李云

摘要：探討了檸檬花茶的窨制加工技術(shù)，得出了不同窨花次數(shù)、不同窨花量、不同窨花時(shí)間對(duì)比窨制加工試驗(yàn)結(jié)果，為檸檬花茶的加工提供了參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：檸檬花茶；窨花次數(shù)；窨花量；窨花時(shí)間

檸檬屬柑桔類，為蕓香科常綠小喬木，檸檬花，就是檸檬樹體上開的花朵，然后結(jié)成檸檬果實(shí)。檸檬花在治咳喘、腹脹、泄瀉等方面有很好的功效。檸檬花茶是特種花茶之一，它是利用檸檬鮮花與烘青綠茶坯窨制而成，其香氣優(yōu)雅，清香誘人。宜昌是綠茶產(chǎn)區(qū)，近幾年引進(jìn)栽培了大面積檸檬，檸檬一年開花4次，花產(chǎn)量高，香氣濃，窨制成花茶后香氣久存不減，適合用來窨制花茶。檸檬花茶不僅能把大量廢棄的檸檬花重新得到利用，還提高了茶農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益，此外也豐富了本地的茶葉品種。本文對(duì)檸檬花茶窨制的加工工藝進(jìn)行了初步的研究。

1.材料與方法

窨制檸檬花茶的原料為宜昌本地烘青茶坯和剛剛開放的檸檬花。窨前采用快速安全烘干法復(fù)火，使茶葉含水量控制在4.5%左右，攤涼窨花。鮮花在晴天露水干后采摘，剔除病蟲花、開放過度的花以及成熟度不夠的花，以半開放的花朵作為窨制花茶留用。分別對(duì)窨花次數(shù)、窨花量、窨花時(shí)間作對(duì)比試驗(yàn)，抽取有代表性的茶樣進(jìn)行感官審評(píng)、百分制評(píng)分，探討最佳窨制方法。

2.驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1不同窨花次數(shù)對(duì)比試驗(yàn)

試驗(yàn)對(duì)不同窨花次數(shù)設(shè)置了3個(gè)處理，分別為：處理1：一窨一提，窨花量為40%，窨花時(shí)間12小時(shí)；處理2：二窨一提，頭窨配花量30%，時(shí)間12小時(shí)，二窨10%，時(shí)間10小時(shí)；處理3：三窨一提，頭窨配花量20%，時(shí)間12小時(shí)，二窨10%，時(shí)間10小時(shí)，三窨10%，時(shí)間8小時(shí)。窨后起花干燥，茶葉含水量控制在7%以下，然后進(jìn)行提花，提花5%，提花后將花瓣起出，即為成品。結(jié)果見表1。

2.2不同配花量對(duì)比試驗(yàn)

采用二窨一提的窨制加工方法，對(duì)于配花量設(shè)置了10%、20%、40%、60%和80%等5個(gè)不同的處理進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

2.3不同窨花時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)

采用二窨一提的窨制加工方法，二窨時(shí)間相對(duì)縮短，40%的配花量，對(duì)于頭窨時(shí)間設(shè)置了4h、8h、12h、16h、20h等5個(gè)不同的處理進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

3.結(jié)果與分析

通過檸檬花茶不同窨花次數(shù)對(duì)比試驗(yàn)、不同窨花量對(duì)比試驗(yàn)，不同窨花時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)，得出初步結(jié)論：

①總配花量保持不變，二窨一提品質(zhì)最佳，再增加窨次品質(zhì)反而下降，并且加工成本上升。②配花量是影響花茶的主要因素之一，花量過多過少都影響檸檬花茶的品質(zhì)，相同窨次的條件下，配花量40%～60%花茶品質(zhì)最好。配花量過少，花茶香氣不足，短暫、淡薄，配花量過多，花茶香氣濃濁，有悶味，花茶品質(zhì)反而下降，同時(shí)也增加成本。③采用二窨一提的窨制加工方法，頭窨時(shí)間以12小時(shí)為最佳，花茶香氣高，滋味鮮醇。窨制時(shí)間過短，鮮花的香氣沒有被茶葉完全吸收，香氣不高。窨制時(shí)間過長(zhǎng)，花茶含水量高，有悶味，品質(zhì)下降。endprint