◎鄭新潁

四季吃蟹時(shí)間表

◎鄭新潁

隨著人工養(yǎng)殖業(yè)的壯大，大閘蟹早已成為一年四季均可品嘗的美味。螃蟹所處養(yǎng)殖環(huán)境的緯度不同，成熟期有所差異，因此四季吃蟹也有時(shí)間表。

春節(jié)～4月底：暫養(yǎng)大閘蟹

為實(shí)現(xiàn)人們?nèi)瓿孕返脑竿瑫吼B(yǎng)大閘蟹應(yīng)運(yùn)而生。也就是將部分秋季成熟的大閘蟹，通過科技手段在特定的低溫環(huán)境中暫養(yǎng)起來，反季節(jié)上市銷售，一解嗜蟹者的相思之苦。

暫養(yǎng)大閘蟹難度大，不僅有市場風(fēng)險(xiǎn)，還面臨技術(shù)難題。大閘蟹容易掉膘，如果養(yǎng)殖環(huán)境不佳，蟹的品質(zhì)就會受影響，口感會變差，蟹膏會變硬，蟹黃會變少，營養(yǎng)成分也會隨之流失。為了保持口感，養(yǎng)殖者需加強(qiáng)提供動物性餌料，同時(shí)采取降溫的方式使螃蟹性腺延緩發(fā)育，讓能量及營養(yǎng)保存更久。

螃蟹暫養(yǎng)錯季銷，囤蟹者一般會等待春節(jié)出售暫養(yǎng)蟹，讓大閘蟹能夠春季上餐桌。

4月底～6月中旬：俄羅斯、朝鮮野生大閘蟹

在這個時(shí)節(jié)，螃蟹并不是青黃不接。隨著邊境貿(mào)易的繁榮，俄羅斯和朝鮮的野生蟹跨越地域限制，出現(xiàn)在中國食客的餐桌上。

俄羅斯和朝鮮大閘蟹，其額齒（四齒）與長江流域大閘蟹相比較平，屬于純野外環(huán)境生長，沒有經(jīng)過任何人工養(yǎng)殖，生長環(huán)境難以保障，因此口感每年也不盡相同。

因緯度高，溫度較低，俄羅斯和朝鮮野生大閘蟹到第三年才能迎來完全成熟期，因此產(chǎn)量極低。螃蟹有著生殖洄游的習(xí)性，俄羅斯和朝鮮大閘蟹在4月底至6月中旬洄游，最佳食用期較短，得在那個季節(jié)抓緊品嘗。

6月中旬～8月底：六月黃

“忙歸忙，勿忘六月黃”，這句民間諺語是食客們對六月黃的稱贊。六月黃是大閘蟹中的“小鮮肉”，又稱“童子蟹”，是青少年時(shí)期的大閘蟹，往往每年6月中旬就已上市。

六月黃被人們稱為“綠蟹”，具有規(guī)格?。w重一般在二兩左右）、殼薄脆、味鮮美、腥味重、肢肉較少的特點(diǎn)，在這個短暫的吃蟹季可嘗嘗鮮。

這個時(shí)期主要吃雄蟹，此時(shí)的雌蟹還很小，一兩左右，不宜食用。因?yàn)檫€是“未成年”，所以六月黃沒有蟹膏，只有蟹黃。雖沒成年大閘蟹個大，但不同于成年大閘蟹的硬質(zhì)蟹黃，六月黃的蟹黃鮮香肥美?？商粜飞砻洝⑿范屈S的六月黃，做“面拖六月黃”和“六月黃炒年糕”解解饞。

8月底～9月底：遼河蟹

遼河蟹和長江蟹同屬河蟹，長江蟹是南方蟹，遼河蟹就是常說的北方蟹。根據(jù)遼河蟹生殖洄游規(guī)律和當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)，8月底遼河蟹就已陸續(xù)上市，9月份為捕撈高峰期。

正常情況下，遼河蟹比長江蟹體型小。這是因?yàn)殚L江流域的溫度高，長江蟹比遼河蟹每年多蛻一次殼，也就多成長一次。但近些年，很多養(yǎng)殖者為追求遼河蟹體型的壯大，會將部分螃蟹養(yǎng)2～3年再進(jìn)行捕撈銷售，規(guī)格也能與長江蟹相提并論。

只要養(yǎng)殖環(huán)境優(yōu)良，水質(zhì)清澈、動物性餌料喂養(yǎng)較多，遼河蟹也可長成青殼白肚、金爪黃毛的優(yōu)質(zhì)大閘蟹。

9月底～春節(jié)前：長江蟹

每年秋風(fēng)颯爽之際，便是大閘蟹如潮水般涌上食客餐桌之時(shí)。螃蟹洄游季節(jié)（寒露至11月上旬）是吃螃蟹的最佳季節(jié)，這個時(shí)間段的螃蟹肉厚肥嫩，味美色鮮，是一年當(dāng)中最鮮美的時(shí)候。而此時(shí)間段就是長江蟹的成熟食用時(shí)期。

秋食蟹，需區(qū)分雌雄才可享受到這個時(shí)節(jié)最鮮美的蟹宴。所謂“九雌十雄”，就是農(nóng)歷九月雌蟹最肥，蟹黃足而緊實(shí)；農(nóng)歷十月雄蟹最香，蟹膏飽滿，最宜吃蟹賞菊。

摘自《飲食與健康》2017年第3期 圖/辛剛