潘斌，劉順春

（寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物技術(shù)系，福建福安355000）

綠茶粉在方塊酥中的應(yīng)用及其功能成分分析

潘斌，劉順春

（寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物技術(shù)系，福建福安355000）

選用福建省福安市出產(chǎn)的高山夏秋優(yōu)質(zhì)綠茶為原料，按照不同超微粉碎方式和添加方式添加到中式糕點(diǎn)方塊酥中，進(jìn)一步分析測定茶粉所含的營養(yǎng)功能性成分變化。結(jié)果表明：不同超微粉碎方式和添加方式對方塊酥營養(yǎng)功能成分含量和感官品質(zhì)存在顯著性差異，超微綠茶方塊酥最佳配方組合為：以面粉為基數(shù)添加超微茶粉3%、油脂50%、糖13%、雞蛋15%。經(jīng)烘焙后成品綠茶方塊酥中茶多酚和葉綠素的損失率比較小，分別為6.64%和13.90%。

高山優(yōu)質(zhì)綠茶；超微綠茶粉；方塊酥；營養(yǎng)功能成分

綠茶含有500多種營養(yǎng)和功能保健成分，具有“三降”（降血壓、降血脂、降血糖）、“三消”（消炎、消毒、消臭）、“三抗”（抗輻射、抗氧化、抗腫瘤[1]）等多種作用。近年來，綠茶因其保健功能突出，已被越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)識與青睞。超微綠茶粉是一種超微粉狀的綠茶，采用超微粉研磨設(shè)備，瞬間恒定低溫加工而成，最大限度地保持綠茶原有的天然綠色以及營養(yǎng)[2]。在許多地方，超微綠茶粉被廣泛應(yīng)用于面包、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果、果凍等食品[3]，作為風(fēng)味或保健營養(yǎng)成分的強(qiáng)化配料，它賦予了各類食品天然的色澤和特有的茶葉風(fēng)味，由于其抗氧化性能優(yōu)良，可有效地防止食品氧化褐變，延長食品保質(zhì)期。但目前國內(nèi)對超微綠茶粉在中式糕點(diǎn)的應(yīng)用研究比較少，也沒有它在綠茶方塊酥的應(yīng)用研究論文。方塊酥原是臺灣風(fēng)味食品，呈方形塊狀，嘗起來香酥松脆，有著濃濃的奶油與芝麻香，是茗茶時(shí)極佳的茶點(diǎn)，頗受臺灣及大陸消費(fèi)者喜愛。

本試驗(yàn)選用福建省福安出產(chǎn)的海拔800米以上的高山夏秋優(yōu)質(zhì)綠茶為原料，其茶樹病蟲害少，常年幾乎不用噴施農(nóng)藥，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，蘊(yùn)育出的高山綠茶極具生態(tài)特質(zhì)，色澤綠翠，經(jīng)久耐泡，回甘好，是茶中佳品。將高山優(yōu)質(zhì)綠茶按照不同超微粉碎方式進(jìn)行處理，得到了不同目數(shù)的超微綠茶粉，進(jìn)一步分析測定茶粉所含的營養(yǎng)功能性成分，并將其添加到中式糕點(diǎn)方塊酥中，探索用超微綠茶粉替代人工合成抗氧化劑，用植物油替代大部分動物油脂（不用含反式脂肪酸的起酥油），改變傳統(tǒng)工藝，制定出適合新時(shí)代消費(fèi)需求健康美食方塊酥產(chǎn)品。本試驗(yàn)旨在為天然健康、安全營養(yǎng)、高品質(zhì)中式綠茶糕點(diǎn)的開發(fā)提供方法和思路。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

高山夏秋優(yōu)質(zhì)綠茶：福建省福安市；低筋粉、中筋粉、天然奶油、植物油、新鮮雞蛋、白砂糖、純凈水、蜂蜜、芝麻等：市購。

1.2 儀器

遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐：廣東多麗食品機(jī)械有限公司；電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；AK-98流水式超細(xì)中藥粉碎機(jī)：東莞市創(chuàng)瑞工業(yè)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SUM X-6型超微粉碎機(jī)：上海超微科技有限公司；YSC-701型超微粉碎機(jī)：北京燕山正德機(jī)械設(shè)備有限公司；TGL20M臺式高速冷凍離心機(jī)：長沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司；HH-S6電熱恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司；UV-7502 PC紫外可見分光光度計(jì)：上海欣茂儀器有限公司。

