特別鳴謝/南京華泰萬麗酒店

編輯/梅雨、胡桃圖/David

海上絲路尋美饌

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海上絲綢之路是指古代中國與世界其他地區(qū)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)文化交流交往的海上通道。唐代，我國東南沿海有一條叫作“廣州通海夷道”的海上航路，這便是我國海上絲綢之路的最早叫法。在宋元時期，中國造船技術(shù)和航海技術(shù)的大幅提升以及指南針的航海運用，全面提升了商船遠(yuǎn)航能力。這一時期，中國同世界60多個國家有著直接的“海上絲路”商貿(mào)往來。

21世紀(jì)海上絲綢之路，是2013年10月習(xí)近平總書記訪問東盟時提出的戰(zhàn)略構(gòu)想。海上絲綢之路自秦漢時期開通以來，一直是溝通東西方經(jīng)濟(jì)文化交流的重要橋梁，而東南亞地區(qū)自古就是海上絲綢之路的重要樞紐和組成部分。中國著眼于與東盟建立戰(zhàn)略伙伴十周年這一新的歷史起點，為進(jìn)一步深化中國與東盟的合作，提出“21世紀(jì)海上絲綢之路”的戰(zhàn)略構(gòu)想。

基于共建原則，21世紀(jì)海上絲綢之路的主要航線為：

本期，就讓我們一起沿著海上絲路，尋找這些重點城市的美味佳肴吧。

在中國漫漫的五千年歷史當(dāng)中，絲綢之路鑄就了東西方文化交流的輝煌。泉州這顆嵌在我國東南沿海的璀璨明珠，也曾經(jīng)沐浴在絲綢之路的光芒之中，著名的海上絲綢之路，就是以泉州為起點的。

摩洛哥旅行家伊本?泰圖說它“可以和埃及的亞歷山大山港并駕齊驅(qū)，是世界上的兩大港口之一。”后來游歷中國的意大利人馬可?波羅更說它是“世界第一大港”。史載：“當(dāng)時泉州港中有大船百余艘，小船不可勝數(shù)，這里出產(chǎn)的綢緞，較杭州及大都更好?！弊阋姰?dāng)時泉州的繁榮景象，這也正是泉州作為海上絲綢之路起點的典型表現(xiàn)。

自古以來，泉州人即以“靠山吃山，靠海吃?！睘閿z食原則，在長期的飲食實踐中，創(chuàng)造出不少名聞全國的風(fēng)味名吃。在泉州的美食譜系之中，太多小吃一直堅持傳統(tǒng)的制作工藝，如牛肉羹，還保持原來用木樁敲打的方式。美食的極致是文化，泉州小吃還蘊含著豐富的歷史文化內(nèi)涵，流傳著許多“食”文化的故事，體現(xiàn)了閩南小吃的風(fēng)味特色，既保留了唐宋遺風(fēng)，又有創(chuàng)新內(nèi)容。

濃香面線糊

面線糊，“若沒有吃面線糊，等于沒來過泉州?！边@是很多到泉州的游客對面線糊的評價。說起其來歷，卻莫衷一是，有說最早是家庭主婦烹煮給農(nóng)耕者的點心；另一說法則帶有神秘的傳說色彩：相傳，有一年乾隆皇帝來到泉州一個小村莊，不巧這個村正鬧饑荒，村民們窮得都揭不開鍋。當(dāng)時，乾隆走進(jìn)一秀才家中，秀才的妻子急中生智，將家里啃剩的豬骨頭和魚刺，洗干凈后下鍋熬出一碗湯，然后用面線碎和木薯粉，做出一碗面線糊?；实鄢院?，覺得十分鮮美，問這“龍須珍珠粥”是用什么做的？秀才的妻子佯稱是家傳秘方，用上等面線和特等精制地瓜粉加工而成?；实垡桓吲d，就賞賜了這個巧媳婦，面線糊也隨著流傳下來。

面線糊由細(xì)面線、番薯粉制作成。先將水煮開，放入番薯粉和調(diào)料、面線。一般為早餐食用，就著油條吃。面線糊還可加入多種配料，如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、鹵蛋、煎蛋（蛋都是剪碎后加入）、醋肉（炸肉片）、香腸等等。

土筍凍

土筍凍應(yīng)該算是泉州最神奇最獨到的一種小吃，圓滾滑溜的土筍凍富有彈性，質(zhì)地柔韌脆嫩，味道甘洌鮮美，吃時澆上調(diào)味的醬油醋、芝麻醬、芥末和蒜茸辣醬，配以酸甜蘿卜、香菜等，一股腦塞入嘴里，芥末狂放激越的刺激和土筍凍清洌甘甜的原味及冰涼彈牙的Q感，滿嘴的神奇。

第一次聽到土筍凍這三個字時，沒品嘗過的人還以為土筍是長在山林中的竹筍呢，品嘗后才明白此筍非彼筍。土筍凍，也叫海蚯蚓，是一種生長在海邊泥土里的生物，靠吸收泥土養(yǎng)分生存。取涼井水，與土筍一起熬煮，其身上的膠原蛋白溶入開水中成黏糊狀，盛出，分別置入小盞，冷卻后成凍。土筍凍形圓小略扁，色澤灰白相間，玲瓏剔透，鮮嫩清脆，質(zhì)地柔韌，富有彈性，味道甘洌鮮美，為冷盤佳品。

今天，漫步在泉州的街頭，仍然可以看到有人推著車叫賣土筍凍，也有一些飯店將土筍凍作為餐前小菜上桌或作為特色小菜出賣。

“古早味”潤餅菜

遠(yuǎn)在中國春秋戰(zhàn)國時代開始，就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗，五辛盤內(nèi)容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、蕓薹，再祭祀春神后食用這五辛，以求開五臟、去伏氣的保健效果，但因五辛味道辛辣，單吃難以入口，于是后來逐漸發(fā)展以面餅包裹五辛成為春餅來食用，春餅也就成了潤餅和春卷的前身。

