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        自制水汆肉丸三訣竅

        2017-07-20 03:57:04牛國平
        特別健康 2017年12期
        關鍵詞:訣竅肥肉丸子

        ◎牛國平

        水汆豬肉丸,是將豬肉剁泥,加雞蛋清、鹽等調(diào)味品成餡,做成丸子,水汆而成。合格的水汆丸子,應是湯汁清澈透明,丸子外表圓潤光滑、軟嫩鮮香。要達到這種理想效果,有三個訣竅。

        首先豬肥瘦肉的比例要掌握好,以3∶7為佳。如肥肉多,油脂過多,丸子汆制后會有油脂析出,使丸子變得松散,湯汁渾濁;如肥肉少了,則口感發(fā)硬。兩者必須剁成極細的泥,視肥瘦肉混為一體為佳。

        其次,調(diào)餡時加入雞蛋清,不僅增加營養(yǎng),而且口感好,色澤白;加入適量淀粉,為餡料增加黏性,但多了口感發(fā)硬而味不鮮,丸子也不能浮在水面;鹽也要適量,以餡料夠味就行了,放少了則不易攪打上勁。以100克肉餡為例,大約用干淀粉5克,雞蛋清半個,精鹽1.5克。調(diào)餡時,應始終順一個方向輕到重、由慢到快。這樣方可攪拌上勁。否則,丸子也松散無勁。

        最后,當鍋中水溫升至60℃時,是下丸子的最佳時機。旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火汆熟。否則,丸子內(nèi)呈蜂窩狀,口感極差。

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