2 方法

2.1 評價(jià)指標(biāo)測定

茶多酚參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[4]；兒茶素參照香莢蘭比色法；葉綠素參照GB 5009.260-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中葉綠素銅鈉的測定》[5]；咖啡堿參照GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》[6]；食品水分含量的測定：參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中直接干燥法[7]。

2.2 超微綠茶方塊酥的研制

2.2.1 工藝流程

油酥材料混合—油皮材料混合—油酥油皮混合—靜醒15 min—錕壓、折疊、搟成長方形—分割、整形—抹撒上芝麻等材料—烘烤—冷卻—包裝

2.2.2 操作要點(diǎn)

2.2.2.1 原料準(zhǔn)備

超微綠茶粉：用雙螺桿擠壓工藝結(jié)合超微粉碎集成技術(shù)制備。

方塊酥配方為油皮：中筋粉100 g、超微綠茶粉2 g～10g、雞蛋 10g～30 g 、鹽 2 g、天然奶油 5 g、水、蜂蜜和芝麻等適量。油酥：低筋粉100 g、白糖16 g～26 g、天然奶油11 g～19 g、植物油 64 g～96 g。

2.2.2.2 原料混合

油皮原料混合成團(tuán)，靜置30 min。油酥材料倒入容器中。然后將油酥材料用手捏成沙狀。將油皮材料搟成長方形薄片。油酥材料倒入面片上。將面片三分之一向上折。再將對面三分之一向下折。

2.2.2.3 錕壓、折疊、整形

搟成長方形，蓋保鮮膜放15 min。再搟長，左右向中間折，反復(fù)搟折，達(dá)100層～108層。層次越多，產(chǎn)品的酥性越好。再搟成4 mm厚度的長方形，然后用刀切成6 cm×3 cm的方塊。

2.2.2.4 烘烤

擺好后在每個(gè)餅坯，刷上蛋漿，撒上芝麻或花生碎、核桃碎、杏仁碎、開心果碎等，即可放入預(yù)熱過的烤箱中（預(yù)熱溫度180℃）；烘烤溫度控制在上火溫度200℃，下火溫度180℃，烘烤時(shí)間為20 min即可。

2.2.2.5 成品包裝

將烘烤好的成品取出，自然冷卻至25℃，剔除不合格成品，單塊包裝即可。

2.2.3 綠茶方塊酥的品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參照糕點(diǎn)通用技術(shù)和綠茶餅干的品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定綠茶方塊酥的品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[5]（見表1），對每組樣品進(jìn)行打分試驗(yàn)共選擇10人對方塊酥進(jìn)行品評，最后計(jì)算取平均值記錄。

表1 超微綠茶粉方塊酥品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Quality evaluation criteria of ultramicro green tea square cracker

2.2.4 單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照超微綠茶方塊酥的基本制作流程，設(shè)計(jì)了單因素試驗(yàn)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)采用了L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化超微綠茶方塊酥的最佳生產(chǎn)工藝，正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)表Table 2 Factor and level design of orthosonal test

3 結(jié)果與分析

3.1 超微綠茶方塊酥研制的正交試驗(yàn)

超微綠茶方塊酥研制的正交試驗(yàn)與極差分析結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 3 Result of orthogonal test and range analysis

由正交試驗(yàn)結(jié)果得知，極差R的大小順序?yàn)椋築>A>D>C；A1B3C3D3感官評分最高，再進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，分別對 A1B3C3D3、A2B3C3D3、A3B3C3D33 個(gè)方案進(jìn)行重復(fù)平行試驗(yàn)，結(jié)果得出方塊酥感官評分分別為90.40、92.25、83.48，故綠茶粉方塊酥最佳方案為A2B3C3D3，說明在超微綠茶粉方塊酥制備過程中，影響其質(zhì)量程度依次為：油脂>超微綠茶粉>雞蛋>糖，油脂的添加量對方塊酥的口感、風(fēng)味、色澤影響較大。油脂添加的越多，方塊酥越酥松，表面光澤度好，但油量過多不利于身體健康，因此油的用量以50%比較適合。超微綠茶粉的添加量對方塊酥品質(zhì)的影響其次。隨著茶粉添加量的增加，軟化了面筋的筋力，但茶粉添加量過多，會增加方塊酥的苦味，影響風(fēng)味，所以超微茶粉的添加量以3%適宜[8-9]。雞蛋和糖對方塊酥品質(zhì)影響較小。因此最佳配方組合為：添加油脂50%、超微茶粉3%、糖13%、雞蛋15%，其余的輔料添加量均為食鹽、蜂蜜適量、水20%，芝麻或核桃、杏仁、開心果適量（各因素及輔料添加量以面粉為基數(shù)）。