自東晉開始中原數(shù)度戰(zhàn)亂使中原人士大舉南遷閩避難，以致今日福建臺灣一帶再吃潤餅還保有古代吃春餅的習(xí)俗，桌面無論菜色多少，內(nèi)容一定必須具備五辛在內(nèi)，僅蕓薹以虎苔代替。吃潤餅在閩臺一帶是家族一年中重要的聚會禮節(jié)，僅家族成員食用，不會用來招待外人。泉州的“潤餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤餅”或“擦餅”，食時鋪開餅皮，再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴，制食皆簡單，吃起來甜潤可口。

福州伴海而生、因海而興、拓海而榮，是海上絲綢之路的重要發(fā)祥地。在泉州港逐漸成為宋元之際海上絲綢之路的主港，并以“刺桐”之名享譽世界之時，福州港與泉州港比翼雙飛，成為“百貨隨潮船入市，萬家沽酒戶垂簾”的國際貿(mào)易港口城市，亦是當(dāng)時海上絲綢之路主要貿(mào)易品——絲織和瓷器的重要產(chǎn)地，與世界諸多國家和地區(qū)接觸和交融愈來愈密切。明初開始的“海禁”，加之戰(zhàn)亂影響，泉州港逐漸衰落。福州港在適應(yīng)鄭和下西洋的壯舉中，成為海上絲綢之路的主港。鄭和七下西洋屢將福州港作為駐泊基地。

福州飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，具有濃郁的南國地方特色。特別是福州菜以烹制山珍海味而著稱，在烹飪界獨樹一幟，成為全國八大菜系之一閩菜的主體，故有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。

佛跳墻

佛跳墻是福州地區(qū)的一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，譽滿中外，被各地烹任界推為閩系菜譜的“首席菜”。

佛跳墻將雞、鴨、魚、參等原料用文火煮沸后裝入酒壇，加入鮮湯，密封壇口，文火烘煨，待鮮湯收汁時揭開封口，再加進(jìn)雞湯及調(diào)味佐料，重新密封烘煨而制成煲類菜肴。此菜配料考究，做工精細(xì)，集中了閩菜在選料、刀工、火候等方面的特點，味美醇厚，色香俱全。

佛跳墻至今已有100多年歷史。據(jù)傳最初出自清朝同治末年(1876年)福州官錢局一位官員夫人之手，后經(jīng)閩菜奠基者鄭春發(fā)加以細(xì)心改進(jìn)而定型。有一天，福州官錢局的這位官員在家宴請福建布政使周蓮。官員夫人對烹任頗有研究，便效法古人將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮加上佐料，一并放人空酒壇內(nèi)煨制，名曰“福壽全”。酒壇上桌啟蓋后，香氣撲面，周蓮品嘗后更是贊不絕口。回衙后，周蓮仍然惦念不忘，遂命衙廚鄭春發(fā)登門求教仿制。鄭春發(fā)掌握制作方法后，又根據(jù)烹飪的“色、香、味、型”四大要素，在用料、宰殺、浸泡、剁切、裝壇和調(diào)味方法上做了改進(jìn)，尤其是多用海鮮，少用畜肉，使之更加葷香可口。后來鄭春發(fā)集資經(jīng)營聚春園萊館。一天，一批舉人、秀才到聚春園聚會，“福壽全”這道菜抬上桌后，壇蓋一打開，立刻滿堂溢香，眾人拍手叫絕，紛紛吟詩贊美，其中有兩句詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此，“福壽全”就被易名為“佛跳墻”。 現(xiàn)在的“佛跳墻”在選料上葷素搭配、甜酸兼有，品嘗起來更添一番獨特風(fēng)味。

雞湯氽海蚌

雞湯氽海蚌是將長樂漳港所產(chǎn)的海蚌即西施舌切成薄片，在沸水鍋中氽至六成熟后，用紹興酒等調(diào)料腌漬，吃時淋以燒沸的雞湯，現(xiàn)淋現(xiàn)吃。此菜雞湯清澈見底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鮮美，味道極佳，余味悠長，營養(yǎng)豐富，是福州的傳統(tǒng)海味名菜。郁達(dá)夫在1936年所著《飲食男女在福州》一文中，稱贊此菜為色、香、味、形俱佳的神品。1983年在全國烹任技術(shù)鑒定會上，此菜在福州八大名菜中獲最高評價。

荔枝肉

荔枝肉是福州傳統(tǒng)名菜，已有二三百年歷史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當(dāng)，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。

芋泥

芋泥是將檳榔芋頭蒸熟后用刀板壓制成泥，加入白糖、雞蛋、熟豬油和水?dāng)嚢杈鶆?，裝碗上籠用旺火蒸一小時取出，淋上熟油，并用切碎的紅棗、瓜子仁、櫻桃、冬瓜條糖等分別撒在面上而制成的。此菜香郁甜潤，細(xì)膩可口，是閩菜傳統(tǒng)甜食之一。

據(jù)說1839年，林則徐作為欽差大臣到廣州禁煙，英、德、美、俄等國領(lǐng)事為了奚落中國官員，特備了西餐涼席宴請林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出洋相。事后，林則徐也備盛宴回請，幾道涼菜過后，端上來芋泥。芋泥顏色灰暗，不冒熱氣，乍猶如涼菜，實則燙舌。外國領(lǐng)事們一見佳肴，紛紛舀起來就吃，滿嘴粘著，燙得晤晤直叫。林則徐這時才幽默地介紹說：“這是中國福州的名菜芋泥?！?芋泥深受福州人的喜愛，是酒樓、菜館宴席上的常菜。每當(dāng)宴席接近尾聲時，端上來的最后一道“壓軸”菜，通常都是芋泥。

