酸含量及組成，并結(jié)合FAO/WHO提出的理想蛋白模式，對10個杏品種的氨基酸組成進行了比較評價。結(jié)果表明，早白水適合于鮮味、酸味和苦味氨基酸、藥用氨基酸以及支鏈氨基酸、芳香族氨基酸的提??；瑪瑙杏適合于鮮味、酸味氨基酸和支鏈氨基酸的提??；晚熟新疆杏適合于苦味氨基酸、藥用氨基酸和芳香族氨基酸的提取；而早黃杏和太平紅可作為優(yōu)勢蛋白配比品種加以利用。

杏；品種；杏仁；氨基酸

杏仁通常指薔薇科李亞科杏屬植物杏（Armeniaca vulgaris Lam.）的成熟種仁。杏是我國的原產(chǎn)樹種，久經(jīng)栽培和利用[1]。其果肉酸甜可口，營養(yǎng)豐富，種仁更是兼具食用和藥用價值的滋補佳品[1-4]。研究表明，杏仁蛋白含量可達23%～27%，而構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元氨基酸也種類豐富[5-7]。氨基酸是生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)，直接和間接參與人體多種代謝[8-11]。微生物和植物能在體內(nèi)合成所有的氨基酸，動物有一部分氨基酸不能在體內(nèi)合成，必需從食物中攝取，此部分氨基酸被成為必需氨基酸[8-11]。成人需要的必需氨基酸包括8種，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸[10-11]。另外，組氨酸為幼兒生長發(fā)育所必需，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸為早產(chǎn)兒所必需[12-14]。盛曉娜等[15]研究了甜杏仁氨基酸及必需氨基酸，發(fā)現(xiàn)其組成和含量很接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）在1973年修正的標準模式譜，在多種氨基酸成分中含8種必需氨基酸，而且必需氨基酸占氨基酸總量的31.5%。史清華等[5]、李科友等[16]、劉寧等[17]均對苦杏仁氨基酸進行了組分分析和營養(yǎng)評價，結(jié)果表明，苦杏仁中氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量高，是有利于人體氨基酸營養(yǎng)平衡及保健作用的優(yōu)質(zhì)干果資源，開發(fā)前景廣闊。

杏仁氨基酸組分研究已經(jīng)積累了一定基礎(chǔ)，但對于杏不同品種間杏仁氨基酸的分析尚比較缺乏。本研究搜集10個優(yōu)良杏品種的種仁為試材，測定、分析其氨基酸含量及組成，并結(jié)合FAO/WHO提出的理想蛋白模式，對10個杏品種的氨基酸組成進行了比較評價，為篩選出具有優(yōu)質(zhì)杏仁蛋白成分的品種提供依據(jù)，并為促進杏仁加工利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料

供試材料選自山西省農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所杏資源圃，品種為太平紅、早黃杏、金太陽、扁杏、麻真核、早熟新疆杏、中熟新疆杏、晚熟新疆杏、早白水和瑪瑙杏。選成熟果實的果核，充分晾干后破殼取出種仁。

1.2 儀器

日立L-8900全自動氨基酸分析儀、LT-13A型實驗室樣品粉碎機、DHG-9240A電熱恒溫干燥箱、XNQN-50小型真空濃縮器。

1.3 方法

每一品種杏仁總采樣量為1 kg，粉碎機粉碎后充分混合。氨基酸測定參照《GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的測定》中的酸水解法。稱取3 g的杏仁粉置于20 mL水解管中，加入6.0 mol/L鹽酸10.0 mL，置于液氮或干冰（丙酮）中冷凍，抽真空至7 Pa后封閉管口。將恒溫干燥箱調(diào)至110℃，水解管置于其中，充分水解22～24 h。取出后經(jīng)冷卻、開管、沖洗、定容、過濾后，吸取適量的濾液置于真空濃縮器中蒸干，必要時加少許蒸餾水，重復蒸干2次，再加入3～5 mL檸檬酸鈉緩沖液（pH值2.2）稀釋，使樣液中氨基酸濃度達到100～500 nmol/L，離心后取上清液，使用氨基酸分析儀測定。

氨基酸總量以TA（Total amino acid）表示。必需氨基酸含量以EA（Essential amino acid）表示，為蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）含量之和；幼兒必需氨基酸含量以CA（Child essential amino acid）表示，為組氨酸（His）含量；早產(chǎn)兒必需氨基酸含量以PA（Premature essential amino acid）表示，為精氨酸（Arg）、胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）、牛磺酸（Tau）之和；第一限制氨基酸含量以FA（First limited amino acid）表示，為所有氨基酸中量最低的一類氨基酸含量。同時，計算必需氨基酸含量、兒童必需氨基酸含量、早產(chǎn)兒必需氨基酸含量與氨基酸總量之比（EA/TA，CA/TA，PA/TA），第一限制氨基酸與必需氨基酸之比（FA/EA）。

