朱慧，李云，陳樹思，周春娟，陳丹生，吳清韓，馬瑞君

（韓山師范學院食品工程與生物科技學院，廣東潮州521041）

野生紅茵茶的生化品質(zhì)

朱慧，李云，陳樹思，周春娟，陳丹生，吳清韓，馬瑞君

（韓山師范學院食品工程與生物科技學院，廣東潮州521041）

以產(chǎn)于鳳凰山脈高海拔地區(qū)的純野生紅茵茶成茶為材料，通過比色法、SDE-GC/MS、抗菌及抗氧化實驗測定茶葉的化學成分與生理活性．結(jié)果表明：按烏龍茶半發(fā)酵工藝制作的成茶中，咖啡堿（49.81 mg/g）、茶多酚（356.84 mg/g）、蛋白質(zhì)（7.85 mg/g）、花色素苷（120.32 nmol/mg）及水浸出物（44.74%）顯著高于對照樣，可溶性糖（38.74 mg/g）、灰分（4.04%）含量較低；醛類（30.24%）、醇類（28.40%）、酮類（24.77%）是野生紅茵揮發(fā)物的主要類型，其中含有鳳凰單叢茶的典型香型物質(zhì)芳樟醇（11.05%）與橙花醇（1.14%）等；茶湯的抗菌（金色葡萄球菌）抗氧化（·DPPH和ROS）活性顯著優(yōu)于普通鳳凰單叢．基于良好的生態(tài)適應性、繁殖能力、生化品質(zhì)及種質(zhì)資源保護的需要，野生紅茵具有實現(xiàn)人工栽培與茶樹新品種選育的潛力．

野生茶樹；紅茵；紫芽茶；生理活性；保健功能

野生茶樹是研究茶樹起源與演化不可或缺的材料，是茶產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展的重要種質(zhì)，有效保護與利用野生茶樹資源刻不容緩[1-2]．富含花色素苷的紫芽茶因其具有良好的保健與藥用功能而受到關注，如已實現(xiàn)人工栽培的“紫鵑”、“苔香紫”、“紅芽佛手”及“小葉種紫芽茶”等典型紫芽茶品種備受消費者青睞[3-5]．新梢芽葉呈現(xiàn)深紫色的“紅茵”屬于典型的紫芽茶類型，是粵東地區(qū)鳳凰山脈山茶科（Theaceae）茶樹（Camellia sinensis）群體中的一員，至今仍處于純野生狀態(tài)，其種群零星分布于名優(yōu)烏龍茶鳳凰單叢D的主產(chǎn)區(qū)鳳凰山脈高海拔（＞600 m）一帶，由于其茶湯味苦而略澀，加之缺乏對其價值的科學評價與正確認識，一直未被人工栽培，但在民間，自古以來，野生紅茵茶被“藥食兩用”的歷史悠久，尤其是沿海漁民出海捕魚的必帶之物，民間認為紅茵茶具有生津止渴、消食解膩及涼血清熱之功效，推測其具有良好的藥用價值與保健功能[6-7]，甚至追溯鳳凰水仙與鳳凰單叢茶的演化歷史，都是始于鳳凰山脈的古代先民發(fā)現(xiàn)和利用野生紅茵茶樹[8]．調(diào)查表明，目前，野生紅茵成茶的市場價格不菲，而且呈上漲趨勢，但隨著鳳凰單叢茶園的開墾和種植面積在鳳凰山區(qū)域的急劇擴張，野生紅茵的自然生境迅速破碎和喪失，其種群日益萎縮，產(chǎn)量十分有限，甚至瀕臨滅絕．而且，迄今為止，尚未見專門針對野生紅茵茶樹及其成茶的研究，因此，對紅茵茶成茶的生化特征、生理活性進行測定與分析，旨在使人們深入認識野生紅茵茶的特點與價值，從而重視對其野生種質(zhì)資源的保護，并為最終實現(xiàn)野生紅茵茶的人工栽培和規(guī)模化種植提供一些有價值的參考．

1 材料與方法

1.1 實驗材料

在紅茵野生種群散生分布區(qū)域購買的野生紅茵成茶（以“一芽二三葉”的鳳凰單叢采摘標準進行采摘，以鳳凰單叢半發(fā)酵的烏龍茶工藝進行加工）作為生化特征與生理活性測定的樣品．同時，以同樣采摘標準和加工工藝的鳳凰單叢主栽品種紅蒂、鋸朵仔及大烏葉等品種作為對照．

1.2 實驗方法

1.2.1 生化成分分析

部分生化指標采用推薦性國家標準（GB/T）進行測定：水浸出物（GB/T 8305-2013）；茶多酚（GB/T 31740.2-2015）；咖啡堿（GB/T 8312-2013）；總灰分（GB/T 18798.2）．其余采用比色法進行測定：可溶性糖（蒽酮比色法）[9]；蛋白質(zhì)含量（考馬斯亮藍法）[10]；總花色素苷（鹽酸-甲醇浸提光譜掃描法）[11]．SDE-GC/MS聯(lián)用技術提取和分析成茶樣品的揮發(fā)性成分[12]．