鼎邊糊

鼎邊糊是將米漿均勻輕潑于鐵鍋內(nèi)緣四周，烘干后鏟入由蟶、蜆、蛤、香菇、蝦米、蔥、黃花菜及配料制成的沸湯內(nèi)而成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤，湯清不糊，食之細(xì)膩爽滑，清香可口，是福州人人喜愛的獨具一格的風(fēng)味小吃。 福州人幾乎家家都會做鼎邊糊。每到“立夏”，市民和郊區(qū)的農(nóng)民都要做鼎邊糊過夏，農(nóng)閑時農(nóng)家也經(jīng)常制作、食用鼎邊糊。早起晚上街頭巷尾更處處是鼎邊糊小吃攤。1961年朱德在福州品嘗鼎邊糊時說：這么簡單的原料，這么簡便的制作，這么簡化的吃法，卻有這么引人的魅力，真叫人嘗后難以忘懷。如今，鼎邊糊還有袋裝“鼎邊糊片”，可以隨時煮食。

廣州，一座2200多年悠久歷史的文化名城，瀕臨南海，地處中國南部，是南粵大地的東江、西江、北江三江匯合處。從春秋戰(zhàn)國到秦漢時期，廣州的對外交流經(jīng)歷了一個“萌芽”到“發(fā)展”的過程，形成了“南海絲綢之路”。到了隋唐，經(jīng)濟(jì)發(fā)展繁榮，廣州對外貿(mào)易中心受到統(tǒng)治階級的鼓勵與重視，港口地位大大提升。明清時期，政府實行海禁，保留廣州唯一通商口岸，在廣州設(shè)立中國第一關(guān)。

廣州美食在大眾眼里一向是有口皆碑的，各式的廣式茶點、甜品，還有各種豐富的粵系菜式，都讓很多人對廣州這座城市留下了深刻的印象。廣州的美味小吃，相信你吃過不少，可是你知道嗎？這些平日極為常見的美食，也藏著讓人感嘆不已的故事。

腸粉

腸粉是廣東地區(qū)的特色小吃，大街小巷，無人不知，無人不曉。早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。而腸粉主要流派有兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉。布拉腸粉是以品嘗餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉），而抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嘗腸粉粉質(zhì)和醬汁調(diào)料！

傳說是乾隆皇帝游江南那會兒，受了吃客大臣紀(jì)曉嵐的蠱惑，專門拐去粵西吃腸粉。當(dāng)吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時，乾隆贊不絕口，并乘興說：“這米粉有點像豬腸子”。腸粉在廣東是最為普遍的早餐，看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透，吃起來鮮香滿口、細(xì)膩爽滑、還有一點點韌勁，讓人一吃難忘。

蝦餃

蝦餃起源于廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產(chǎn)魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，制成肉餡。當(dāng)時蝦餃的外皮選用粘米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn)，經(jīng)過改良，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。傳統(tǒng)的蝦餃?zhǔn)前朐滦?、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內(nèi)外食客贊譽。

蝦餃?zhǔn)紕?chuàng)于20世紀(jì)初廣州市郊伍村五鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓。相傳當(dāng)時的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經(jīng)常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招來顧客，便別出心裁，收購當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當(dāng)時蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名揚廣州，各大酒樓爭相制售，并經(jīng)點心師的改革，將原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。

蘿卜牛雜

有這么一種說法，認(rèn)識廣州就得從蘿卜牛雜開始，也有人說，沒吃過蘿卜牛雜的人算不上真正的廣州人?，F(xiàn)在廣州乃至整個珠三角各大步行街，都會有賣蘿卜牛雜的小店。如果你看到許多廣東人，特別是年輕一族，一手拿著一個小小的泡沫碗，一手拿著竹簽，站在最繁華的街頭，無視來來往往的人群，毫不顧儀態(tài)地站在路邊吃得津津有味的話。不用猜，他們一定吃的是蘿卜牛雜。

而關(guān)于這個不得不說的美味小吃，民間流傳著這樣一個傳說：傳說在清朝的光緒年間，清末明初之際，回民吃肉是極其不易的，只要有水牛宰殺，回民們往往奔走相告。一位回民廚師阿德發(fā)現(xiàn)人們每次宰牛后，肺、腸、肚等常常丟棄，覺得浪費，于是帶回家中，別出心裁要創(chuàng)一佳肴。他買回價廉又容易入味的蘿卜，配以五香味料慢火煨煮，爛熟后剪碎蘸辣醬吃，賦以美名——“牛雜蘿卜”。這“牛雜蘿卜”一出，別說難得油水下肚的回民難擋誘惑，就連廣州居民也紛紛仿效，“牛雜蘿卜”迅速流傳至廣東各地，許多客人都是站著吃，由此站著吃牛雜成為了吃牛雜傳統(tǒng)的固定模式。

姜撞奶

姜撞奶在廣州是出了名的甜品小吃，是以姜汁和牛奶為主要原料加工制作而成的一種甜品。味道香醇爽滑，甜中微辣、風(fēng)味獨特且有暖胃表熱作用。

關(guān)于姜撞奶，還有這么一個傳說：從前，在廣州番禺沙灣鎮(zhèn)，一個年邁的老婆婆犯了咳嗽病，后知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆無法喝下去，媳婦不小心把奶倒入裝姜汁的碗里，奇怪的是過了一陣子牛奶凝結(jié)了，婆婆喝了后頓覺滿口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙灣鎮(zhèn)流傳開了，沙灣人把“凝結(jié)”叫“埋”，于是“姜撞奶”在沙灣也叫“姜埋奶”。