按照最佳配方組合制作的超微綠茶方塊酥產(chǎn)品外形較均勻，黃褐色，酥脆，味微甜，具有茶香味，橫斷面結(jié)構(gòu)層次分明，整體感官評定總分為90分。結(jié)果表明正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合是符合實(shí)際的。

3.2 不同粒度綠茶粉對方塊酥營養(yǎng)功能成分含量和感官品質(zhì)的影響

將3%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，下同）不同粒度的綠茶粉加入水中，調(diào)成茶漿，穩(wěn)定15 min，加入面粉中，調(diào)制面團(tuán)，研制綠茶粉方塊酥。結(jié)果如表4所示。

表4 不同粒度綠茶粉營養(yǎng)功能成分含量和對方塊酥感官品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different sizes of green tea powder on the content of the nutritional components and sensory quality of square cracker

從表4得知，綠茶粉的粒度越小，其中的茶多酚、咖啡堿含量越高，方塊酥感官品質(zhì)越好。但還原性糖、兒茶素含量是隨著綠茶粉目數(shù)的增加而減少，說明粉碎目數(shù)越大，部分營養(yǎng)成分也會損失較大，因此，本試驗(yàn)選定300目的超微綠茶粉添加到方塊酥中。

3.3 綠茶粉的添加方式對方塊酥茶多酚和咖啡堿含量及感官品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)在茶粉添加3%條件下，采取以下4種方式將茶粉與面團(tuán)混合制備方塊酥：A面粉、茶粉和水同時(shí)加在一起，然后混合攪拌均勻；B面粉和茶粉先混合均勻，再加入水?dāng)嚢瑁籆茶粉先加入水中，調(diào)和形成茶漿，立即加入到面粉中攪拌；D茶粉先加入水中，調(diào)和形成茶漿，穩(wěn)定15 min，然后攪拌均勻加入到面粉中調(diào)制面團(tuán)。結(jié)果見表5。

表5 綠茶粉的添加方式對方塊酥茶多酚和咖啡堿含量及感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of adding method of green tea powder on tea polyphenols and caffeine content and sensory quality of square cracker

由表5可知，采用D種添加方式，綠茶粉方塊酥茶多酚咖啡堿含量和感官評分分值最高，采用B種和C種添加方式，綠茶粉方塊酥茶多酚和咖啡堿含量和感官評分分值二者差別不大，這主要是因?yàn)?，這兩種添加方式?jīng)]有讓茶粉充分吸水膨脹，溶于水中，茶多酚和咖啡堿也不能有效溶出，從而使制得的方塊酥茶多酚和咖啡堿含量較低，口感和質(zhì)地相對粗糙；采用A種添加方式，綠茶粉方塊酥茶多酚和咖啡堿含量和B、C種添加方式差別不明顯，感官評分分值為70.01，明顯低于B、C、D 3種添加方式，這主要是茶粉沒有吸水膨脹和混合不均勻?qū)е碌?。因此，選擇D種添加方式，即將綠茶粉先加入水中調(diào)和成茶漿，再穩(wěn)定15 min，然后加入面團(tuán)攪拌均勻研制綠茶粉方塊酥。

3.4 超微綠茶方塊酥中的營養(yǎng)功能成分變化

超微綠茶方塊酥中的營養(yǎng)功能成分變化分析結(jié)果見表6。

表6 超微綠茶方塊酥中的營養(yǎng)功能成分測定結(jié)果Table 6 Result of nutrition and functional components in fine green tea biscuits

