郭利利 周顯青 熊 寧 劉 利 倪姍姍 孟 歡 孫婷琳 彭志兵

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院1，鄭州 450001)(湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心2，武漢 430061)(江西省糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心3，南昌 330046)

壓榨型鮮濕米粉條制作方法的研究

郭利利1,2周顯青1熊 寧2劉 利2倪姍姍2孟 歡1孫婷琳2彭志兵3

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院1，鄭州 450001)(湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心2，武漢 430061)(江西省糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心3，南昌 330046)

本試驗(yàn)研究壓榨型鮮濕米粉條的制作方法，分別篩選出制作工藝中浸泡、制粉、老化3個(gè)階段的最佳條件，以完善壓榨型鮮濕米粉條的制作方法。在浸泡階段，根據(jù)大米顆粒浸泡后硬度的變化，篩選出最適浸泡時(shí)間為8～10 h；在制粉階段，根據(jù)米粉條感官品質(zhì)的變化，篩選出加入米粉機(jī)的最佳水溫為70 ℃；在老化階段，通過(guò)響應(yīng)面分析法對(duì)米粉條老化工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到的最佳老化條件為：溫度15 ℃、時(shí)間6 h、相對(duì)濕度≥80%，此條件下米粉條感官評(píng)分實(shí)際值與理論預(yù)測(cè)值的相對(duì)誤差較小，3個(gè)米粉條樣品感官評(píng)分實(shí)際值分別為79.63、79.50、80.19分。

米粉條 浸泡 擠壓 老化 感官評(píng)價(jià)

米粉，在我國(guó)南方等地又稱為米線、河粉。我國(guó)早期米粉條的生產(chǎn)是用煮熟的米飯經(jīng)人工舂壓榨絲制作而成的，近年來(lái)，自熟式榨粉機(jī)的應(yīng)用使得米粉生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量得到較大提高[1]。根據(jù)成型工藝，米粉可分為切粉和榨粉兩大類[2]；根據(jù)加工和食用方式，又可分為濕米粉、干米粉、速凍米粉和方便米粉[3]。稻谷因其加工用途不同，對(duì)品質(zhì)要求差異較大，而客觀合理的實(shí)驗(yàn)室制作方法可以真實(shí)直接地反映出米粉條的食用品質(zhì)，不僅為稻谷的加工分類提供依據(jù)，還可從理論上優(yōu)化米粉條的生產(chǎn)工藝。

國(guó)內(nèi)外關(guān)于米粉條實(shí)驗(yàn)室制作方法的研究中，雖然有榨粉[4-5]、切粉[6-7]，且成品有干[5,7]有濕[4,6]，但加工處理時(shí)關(guān)鍵步驟是相同的：原料→磨粉→調(diào)濕攪拌(濕磨可略去該步驟)→加熱糊化(擠壓或蒸煮切片)→老化→干燥(鮮濕米粉略去該步驟)→米粉條成品。目前各地米粉生產(chǎn)廠家中，自熟式榨粉機(jī)應(yīng)用廣泛，該工藝為米粉一步成型，具體方法為：原料→浸泡→擠壓成型→老化→成品，得到的鮮濕米粉條干燥后即為干粉，且根據(jù)出粉模具(圓孔和扁寬孔)可選擇生產(chǎn)圓粉和寬粉。米粉一步成型工藝相較于傳統(tǒng)制作方法，其工藝簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)流失少，風(fēng)味好，得率高，且成本低,能耗少，操作簡(jiǎn)便[8]。因此本研究以該工藝為基礎(chǔ)，篩選優(yōu)化浸泡、擠壓、老化過(guò)程中的最佳操作條件，以期完善壓榨型鮮濕米粉條的制作方法。

