冷傳祝，王鵬翔，王威，李慧，李喜宏，張文濤，*，賈曉昱

（1.國投中魯果汁股份有限公司，北京100037；2.天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院，天津300457；3.天津津南國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)，天津300350；4.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300）

不同采收成熟度樹上干杏的品質(zhì)分析

冷傳祝1，王鵬翔2，王威2，李慧3，李喜宏2，張文濤2，*，賈曉昱4

（1.國投中魯果汁股份有限公司，北京100037；2.天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院，天津300457；3.天津津南國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)，天津300350；4.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300）

以樹上干杏為試材，根據(jù)表皮顏色將其分為4個成熟度，測定果實硬度、TSS、TA、色度、果膠、呼吸強度和PG活性，并進行相關(guān)性分析和主成分分析，研究不同成熟度杏果實的品質(zhì)。結(jié)果表明：第Ⅲ成熟階段的杏果實綜合評價最佳，果實硬度、TSS和TA分別為2.17 kg/cm2、25.53%和1.15%，適于鮮食或加工；第Ⅱ成熟階段的杏果實硬度高，呼吸強度和PG活性較低，建議確定為最佳采收期，適于貯運銷售。

樹上干杏；成熟度；品質(zhì)；相關(guān)性分析；主成分分析

樹上干杏屬薔薇科（Rosaceae）李亞科（Prunoideae）杏屬（Prunus），因其果實掛在樹上干而不落得名，又名吊死干、吊干杏、小金杏等，是我國天山北麓特克斯河谷和伊犁河谷地區(qū)的地方優(yōu)良品種，其果肉、杏仁均可食用，具有較高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值[1-2]。但杏是典型的呼吸躍變型水果[3]，采后生理代謝旺盛，呼吸高峰過后迅速衰老軟化，不耐貯運，這嚴重制約了樹上干杏的消費周期和物流半徑，不利于樹上干杏的外銷增值和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

采收成熟度是影響果品消費品質(zhì)和貯藏品質(zhì)的重要因素[4-5]，因此系統(tǒng)分析不同采收期杏果實的品質(zhì)特性，科學地確定不同成熟度杏果實的銷售模式具有重要意義。目前，杏采收成熟度及其貯藏特性的研究已有報道[6-7]，這與在草莓[8]、獼猴桃[9]、蘋果[10]等水果上開展的研究相近，大都關(guān)注于不同成熟度果實在貯藏期間的品質(zhì)變化，不同采收期果實品質(zhì)的系統(tǒng)分析鮮有報道。故本文對不同采收期的杏果實品質(zhì)進行了較為系統(tǒng)的分析，旨在為樹上干杏乃至其他特色果品的貯運銷售提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

樹上干杏：由新興際華伊犁農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司提供，采后隨即裝箱空運至天津，果實運抵研究室后，在0℃冷庫內(nèi)進行分級，挑選出的大小均一、無機械損傷、無病蟲害侵染的果實。在D'Ambrosio等[11]的分選方法基礎(chǔ)上稍加改進，根據(jù)果實表皮顏色分為4個采收成熟度，即成熟度I（紅色面積＜20%，綠色面積＞30%）、成熟度II（果實紅色面積＞20%，綠色面積＜20%）、成熟度 III（紅色面積＞30%，綠色面積＜10%）、成熟度IV（紅色面積＞50%）。分選結(jié)束后，立即測定相關(guān)品質(zhì)指標，不能及時檢測的樣品采用液氮冷凍，于-80℃下保存待測。

1.2 試劑與儀器

氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、乙酸、乙酸鈉、3，5-二硝基水楊酸等試劑均為分析純：購于天津市北方天醫(yī)化學試劑廠。

GY-3水果硬度計：浙江托普儀器有限公司；PAL-1手持折光儀：日本ATAGO株式會社；HP-200色差儀：上海漢譜光電科技有公司；GXH-3051H果蔬呼吸測定儀：北京均方理化科技研究所；CP114電子天平：西杰天平（北京）儀器有限公司；SY-2-6恒溫水浴鍋：天津市歐諾儀器儀表有限公司；5804R高速冷凍離心機：德國Eppendorf公司；UV-2550PC型紫外-可見分光光度計：島津企業(yè)管理（中國）有限公司。