?？谑枪糯Ｉ辖z綢之路重鎮(zhèn)之一，?？诟蹥v史上也是古代海上絲綢之路的重要中轉(zhuǎn)港口。唐宋時期，海南島就成為中西商船往來的避風(fēng)港、補(bǔ)給港，以及大陸、東南亞國家及本島特產(chǎn)的重要中轉(zhuǎn)集散地。

歷史上，?？谏駪?yīng)港(白沙津)起到了極為重要的中轉(zhuǎn)作用，成為“海上絲綢之路”的重要門戶。據(jù)介紹，西沙水下宋代沉船搶救性發(fā)掘和考古出水近萬件文物，證明了遠(yuǎn)在宋代，就已有航船中轉(zhuǎn)海口的歷史事實。清代康熙年鑒在“?？陉P(guān)部”前設(shè)“常關(guān)總局”，辦理關(guān)稅與出入境的相關(guān)手續(xù)，各地商人紛至沓來，?？谏藤Q(mào)盛況空前發(fā)展。

?？诘娘嬍澄幕m不像廣州那么名聲在外，但?？谧鳛楹Ｄ险谓?jīng)濟(jì)文化中心,兼具了海南小吃的地方特色，是海南傳統(tǒng)飲食的一個集散地和匯聚地。在?？冢憧倳业綒v史悠長的最地道海南小吃和菜肴，小吃諸如豬血、豬雜、炒螺、雞屎藤、紅糖湯圓、各式泡菜應(yīng)有盡有；海南粉、抱羅粉、后安粉、豬腳飯、牛腩飯遍布于此；海南四大名菜東山羊、和樂蟹、文昌雞、加積鴨也一應(yīng)俱全。

清補(bǔ)涼

清補(bǔ)涼是一道美味可口的清熱祛濕老火湯，材料通常有綠豆、紅豆、淮山、蓮子、茨實、薏米、百合、紅棗和南北杏，并加入西瓜、菠蘿、龍眼等水果，但不同的店家常有其特色配料。清補(bǔ)涼多做成糖水，有其獨特的風(fēng)味。

早在上個世紀(jì)20年代，海南就有了清補(bǔ)涼，那時的清補(bǔ)涼主要是街頭巷尾一些臨時的小攤點，有個別小茶館里也有清補(bǔ)涼賣。40年代時，三五個銅板就可買到一碗清補(bǔ)涼。到了50年代，當(dāng)時國營單位有勞保規(guī)定，在夏季單位要發(fā)給職工清補(bǔ)涼，以此降溫消暑，因此到5、6、7、8月，海南經(jīng)營清補(bǔ)涼的門市店生意非常好。如今，賣清補(bǔ)涼的店家?guī)缀醣椴己？诘拿總€角落。

早在2000多年前的漢代，北海就是桂東南、粵西的政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心。這里是我國“海上絲綢之路”的始發(fā)港之一，為古老中國打開了一扇聯(lián)通世界的大門。北海因其歷史上曾隸屬廣東省管轄，其菜肴以粵菜居多，又獨具特色。

花蟹粥

蟹營養(yǎng)豐富，內(nèi)含大量蛋白質(zhì)和微量元素。北海人特別習(xí)慣把這種蟹拆開后混著大米煮成粥，味道鮮美，小孩子尤其愛吃。還可以根據(jù)個人的口味添加一些蔥沫、香菜等調(diào)味品，不僅可以消除蟹的腥味，還會有獨特口感。

海南粉

海南粉是海南最具特色的傳統(tǒng)美食，用大米、番茨粉為原料制成米粉，加上老抽、蒜泥、花生油、或芝麻油、煮熟的黑豆芽、牛肉絲、炸魷魚絲、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片、碎香菜 、竹筍及酸菜等輔料，拌制而成。

海南粉源始于福建閩南。相傳明末有一位陳姓的住戶遷居澄邁老城，以加工米粉為業(yè)。由于生意好，拜師學(xué)藝者眾多，海南粉便遍布全島?！墩颅偱_志》記載，當(dāng)時全島共有121個較大的墟市，都設(shè)有海南粉加工作坊和小攤。人們俗稱的海南粉也叫?？陔绶?。

沙蟲筍絲湯

沙蟲筍絲湯作為北海特色湯品，至今已有幾百年的歷史了。沙蟲學(xué)名方格星蟲，生活在沿海灘涂一帶沙泥底質(zhì)的海域里，它的肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，勝過海參、魚翅，是北海人心目中最能代表北海美食的食物。用它做出來的湯香味濃郁，還帶有海鮮的鮮甜味，令人垂涎三尺。

其實沙蟲筍絲湯的制作工藝并不復(fù)雜，原料就是沙蟲和干筍絲，底湯一般用的是雞湯，還可以用骨頭湯，湯中還可以加入香菇等調(diào)味。沙蟲有較高的藥用功效和食療價值，有滋陰降火、清肺補(bǔ)虛的功效，是老少皆宜的食療佳品。但沙蟲筍絲湯的做法耗時太長，北海人一般把它作為招待貴客的美食，因而常常只有在宴席上才能見到這道美食，只有貴客，才能品嘗到這道美食。

韭菜炒江蜆

韭菜炒江蜆也是較為出名的一道北海菜，以北海出產(chǎn)的江蜆為主要食材，味鮮，配以韭菜，充分展現(xiàn)出北海特有的風(fēng)味。

越食越“愛”美食天堂河內(nèi)

出品餐廳/大叻越南風(fēng)味餐廳

越南菜作為東南亞菜系的典型代表之一，在國際餐飲界占據(jù)著非常重要的地位。而河內(nèi)作為一個古代歷史名城，毗鄰中國，這里的料理在傳統(tǒng)越南菜基礎(chǔ)之上又融合了中餐的烹飪方法，使之更加適合國人的口味。

