王雨生 趙 陽 陳海華 李倩倩

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，青島 266109) (青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部2，青島 266109)

2種分子質(zhì)量的海藻酸鈉對(duì)高直鏈玉米淀粉物化性質(zhì)的影響

王雨生1,2趙 陽1陳海華1李倩倩1

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，青島 266109) (青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部2，青島 266109)

為探討海藻酸鈉(AGNa)及其分子質(zhì)量對(duì)高直鏈玉米淀粉(HACS)物化性質(zhì)的影響，采用快速黏度分析儀(RVA)、差示掃描量熱儀(DSC)、動(dòng)態(tài)流變儀、物性測定儀(TA)等，研究了不同分子質(zhì)量的海藻酸鈉-高直鏈玉米淀粉復(fù)合體系(AGNa-HACS)的糊化、凝膠及老化性質(zhì)。結(jié)果表明，分子質(zhì)量較低的AGNa易與HACS發(fā)生相互作用，使HACS糊化焓增加了4.13 J/g，抑制HACS的短期老化，使HACS 3 d后的老化率(R3)降低了0.08。AGNa分子質(zhì)量增加，其本身的黏度與親水的能力增加，導(dǎo)致AGNa-HACS的稠度增加。分子質(zhì)量較高的AGNa使HACS峰值、末值黏度分別增加了87.0、115.8 RVU，提高HACS的熱穩(wěn)定性，使HACS衰減值降低了20.7 RVU，抑制HACS的長期老化，使HACS 7、14 d后的老化率(R7、R14)分別降低了0.25和0.14。

海藻酸鈉 分子質(zhì)量 高直鏈玉米淀粉 糊化性質(zhì) 凝膠性質(zhì) 老化性質(zhì)

淀粉是重要的食品工業(yè)原輔料。與原淀粉相比，親水膠體-淀粉復(fù)合體系具有增稠能力強(qiáng)、熱穩(wěn)定性好、不易老化等優(yōu)點(diǎn)，因而被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域[1]。高直鏈玉米淀粉(HACS)中，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)45%～70%，具有其他淀粉不可替代的用途，如功能性食品成分的包埋和控釋等[2]。然而，直鏈淀粉易回生，因此高直鏈淀粉糊透明度較差，且容易發(fā)生凝沉，進(jìn)而導(dǎo)致食品感官品質(zhì)下降，而親水膠體具有延緩淀粉糊老化回生的作用[1]。研究表明，卡拉膠[2]、決明膠[3]、魔芋膠[4]等親水膠體均對(duì)HACS的物化性質(zhì)有一定影響。

海藻酸可通過活潑金屬鹽或衍生物的形式加以提取利用，其中，海藻酸鈉(AGNa)是產(chǎn)量最高、應(yīng)用最廣的海藻多糖[5]。AGNa影響淀粉的糊化性質(zhì)、凝膠性質(zhì)和老化性質(zhì)[6-7]。前期研究表明，AGNa能增加小麥淀粉糊的稠度和抗老化性，改變其流變學(xué)特性[8]。

同種親水膠體，若具有不同的分子質(zhì)量或分子結(jié)構(gòu)，其本身性質(zhì)間會(huì)存在差異，進(jìn)而導(dǎo)致親水膠體-淀粉復(fù)合體系的物化性質(zhì)不同[10]。Funami等[10]研究了不同分子質(zhì)量的瓜爾膠對(duì)普通玉米淀粉糊化性質(zhì)、老化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，較高分子質(zhì)量的瓜爾膠有利于防止玉米淀粉老化。Kim等[11]的研究結(jié)果表明，不同黏度的同種親水膠體對(duì)豌豆淀粉增稠能力不同，隨著羧甲基纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、瓜爾膠4種親水膠體本身黏度的增加，親水膠體-豌豆淀粉復(fù)合體系的黏度分別呈增加趨勢(shì)，不同卡拉膠對(duì)豌豆淀粉性質(zhì)的影響也不同，添加κ-卡拉膠、ι-卡拉膠、λ-卡拉膠，親水膠體-豌豆淀粉復(fù)合體系的峰值黏度、末值黏度、儲(chǔ)能模量、損耗模量、動(dòng)態(tài)黏度均依次增加。