1 材料與方法

1.1 原料

1～3號(hào)早秈稻谷樣品于2014年產(chǎn)自湖北地區(qū)。

1.2 主要儀器設(shè)備

THU35C型礱谷機(jī)、TMO5C型碾米機(jī)：佐竹機(jī)械(蘇州)有限公司；3100型錘式實(shí)驗(yàn)粉碎機(jī)：瑞典波通公司；RVA-TecMaster快速黏度分析儀：瑞典Perten公司；TU-1800SPC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；E-816型粗脂肪測(cè)定儀、K-360型凱氏定氮儀:瑞士BUCHI有限公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀：英國(guó)Stable Micro System公司；HRM-50型多功能面食機(jī)：武漢華日技術(shù)有限公司；LRH-150-G型恒溫培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 稻谷制米

將稻谷樣品中大雜挑出，緩慢倒入礱谷機(jī)進(jìn)料器，脫殼重復(fù)2～3次。然后將糙米中未脫殼的稻谷檢出，稱200 g糙米于碾米機(jī)中，碾白1 min后停機(jī)(不夠200 g的樣品碾白時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng))，將碾好的精米樣品裝入密封袋備用。

1.3.2 基本理化指標(biāo)

取50 g左右精米樣品，緩緩倒入磨粉機(jī)中制成粉，然后按照GB 5497—1985《糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法》、GB/T 24852—2010《大米及米粉糊化特性特性測(cè)定 快速粘度儀法》、GB/T 22294—2008《糧油檢驗(yàn) 大米膠稠度的測(cè)定》、GB/T 15683—2008《大米 直鏈淀粉含量的測(cè)定》、GB/T 5512—2008《糧油檢驗(yàn) 糧食中粗脂肪含量測(cè)定》、GB/T 5511—2008《谷物和豆類 氮含量測(cè)定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算 凱氏法》分別檢測(cè)3個(gè)樣品的水分含量、RVA糊化特性、膠稠度、直鏈淀粉含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量。

1.3.3 米粉條制作流程

大米樣品→清洗→浸泡→倒去余水→擠壓成型→老化→成品→裝入密封袋備用。

1.3.4 大米浸泡過(guò)程中吸水率的測(cè)定

結(jié)合前人研究[9-10]中測(cè)定大米吸水率的方法，并稍作修改，具體如下：每次稱10 g完整的大米樣品于50 mL燒杯中，清水沖洗4～5次，加入30 mL去離子水，分別浸泡10、20、30、40、50 min、1、1.5、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12 h，浸泡完成后倒去余水，用濾紙粗濾、紗布擦拭將米粒表面明水瀝干，然后測(cè)定質(zhì)量為m(整個(gè)浸泡、瀝干、測(cè)定過(guò)程在室溫25 ℃下進(jìn)行)，大米吸水率(X)為：

1.3.5 大米浸泡過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

大米顆粒按上述方法浸泡瀝干后(浸泡時(shí)間調(diào)整為0.5、1、1.5、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12 h，同1.3.4，整個(gè)過(guò)程在室溫25 ℃下進(jìn)行)，挑選出大小均勻一致的大米顆粒。質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定采用的具體參數(shù)為：探頭型號(hào)HDP/LKBF(剪切探頭)，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為10、0.5、10 mm/s，壓縮比為50%，每個(gè)時(shí)間梯度測(cè)7個(gè)平行，剔掉異常值后取硬度指標(biāo)的平均值作為測(cè)量參數(shù)。

1.3.6 擠壓過(guò)程中的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

擠壓過(guò)程中溫度的控制可通過(guò)加入米粉機(jī)的水溫來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)，由預(yù)試驗(yàn)確定的溫度梯度為70、75、80、85、90 ℃，其他工藝條件為浸泡10 h，老化6 h、相對(duì)濕度90%、老化溫度20 ℃。擠壓制粉過(guò)程中需注意：開(kāi)機(jī)時(shí)需向進(jìn)料斗中加入2 000 mL左右的水，流盡后再加2 000 mL左右即可開(kāi)始制粉，2次水溫需相同；每次開(kāi)機(jī)制粉前需用200 g左右泡好的大米試機(jī)，目的是將機(jī)頭中殘存的金屬粉末、干米粉渣等物質(zhì)帶出，確保后續(xù)制成的米粉條干凈無(wú)雜質(zhì)。