1.2.2 生理活性測定

茶湯的制備：準確稱取成品茶樣2.5 g于圓底燒瓶中，加入燒開的蒸餾水30 mL，電熱套保持恒溫90°C，約60 min；用余溫保溫10 min；用棉塞塞住瓶口，防止細菌進入．

抗菌實驗[13]：選用革蘭氏陽性菌金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）為受體，12 h活化并稀釋，移液槍吸取菌液100 μL，滴在冷卻凝固的固體培養(yǎng)皿的中央進行涂布，并在培養(yǎng)皿三等分處分別放三片6 mm的濾紙片，于濾紙片中央上滴加10 μL備用的茶湯．等濾紙片稍干燥后，將平板倒置在37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)10 h取出，置于超凈工作臺用尺子測量抑菌圈大?。?/p>

抗氧化實驗：采用DPPH法測定茶湯的總抗氧化力（TAC）[14]；采用Fenton反應體系（Fe2++H2O2→Fe3++OH-+·OH）測定茶湯對羥自由基（·OH）的清除能力[15-16]；采用鄰苯三酚（Pyrogallol）自氧化反應體系[17]測定茶湯對超氧陰離子（O2·-）的清除能力．上述三個指標均以相同濃度的茶湯對自由基清除的百分率（%）表示．

1.3 數(shù)據(jù)分析與描述

求各指標的平均值（Mean）、標準差（SD）并用SPSS 19.0進行組間差異分析（Duncan’s）．

2 結(jié)果與分析

2.1 紅茵茶的生化成分

表1 野生紅茵成茶主要生化成分含量

表1統(tǒng)計了野生紅茵茶及三種鳳凰單叢品種主要生化成分的含量．野生紅茵成茶中的咖啡堿、茶多酚、水浸出物等含量顯著高于紅蒂、鋸朵仔及大烏葉；蛋白質(zhì)含量顯著高于鋸朵仔、大烏葉，與紅蒂無顯著差異；而可溶性糖與灰分含量明顯低于其他三種；花色素苷是紅茵茶中獨有的次生代謝產(chǎn)物，也是野生紅茵作為紫芽茶的主要生化基礎．

表2 野生紅茵成茶揮發(fā)物成分

從紅茵成茶中鑒定出揮發(fā)性成分34種（表2），按其化學性質(zhì)可劃分為6大類，依次為：醛類（30.24%）、醇類（28.40%）、酮類（24.77%）、碳氫化合物（6.87%）、酯類（4.03%）及雜氧化合物（2.28%）．其中，主要揮發(fā)性成分（按百分含量）依次為：4-羥基-4-甲基-2-戊酮（21.77%）、芳樟醇（11.05%）、正乙醛（9.74%）、2-乙基己醇（9.7%）、壬醛（5.53%）、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇丙酸酯（4.03%）、庚醛（3.61%）、（S）-氧化芳樟醇（3.09%）、苯甲醛（3.07%）及反式-2-己烯醛（2.28%）等．

2.2 紅茵茶的生理活性

表3 呈現(xiàn)了相同質(zhì)量的紅茵與鳳凰單叢品種（紅蒂、鋸朵仔、大烏葉）茶湯的總抗氧化能力（TAC）及對活性氧（ROS）的清除能力.總體來看，野生紅茵茶湯與其他三種鳳凰單叢品種的TAC的差異達到極顯著水平，如紅茵的平均TAC分別高于紅蒂、鋸朵仔、大烏葉為22.42%、28.12%、34.49%，而野生紅茵茶湯對活性氧O·2-、·OH的清除能力也明顯高于三種鳳凰單叢．

表3 野生紅茵茶的抗氧化活性

表4 野生紅茵茶的抗菌活性

茶湯抑菌能力與抑菌圈直徑大小呈正相關關系．從表4可以看出，野生紅茵茶湯對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌生長的抑制能力顯著高于其他三種鳳凰單叢茶湯．

3 討論

與鳳凰單叢相比，較高的咖啡堿、茶多酚含量是野生紅茵茶湯較苦的生化基礎，也可能是其自古以來被民間“藥食兩用”的主要原因，尤其是紅茵茶的咖啡堿含量幾乎達到5%，可以歸入特、異、優(yōu)茶樹資源[18]；而其高水浸出物含量是其茶葉耐沖泡的物質(zhì)基礎[7]．此外，如果能在成茶制作中有效地保存其中豐富的花色素苷，不僅茶湯色澤特別，而且其保健功能可能更佳[19]．成茶香型是評價鳳凰單叢烏龍茶品質(zhì)的重要指標之一，根據(jù)成茶的香氣近似于某種花果香而將鳳凰單叢劃分為蜜蘭香、芝蘭香、杏仁香、桂花香、柚花香等十大香型[8]．根據(jù)已有的測定結(jié)果，鳳凰單叢各品種（系）成茶的呈現(xiàn)花果香型的香型物質(zhì)主要組成成分為芳樟醇和橙花叔醇，尤其是橙花叔醇的香氣持久[7,20-21]．根據(jù)對野生紅茵成茶揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定結(jié)果，其中，芳樟醇（11.05%）、（S）-氧化芳樟醇（3.09%）及芳樟醇氧化物Ⅲ（順吡喃型）（1.36%）的百分含量為15.50%，其含量僅次于4-羥基-4-甲基-2-戊酮（21.77%），此外，雖然揮發(fā)物中未檢測到橙花叔醇，但鑒定出與橙花叔醇香氣類似的橙花醇，其含量達到1.14%，總體來看，醇類（28.40%）在整個揮發(fā)性成分中高居第二位，僅次于醛類（30.24%），因此，野生紅茵與鳳凰單叢的主要香型物質(zhì)具有相似性，至于應將野生紅茵歸入何種香氣類型[8]，還需要進一步的對比與分析．

