彭夢蝶++李靚怡++周敏++劉夢迪

[摘 要]以新鮮雪蓮果為主要原料進(jìn)行加工，加入抗氧化劑、其他水果等輔料制成營養(yǎng)豐富、口感甜美的雪蓮果飲料并針對雪蓮果在加工過程中出現(xiàn)的褐變、飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明， 采用打漿前加入0.10%的VC進(jìn)行護(hù)色處理，效果最佳。最后通過正交試驗(yàn)確定了雪蓮果復(fù)合飲料的最佳配方。試驗(yàn)表明，在此工藝條件下生產(chǎn)出來的雪蓮果飲料風(fēng)味最佳，具有一定的保健功能。

[關(guān)鍵詞]雪蓮果 褐變 抗氧化劑 穩(wěn)定性 復(fù)合 飲料

中圖分類號：TS252.59 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1009-914X（2017）22-0303-01

[Abstract]With fresh tuber processing as the main raw material， add antioxidant， other fruits and other accessories made of rich nutrition， taste sweet snow lotus fruit drinks and tuber in the machining process of Browning， the stability of the beverage were studied. The results of the experiment show that the effect is best when adding 0.10% of VC to the color treatment. Finally， the optimum formula for the composite beverage was determined by orthogonal test. The experiment shows that the fruit beverage flavor is the best in this process， and has certain health function.

雪蓮果為菊科多年生草本植物 ，其果實(shí)似紅薯，但比紅薯脆甜 ，其肉質(zhì)晶瑩如玉，脆甜多汁。雪蓮果全身是寶，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，且有降壓、降脂等功效[1]，其碳水化合物卻并不為人體吸收，因此，很適合糖尿病人及減肥者食用[2]。是目前所有植物中果寡糖含量最高的， 并且含有多種人體必需的氨基酸及鎂、鈣 、鋅、鐵、鉀等礦物元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。日本研究并發(fā)現(xiàn)，每天服用3-6g的果寡糖，3周之內(nèi)，人的糞便中有毒致癌化合物的含量可減少百分之40以上[3]。雪蓮果不耐貯存、運(yùn)輸 ，且具有一定的季節(jié)性。為進(jìn)一步開發(fā)雪蓮果的應(yīng)用，延長其利用期，充分滿足大眾的需求，為大眾提供便利，通過對雪蓮果復(fù)合型飲料的工藝研究，制作出一款具有保健功能的雪蓮果復(fù)合型飲料[4]。研究通過控制抗氧化劑的用量來抑制雪蓮果汁的褐變[5]，并在保證果汁營養(yǎng)價(jià)值風(fēng)味不被破壞的前提下，與其他果汁進(jìn)行復(fù)合，使其可感更加清新爽口，并且富含較高的營養(yǎng)價(jià)值[6]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備材料與設(shè)備

雪蓮果、維生素C、檸檬、蘋果、香蕉、西瓜、蜂蜜、礦泉水、榨汁機(jī)、電子天平、燒杯、量筒、刀具、膠頭滴管

1.2 工藝流程

雪蓮果→挑選→清洗→加Vc破碎→過濾→果汁蜂蜜混合調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品

1.3 工藝細(xì)節(jié)

1.3.1 挑選清洗： 選擇新鮮、果肉為黃色、含糖量高、水分充足且表面無裂口無蟲蛀的中等大小雪蓮果。洗去附在果表面的泥土等雜物。選擇新鮮、飽滿的蘋果，香蕉，梨，西瓜。