1.3.7 老化過(guò)程中的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用響應(yīng)面BBD試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)優(yōu)化老化工藝，根據(jù)前人研究[4-5,7-11]，老化時(shí)間、相對(duì)濕度、老化溫度因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1(在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行，并用精準(zhǔn)型溫濕度計(jì)監(jiān)測(cè)溫度與濕度的變化)。以米粉條的食味值為響應(yīng)值(Y)，中心點(diǎn)重復(fù)試驗(yàn)3次，析因試驗(yàn)12次[12]。

表1 因素水平表

1.3.8 米粉條烹煮

用電飯鍋將1 000 mL去離子水煮沸，將米粉條放入沸水中烹煮5 min，然后用漏勺撈出盛入白色紙碗中，為避免烹煮后米粉條氣味散失、變硬結(jié)塊等品質(zhì)惡化現(xiàn)象，需將碗中倒入適量米粉湯，且所有感官評(píng)價(jià)需在20 min內(nèi)完成。

1.3.9 米粉條感官品質(zhì)測(cè)定

將1～3號(hào)米粉條樣品按試驗(yàn)方法1.3.8烹煮后，由6名感官評(píng)價(jià)人員(需參照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》培訓(xùn)后方可參加評(píng)價(jià))，按照表2中壓榨型鮮濕米粉條感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表2 米粉條感官評(píng)價(jià)評(píng)分細(xì)則

表2(續(xù))

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

所有數(shù)據(jù)均采用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，用Origin 8.5繪圖、Design-Expert.V8.0.6.1進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 基本理化指標(biāo)

由表3數(shù)據(jù)結(jié)果可知，3個(gè)早秈樣品的粗蛋白、粗脂肪屬于常見(jiàn)的大米樣品含量范圍。目前已普遍認(rèn)為直鏈淀粉含量是影響米粉品質(zhì)的主要因素，直鏈淀粉含量較高的原料品種適合于制作米粉[13-15]。Bhattacharya等[14]研究發(fā)現(xiàn)表觀直鏈淀粉含量與米粉的硬度、膠黏性、咀嚼性、抗拉強(qiáng)度呈正相關(guān)。成明華[15]認(rèn)為直鏈淀粉含量是米粉品質(zhì)的主要決定因素，堊白率、粗蛋白含量、堿消值可作輔助參考指標(biāo)，原料應(yīng)選取直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%以上的品種。而本研究所選樣品的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在20%以上，因此初步預(yù)測(cè)其制作出的米粉能達(dá)到較好的品質(zhì)。

快速黏度分析儀RVA可用來(lái)研究淀粉糊化過(guò)程中樣品黏彈特性的變化，以黏度開(kāi)始增大時(shí)的初始溫度為糊化溫度，是比較精確的儀器測(cè)定方法。根據(jù)表4可知，3個(gè)大米樣品的糊化特性有較大的區(qū)別，所選樣品的糊化溫度在85.4～89.1 ℃之間，可用來(lái)預(yù)測(cè)進(jìn)入米粉機(jī)后的樣品達(dá)到糊化所需的溫度。

2.2 大米浸泡過(guò)程中的吸水率及質(zhì)構(gòu)特性

作為米粉條制作過(guò)程中的第一個(gè)重要步驟，大米顆粒在浸泡過(guò)程中吸水率與硬度的變化對(duì)米粉條制作的影響一直以來(lái)未受到足夠的重視。Perez等[16]指出，浸泡作為大米加工烹煮前的預(yù)處理，可實(shí)現(xiàn)熱量傳遞、化學(xué)轉(zhuǎn)化、硬度降低等目標(biāo)，因此得到浸泡過(guò)程中有用的信息是十分必要的。1～3號(hào)大米樣品的吸水率及米粒硬度隨浸泡時(shí)間的變化分別見(jiàn)圖1、圖2。

