劉文龍，陳垅，詹永維，張嬌，鄒紫千，吳枚枚，王衛(wèi)

（1.成都大學藥學與生物工程學院，四川成都610106；2.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都610106；3.西華大學食品與生物工程學院，四川成都611743）

香菇柄兔肉松加工工藝研究

劉文龍1，2，陳垅2，3，詹永維1，張嬌1，鄒紫千1，吳枚枚1，王衛(wèi)2，*

（1.成都大學藥學與生物工程學院，四川成都610106；2.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都610106；3.西華大學食品與生物工程學院，四川成都611743）

試驗在原有肉松加工工藝的基礎上，添加香菇柄，制作香菇柄兔肉松。通過正交試驗對兔肉松的原輔料配方進行優(yōu)化，通過感官評分和水分含量的測定確定炒松時間，以期獲得高品質兔肉松。結果表明，由正交試驗所得原輔料的最佳配方組合為兔肉香菇柄30%、醬油10%、食鹽4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黃酒2%、香葉0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在復炒時間16 min條件下制得的肉松色澤金黃、質地均勻、組織狀態(tài)蓬松，所得的香菇柄兔肉松水分含量為15%～20%，蛋白質含量為（23.83±0.83）%。

香菇柄；兔肉松；加工工藝

兔肉質地細嫩，味道鮮美、營養(yǎng)豐富。兔肉中脂肪、膽固醇含量低于其他肉類，而磷脂含量高于其他肉類。尤其是卵磷脂含量高，易被消化吸收，有利于健腦益智[1-3]?！妒澄锉静輹搿分赋觯萌饽堋把a中益氣，治熱氣濕痹，止渴健脾。涼血解熱毒，利大腸”，符合現(xiàn)代人們快節(jié)奏生活對食物營養(yǎng)性的需求[4]。肉松是指以畜禽瘦肉經(jīng)過修整、切塊、煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團粒狀的肉制品[5-7]。將兔肉加工成肉松，其蛋白為完全蛋白，含有人體所必需的全部氨基酸，是一種營養(yǎng)佳品。

香菇味道鮮美、香氣沁人，素有“菇中之王”的美譽，而且有良好的保健功能。研究發(fā)現(xiàn)，香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”可以調節(jié)體內有免疫功能的T細胞活性，這種物質有明顯的加強機體抗癌的作用，對癌細胞有強烈的抑制作用[8-9]。香菇在加工過程中常將菇柄剪去，對其長度有一定控制，絕大多數(shù)菇柄被廢棄，造成極大資源浪費。

此試驗是將香菇柄和兔肉松的加工工藝有機結合起來，不僅能延長兔肉松的貨架期，還能為利用中國豐富的香菇資源實現(xiàn)兔肉松的深加工開辟一條新的路徑[9]。通過優(yōu)化調料配方以及添加香菇柄的比例，對比不同炒松時間對兔肉松感官和水分含量的影響，以及對所得兔肉松的蛋白質含量進行測定，以期獲得高品質香菇柄兔肉松。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗原料：檢疫合格冷凍兔肉（去頭、去內臟、去四肢）：四川哈哥食品有限公司；香菇（市售）；香料：八角、小茴香、香葉、桂皮、辣椒、花椒、五香粉；調味料：食鹽、黃酒、白砂糖、醬油（市售、食用級）。

1.2 主要儀器

FW-200A傾斜式高速萬能粉碎機：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；夾層蒸煮鍋：諸城市時順機械有限公司；TP302N電子天平：上海菁海儀器有限公司；Z15092431優(yōu)普系列超純水器：四川優(yōu)普超純科技有限公司；TDCJ-1炒松機、TDSJ-1打松機：杭州天益食品機械廠；SH10A烘干法水分測定儀：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；KDN-102C定氮儀：上海纖檢儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

兔肉選擇→原料處理→配料→鹵制→撇油→收汁→打松→炒松→成型→包裝→成品

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料處理

將原料兔在常溫下解凍后，然后用冷水浸泡1 h～2h，去除部分血水再次洗制干凈。在沸水中煮制30min，除去大部分兔肉本身的腥味物質[10]。待冷卻后，除去脂肪、碎骨、筋膜和血污等。挑選干凈、無霉變、無蟲蛀的香菇柄，去掉木屑、蒂頭。浸泡于清水中4 h～5 h。瀝干水分，用粉碎機將香菇柄進行纖維分離。