越南菜相比其它東南亞國家的菜肴，顯得清淡了許多。從辣椒的食用上來說，越南的辣椒取其香氣而不是辣勁。越南魚露相較于泰國魚露氣味更加清淡，另外，醬油的色澤上比較接近琥珀色，但在口味上也比較能保持食物原有的味道。

一起跟隨我們的步伐，在彌漫著慢悠悠法式情調(diào)的越南潮濕的空氣里，一起感受歷史的印記，享受纏綿曼妙的越南美食吧。

河內(nèi)生牛肉湯河粉

越南菜雖然清淡，卻能彰顯食物的原汁原味。比如，這道生牛肉河粉采用牛大骨煲湯，讓牛肉恰到好處的保持鮮嫩與水分。越南進(jìn)口河粉口感爽滑Q彈，是最能代表越南清淡口味的經(jīng)典菜式。

越南大蝦米紙卷

精選肥瘦相間的梅子肉，以香茅、魚露等調(diào)味，鮮香可口，頗具越式風(fēng)情。魚露也稱魚醬油，是越南人日常生活中頻繁使用的調(diào)料，有時甚至取代食鹽用來調(diào)味。

越南咖喱黑虎蝦

黑虎蝦，原產(chǎn)于東南亞的越南、泰國、緬甸，而產(chǎn)于越南湄公河與南海洋流交際之處的飽滿黑虎蝦，肉質(zhì)尤為鮮美甘甜。那里的水域天然無污染，礦物質(zhì)含量豐富，造就了越南黑虎蝦營養(yǎng)豐富，肥美無比的特點。這道咖喱黑虎蝦，采用香茅、咖喱、玉桂等香料調(diào)味，賦予黑虎蝦更加鮮香的味道。

越式香茅燒肉

和越南炸春卷比起來，米紙卷更適合夏天食用。輕薄透明的越南米紙包裹著蝦仁、生菜、香草等新鮮食材，輕輕蘸一下甜辣醬，各種香、甜、辣的味道便在舌尖綻放開來。

在馬來西亞的首都吉隆坡，不管是中國菜、印度菜、東南亞菜還是西式菜肴，你都可以在這里品嘗到。這是一個“融合”性強(qiáng)的城市，有具有當(dāng)?shù)靥厣⒖谖兜赖氐慕诌吪艡n，也有裝潢高雅的各種餐廳。吉隆坡的美食主要集中在孟沙、茨廠街和星光大道等地，特色美食有很多，現(xiàn)在就跟隨著我們的步伐一起來看一看。

排骨大王

醬料由番茄醬和檸檬汁調(diào)至而成，再撒上清香的白芝麻，酸甜可口。

拉茶

拉茶是馬來西亞備受人們的喜愛，也是飲用最普遍的含茶飲料。拉茶就是用兩個杯子拉來拉去，拉得越長，起泡越多，味道就會好。在馬來西亞，不論是在大都市的豪華酒店里，還是在偏遠(yuǎn)集鎮(zhèn)，大街小巷的“嘛嘛檔”都可喝到味道鮮美的拉茶。拉茶的用料和國內(nèi)的奶茶稍有不同，它用的不是糖油而是煉乳，這樣拉起來，泡沫豐富，奶香味也更濃厚。

三味海鱸魚

三味鱸魚是東南亞一道久負(fù)盛名的美饌，酸中帶著甜，甜中透著辣，辣中散著魚香。三味醬汁，由青金桔、糖、小米椒、小干蔥調(diào)制而成。

海南雞

這道海南雞精選3斤半左右的三黃雞，肉質(zhì)幼滑細(xì)嫩。開水煮透后放入冰塊中冷激，使得雞內(nèi)黃油凝固，口感香而不膩。三種蘸料分別是辣椒醬、姜蓉和老抽，滿足食客的不同喜好。

咖喱叻沙

咖喱叻沙又名椰漿面，是馬來西亞具有代表性的娘惹美食。正宗的娘惹叻沙，重在講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味以及咖喱的辛辣味。

當(dāng)然，除了這些誘人的菜肴，馬來西亞最負(fù)盛名的當(dāng)屬榴蓮了，多少外國游客去馬來只為品嘗最正宗的貓山王榴蓮。除了純正的榴蓮果肉，用果肉制作的榴蓮甜品也是馬來的一大特色，在吉隆坡更是隨地都能品嘗到，甚至還有榴蓮自助餐廳讓你一飽口福，吃到扶墻出。所以，來吉隆坡，茶余飯后，不要忘記來一份正宗的榴蓮甜品喲。

椰城雅加達(dá)

雅加達(dá)又名椰城，是印度尼西亞的首都和最大的城市，位于爪哇島的西北海岸，東南亞第一大城市，世界著名的海港。雅加達(dá)被劃為首都特區(qū)，多數(shù)居民為印尼爪哇人，少數(shù)為華人、華僑、荷蘭人，官方語言為英語、印度尼西亞語。

雅加達(dá)是印尼的經(jīng)濟(jì)中心，經(jīng)濟(jì)主要以金融居多，早于十五世紀(jì)已是重要商港，殖民時代曾是荷屬東印度公司總部所在，貿(mào)易遍及亞、歐、非三大陸?，F(xiàn)如今，雅加達(dá)仍有多處大型綜合市場和專業(yè)商場，每年在此舉辦雅加達(dá)交易會。

印尼的飲食文化已趨國際化。在首都雅加達(dá)，世界各國的風(fēng)味菜肴，如中國菜、歐式菜、泰國菜、越南菜、日本菜、朝鮮菜、印度菜，應(yīng)有盡有。中國餐館中數(shù)粵菜館最多。印尼菜與大多數(shù)東南亞國家的菜肴相似，口味較重，菜肴中經(jīng)常加入椰漿及胡椒、丁香、豆蔻、咖喱等各種香料調(diào)味，餐桌上常備有辣椒醬。在印尼各地菜肴中，最典型的是巴東菜，以油炸及辣味重而聞名，喜歡吃辣的游客可以一試。印尼人愛吃沙爹、“登登”、咖喱、涼拌什錦菜和什錦黃飯等。