從不同亞種的藻類中提取的AGNa，具有不同的分子質(zhì)量和單體組成。AGNa的黏度隨其分子質(zhì)量的增加而升高[12]。然而不同分子質(zhì)量的AGNa對(duì)淀粉物化性質(zhì)的影響鮮見報(bào)道。本研究在前期研究的基礎(chǔ)上，以AGNa-HACS為研究對(duì)象，采用快速黏度計(jì)、差示掃描量熱儀、動(dòng)態(tài)流變儀、物性測定儀等，研究了不同分子質(zhì)量的AGNa對(duì)HACS糊化性質(zhì)、熱性質(zhì)、流變性質(zhì)、凝膠性質(zhì)的影響，探討AGNa的分子質(zhì)量與AGNa-HACS物化性質(zhì)間的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高直鏈玉米淀粉(HACS，水分9.0%，直鏈淀粉48%)：山東華農(nóng)特種玉米開發(fā)有限公司；海藻酸鈉(AGNa)：明月海藻集團(tuán)有限公司。AGNa的分子質(zhì)量越高，溶液黏度越大。較低分子質(zhì)量(AGNaLW)、較高分子質(zhì)量(AGNaHW)的AGNa溶液黏度及單體組成如表1所示。

表1 不同分子質(zhì)量海藻酸鈉的表觀黏度及M/G比

1.2 主要儀器設(shè)備

RVA Starchmaster型快速黏度分析儀：澳大利亞Newport公司；DSC1型差示掃描量熱儀：瑞士Mettler-Toledo集團(tuán)；TA-XT. Plus型物性測定儀：英國Stable Micro Systems公司；MCR 102型動(dòng)態(tài)流變儀：奧地利Anton Paar有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的制備

根據(jù)Chen等[13]的方法，分別稱取適量的AGNaLW、AGNaHW分散于蒸餾水中，持續(xù)攪拌使其完全溶解，加入一定質(zhì)量的HACS，繼續(xù)攪拌使其混合均勻，制成海藻酸鈉-高直鏈玉米淀粉復(fù)合體系(AGNa-HACS)。對(duì)照為相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的HACS懸濁液。

1.3.2 AGNa-HACS糊化性質(zhì)的測定

根據(jù)趙陽等[8]的方法，配制淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%(m/m)的AGNa-HACS，其中AGNaLW、AGNaHW的添加量為淀粉干基重的4%，用快速黏度計(jì)進(jìn)行測定。記錄AGNa-HACS的峰值黏度(PV)、末值黏度(FV)、衰減值(SV)。結(jié)果取5次試驗(yàn)的平均值。

1.3.3 AGNa-HACS熱性質(zhì)的測定

根據(jù)趙陽等[8]的方法，配制淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%(m/m)的AGNa-HACS，其中AGNaLW、AGNaHW的添加量為淀粉干基重的4%，利用差示掃描量熱分析儀測定糊化過程，記錄起始糊化溫度(To)、糊化焓(ΔH0)。糊化后的樣品4 ℃貯藏一定時(shí)間后進(jìn)行重復(fù)掃描，記錄熔融焓(ΔHi)，計(jì)算老化率。

老化率Ri=ΔHi/ΔH0(i=3, 7, 14)

1.3.4 AGNa-HACS凝膠硬度的測定

根據(jù)Chen等[13]的方法，配制淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%(m/m)的AGNa-HACS，其中AGNaLW、AGNaHW的添加量為淀粉干基重的4%，用物性測定儀測定AGNa-HACS的凝膠硬度。結(jié)果取5次試驗(yàn)的平均值。

1.3.5 AGNa-HACS流變學(xué)特性的測定

根據(jù)王慧云等[9]的方法，配制淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.5%(m/m)的AGNa-HACS，其中AGNaLW、AGNaHW的添加量為淀粉干基重的4%。利用動(dòng)態(tài)流變儀進(jìn)行穩(wěn)態(tài)剪切測試，對(duì)剪切應(yīng)力τ與剪切速率γ進(jìn)行Herschel-Bulkley方程(τ=τ0+kγn)進(jìn)行擬合，記錄屈服應(yīng)力(τ0)、稠度系數(shù)(k)、流動(dòng)指數(shù)(n)、復(fù)相關(guān)系數(shù)(R2)。固定振蕩頻率1 Hz，在應(yīng)變0.01～100%范圍內(nèi)，對(duì)AGNa-HACS進(jìn)行小振幅振蕩測試，記錄儲(chǔ)能模量(G’)、損耗模量(G”)和損耗角正切值(tanδ=G”/G’)。