1.3.2.2 配料

按原輔料配方正交試驗因素質量比稱量處理后的兔肉、香菇菇柄，以及香辛料、調味料等，放置備用。

1.3.2.3 鹵制

在鍋中放入清水，加入香料以及調味料，并加熱煮沸。煮沸后倒入原料肉，原料肉與水質量比為1∶1。再次煮沸以后，用勺子撇去表面漂浮的油污[11]，然后蓋緊鍋蓋，并用紗布封嚴，減少蒸汽揮發(fā)。保持水溫，用小火煮制，煮制時間為8 h。

1.3.2.4 收汁

煮制結束后，移去鍋蓋。小火慢慢翻炒收汁，直至湯汁收完。繼續(xù)小火炒干，直到擠壓肉塊，無水溢出即可。

1.3.2.5 拉絲

炒干后的兔肉放入拉絲機中反復進行拉絲操作，直至兔肉纖維拉成絲狀，略微有起絨則拉絲完成。

1.3.2.6 炒松

將肉松倒入炒松機，用小火炒制，均勻翻炒至肉塊纖維全部分散，檢測水分含量和顏色的變化[12]，炒制時間為 0、4、8、12、16 min。（水分含量不超過 16%，顏色為金黃色為宜）。

1.3.2.7 包裝

將不同炒制時間的肉松挑揀后采用真空包裝。樣品盛裝在樣品袋中，并短時間（12 h內）內進行指標測定。

1.4 檢測方法

1.4.1 水分測定

將不同炒制時間的肉松進行水分含量的測定，采用直接干燥法，參考國標GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中的水分測定方法》。

1.4.2 蛋白質測定

采用凱氏定氮的方法測定香菇柄兔肉松中的蛋白質，參考國標GB5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》。

1.4.3 感官評定標準

采用L9（34）正交試驗[13-14]，并結合感官評定試驗優(yōu)化香菇柄肉松的配料和配方，并考察煮制時間及炒制時間對兔肉松形態(tài)、色澤、滋味的影響，分析水分含量的變化以及對兔肉松感官的評定標準見表1。

表1 香菇柄兔肉松感官評定標準Table 1 Sensory evaluation criteria of mushroom stalk rabbit meat floss

2 結果與分析

2.1 原輔料配方試驗

在添加白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黃酒2%、香葉0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%的條件下，選擇香菇柄含量、醬油、辣椒、食鹽4個因素為考察因素，采取四因素三水平正交試驗表，試驗設計因素水平如表2所示，以兔肉松的感官評定作為考察指標[14]，正交試驗結果如表3所示。

表2 原輔料配方正交試驗因素與水平表Table 2 Orthogonal experiment factors and horizontal of raw materials formula

表3 香菇柄兔肉松配料正交試驗結果Table 3 Mushroom stalk rabbit meat floss ingredients orthogonal experiment results

從表3可以看出香菇柄兔肉松配料中各因素對產品感官品質的影響大小順序為：辣椒＞食鹽＞醬油＞香菇柄含量，其最優(yōu)組合為A2B2C3D2，按最優(yōu)組合安排試驗可得淺黃色、有光澤、滋味鮮美、香菇味持久的香菇柄兔肉松，感官評價值為9.7。因此得出最佳配方組合為：辣椒1%、醬油10%、食鹽4%、香菇柄30%。

2.2 炒制時間對肉松品質的影響

炒制時間是肉松制作過程中的一個關鍵點，影響肉松感官品質的色澤和組織狀態(tài)均在此過程中實現(xiàn)，炒松溫度、時間對肉松成品率、感官有很大影響[15]。本試驗在煮制時間8 h的基礎上，檢測了不同炒制時間對肉松水分含量和感官評定結果的影響。得到的水分含量情況以及感官評定分別如表4、表5所示。不同炒制時間所得成品見圖1。

表4 不同炒制時間香菇柄兔肉松的水分含量Table 4 The moisture content of different time for making mushroom rabbit meat floss

