王勝鵬　龔自明　陳勛

摘要：殺青是綠茶加工重要工序之一，是形成綠茶特有“綠湯綠葉”性質(zhì)關(guān)鍵所在。在概述鮮葉殺青工序前提下，主要介紹了滾筒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青和微波殺青等4種殺青方式以及殺青設(shè)備研制方面的進(jìn)展，最后在總結(jié)前人研究成果的前提下，對(duì)殺青工藝的發(fā)展進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：茶鮮葉；殺青

中圖分類(lèi)號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2017）11-2008-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.11.002

Abstract： Fixing process is an important process for green tea， which is key to format the unique characteristic of "green soup and leaves". On the overview of fixing process for fresh tea leaves， the paper mainly has introduced the roller fixation process， hot air fixation process， steaming fixation process and microwave heating fixation process and other four kinds of fixation process methods， and the fixing process equipment development progress. Then， on summing up the previous studies results of fixation process， this paper has prospected the development of fixation process in future.

Key words： fresh tea leaves； fixation process

綠茶是中國(guó)六大茶類(lèi)之一，具有香氣濃郁、茶味甘醇、顏色清透的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。在加工時(shí)，殺青是其中重要工序之一，是在高溫下迅速鈍化茶鮮葉多酚氧化酶活性，避免出現(xiàn)“紅梗紅葉”現(xiàn)象，使得茶葉能夠保持綠色；同時(shí)，蒸發(fā)部分水分，使鮮葉葉質(zhì)變?nèi)彳?，為下一步揉捻做形工序打下?jiān)實(shí)基礎(chǔ)，而隨著水分的散失，低沸點(diǎn)青草氣受熱揮發(fā)，香氣類(lèi)型發(fā)生改變，有利于綠茶香氣形成。加工時(shí)，殺青方法不同對(duì)茶葉內(nèi)含成分的影響也不盡相同。據(jù)已有研究表明，茶葉中主要內(nèi)含成分含量都發(fā)生了較大的變化，如多酚類(lèi)、兒茶素、葉綠素、水浸出物、氨基酸等；此外，為更好地提高殺青效率，對(duì)鮮葉殺青裝置進(jìn)行了大量研究，取得了一系列重要研究成果。本研究在前人工作基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹了滾筒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青和微波殺青等4種殺青方法和殺青裝置研制方面的最新研究成果，最后對(duì)殺青工序的發(fā)展進(jìn)行了展望。

1 殺青方法介紹

1.1 滾筒殺青

目前，中國(guó)絕大多數(shù)綠茶都采用滾筒殺青方法進(jìn)行殺青。由于滾筒殺青可用煤、柴、天然氣和電等作為能源，操作方便、成本低廉、性?xún)r(jià)比高，具有廣泛的適用性[1]。在殺青時(shí)，富有經(jīng)驗(yàn)的加工人員用手感知滾筒內(nèi)部的空氣溫度且刺手時(shí)開(kāi)始進(jìn)行殺青，并在出口端觀(guān)察殺青效果，據(jù)此再調(diào)節(jié)火溫的大小。在殺青適當(dāng)?shù)那闆r下，可使茶湯色綠、栗香高長(zhǎng)、滋味濃爽。但滾筒殺青也存在著一些不足之處，如在鮮葉表面水面較多的情況下，以及滾筒內(nèi)壁粗糙等原因，容易使鮮葉粘貼于滾筒內(nèi)壁上，受熱不均勻，殺青效果不理想，無(wú)法及時(shí)鈍化酶活性，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成紅梗紅葉，造成嚴(yán)重浪費(fèi)[2]。

1.2 熱風(fēng)殺青

熱風(fēng)殺青是利用高溫?zé)釟鈱?duì)鮮葉進(jìn)行殺青。由于熱風(fēng)溫度較高，穿透性較強(qiáng)，可瞬時(shí)對(duì)鮮葉進(jìn)行殺青，能夠保持鮮葉顏色翠綠，香氣較高。此外，熱風(fēng)殺青還具有耗能低、連續(xù)作業(yè)和降低工人工作強(qiáng)度等優(yōu)點(diǎn)，在一些加工車(chē)間得到了實(shí)際應(yīng)用[3，4]。但具體應(yīng)用高溫?zé)犸L(fēng)對(duì)茶鮮葉進(jìn)行瞬時(shí)殺青時(shí)，由于熱風(fēng)風(fēng)溫與鮮葉溫度間溫度差別很大，殺青時(shí)很容易造成鮮葉溫度驟然上升，與其他部位相比，茶鮮葉邊緣水分散失速度非?？?，很容易造成干枯，即使及時(shí)進(jìn)行回潮，也不能達(dá)到較好的效果，揉捻時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量鮮葉碎末，造成原材料浪費(fèi)；而且一旦操作不當(dāng)，極易產(chǎn)生焦邊和爆點(diǎn)，影響茶葉質(zhì)量。