1.3.6 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 AGNa的分子質(zhì)量對(duì)HACS糊化性質(zhì)的影響

與對(duì)照相比，添加不同分子質(zhì)量的AGNa，HACS的峰值黏度、末值黏度均升高。且隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，HACS峰值黏度、末值黏度均增加。其中，AGNaHW使HACS的峰值黏度增加了87.0 RVU，末值黏度增加了115.8 RVU。這說明分子質(zhì)量較高的AGNa對(duì)HACS的增稠作用較強(qiáng)。Xu等[14]的研究也表明，向普通玉米淀粉中添加的親水膠體的分子質(zhì)量越高，樣品稠度越高。一方面，隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，AGNa的黏度升高(見表1)。另一方面，可能是由于分子質(zhì)量較高的AGNa能夠結(jié)合更多的水，因此添加AGNaHW的樣品中自由水量較少，稠度較高[15-16]。

注：不同小寫字母表示同一組數(shù)據(jù)之間具有顯著性差異(P<0.05)，余同。圖1 不同分子質(zhì)量的AGNa-HACS的糊化特性參數(shù)

添加AGNaLW或AGNaHW，HACS的衰減值降低了15.3～20.7 RVU。這說明不同AGNa均使HACS熱穩(wěn)定性增強(qiáng)。這可能是因?yàn)锳GNa與HACS間的相互作用，有利于HACS在熱和剪切力的作用下，維持一定稠度[8,16]。前期研究表明，添加中等分子質(zhì)量的AGNa，小麥淀粉衰減值降低[8]。Tischer等[2]的研究也表明，ι-卡拉膠提高HACS的熱穩(wěn)定性。比較AGNaLW、AGNaHW可知，隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，HACS衰減值降低，這說明AGNa的分子質(zhì)量越大，對(duì)HACS的穩(wěn)定性越有利。

RVA的測定結(jié)果表明，AGNa分子質(zhì)量越高，其本身的黏度、結(jié)合水的能力越高，對(duì)HACS的增稠效果越顯著，能增強(qiáng)HACS在高溫和剪切力的作用下的穩(wěn)定性[16]。因此隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，HACS的峰值黏度、末值黏度升高，起糊溫度、衰減值降低。

2.2 AGNa的分子質(zhì)量對(duì)HACS熱性質(zhì)的影響

由圖2、圖3可知，添加不同分子質(zhì)量的AGNa，HACS的Tp顯著升高。隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，HACS的Tp變化不顯著。這表明不同分子質(zhì)量的AGNa均可增加HACS糊化的難度。這可能是因?yàn)锳GNa減少了樣品中的自由水量，使HACS在水中的溶脹受阻，導(dǎo)致HACS糊化進(jìn)程延遲[4, 8]。前期研究表明，AGNa可增加小麥淀粉的Tp[8]。Khanna等[4]的研究結(jié)果也表明，魔芋膠提高了HACS的Tp。

添加不同分子質(zhì)量的AGNa，HACS的糊化焓增加。其中，AGNaLW對(duì)HACS糊化焓影響最顯著，使HACS的糊化焓增加了4.13 J/g。一方面，AGNa吸水作用強(qiáng)于HACS，阻礙水分子向HACS顆粒內(nèi)部擴(kuò)散[14-15]。因此，不同分子質(zhì)量的AGNa均使HACS糊化難度增加，需要吸收更多的能量才得以糊化。另一方面，AGNa與HACS間的相互作用，阻礙HACS與水分子間的相互作用，這也會(huì)導(dǎo)致HACS難以吸水溶脹[8, 14]。與AGNaHW相比，AGNaLW的分子質(zhì)量較低，更易與HACS發(fā)生相互作用，使HACS的糊化焓增加更為顯著[15-16]。前期研究表明，AGNa增加小麥淀粉的糊化焓[8]。這也與眾多學(xué)者的研究結(jié)果一致。Xu等[14]、Alamri等[17]的研究表明，殼聚糖、堿溶性秋葵膠增加普通玉米淀粉的糊化焓。

圖2 不同分子質(zhì)量的AGNa-HACS的DSC熱流曲線

圖3 不同分子質(zhì)量的AGNa-HACS的熱性質(zhì)參數(shù)