印尼最常見的菜肴有雜拌什錦菜、烤羊肉串(即沙嗲)、烤魚、烤牛肉(sapipang-gang)、烤羊肉等。湯則常用牛肉湯、羊肉湯和雞肉湯。因天氣炎熱，印尼人一般不喜歡吃熱飯、熱菜，不喝很燙的湯。飯后有喝咖啡或茶的習(xí)慣，喝時一般都加糖。印尼人喜歡吃甜食，餐后點心品種較多，常見的有炸香蕉及用米粉、糯米粉、面粉、木薯粉、豆粉加椰蓉、糖等制做的各種糕點。東部地區(qū)的糕點則常用沙莪粉制作。此外，印尼人也常用香蕉干、炸香蕉片招待客人。

印尼市場上水果品種齊全。最受外國游人喜歡的是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種熱帶水果，如有“水果之王”之稱的榴蓮，有“水果之后”之稱的山竹，以及芒果、紅毛丹、杜古、蛇皮果、木瓜、人心果、牛心果、西番蓮、香蕉、菠蘿、番荔枝、鱷梨、柚、橙等。此外，新鮮的椰子榨汁成的飲料在印尼各地隨處可見，且價格便宜，是很受歡迎的飲料。

把時光揉進(jìn)錫蘭紅茶

斯里蘭卡，除了掛在黝黑肌膚上的潔白笑容和那雙隱藏靈魂力量的大眼睛，最難忘懷的就是在印度洋洶涌澎湃的海浪下溜走的夕陽，還有倒映著斑駁樹影的精致茶具中透著草本香氣而略帶酸澀的錫蘭紅茶（Ceylon Black Tea）。

錫蘭紅茶出產(chǎn)于斯里蘭卡，它的名稱源于錫蘭的英文Ceylon的發(fā)音，所以有時又被稱為“西冷紅茶”、“惜蘭紅茶”。錫蘭，斯里蘭卡共和國的舊稱。錫蘭紅茶與中國安徽祁門紅茶、印度阿薩姆紅茶、印度大吉嶺紅茶并稱世界四大紅茶。其主要品種有烏沃茶或烏巴茶、汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶幾種。

一、錫蘭紅茶的前世今生

傳說，斯里蘭卡在18世紀(jì)末淪為英國殖民地。當(dāng)時斯里蘭卡的主要作物是咖啡，沒有人對茶葉感興趣。直到1824年英國人將中國茶葉引入，并在康提（Kandy）附近的佩拉德尼亞植物園播下第一批種子。19世紀(jì)70年代，枯萎病使咖啡園遭受滅頂之災(zāi)，而能夠抵御病害的茶葉大難不死。于是，英國種植園主們在中部山區(qū)的大片土地上開發(fā)茶葉種植園，并在80年代迅速發(fā)展壯大。如今，斯里蘭卡已成為世界上最大的茶葉出口國，而錫蘭紅茶作為世界四大紅茶之一，被譽為“獻(xiàn)給世界的禮物”。

當(dāng)然，成就錫蘭紅茶的不僅是當(dāng)年的枯萎病，蘭卡茶園的土壤、氣候、海拔高度、空氣質(zhì)量以及海風(fēng)方向等等因素都是成就如今的錫蘭紅茶的因素。錫蘭紅茶是世界紅茶市場的佼佼者。

二、解讀錫蘭紅茶

斯里蘭卡每年生產(chǎn)約25萬噸茶葉，按茶葉生長的海拔高度不同分為三類，即高地茶、中地茶和低地茶三種。6個產(chǎn)區(qū)包括烏瓦Uva、烏達(dá)普沙拉瓦Uda Pussellawa、努瓦納艾利Nuwara Eliya、盧哈納Ruhuna、坎迪Kandy、迪不拉Dimbula ，各產(chǎn)地因海拔高度、氣溫、濕度的不同，均有不同特色。

香味濃重，口感醇厚的的烏瓦茶（Uva）最受青睞，也最適合泡制我們熟知的港式奶茶。努瓦勒埃利耶茶（Nuwara Eliya）則屬高山茶，色清，味香，適合泡沏清茶?？堤岵瑁↘andy）生長在中海拔地區(qū)，口感不如烏瓦茶濃厚，但茶香與奶香交融后，可形成恰到好處的折中口味。

烏瓦茶（Uva）

努沃勒埃利耶茶（Nuwara Eliya）

產(chǎn)于山岳地帶西面的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶則因為受到夏季5-8月西南季風(fēng)送雨的影響，以1-3月收獲最佳。努沃勒埃利耶茶也屬高山茶，茶色清淡，茶味清香，口感稍近綠茶，以純茶飲用最佳。

康提茶（Kandy）

康提是蘭卡的文化首都，曾有2500多年的文化繁榮歷史，如今康提的佛牙寺是佛教徒的朝圣之地，也是最著名的歷史建筑物。康提地區(qū)的98家茶葉工廠生產(chǎn)出來的茶葉都有非常明亮的紅色和非常濃厚而帶著花香的清香味，澀味較少。由于康提茶茶色純正，因此被定位為高質(zhì)量的茶葉之一。品嘗原味紅茶更能體驗到康提茶葉本身誘人的香味。