呈味氨基酸中，鮮味氨基酸以FLA（Flavor amino acid）表示，為谷氨酸（Blu）、天冬氨酸（Asp）、苯丙氨酸（Phe）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、酪氨酸（Tyr）之和；苦味氨基酸含量以BIA（Bitter amino acid）表示，為異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）、纈氨酸（Val）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）的含量之和；酸味氨基酸含量以SOA（Sour amino acid）表示，為天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）含量之和；甜味氨基酸含量以SWA（Sweet amino acid）表示，為蘇氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、脯氨酸（Pro）、絲氨酸（Ser）含量之和。

藥用氨基酸含量以MEA（Medicinal amino acid）表示，為天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）、賴氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）含量之和；支鏈氨基酸含量以BCAA（Branched chain amino acid）表示，為纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）含量之和；芳香族氨基酸含量用AAA（Aromatic amino acid）表示，為苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）、色氨酸（Trp）含量之和。同時計算藥用氨基酸含量與氨基酸總量之比（ME/TA），支鏈氨基酸同芳香族氨基酸比值（BC/AA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種杏仁氨基酸組成與含量分析

供試杏仁樣品的氨基酸含量及主要氨基酸組分相對含量的測定結(jié)果列于表1。從表1可以看出，杏仁中共含有17種氨基酸。天然食物中，作為蛋白質(zhì)組成的氨基酸共有20種，杏仁含有除色氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺以外的所有氨基酸，包括除色氨酸以外的7種必需氨基酸，幼兒必需氨基酸組氨酸，和3種早產(chǎn)兒必需氨基酸精氨酸、胱氨酸與酪氨酸，表明杏仁中氨基酸種類非常豐富。其中，谷氨酸含量最高，天門冬氨酸、精氨酸次之，蛋氨酸為第一限制氨基酸。

不同品種杏仁氨基酸總量及各類氨基酸含量存在差異。氨基酸總量范圍是20.37%～22.00%，晚熟新疆杏氨基酸總量最高，其次為金太陽和瑪瑙杏，而早黃杏為最低。必需氨基酸含量為5.52%～6.09%，其中，金太陽含量最高，晚熟新疆杏次之，早黃杏仍為最低。必需氨基酸含量占總氨基酸含量的27.01%～27.78%，與1973年FAO/WHO提出的理想蛋白標準[16，18]較為接近，其在品種間差異較小，以金太陽最高，中熟新疆杏次之，太平紅最低。另外，幼兒必需氨基酸、早產(chǎn)兒必需氨基酸、第一限制氨基酸分別占總氨基酸含量的2.36%～2.63%，17.31%～18.95%，0.09%～0.46%。

表1 不同品種杏仁的氨基酸組成與含量分析%

2.2 不同品種杏仁呈味氨基酸組成及含量分析

氨基酸是食品中的重要呈味物質(zhì)，可分為鮮味氨基酸、苦味氨基酸、酸味氨基酸、甜味氨基酸。由表2可知，杏仁中鮮味氨基酸含量較高，甜味氨基酸整體較低，不同品種杏仁所含各類呈味氨基酸具有一定的差異。鮮味氨基酸含量為11.59%～13.00%，其中，瑪瑙杏含量最高，早白水次之，中熟新疆杏最低；苦味氨基酸含量為6.83%～7.77%，晚熟新疆杏和早白水含量較高，早黃杏最低；酸味氨基酸含量為7.80%～9.11%，早白水含量最高，瑪瑙杏含量次之，中熟新疆杏含量最低；甜味氨基酸含量為3.25%～4.12%，其中，金太陽和早熟新疆杏含量較高，麻真核含量則最低。

表2 不同品種杏仁的呈味氨基酸組成及含量分析%

2.3 不同品種杏仁藥用、支鏈及芳香族氨基酸組成及含量分析

具有醫(yī)療價值、廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)的氨基酸稱為藥用氨基酸。從表3可以看出，杏仁中的藥用氨基酸包括必需氨基酸中的苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和賴氨酸，以及非必需氨基酸中的谷氨酸、絲氨酸、精氨酸、甘氨酸和酪氨酸。不同品種杏仁藥用氨基酸含量為15.02%～16.68%，達到總氨基酸含量的73.13%～76.87%，具有很高的藥用價值。其中，最高的是早白水，其次是麻真核，最低的是中熟新疆杏。

支鏈氨基酸在人體內(nèi)以通過促進胰島素和生長素釋放的方式，促進合成代謝。杏仁中的支鏈氨基酸有亮氨酸、纈氨酸和異亮氨酸。金太陽、早白水和瑪瑙杏杏仁中的支鏈氨基酸含量較高，分別為3.63%，3.61%和3.60%，早黃杏杏仁含量最低，為3.26%。