大米浸泡吸水是一個(gè)可逆的潤(rùn)脹過(guò)程，未經(jīng)浸泡前，米粒中的水分主要是以結(jié)合狀態(tài)存在；浸泡之后，浸入米粒的水分子僅停留于淀粉顆粒的非結(jié)晶部分，與非結(jié)晶區(qū)域的游離親水基相結(jié)合。由圖1可知，浸泡前40 min，3種大米樣品的吸水率迅速升高，40 min后吸水速率趨于平緩。當(dāng)浸泡60 min之后，米粒中的水分含量基本飽和，吸水率趨于穩(wěn)定。這與Kashaninejad等[10]對(duì)大米浸泡吸水特征曲線變化趨勢(shì)相一致。由圖2可知，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，米粒硬度總體呈下降趨勢(shì)。浸泡初期米粒硬度下降趨勢(shì)明顯，可能是由于浸泡初期，米粒吸水速率較快，含水量的增加使得米粒迅速膨脹，導(dǎo)致米粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，硬度下降。浸泡60 min之后，吸水率達(dá)到平衡，而米粒硬度仍在降低。這可能是由于水分子通過(guò)分子間隙進(jìn)入米粒內(nèi)部，與具有親水基的物質(zhì)(如蛋白質(zhì))結(jié)合，破壞其中原有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和分子排列順序[17]，使得硬度下降。1號(hào)與3號(hào)樣品在浸泡5 h之后、2號(hào)樣品在浸泡6h之后，米粒硬度基本不再下降。

表3 大米樣品基本理化指標(biāo)

注：表中數(shù)字在同列右上角標(biāo)有相同字母，其間無(wú)顯著性差異；標(biāo)不同字母表示在α=0.05水平顯著，余同。

表4 大米樣品RVA糊化特性

圖1 不同浸泡時(shí)間大米吸水率變化曲線

圖2 不同浸泡時(shí)間大米硬度變化曲線

一直以來(lái)，在米粉條制作過(guò)程中對(duì)大米浸泡時(shí)間是否合適的判斷，是用手捏米?？茨芊駥⑵淙菀椎啬笏閇2]。而“捏碎”一詞體現(xiàn)的是米粒硬度的變化。綜合圖1、圖2可知，浸泡環(huán)節(jié)不能僅以米粒吸水率的變化來(lái)判斷浸泡是否達(dá)到要求，因?yàn)橛捕冉档屯耆_(dá)到平穩(wěn)趨勢(shì)的時(shí)間遠(yuǎn)大于吸水率達(dá)到平衡所需的時(shí)間，而硬度越低越有利于擠壓糊化。對(duì)米粉條制作而言，擠壓糊化前進(jìn)行浸泡的最主要目的是通過(guò)浸泡吸水膨脹，降低擠壓粉碎難度，避免米粉機(jī)出現(xiàn)堵死停機(jī)現(xiàn)象。篩選合適的浸泡時(shí)間，不僅能降低能耗、提高生產(chǎn)效率、達(dá)到良好的擠壓效果，還能合理安排后續(xù)米粉條老化、米粉條品嘗、米粉條理化指標(biāo)測(cè)定等試驗(yàn)的進(jìn)行，因此，篩選出的浸泡時(shí)間為8～10 h(夏短冬長(zhǎng))。