最著名的錫蘭高地紅茶產(chǎn)地位于山岳地帶的東側(cè)，以7-9月所獲的質(zhì)量最優(yōu)，烏瓦茶茶色橙紅明亮，上品的茶面環(huán)有金黃色的光圈，味道具刺激性，透出薄荷、鈴蘭的芳香，滋味醇厚，雖較苦澀，但回味甘甜。斯里蘭卡所有知名品牌的茶商都是用這個地區(qū)的茶葉來做原料。

斯里蘭卡茶葉的特征是鈉含量低。對于有高血壓、需要攝取少量鈉的人來說，是理想的飲品。錫蘭紅茶通過英國傳入香港后，發(fā)展成如今我們所鐘愛的港式奶茶。

三、錫蘭紅茶等級劃分

如何選購優(yōu)秀的錫蘭紅茶？我們可借鑒以下文字對錫蘭紅茶的等級進(jìn)行劃分。

BP（Broken Pekoe）：白毫碎葉。

OP（Orange Pekoe）：通常指的是葉片較長而完整的茶葉。

BPS（Broken Pekoe Souchong）：小種碎葉。

BOP（Broken Orange Pekoe）：顧名思義，較細(xì)碎的OP。

滋味較濃重，一般適合用來沖泡奶茶。

以此為基本等級基礎(chǔ)，可再細(xì)分為以下幾項標(biāo)示：

FOP（Flowery Orange Pekoe）：含有較多芽葉的紅茶。

FBOP（Flowery Broken Orange Pekoe）：較碎的FOP。

GBOP（Golden Broken Orange Pekoe）：含黃金毫芽的BOP。

TGBOP（Tippy Golden Broken Orange Pekoe）：較碎的TGFOP。

TGFBOP（Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe）：經(jīng)嚴(yán)格篩選較高級的TGBOP。

時光賦予了蘭卡以及錫蘭紅茶更獨特的韻味，有時我們真應(yīng)該感謝一百多年前的那場枯萎病，為我們篩留下了這迷人的錫蘭紅茶，一試便難忘。

加爾各答

加爾各答是印度東部最大城市，瀕臨印度洋的孟加拉灣，是印度西孟加拉邦的首府。這個城市歷史上曾產(chǎn)生過3位諾貝爾獎得主，他們分別是泰戈爾，1913年獲諾貝爾文學(xué)獎；拉曼，1930年獲諾貝爾物理學(xué)獎；德蕾莎修女，1979年獲諾貝爾和平獎。

在加爾各答北部有一個叫“阿起”的小鎮(zhèn)，這個名字來自一名中國商人童阿起（音譯）。當(dāng)?shù)刭Y深媒體人說，阿起是有記載的最早來加爾各答定居的中國人。18世紀(jì)末，阿起來到這里的一個小村莊定居建廠，利用周邊的甘蔗園生產(chǎn)蔗糖，同時也把中國制糖技藝帶到印度?，F(xiàn)在，糖廠不復(fù)存在，小村莊也已發(fā)展成小鎮(zhèn)，而“阿起”被當(dāng)?shù)厝擞媒o小鎮(zhèn)命名的方式保留了下來。

有學(xué)者認(rèn)為，有關(guān)中國與孟加拉地區(qū)的交往史可以追溯到古代阿育王。但有記載的歷史是在15世紀(jì)，當(dāng)時鄭和下西洋與當(dāng)?shù)氐哪滤沽謬鯐?，帶來明朝皇帝的禮品，帶回穆斯林國王奉獻(xiàn)的寶石和桃子等貢品。與鄭和一起來孟加拉地區(qū)的隨從馬歡曾對此有詳細(xì)記載，對當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情進(jìn)行了描述。馬歡說，要先到蘇門答臘，然后從那里往北航行十幾天，即可抵達(dá)孟加拉海岸。他看到當(dāng)?shù)厝擞眯Q寶寶生產(chǎn)蠶絲紡織絲綢。印度的絲綢業(yè)是否與中國絲綢有直接聯(lián)系有不同說法，有一種說法認(rèn)為印度的絲綢紡織技術(shù)是從中國引進(jìn)創(chuàng)新后自成一體。

連接中國與孟加拉地區(qū)的絲綢之路南線和海上絲綢之路對當(dāng)?shù)氐挠绊懣梢哉f是方方面面，在語言、飲食、建筑、服裝、農(nóng)業(yè)、手工各方面都可以找到。這里的瓷器叫“齊那馬迪”，意思是“中國的陶土”；泰戈爾創(chuàng)辦的國際大學(xué)有中文系，大學(xué)的建筑模仿中國的古典建筑，有紅色廊柱和亭臺樓閣，柱子裝飾有龍；每到春節(jié)，當(dāng)?shù)刂袊堑奈瑾{是加爾各答市民喜愛的一個重要文化節(jié)目。

加爾各答人的主食有米飯和咖喱魚（macherjhol），以及作為餐后甜點的甜酸奶酪（mishtidoi）。孟加拉烹調(diào)的保留節(jié)目是一盤魚，孟加拉人特別喜愛對印度鯡魚進(jìn)行各種烹調(diào)。街頭食物有beguni（油炸茄片）、katiroll（卷面包，夾入蔬菜或雞肉）、phuchka（油炸crêpe，加羅望子和扁豆調(diào)料），該市東部的唐人街里的中國菜也非常受歡迎。

內(nèi)羅畢

600多年前，中國著名航海家鄭和七下西洋。他沿著古老的海上絲綢之路，最遠(yuǎn)到達(dá)紅海與非洲東海岸。如今，東非地區(qū)最大的城市、東非國家肯尼亞的首都內(nèi)羅畢成為現(xiàn)代海上絲綢之路的重點城市。