同時(shí)由圖3可知，添加不同分子質(zhì)量的AGNa，HACS的R3降低。其中，低分子質(zhì)量的AGNaLW使HACS的R3降低了0.08。這可能是因?yàn)榉肿淤|(zhì)量較低的AGNaLW更易與HACS發(fā)生相互作用，有利于維持HACS淀粉糊的均一性，使糊化后的HACS中直鏈淀粉的析出減少，從而抑制了HACS的短期老化[14-16]。

添加分子質(zhì)量不同的AGNa，HACS的R7、R14顯著降低，且HACS的R7、R14隨AGNa分子質(zhì)量的升高而降低。添加AGNaHW，HACS的R7、R14分別降低了0.25和0.14。這說明高分子質(zhì)量的AGNa有利于延緩HACS的長期老化。這可能是由于添加AGNa減少直鏈淀粉和支鏈淀粉的重結(jié)晶[16]。這與Funami等[10]的研究結(jié)果一致，即瓜爾膠能夠抑制普通玉米淀粉的長期老化，且隨瓜爾膠黏度的增加，抑制老化能力提高。

DCS測定結(jié)果表明，分子質(zhì)量較低的AGNaLW與HACS間具有較強(qiáng)的相互作用，使HACS糊化難度增加、抑制HACS的短期老化，分子質(zhì)量較高的AGNaHW有利于減少HACS的重結(jié)晶，抑制HACS的長期老化。

2.3 AGNa的分子質(zhì)量對(duì)HACS凝膠硬度的影響

由圖4可知，與對(duì)照相比，添加不同分子質(zhì)量的AGNa，HACS的凝膠硬度降低。比較AGNaLW、AGNaHW可知，添加低分子質(zhì)量的AGNaLW，HACS的凝膠硬度略大，但差別不顯著。一方面，不同分子質(zhì)量的AGNa在中性、無Ca2+條件下，膠凝性質(zhì)極弱，這對(duì)HACS的膠凝造成阻礙[16]。另一方面，AGNa與HACS的相互作用抑制了直鏈淀粉的析出，這會(huì)減少HACS凝膠網(wǎng)絡(luò)的剛性，從而降低HACS凝膠硬度[15]。前期研究結(jié)果表明，中等分子質(zhì)量的AGNa使小麥淀粉、不同直鏈淀粉含量的玉米淀粉凝膠硬度降低[8-9]。

圖4 不同分子質(zhì)量的AGNa-HACS的凝膠硬度

2.4 AGNa的分子質(zhì)量對(duì)HACS流變學(xué)性質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著剪切速率的增加，不同分子質(zhì)量的AGNa-HACS表觀黏度均呈下降趨勢(shì)，流動(dòng)指數(shù)均小于1，這說明AGNa-HACS具有剪切變稀性質(zhì)。但添加不同分子質(zhì)量的AGNa，HACS的流動(dòng)指數(shù)基本不變。與對(duì)照相比，添加不同分子質(zhì)量的AGNa，HACS的表觀黏度均增加，且隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，HACS的表觀黏度增加。這可能是因?yàn)榉肿淤|(zhì)量較高的AGNa更易發(fā)生分子間的交聯(lián)，使樣品黏度增大[18]。這與RVA測定結(jié)果一致。

注：樣品流動(dòng)曲線的復(fù)相關(guān)系數(shù)R2均在0.995以上，符合Herschel-Bulkley模型。圖5 不同分子質(zhì)量的AGNa-HACS的靜態(tài)流變學(xué)特性

同時(shí)由圖5可知，不同分子質(zhì)量的AGNa-HACS屈服應(yīng)力均大于0；與對(duì)照相比，添加不同分子質(zhì)量的AGNa，HACS的屈服應(yīng)力增加了0.44～1.52，這說明AGNa使淀粉糊發(fā)生流動(dòng)所需作用力增加。但隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，HACS屈服應(yīng)力降低，這說明添加高黏度的AGNa，使淀粉糊發(fā)生流動(dòng)所需作用力較小。

隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，HACS稠度系數(shù)增加了1.30～6.23，這說明分子質(zhì)量較高的AGNa對(duì)HACS增稠作用較強(qiáng)，這與RVA測試結(jié)果相同。這一方面可能是由AGNa對(duì)HACS的增稠作用導(dǎo)致，另一方面是由于AGNa與HACS間的相互作用使HACS分子的耐剪切穩(wěn)定性增強(qiáng)[19]。