2.3 擠壓過(guò)程中水溫對(duì)米粉條食味品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)的擠壓過(guò)程是一個(gè)持續(xù)性的高溫短時(shí)過(guò)程，通過(guò)高溫、壓力、剪切力的綜合作用，使淀粉和蛋白濕熱膨脹(以達(dá)到糊化)[18]。壓榨型鮮濕米粉條的擠壓過(guò)程為：浸泡好的大米隨著一定溫度的水流進(jìn)入機(jī)筒，由于螺桿的擠壓推進(jìn)物料粉碎并向前輸送，在螺桿的推力和機(jī)頭的阻力下物料逐漸被壓實(shí)，較高的水溫、高速旋轉(zhuǎn)的螺桿和機(jī)筒磨擦所產(chǎn)生的熱量使米漿糊化，此時(shí)螺桿繼續(xù)推進(jìn)將物料從模具中擠出，形成具有一定形狀和組織狀態(tài)的米粉條。在制粉過(guò)程中，水溫之所以影響米粉條品質(zhì)，是因?yàn)榈矸酆枰欢ǖ臏囟扰c水分，大米顆粒結(jié)構(gòu)內(nèi)部與外部環(huán)境的水分達(dá)到飽和時(shí)，溫度即成為淀粉糊化的決定因素，而溫度的控制可以通過(guò)加入的水溫來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。1～3號(hào)大米樣品制備的米粉條食味品質(zhì)隨水溫變化結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 食味值隨不同水溫的變化曲線

由圖3可知，在其他條件不變的情況下，隨著加入米粉機(jī)水溫的升高，食味值整體上逐漸降低。實(shí)際上，引起糊化的溫度主要有2個(gè)來(lái)源：加入機(jī)筒的水和機(jī)筒與螺桿之間的磨擦，其中由于后者產(chǎn)熱的多少難以控制，且其與前者之間的相互作用難以知曉，因此加入水溫的調(diào)節(jié)成為制粉過(guò)程中間接控制米粉條品質(zhì)的重要手段。在預(yù)試驗(yàn)中，當(dāng)加入的水溫過(guò)低時(shí)(低于70 ℃時(shí))，系統(tǒng)不能提供足夠的能量來(lái)破壞淀粉分子有序的結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致糊化程度較低，米粉條沒(méi)有應(yīng)有的黏性來(lái)維持一定的形態(tài)組織結(jié)構(gòu)；當(dāng)溫度升高時(shí)，糊化程度隨之升高，超過(guò)一定范圍后(高于90 ℃時(shí))，過(guò)度糊化會(huì)引起米粉條表面起泡、顏色發(fā)黃并呈方便面狀。結(jié)合RVA參數(shù)中3種大米粉的糊化溫度分析，這可能是由于加入水溫70 ℃時(shí)，整個(gè)制粉系統(tǒng)所提供的熱量達(dá)到了其最佳糊化溫度范圍；溫度越高，淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性程度越高，營(yíng)養(yǎng)成分的損失越大，影響米粉條的外觀、風(fēng)味和色澤。因此在制粉階段，篩選出的最佳水溫為70 ℃。

2.4 老化條件對(duì)米粉條品質(zhì)的影響

淀粉糊化后停止加熱，冷卻時(shí)淀粉即開(kāi)始老化回生，同時(shí)會(huì)逐漸形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半透明凝膠體。大米淀粉的凝膠特性，如具有一定的硬度、彈性、黏性等，是形成米粉條加工品質(zhì)以及食味品質(zhì)的基礎(chǔ)。米粉條的質(zhì)量與老化程度、冷卻條件密切相關(guān)，老化不足，米粉條黏性過(guò)大，烹煮時(shí)軟爛，斷條率增加；老化過(guò)度則導(dǎo)致米粉條失水過(guò)快，易干結(jié)，烹煮后口感發(fā)硬[2,19]。因此探求合適的實(shí)驗(yàn)室米粉條老化條件，可優(yōu)化米粉條加工品質(zhì)與食用品質(zhì)，進(jìn)而指導(dǎo)工業(yè)生產(chǎn)。老化工藝響應(yīng)面結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 響應(yīng)面BBD設(shè)計(jì)方案及響應(yīng)值結(jié)果