表5 不同炒松時間香菇柄兔肉松感官評定Table 5 The sensory of different time to making mushroom rabbit meat floss

圖1 不同炒制時間的香菇柄兔肉松樣品Fig.1 The samples of different time for making mushroom rabbit meat floss

由圖1及表4、表5可知，香菇柄肉松的復炒時間為4 min時，肉松濕潤，纖維成不分散，未形成絨絮，無肉松香味；炒制8 min時，肉松開始成型，纖維開始分散；炒制12 min時，肉松為淺黃色，開始形成絨絮；炒制16 min時，肉松呈金黃色，纖維分散，香味四溢，為最佳狀態(tài)；炒制20 min時，肉松太過干燥，輕捏易碎，口感差。因此，炒制時間為16 min肉松品質最好。

2.3 蛋白質含量測定

蛋白質是評價食品質量高低的指標，關系到人體健康，如果膳食中蛋白質長期不足，將出現(xiàn)負氮平衡[16-17]。兔肉松中所含的蛋白中有許多人體容易吸收利用的肌原纖蛋白，因此兔肉松的營養(yǎng)價值非常高[18]。本文參考食品安全標準GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法對所得的兔肉松蛋白質含量進行多次測定[19-20]，測定結果表明，所得香菇柄兔肉松蛋白質含量為（23.83±0.83）%。

式中：X為樣品中蛋白質的百分含量，g；V1為樣品消耗硫酸標準液的體積，mL；V2為試劑空白消耗硫酸標準溶液的體積，mL；N為硫酸標準溶液的濃度，0.05 mol/L；0.014為1 mL硫酸標準溶液相當于氮的質量，g；M為樣品的質量，g；F為氮換算為蛋白質的系數(shù)，肉與肉制品為6.25。經(jīng)檢測和數(shù)據(jù)分析，在最優(yōu)配方組合條件下，香菇柄兔肉松蛋白質含量測定結果如表6所示。

表6 香菇柄兔肉松蛋白質含量測定Table 6 The protein content of mushroom rabbit meat floss

3 結論

本試驗對兔肉松的原輔料配方和炒制時間進行討論，在添加香菇柄30%、醬油10%、食鹽4%、辣椒1%、復炒時間16 min條件下制得的肉松色澤金黃、質地均勻、組織狀態(tài)蓬松，水分含量為15%～20%。所得的香菇柄兔肉松的蛋白質含量為（23.83±0.83）%，香菇柄兔肉松感官評價最高，可為生產香菇柄兔肉松的工業(yè)化生產提供試驗數(shù)據(jù)。

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Research on Processing Technology of Mushroom Stalk Rabbit Meat Floss

LIU Wen-long1，2，CHEN Long2，3，ZHAN Yong-wei1，ZHANG Jiao1，ZOU Zi-qian1，WU Mei-mei1，WANG Wei2，*

（1.College of Pharmaceutical and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China；2.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu 610106，Sichuan，China；3.College of Food and Biological Engineering，Xihua University，Chengdu 611743，Sichuan，China）

Mushroom stalk rabbit meat floss was made on the basis of the original shredded meat processing technology in this experiment.In order to obtain high quality rabbit meat floss，the rabbit meat floss raw materials formula was optimized through the orthogonal experiment，and the stir-frying time was determined by the sensory score and moisture content.Results showed that the best formula of mainly raw materials（mushroom stalk，soy sauce，salt，and chili）for rabbit meat floss was 30%，10%，4%and 1%respectively，and the other raw materials（white granulated sugar，Chinese prickly ash，five-spice powder，rice wine，bay leaf，cinnamon，star anise，fennel）are 6%，0.6%，1%，2%，0.1%，0.5%，0.75%and 0.5%.Golden rabbit meat floss with uniform texture was obtained under the condition of stir-frying time fixed at 16 min.The moisture and protein content of the mushroom stalk rabbit meat floss was 15%-20%and（23.83 ± 0.83）%respectively.

mushroom stalk；rabbit meat floss；processing technology

2016-10-12

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.013

國家自然科學青年基金（31601529）；中國博士后基金面上項目（2016M590877）；四川省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（201611079028，201611079041）

劉文龍（1983—），男(漢)，副研究員，博士，研究方向：食品安全檢測。

*通信作者