杏仁中芳香族氨基酸包括酪氨酸和苯丙氨酸，晚熟新疆杏和早白水杏仁中的芳香族氨基酸含量較高，分別為1.93%和1.91%，早黃杏為1.70%，仍是含量最低的品種。

表3 不同品種杏仁的藥用氨基酸組成及含量分析

不同品種杏仁支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值（BC/AA）為1.83～1.95，與人體健康水平較為接近，符合理想健康食品標準。

2.4 不同品種杏仁氨基酸組成與模式譜的比較

將不同品種杏仁中所含必需氨基酸與FAO/ WHO于1993年修正的理想蛋白人體必需氨基酸模式譜[18]進行比較可知，異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸與模式譜標準含量最為接近，而賴氨酸、蘇氨酸含量偏低，蛋氨酸＋胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量偏高或偏低（表4）。通過異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸比較不同品種杏仁，早黃杏和太平紅為杏仁優(yōu)勢蛋白配比品種。

表4 不同品種杏仁、模式譜中必需氨基酸占總氨基酸比例比較%

3 結(jié)論與討論

由于色氨酸結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，本試驗沒有對色氨酸測定做特殊處理，使之在制樣過程中發(fā)生水解，故測得杏仁含17種氨基酸。17種氨基酸中包括7種人體必需氨基酸、3種早產(chǎn)兒必需氨基酸以及幼兒必需氨基酸組氨酸，表明杏仁中氨基酸種類極為豐富。其中，含量最高的氨基酸為谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸，與前人研究結(jié)果[5，16-17]一致，這3種氨基酸均為重要的藥用氨基酸，而前二者同時又是廣泛應(yīng)用的鮮味、酸味氨基酸。

本研究表明，藥用氨基酸占總氨基酸的75%左右，鮮味、酸味氨基酸含量也很高，且具有幾種理想的氨基酸配比，以及支鏈氨基酸/芳香族氨基酸比，故可以證實，杏仁具有較高的藥用價值和食品、化工工業(yè)類利用價值。此外，本試驗對10個品種的杏仁測定結(jié)果均表明，蛋氨酸為第一限制氨基酸，與李科友等[16]的研究結(jié)果不同，這還有待進一步研究。

不同杏品種種仁中氨基酸組分在含量上存在差異，可依據(jù)具體的開發(fā)利用目標，首選合適品種：早白水適合于鮮味、酸味和苦味氨基酸，藥用氨基酸以及支鏈、芳香族氨基酸的提取；瑪瑙杏適合于鮮味、酸味氨基酸和支鏈氨基酸的提??；晚熟新疆杏適合于苦味氨基酸、藥用氨基酸和芳香族氨基酸的提取等等。

成熟期不同，杏種仁中氨基酸含量也不同。晚熟新疆杏較早熟新疆杏、中熟新疆杏在總氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸、藥用氨基酸、支鏈氨基酸以及芳香族氨基酸含量上更占據(jù)優(yōu)勢，此可能與營養(yǎng)積累等方面因素有關(guān)[18]。

關(guān)于杏仁中必需氨基酸組成與模式譜的比較，本研究與李科友等[16]、李翠芹等[6]的研究有出入。本研究表明，纈氨酸與模式譜含量非常接近，與李科友等[16]、李翠芹等[6]研究都不同；蘇氨酸顯著低于模式譜、賴氨酸也與模式譜存在較大差異，與李翠芹等[6]的研究形成對比。這可能與選擇的品種有一定關(guān)系。另外，通過比較還表明，早黃杏和太平紅更接近于模式譜的配比，可作為優(yōu)勢蛋白配比品種加以利用。

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Composition Analysis of Amino Acid in Kernel of Different Apricot Varieties

YINRong，ZHANGQianru，WANGXianping，YANGXiaohua
（Institute ofPomology，Shanxi Academy ofAgricultural Sciences，Shanxi Key Laboratory ofGermplasm Innovation and Utilization in Pomology，Taiyuan 030031，China）

To select high quality protein components of apricot cultivars,kernels of 10 apricot varieties were selected as test materials to compare and evaluate the amino acids through analysis on content and composition ofamino acids and comparison with ideal protein model proposed by FAO/WHO.The result indicated that Zaobaishui was suitable for the extraction of amino acids with freshness, sour and bitter taste,medicinal amino acids,branched-chain and aromatic amino acid,Manaoxing was suitable for the extraction ofamino acids with freshness and sour taste,and branched-chain amino acid,late-maturing Xinjiangxing was suitable for the extraction of amino acids with bitter taste,medicinal amino acids,and aromatic amino acid.Besides,Zaohuangxing and Taipinghong could be used as varieties with better ratio ofprotein.

apricot;varieties;kernel;amino acid

S662.2

：A

：1002-2481（2017）07-1087-05

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.07.11

2017-02-14

山西省農(nóng)業(yè)科學院科技自主創(chuàng)新能力提升工程項目（2017zzcx-01）

尹蓉（1984-），女，山西晉中人，研究實習員，碩士，主要從事果品加工與質(zhì)量安全研究工作。王賢萍為通信作者。