1.3 測定指標及方法

1.3.1 果實硬度的測定

沿縫合線對稱削去直徑約1 cm的果皮，將果實硬度計垂直于被測果實表面，壓頭均勻壓入果肉內(nèi)，讀取表盤示數(shù)，單位：kg/cm2。

1.3.2 可溶性固定物（TSS）的測定

參照Silvia等[12]的方法，用PAL-1手持折光儀測定可溶性固形物含量，單位：%。

1.3.3 可滴定酸（TA）的測定

采用NaOH滴定法測定TA含量，結(jié)果以蘋果酸計，單位：%。

1.3.4 色度值的測定

使用精密色差儀測定，得到a*、b*。其中a*是紅值，從負到正對應(yīng)由綠到紅；b*是黃值，從負到正對應(yīng)由藍到黃。

1.3.5 呼吸強度的測定

參照陳藝暉等[13]的方法測定杏果實的呼吸強度，單位：mg/（kg·h）。

1.3.6 果膠物質(zhì)含量及多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性的測定

參照曹建康等[14]的方法測定原果膠及水溶性果膠含量，采用比色法測得PG活性。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每組試驗分別設(shè)置3個生物重復(fù)和3個技術(shù)重復(fù)，試驗結(jié)果取其平均值，應(yīng)用SPASS 19.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行顯著性分析（顯著水平0.05）、相關(guān)性分析和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收成熟度樹上干杏的品質(zhì)分析

不同成熟階段樹上干杏的品質(zhì)指標如表1所示。

表1 樹上干杏不同成熟階段品質(zhì)指標原始數(shù)據(jù)Table 1 The original data of quality analysis of‘Shushanggan’Apricot at different ripening stages

2.2 不同采收成熟度樹上干杏的硬度分析

硬度是評價杏果實品質(zhì)的重要指標，過度軟化會導(dǎo)致果實消費品質(zhì)的下降[15]。由表1知，樹上干杏的果實硬度隨成熟度的提高呈下降趨勢，各成熟度間差異顯著（P＜0.05），從第Ⅰ成熟階段到第Ⅳ成熟階段，果實硬度降低了1.90 kg/cm2，第Ⅳ成熟階段果實硬度達到了最低的1.73 kg/cm2，果實趨于完熟，表明水果的熟化伴隨著軟化，這與Stanley J的研究結(jié)果一致[16]。

2.3 不同采收成熟度樹上干杏的TSS分析

TSS主要包括可溶性糖、有機酸、維生素、礦物質(zhì)等，其含量能直觀反映果實的品質(zhì)狀況，果實衰老過程中的自身代謝會導(dǎo)致TSS下降，故TSS是判斷果實采收期及耐貯性的重要指標。由表1知，隨著果實的成熟度增加，TSS呈增加趨勢，且各成熟度間差異顯著（P＜0.05），第Ⅰ成熟階段到第Ⅳ成熟階段TSS相對增加了48.88%

2.4 不同采收成熟度樹上干杏的TA分析

TA是影響果實采后風味變化的重要因素[17]。由表1知，樹上干杏的TA隨成熟度的提高呈先升后降的趨勢，由第Ⅰ成熟階段到第Ⅱ成熟階段TA由0.99%上升到1.23%，表明果實有機酸的合成速度大于有機酸的轉(zhuǎn)化速度，由第Ⅱ成熟階段到第Ⅳ成熟階段，果實的TA逐漸降低，表明果實有機酸轉(zhuǎn)化為糖的速度以及呼吸消耗有機酸的速度大于有機酸生成的速度，果實逐漸進入衰老階段。

2.5 不同采收成熟度樹上干杏的色度分析

果實表皮葉綠體內(nèi)含有葉綠素，在果實成熟的過程中，葉綠素含量逐漸降低，類胡蘿卜素逐漸升高，色素含量的相對變化決定了果實的顏色。不同成熟階段樹上干杏顏色的變化如圖1所示。

圖1 不同成熟階段樹上干杏顏色的變化Fig.1 Changs in color of‘Shushanggan’Apricot at different ripening stages

由表1和圖1知，a*值和b*值的大小隨著成熟度的增加而逐漸增加，表明隨著果實熟化，果實葉綠素降低，果皮逐漸向黃紅轉(zhuǎn)變。

2.6 不同采收成熟度樹上干杏的果膠物質(zhì)分析

果膠是植物細胞壁的主要成分，其成分和含量的變化反映了果實的成熟情況。不同成熟階段下樹上干杏果實果膠組分的變化如圖2所示。

由表1和圖2知，第Ⅰ成熟階段的樹上干杏原果膠含量為17.02 mg，水溶性果膠含量為4.42 mg，說明未完全成熟的果實的果膠組分為原果膠，隨著果實成熟度的提高，原果膠含量不斷下降，而水溶性果膠含量則持續(xù)上升。第Ⅳ成熟階段的杏果實原果膠降至10.17 mg，相對第Ⅰ成熟階段降低了40.24%，水溶性果膠含量升至9.03 mg，相對第Ⅰ成熟階段上升了104.3%。表明在樹上干杏成熟過程中，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為水溶性果膠，細胞壁逐漸降解，果實漸漸軟化。

圖2 不同成熟階段下樹上干杏果實果膠組分的變化Fig.2 Changs in flesh pectin components of‘Shushanggan’Apricot at different ripening stages