1.3.2 切分：用不銹綱刀將雪蓮果去皮，切成長方體狀，大小均勻、適中。將蘋果、香蕉、梨、西瓜也同雪蓮果做相同處理。

1.3.3 護(hù)色：切分后的水果均加入0.10%的Vc分別進(jìn)行破碎榨汁，分裝[7]。

1.3.4 過濾：用 100目的紗布初濾，然后再用 300目的紗布精濾 ，得果原汁待用。

1.3.5 包裝：對制作好的飲料進(jìn)行密封包裝，再殺菌處理。

2 配樣比例

2.1 雪蓮果原果汁：蜂蜜：蘋果汁5：1：2 0.10%VC

2.2 雪蓮果原果汁：蜂蜜：香蕉汁5：1：1 0.10%VC

2.3 雪蓮果原果汁：蜂蜜： 梨汁5：1：3 0.10%VC

2.4 雪蓮果原果汁：蜂蜜：西瓜汁5：1：2 0.10%VC

2.5 雪蓮果原果汁：蜂蜜：百香果7：1：2 0.10%VC

3 結(jié)論與分析

3.1 抗氧化劑使用：在雪蓮果果汁的制作過程，由于材料受限不能進(jìn)行原料熱燙滅酶活，于是通過利用維生素C的還原性和酸性保護(hù)酚類物質(zhì)不被PPO 和POD催化氧化、利用多元酸檸檬酸與酶促褐變的催化劑金屬離子形成配合物以及真空操作工藝等措施， 可以有效地控制雪蓮果果汁包括蘋果汁、香蕉汁的褐變現(xiàn)象，保持產(chǎn)品良好的色澤。試驗(yàn)中通過用不同比例的檸檬酸和維生素 C來護(hù)色，通過飲料的顏色的對比，終確定出佳的護(hù)色方案[8]。

3.2 不同加工工藝對雪蓮果褐變的影響都是不相同的，在雪蓮果去皮、切片過程中裸露后很容易發(fā)生氧化反應(yīng)變色，產(chǎn)生 褐變，這種變色是由于多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的 酚類化合物，最后聚合成黑色物質(zhì)所致 ，從而影響成品的色澤與風(fēng)味，這種變化跟蘋果同樣也會(huì)發(fā)生，由于條件受限，我們先后采用了鹽、檸檬酸、維生素C作為抗氧化劑，但是鹽的抗氧化作用較差，檸檬酸的抗氧化性雖好，但是其酸味完全掩蓋了雪蓮果原本的清甜爽口的味道，三者中只有Vc的口感和效果最好，并且市面上很多Vc都有不同種口味，同樣可以根據(jù)不同口味來選取Vc。

3.3 優(yōu)點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值： 雪蓮果復(fù)合飲料是一款新型的保健型飲料，既保留了雪蓮果、蘋果等水果的營養(yǎng)和有效成分又具有色澤鮮艷，均衡營養(yǎng)的特點(diǎn)，口感清淡爽口，回甜，適合夏季飲用，老少咸宜，同時(shí)可以供糖尿病患者和減肥人群飲用，開發(fā)前景看好[9]。

4 展望

通過雪蓮果復(fù)合飲料的制作研究，在于護(hù)色方面我們還有很多探索需要做，可以尋找出更持久更簡便、成本更低的方法，進(jìn)行加強(qiáng)飲料護(hù)色。但飲料的還是具有一定的含糖量，如果能做到降低含糖量，增加雪蓮果所占比例，應(yīng)該會(huì)更適合糖尿病患者飲用，使產(chǎn)品更具保健功能，將雪蓮果的保健功能最大化，雪蓮果及相關(guān)的產(chǎn)品就更有市場前景。

參考文獻(xiàn)

[1] 雪蓮果化學(xué)成分及其藥理作用的研究發(fā)展[J].李卓亞.食品與藥品. 2007（06）：99-103.

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[3] 雪蓮果的化學(xué)組分及其功能特性[J].錢林，丁長河，李里特，等.食品研究與開發(fā)，2006，27（6）：179-180.

[4] 雪蓮果飲料加工技術(shù)[J].胡明.農(nóng)村新技術(shù).2008（19） 2008（08）：23-25.

[5] 黑米谷物牛奶的研制及穩(wěn)定性研究[J].任璐，杭鋒，龔廣予.畜牧與飼料科學(xué). 2010（02）：98-112.

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[7] 仙客來愈傷組織的誘導(dǎo)及其抗褐變的研究[J].茍麗輝，史鐵偉，韓冰.畜牧與飼料科學(xué).2008（04）：55-71.

[8] 雪蓮果加工過程中綠褐變原因初探[J].王文光，袁唯.中 國食品添加劑，2008（2）： 92-95.

[9] 雪蓮果果汁飲料的研制[J].李赤翎，俞建，許凱揚(yáng)，劉仲華.食品工業(yè)科技. 2007（04）：33-45.