根據(jù)表6結(jié)果所示，超微綠茶方塊酥中茶多酚和葉綠素的損失率比較小，分別為6.64%和13.90%，咖啡堿損失率為80.67%。結(jié)果為超微綠茶粉在方塊酥中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

4 結(jié)論

1）不同粒度綠茶粉營養(yǎng)功能成分含量和對方塊酥感官品質(zhì)存在顯著性差異，本試驗(yàn)最終選定目數(shù)300目的超微綠茶粉添加到方塊酥中。

2）超微綠茶方塊酥最終最佳配方組合為：以面粉為基數(shù)添加超微茶粉3%、油脂50%、糖13%、雞蛋15%，其余的輔料添加量均為水、食鹽、蜂蜜、芝麻（或核桃、杏仁、開心果）適量。

3）綠茶粉的添加方式不同對方塊酥茶多酚和咖啡堿含量及感官品質(zhì)的影響較大，將綠茶粉先加入水中調(diào)和成茶漿，再穩(wěn)定15 min，然后加入面團(tuán)攪拌均勻研制的綠茶粉方塊酥茶多酚咖啡堿含量和感官評分分值最高。

4）超微綠茶粉在添加前后對比，茶多酚和葉綠素的損失率比較小，分別為6.64%和13.90%，達(dá)到了預(yù)期的效果。

本試驗(yàn)產(chǎn)品方塊酥由于添加超微綠茶粉含多酚抗氧化劑[10]，能有效地防止油脂食品氧化變質(zhì)，加之產(chǎn)品水分量很低（2%以下），因此無需添加人工合成抗氧化劑及其它食品添加劑也能有效延長食品保存期（可達(dá)6個(gè)月）。

[1]N T Zaveri.Green tea and its polyphenolic catechins：Medicinal uses in cancer and noncancer applications[J].Sciences,2006(78)：2073-2080

[2]梁進(jìn),陸寧.茶葉的超微加工及其在食品工業(yè)的應(yīng)用[J].中國食品添加劑,2013(4)：152-157

[3]張正竹.超微綠茶粉加工技術(shù)[J].茶業(yè)通報(bào),2006,28(1)：19

[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 8313-2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008

[5]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.GB 5009.260-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中葉綠素銅鈉的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[6]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 8312-2013茶咖啡堿測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013

[7]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.GB 5009.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[8]隋秀芳,趙鵬,王玉珠,等.超微綠茶粉營養(yǎng)功能成分分析及其應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2012,10(10)：173-177

[9]黃業(yè)輝,陳曉陽,鄭紅發(fā).超微綠茶粉主要生化成分的變化研究[J].福建茶葉,2003,10(4)：9-10

[10]B Halliwell.Are polyphenols antioxidants or pro-oxidants?What do we learn from cell culture and in vivo studies[J].Archives of Biochemistry and Biophysics,2008,476：107-112

Application of Green Tea Podwer in Square Cracker and Analysis of Its Functional Components

PAN Bin，LIU Shun-chun
（Department of Biotechnology，Ningde Vocational and Technical College，F(xiàn)u'an 355000，F(xiàn)ujian，China）

In this experiment，using excellent green tea from the mountains of Fu'an city of Fujian province was used as experiment material.According to the different ultramicro grinding method and adding way to add Chinese pastry square cracker，further analysis and determinate the changes of functional components in tea powder.The results showed that there was a significant difference between the nutritional and functional components content and sensory quality of square cracker by different ultra micro grinding and adding way.The final best formula combination of ultramicro green tea square cracker was：ultramicro tea powder 3%，fat 50%，13%sugar，15%egg，tea polyphenols and chlorophyll loss rate was relatively small after roasting，respectively 6.64%and 13.90%.

excellent green tea from the mountains；ultramicro green tea podwer；square cracker；nutritional functional components

2016-10-27

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.014

2013年寧德市第二批指導(dǎo)性科技計(jì)劃項(xiàng)目（20130050）；寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院科技發(fā)展基金預(yù)研項(xiàng)目（ZR2013YY02）；2013年國家技術(shù)創(chuàng)新基金項(xiàng)目（13C26213502909）

潘斌（1965—），女（漢），副教授，學(xué)士，研究方向：茶葉深加工技術(shù)、焙烤食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與配餐等。