2.4.1 方差分析

以3號(hào)米粉條樣品為例，利用響應(yīng)面對(duì)表5中的結(jié)果進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到的回歸方程為：

Y=81.88-0.62A-0.10B+1.23C-1.00AB-0.13AC+0.088BC-3.06A2-1.00B2-1.54C2

由表6方差分析可知，回歸方程的P值<0.01，表明模型極顯著；失擬項(xiàng)0.635 8>0.05，說(shuō)明擬合度較高，因此該模型能夠較為真實(shí)地反映出試驗(yàn)結(jié)果。由于各因素中僅有一次項(xiàng)C、二次項(xiàng)A2和C2對(duì)結(jié)果影響顯著，交互項(xiàng)均不顯著，因此采用手動(dòng)優(yōu)化[20]的方法(去掉交互項(xiàng)AC和BC)對(duì)模型進(jìn)行優(yōu)化。

表6 方差分析

注：*和**分別表示5%和1%顯著水平，余同。

2.4.2 模型優(yōu)化

優(yōu)化后的回歸方程為：

Y=81.88-0.62A-0.10B+1.23C-1.00AB-3.06A2-1.00B2-1.54C2

優(yōu)化后方差分析結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 優(yōu)化后的方差分析

目前，濕度對(duì)米粉條老化品質(zhì)影響的研究較少，本研究中方差分析的結(jié)果表明，濕度對(duì)米粉條品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，即濕度越高，米粉條感官評(píng)分越高。老化時(shí)，外界壞境中較高的濕度可促進(jìn)米粉條表面形成柔軟致密的凝膠結(jié)構(gòu)。濕度較低(70%左右)，老化后的米粉條表面粗糙有顆粒，外觀品質(zhì)降低；濕度過(guò)低(50%左右)，米粉條中的水分向空氣失散(近似于干燥)，過(guò)度失水導(dǎo)致米粉條干結(jié)成塊，烹煮后口感發(fā)硬，感官品質(zhì)整體變差。對(duì)溫度而言，本研究中得出的最佳老化溫度為15 ℃。丁文平等[11]研究指出相比于4、25 ℃時(shí)形成的大米淀粉凝膠柔軟富有彈性，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻致密，且回生動(dòng)力學(xué)模型表明此時(shí)重結(jié)晶是逐漸形成、不斷成核，因此回生速率較慢?？赡苁軡穸?、時(shí)間的共同影響，本研究中15 ℃時(shí)米粉條凝膠結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，老化后感官品質(zhì)良好。淀粉老化包含短期老化(數(shù)小時(shí)內(nèi))和長(zhǎng)期老化(數(shù)星期內(nèi))，短期凝膠結(jié)構(gòu)及結(jié)晶結(jié)構(gòu)的形成主要依賴于直鏈淀粉基質(zhì)不可逆的凝膠化和重結(jié)晶；而凝膠彈性模量的長(zhǎng)期增加主要與儲(chǔ)存過(guò)程中支鏈淀粉可逆的重結(jié)晶有關(guān)[21]。本研究中主要涉及到的是短期老化，由表7可知，與相對(duì)濕度、老化溫度相比，老化時(shí)間對(duì)米粉條感官品質(zhì)影響并不顯著。Miles等[21]研究表明，26 ℃時(shí)直鏈淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)彈性模量在100～150 min后趨于穩(wěn)定，淀粉凝膠彈性模量在24 h后仍在緩慢增長(zhǎng)。可能由于這種變化趨勢(shì)，當(dāng)溫度與濕度一定時(shí)，本研究中米粉條的凝膠結(jié)構(gòu)在4 h之前已基本達(dá)到穩(wěn)定，4～8 h范圍內(nèi)緩慢的變化導(dǎo)致感官評(píng)分體現(xiàn)不出這種差異。