內(nèi)羅畢人的主食有玉米、面粉、副食有肉類、魚類、禽蛋、各種蔬菜、水果。內(nèi)羅畢盛產(chǎn)茶葉、咖啡，這也是內(nèi)羅畢人喜歡的飲料。

衛(wèi)城雅典

雅典是希臘共和國的首都和最大的城市，位于巴爾干半島南端，屬亞熱帶地中海氣候。城市總面積為412平方公里，是歐洲第八大城市，也是歐盟商業(yè)中心之一。

盡管身處地中海腹地，希臘的飲食文化并未受到西式快餐的影響，而是保持著自己非常健康的飲食習(xí)慣。希臘人每頓飯的熱量有大約40%是由橄欖油提供的，菜肴中總是富含蔬菜、谷類、水果、扁豆和堅果，肉類則以魚蝦為主，很少吃紅肉。雅典的餐館大多聚集在衛(wèi)城山腳下、Plaka老城區(qū)和Monastiraki周圍，這里游客眾多，所以餐館、咖啡吧也比較多。其中有很多地道的希臘餐廳，藤編的椅子、藍(lán)色的小桌子和橄欖油淡淡的清香是它們的特色。

希臘酸奶是十分有名的一道小吃。希臘酸奶起源于希臘，它含有豐富的奶油，嘗起來也有著奶油的口感，是一道非?？煽诘哪逃吞娲罚恍枞魏握{(diào)味料和增添劑。希臘酸奶的蛋白質(zhì)含量是普通酸奶的兩倍，有非常豐富的鈣源，可預(yù)防骨骼疾病。而且希臘酸奶含卡路里少，對脂肪和膽固醇有影響更小，更加適合于糖尿病患者或想減肥的人士。希臘酸奶還含有比普通酸奶多50%的鈉，以及高含量的益生菌，有助于保持腸道菌群平衡。它還是柔軟易消化的食物，對于胃不好的人來說也是很好的選擇，尤其對乳糖不耐癥患者十分友好。

平易近人的西餐之母——意大利菜

出品餐廳/PizzaMarzano

西餐之母是哪國菜？大部分人可能會說是法國菜，但其實，真正的西餐之母卻是意大利菜。意大利民族是一個美食家的民族，在飲食方面，意大利有著悠久的歷史，正如同他們在藝術(shù)、時裝等上的成就。

意大利地處歐洲南部的亞平寧半島，自公元前753年羅馬城興建以來，吸取了古希臘文明精華的古羅馬文明開始盛行。以佛羅倫薩城為首的王公貴族們，紛紛以研究開發(fā)烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現(xiàn)自己的實力與權(quán)力，并以此為尊貴和榮耀。普通百姓若是烹調(diào)料理的高手，更是可有機(jī)會置身至貴族階層，所以，全國上下都彌漫著研究烹調(diào)的樂趣，也將餐飲業(yè)順勢推向一個巔峰期，“西餐之母”的地位也由此奠定。同時，它還影響了歐洲的大部分地區(qū)，公元1533年，意大利公主凱瑟琳?狄?麥迪奇帶著30位廚師下嫁給法國王儲亨利二世，將本國食材與烹飪技藝帶到法國，法國人融兩家之所長，創(chuàng)造出當(dāng)今負(fù)有盛名的西餐代表——法國菜，由此也奠定了意大利菜“歐洲大陸烹飪始祖”的地位。今日西餐所用的叉子，也是由意大利人所發(fā)明。

意大利的美食典雅高貴、制作精良，具有濃厚的藝術(shù)氣息，但卻也樸實大方，講究原汁原味，有一種隨意平和的大家風(fēng)范，這也是與法國菜相比最為不同的一點。意大利菜系豐富，菜品更是成千上萬，除了我們耳熟能詳?shù)呐_與意大利面，它的海鮮和甜品都聞名遐邇。傳統(tǒng)名點提拉米蘇更是一道流傳于世的甜點。

據(jù)說最開始使用刀叉的就是威尼斯人。威尼斯，這座漂浮在水上的意大利城市，是亞得里亞海威尼斯灣西北岸重要港口。有人說上帝將眼淚留在了威尼斯，在這座充斥著文藝復(fù)興印跡的城市里不乏浪漫、狂熱和溫柔的矛盾沖擊。由118個小島組成，以 177條水道、401座橋梁連成一體的威尼斯，水巷千曲百折，縱橫交錯，以舟相通，讓人流連忘返。和大多數(shù)水城一樣，魚蝦蟹等以海鮮為主的烹飪，是威尼斯當(dāng)?shù)孛朗程厣?。威尼斯菜肴最大的特點就是將海鮮和陸地菜絕妙地協(xié)調(diào)起來，但也不離意大利菜的精髓。

PizzaExpress在1965年由久經(jīng)游歷的英國人Peter Boizot建立。在結(jié)束意大利行之后，Peter失望地發(fā)現(xiàn)他無法在英國找到一家正宗的意大利披薩店，于是他便從意大利進(jìn)口巨型烤箱，并不惜敲掉了外墻，為遠(yuǎn)道而來的烤爐順利在倫敦Wardour Street第一家PizzaExpress“安家”。

Marzano是PizzaExpress在中國的名字，它以優(yōu)質(zhì)的食材與獨特的手拋披薩聞名。在意大利游歷的過程中，Peter很喜歡看著意大利餐廳的披薩師高高地把面團(tuán)拋在空中。這些披薩師都穿著條紋衫，這就是為什么Marzano的廚房是開放式的，并且位于餐廳中央，這些條紋衫，不僅好看也提醒著他們的歷史。

Pizza

在這座生機(jī)豐富的諾亞方舟上，意大利的風(fēng)土有東有西、有高有低，因為不同所以美好。Marzano只挑選帕爾馬豐收時節(jié)的番茄，不添加任何糖精等，制作成真正的番茄醬，為披薩添彩。

意大利經(jīng)典阿爾巴披薩

意大利風(fēng)干火腿配蜜瓜

意大利傳奇方形披薩

Tiramisu提拉米蘇