由圖6可知，不同分子質(zhì)量的AGNa-HACS的G’均遠(yuǎn)大于G”，tanδ均小于1，這說明樣品的彈性成分遠(yuǎn)大于黏性成分，能夠形成黏彈性凝膠。

添加AGNaLW或AGNaHW，HACS的G’無明顯變化。相對(duì)于G’，AGNa對(duì)G”的影響較顯著。與對(duì)照相比，添加AGNa，HACS的G”增加，這說明AGNa增加HACS淀粉糊中的黏性因素；隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，HACS的G”增加，這與RVA及穩(wěn)態(tài)剪切測試的結(jié)果一致。添加不同分子質(zhì)量的AGNa，HACS的G’無顯著變化而G”增加，不利于HACS黏彈性凝膠的形成[9, 18-19]，這與凝膠硬度的測定結(jié)果一致。Funami等[10]的研究也表明，不同分子質(zhì)量的瓜爾膠均使普通玉米淀粉的G”增加。

圖6 不同分子質(zhì)量的AGNa-HACS的動(dòng)態(tài)黏彈性

同時(shí)由圖6可知，不同分子質(zhì)量的AGNa均使HACS的tanδ增加。Funami等[10]的研究也表明，不同分子質(zhì)量的瓜爾膠均可使普通玉米淀粉的tanδ增加。相比于AGNaHW，添加AGNaLW，HACS的tanδ較小。這說明分子質(zhì)量較低的AGNa對(duì)HACS膠凝的阻礙作用較小，這與凝膠硬度的測定結(jié)果一致。

流變學(xué)特性的測定結(jié)果表明，隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，HACS的表觀黏度、稠度系數(shù)、G”均增加。與AGNaHW相比，分子質(zhì)量較低的AGNaLW對(duì)HACS凝膠破壞作用較小。

3 結(jié)論

不同分子質(zhì)量的AGNa增加HACS的稠度，使HACS難以糊化，抑制HACS老化，阻礙HACS形成凝膠。隨著AGNa分子質(zhì)量的增加，其本身的黏度與親水能力增加，導(dǎo)致HACS的稠度增加。分子質(zhì)量較低的AGNa易與HACS發(fā)生相互作用，使HACS糊化延遲、能耗增加，抑制HACS的短期老化，對(duì)HACS的凝膠破壞作用較小。分子質(zhì)量較高的AGNa對(duì)HACS的增稠作用更為顯著，有利于維持HACS淀粉糊的均一穩(wěn)定，提高HACS的熱穩(wěn)定性，抑制HACS的長期老化。

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Effect of Sodium Alginate with Different Molecular Weight on the Physicochemical Properties of High-Amylose Corn Starch

Wang Yusheng1,2Zhao Yang1Chen Haihua1Li Qianqian1

(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University1, Qingdao 266109) (Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University2, Qingdao 266109)

To investigate the effect of sodium alginate(AGNa) and its molecular weight on the physicochemical properties of high-amylose corn starch(HACS), pasting, gelling and retrogradation properties of sodium alginate-high-amylose corn starch mixtures (AGNa-HACS) with different molecular weight of AGNa were studied with rapid viscosity analyzier, differential scanning calorimeter, dynamic rheometer and texture analyser. The results showed that with addition of AGNa with lower molecular weight, the gelatinization enthalpy of HACS was increased by 4.13 J/g, and short-term retrogradation was inhibited, withR3decreased by 0.08. It might be ascribed as that compared with AGNa with higher molecular weight, AGNa with lower molecular weight was much easier to interact with HACS. With addition of AGNa with higher molecular weight, viscosity of HACS paste were significantly increased, with the peak and final viscosity increased by 87.0, 115.8 RVU respectively. Thermal stability of HACS was enhanced, with attenuation value decreased by 20.7 RVU. Long-term retrogradation of HACS was inhibited, withR7、R14decreased by 0.25, 0.14 respectively.

sodium alginate, molecular weight, high-amylose corn starch, gelatinization properties, gelling properties, retrogradation properties

山東省自然科學(xué)基金(ZR2016CM17)，山東省高等學(xué)校優(yōu)秀中青年骨干教師國際合作培養(yǎng)項(xiàng)目(SD-20130875)，2012年度國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃(SRTP-201210435010)

2015-12-02

王雨生，男，1979年出生，講師，農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏

陳海華，女，1973年出生，教授，食品化學(xué)

TS231

A

1003-0174(2017)06-0057-06