2.7 不同采收成熟度樹上干杏的PG活性分析

PG是一種細胞壁結(jié)合蛋白，可以降解果膠從而引起細胞壁解體[18]。由表1可知，其活性隨著成熟度的增加呈先升后降的趨勢，第Ⅰ成熟階段果實的PG活性僅為180.57 μg/（h·gFW），在第Ⅲ成熟階段PG活性達到最大的665.34 μg/（h·gFW），隨后PG活性下降。

2.8 不同采收成熟度樹上干杏的呼吸強度分析

杏作為一個有機生命體，呼吸作用是其最基本的生命活動，呼吸強度是反映果實生理代謝水平的重要指標。果實的呼吸伴隨著大分子物質(zhì)的合成代謝和分解代謝，為果實生命活動提供能量和必要的中間物質(zhì)。由表1知，樹上干杏的呼吸強度隨成熟度的增加呈先升后降的趨勢，果實成熟前期呼吸強度較低，在乙烯等激素的調(diào)節(jié)下呼吸作用逐漸加強，在第Ⅲ成熟階段達到呼吸高峰1 284.18 mg CO2/（kg·h），隨后果實逐漸衰老，呼吸強度逐漸降低，這與呼吸躍變型水果的呼吸變化規(guī)律一致。

2.9 不同采收成熟度樹上干杏的相關(guān)性分析和主成分分析

樹上干杏不同成熟階段品質(zhì)指標標準化數(shù)據(jù)如表2所示。通過對樹上干杏不同成熟階段品質(zhì)指標之間進行相關(guān)性分析，得到的相關(guān)性系數(shù)r值如表3所示。綜合評價變量及F值如表4所示。

表2 樹上干杏不同成熟階段品質(zhì)指標標準化數(shù)據(jù)Table 2 The standardized data of quality analysis at different ripening stages

表3 樹上干杏不同成熟度品質(zhì)指標之間的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis among characteristic quality parameters of‘Shushanggan’Apricot at different ripening stages

表4 綜合評價變量及F值Table 4 Comprehensive evaluation variables and F value

表3表明在樹上干杏的不同成熟階段，硬度、TSS、b*值、a*值、原果膠含量、水溶性果膠含量以及果膠酶的活性之間存在較高的相關(guān)性。硬度與TA、原果膠含量呈正相關(guān)，與其他品質(zhì)指標呈負相關(guān)，且與TSS、原果膠和水溶性果膠含量相關(guān)性顯著（P≥0.95）。由主成分分析綜合得分情況知，第Ⅲ成熟階段的樹上干杏綜合評價最佳，可用于鮮食或加工，而第Ⅱ成熟階段的果實尚未完熟，適于貯運銷售，通過自身的后熟作用，催化果實品質(zhì)至最佳狀況。

3 結(jié)論

樹上干杏成熟過程中，果皮顏色由黃綠色轉(zhuǎn)為黃紅色，果實硬度和原果膠含量逐漸降低，TSS和水溶性果膠含量逐漸升高，TA、PG活性和呼吸強度均呈先升后降的趨勢。在第Ⅲ成熟階段達到呼吸高峰后，果實趨于衰老。綜合相關(guān)性分析和主成分分析的結(jié)果知，第Ⅲ成熟階段的樹上干杏品質(zhì)最佳，適于鮮食或加工，第Ⅱ成熟階段的果實尚未完熟，適于貯運銷售。

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Quality Analysis of'Shushanggan'Apricot at Different Ripening Stages

LENG Chuan-zhu1，WANG Peng-xiang2，WANG Wei2，LI Hui3，LI Xi-hong2，ZHANG Wen-tao2，*，JIA Xiao-yu4
（1.SDIC Zhonglu Fruit Juice Co.，Ltd.，Beijing 100037，China；2.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；3.Tianjin Jinnan National Agricultural Science and Technology Park，Tianjin 300350，China；4.Tianjin Gasin-brilliant Fresh Technology Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）

'Shushanggan'Apricot at different ripening stages were chosen as test material based on surface color.Flesh firmness，TSS，TA，chroma，pectin，respiration rate and the activity of PG were determined in order to analyse the quality of different samples.Correlation analysis and principal component analysis were also performed.Results showed that apricots at maturityⅢhad a best combined evaluation and they were suitable for fresh food and processing.The flesh firmness，TSS and TA was 2.17 kg/cm2，25.35%and 1.15%，respectively.Apricots at maturityⅡ had higher flesh firmness，and lower respiration rate as well as PG activity.So we argued that they could be used for storage and transportation.

'Shushanggan'Apricot；maturities；quality；correlation analysis；principal component analysis

2016-03-25

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.001

國家科技支撐計劃（2015BAD16B00）；“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計劃（2015BAD19B02-03）；天津市科技計劃項目（14RCHZNC00107；15YFYSNC00010）

冷傳祝（1966—），男（漢），高級工程師，本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

*通信作者：張文濤（1990—），男（漢），碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。