1.3 蒸汽殺青

蒸汽殺青是利用熱蒸汽對(duì)鮮葉進(jìn)行快速殺青，殺青葉和成品茶均能保持葉色鮮綠，有效降低茶多酚類(lèi)物質(zhì)含量，是一種更適合夏秋茶的較為理想的殺青方法。但蒸汽殺青時(shí)，鮮葉表面水分不但沒(méi)有降低，而且還會(huì)有所增加。因此，殺青后無(wú)法直接進(jìn)行后續(xù)揉捻與做形工序，必須先進(jìn)行表面脫水工作[5]。很多學(xué)者對(duì)此開(kāi)展了一系列的研究，如應(yīng)用6czs-150型汽熱殺青機(jī)進(jìn)行殺青時(shí)，在合理調(diào)配參數(shù)后，能夠較好地去除殺青葉上表面水；在以蒸汽殺青葉脫水方式和蒸青葉揉捻為研究對(duì)象開(kāi)展的系列研究中，以熱風(fēng)脫水方式制作的成品茶品質(zhì)最佳。

有研究顯示，蒸汽殺青能有效地鈍化酶活性，提高維生素C等物質(zhì)的含量，有利于提高茶葉品質(zhì)[6]。有學(xué)者對(duì)滾筒殺青和蒸汽殺青后茶葉內(nèi)含成分進(jìn)行了比較，得出茶多酚、黃酮類(lèi)、兒茶素、葉綠素的含量有所降低，水浸出物、氨基酸、水溶性糖含量有所增加，酚氨比、酯型兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素比值下降，這些內(nèi)含成分含量變化有利于降低茶湯苦澀味，改善茶湯口感。相比于蒸汽殺青，滾筒殺青時(shí)間較長(zhǎng)，殺青均勻度不如蒸汽殺青，干茶茶湯黃綠，水浸出物含量較高。通過(guò)對(duì)兩種殺青方法加工的綠茶兒茶素組分含量進(jìn)行分析得出，蒸汽殺青葉兒茶素總量、C、EC、ECG和EGC等兒茶素組分含量高于滾筒殺青葉；EGCG含量蒸汽殺青鮮葉含量低于滾筒殺青葉。因此，對(duì)于不同時(shí)間、不同質(zhì)量茶鮮葉，可以依據(jù)鮮葉不同特點(diǎn)而采用不同的殺青方法，從而得到較佳的成品茶品質(zhì)。

1.4 微波殺青

微波殺青是近年來(lái)發(fā)展和應(yīng)用較快的一種新的殺青方法，具有升溫迅速、加熱均勻、殺青質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)，其原理是利用微波快速升溫的特性，使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)鈍化氧化酶活性，是一種高效節(jié)能的新型殺青技術(shù)。微波殺青能使茶葉色澤保持翠綠、揮發(fā)青臭味，令鮮葉變軟便于揉捻，而成品茶色澤青翠、茶香清新、品質(zhì)較佳。