抗氧化與抑菌活性是評價食物保健功能的重要指標[12-13]．在清除活性氧自由基和抑制常見病原菌生長方面，野生紅茵茶湯均表現(xiàn)出優(yōu)于普通鳳凰單叢茶的效果，其初步測定的結(jié)果與自古以來民間認為野生紅茵茶湯具有“生津止渴、涼血清熱消暑、去膩去腥、安神益氣”等功效具有一致性．至于野生紅茵茶的生物活性成分鑒定及藥用效果評價，還需要更多的實驗證據(jù)予以支撐．

截止目前，傳統(tǒng)野生紅茵成茶的制作雖然采用了“晾青、做青、殺青、揉捻、烘干”的烏龍茶加工工藝，但其加工過程粗放，而且，其野生鮮葉的采摘也不完全符合“一芽二三葉”的鳳凰單叢采摘標準[8]，因此，導致其成茶的感官鑒評結(jié)果并不理想，如果基于野生紅茵具有高茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)及水浸出物的顯著特點，輔以相應的制作工藝，其成茶必定有更好的品質(zhì)表現(xiàn)[21]．此外，野生紅茵新生芽葉符合目前“紫芽茶”的典型特征，其顯色物質(zhì)花色素苷是一類具有較強抗氧化抗菌活性、預防心腦血管疾病和保護肝臟等功效的非光合色素[22]，如果能在加工過程中較好地保存花色素苷，則紅茵成茶外觀、茶湯色澤及其保健價值更佳．據(jù)媒體報道，廣東省博羅縣選育的“博羅小葉種紫芽茶”已經(jīng)形成規(guī)?；N植與生產(chǎn)，其成茶中花色素苷含量達到2.71 mg/g，成為當?shù)夭枞~品種創(chuàng)新的亮點，而云南“紫娟”的花色素苷含量高達25.08 mg/g[23]．總之，基于珍貴種質(zhì)資源的保護、較強的生理生態(tài)適應性、較高的保健與經(jīng)濟價值及典型的“紫芽茶”特征，野生紅茵在鳳凰單叢茶品種創(chuàng)新及鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展方面具有較大的開發(fā)利用潛力[24]．

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Biochemical Characteristics of Wild Hongyin Tea

ZHU Hui,LI Yun,CHEN Shu-si,ZHOU Chun-juan,CHEN Dan-sheng,WU Qing-han,MA Rui-jun
（College of Food Engineering and Biotechnology，Hanshan Normal University，Chaozhou，Guangdong,521041）

Wild Hongyin tea was selected as research object from high altitude area of the Fenghuang Mount.Their chemical composition and biological activity were analyzed,which could help us to understand the biochemical characteristics and development potential of wild Hongyin tea by colorimetry,SDE-GC/MS,antibacterial and antioxidant methods.The results showed that(1)caffeine(49.81 mg/g),tea polyphenol(356.84 mg/g),protein(7.85 mg/g),anthocyanin(120.32 nmol/mg)contents and water extract(44.74%)were significantly higher,and soluble sugar(38.74 mg/g)and ash(4.04%)contents were relatively lower than those of several Fenghuang Dancong;(2)Aldehyde(30.24%),alcohol(28.39%)and ketone(24.77%)were the main types of volatiles in Hongyin tea,which contained linalool(11.05%)and nerol(1.14%)that were considered typical aromatic compounds in Fenghuang Dancong;(3)the activities of antibacterial(Staphylococcus aureus)and antioxidation(·DPPH and ROS)were significantly better than those of Fenghuang Dancong teas.It has a great potential for realizing artificial cultivation and new variety breeding because of the good ecological adaptability,reproductive capacity,biochemical quality and necessity of population protection of wild Hongyin.

wild tea tree；Hongyin；purple bud tea；physiological activity；healthcare function

Q 946.8

A

1007-6883（2017）03-0035-06

責任編輯周春娟

2017-02-24

廣東省科技發(fā)展專項資金（公益研究與能力建設方向）項目（項目編號：2016A030303063）；廣東省協(xié)同創(chuàng)新與平臺環(huán)境建設專項資金項目（項目編號：2014A070713039）；韓山師范學院博士啟動項目（項目編號：QD20140325）；廣東普通高校工程技術開發(fā)中心項目（項目編號：GCZX-A1415）．

朱慧（1977-），男，湖北恩施人，韓山師范學院食品工程與生物科技學院副教授，博士.