2.4.3 響應(yīng)面分析及最佳老化條件驗(yàn)證

優(yōu)化后回歸方程中交互項(xiàng)AB的響應(yīng)曲面及等高線見(jiàn)圖4。

a 交互項(xiàng)AB的響應(yīng)曲面圖

b 交互項(xiàng)AB的等高線圖

由圖4可知，當(dāng)相對(duì)濕度一定時(shí)，米粉條感官評(píng)分隨著溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)都是先增加后減?。粓D4a中響應(yīng)曲面呈鐘罩型，說(shuō)明老化溫度與時(shí)間交互作用顯著，與表7結(jié)果一致。對(duì)模型進(jìn)一步分析，由回歸方程求解得到3個(gè)樣品的試驗(yàn)預(yù)測(cè)最佳條件見(jiàn)表8。

表8 試驗(yàn)預(yù)測(cè)最佳條件

在表8的基礎(chǔ)上，根據(jù)試驗(yàn)操作的可行性，將米粉條老化的最佳條件修正為：老化溫度15 ℃，時(shí)間6 h，相對(duì)濕度≥80%(由回歸模型可知濕度越大感官品質(zhì)越好，且實(shí)際操作時(shí)濕度變化范圍較大為±5%)。在最佳老化條件下對(duì)每個(gè)樣品分別進(jìn)行2次驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的感官評(píng)分分別為：1號(hào)79.63分、2號(hào)79.50分、3號(hào)80.19分，與表8中理論預(yù)測(cè)值的相對(duì)誤差分別為1.47%、2.65%、2.39%，說(shuō)明經(jīng)手動(dòng)優(yōu)化后的回歸方程對(duì)米粉條老化工藝進(jìn)行分析預(yù)測(cè)的結(jié)果可靠。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)壓榨型鮮濕米粉條制作方法的研究，在浸泡階段，根據(jù)大米顆粒浸泡后硬度的變化篩選出最適浸泡時(shí)間為8～10 h；制粉階段，根據(jù)米粉條感官品質(zhì)的變化篩選出加入米粉機(jī)的最佳水溫為70 ℃。通過(guò)響應(yīng)面分析法對(duì)米粉條老化工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到的最佳老化條件為：老化溫度15 ℃，時(shí)間6 h，相對(duì)濕度≥80%。在此條件下，將3個(gè)米粉條樣品的實(shí)際感官品質(zhì)評(píng)分與預(yù)測(cè)值對(duì)比可知，用該方程分析和預(yù)測(cè)米粉條老化后的感官品質(zhì)是可行的。

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The Processing Procedure of the Pressed and Fresh Rice Noodles

Guo Lili1,2Zhou Xianqing1Xiong Ning2Liu Li2Ni Shanshan2Meng Huan1Sun Tinglin2Peng Zhibing3

(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology1,Zhengzhou 450001)(Cereals,Oils and Foodstuff Quality Monitoring Stations of Hubei Province2,Wuhan 430061)(Jiangxi Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Center3,Nanchang 330046)

To establish the laboratory processing method of pressed and fresh rice noodles,this study respectivelyscreened the best conditions of soaking,pressing and aging.In the soaking phase,the optimal soaking time was 8～10 h according to the hardness of rice.Based on the sensory evaluation scores of rice noodles,the optimum water temperature which adding to rice noodles machine was 70 ℃.The conditions in aging stage optimized by response surface methodology respectively were:temperature 15 ℃,time 6 h,relative humidity ≥80%.Under this condition,the relative error between actual and predictive sensory evaluation scores of rice noodles was small,and the actual scores of three samples were 79.63,79.50 and 80.19.

rice noodles,soaking,pressing,aging,sensory evaluation

糧食公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201313006-2)

2015-10-09

郭利利，女，1990年出生，碩士，谷物加工理論與技術(shù)

熊寧，女，1964年出生，教授級(jí)高級(jí)工程師，糧油食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)與標(biāo)準(zhǔn)化

TS201.1

A

1003-0174(2017)05-0110-08