很多學(xué)者對(duì)微波殺青工藝條件進(jìn)行了研究和優(yōu)化，在多酚氧化酶活性被完全鈍化后，殺青葉呈淺黃綠色且葉質(zhì)柔軟，香氣散發(fā)，氨基酸、水浸出物含量最高，茶多酚含量適中，茶葉感官品質(zhì)也最佳。趙瑤等[7]采用高效液相色譜、氣相色譜/質(zhì)譜等方法，分析比較了滾筒殺青和蒸汽殺青機(jī)制針形名優(yōu)綠茶加工過(guò)程主要品質(zhì)成分的變化情況。結(jié)果表明，茶多酚和兒茶素含量在兩種工藝加工過(guò)程中均呈下降趨勢(shì)，下降幅度為蒸汽殺青針形茶>滾筒殺青型針形茶；葉綠素含量也呈下降趨勢(shì)，但蒸汽殺青型針形茶的含量>滾筒殺青型針形茶含量；兩種工藝過(guò)程可溶性糖和氨基酸含量變化差異不顯著。Gc/Ms分析結(jié)果表明，兩類(lèi)針形名茶香氣物質(zhì)組成十分接近（相似率0.98），但香氣含量滾筒殺青型針形名茶>蒸汽殺青型針形名茶。通過(guò)改善熱風(fēng)脫水工藝，蒸汽殺青型針形名優(yōu)綠茶可以達(dá)到滾筒殺青型針形名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求，并且色澤更綠；祁丹丹等[8]為探究殺青方法對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響，采用超高效液相色譜-四級(jí)桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜對(duì)微波殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青3種殺青方法加工后的夏季綠茶進(jìn)行化學(xué)成分分析，同時(shí)，分別采用咖啡堿、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯和谷氨酸鈉為標(biāo)準(zhǔn)苦味、澀味和鮮味物質(zhì)對(duì)3種殺青方法加工的夏季綠茶進(jìn)行滋味強(qiáng)度分析，加工綠茶苦味強(qiáng)度為滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青；澀味強(qiáng)度為蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青；但鮮味強(qiáng)度間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著差異；沈強(qiáng)等[9]以微波、滾筒和蒸汽等幾種殺青方法為研究對(duì)象，探討了不同殺青方法對(duì)厭氧/好氧處理茶葉中GABA含量及其主要化學(xué)成分的影響。微波殺青對(duì)茶樣中GABA保留量最高；滾筒殺青和蒸汽殺青次之。微波殺青和蒸汽殺青對(duì)茶樣中氨基酸和茶多酚的保留量較其他殺青方法高，有利于提高茶葉品質(zhì)[10]。

2 殺青設(shè)備研制進(jìn)展

在對(duì)殺青工藝進(jìn)行研究的同時(shí)，為了達(dá)到自動(dòng)化、清潔化和節(jié)能化的目的，有的學(xué)者在殺青設(shè)備研制方面也進(jìn)行了大量研究。賈德碩等[11]認(rèn)為當(dāng)前微波殺青設(shè)備溫度控制欠精準(zhǔn)，可能會(huì)影響鮮葉殺青效果。為達(dá)到精準(zhǔn)殺青的目的，分析了幾種測(cè)溫元件的優(yōu)缺點(diǎn)，并展望了微波殺青設(shè)備的發(fā)展方向；楊韓暉等[12]介紹了6CSQ-60型熱能循環(huán)殺青機(jī)的創(chuàng)新研究、結(jié)構(gòu)組成、工作原理、主要技術(shù)參數(shù)及特點(diǎn)；劉峰等[13]針對(duì)目前茶葉加工裝置功能單一、效率低下等不足，設(shè)計(jì)了一種集茶葉殺青、理?xiàng)l、干燥功能于一體的新型茶葉加工裝置，通過(guò)曲柄往復(fù)運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)，可自動(dòng)完成茶葉殺青和卸茶功能，成倍地提高了工作效率；曹成茂等[14]為實(shí)現(xiàn)茶葉加工機(jī)械智能化控制，在分析茶葉加工工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)檢測(cè)滾筒內(nèi)鮮葉投葉量和鮮葉等級(jí)，應(yīng)用模糊控制規(guī)則決策，實(shí)時(shí)調(diào)整殺青時(shí)間和殺青溫度設(shè)定值，并嵌入模糊PID控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了殺青溫度的精確控制，減少了制茶過(guò)程中人為因素的干擾，提高了茶葉加工機(jī)械的智能化水平；沈斌等[15]為提高茶葉殺青質(zhì)量，以殺青葉含水率為控制目標(biāo)，通過(guò)改變筒壁溫度控制殺青葉含水率方法，設(shè)計(jì)了基于模糊PID算法的含水率+溫度的雙閉環(huán)控制系統(tǒng)，并利用Matlab軟件對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行了殺青效果仿真實(shí)驗(yàn)，有效地提高了殺青葉質(zhì)量；鐘江等[16]針對(duì)茶葉粗加工中殺青等工藝存在的失水機(jī)理不明確的問(wèn)題，提出一種基于微觀(guān)流體的水分散失模型；此外，張錚[17]發(fā)明了一種茶葉殺青均勻送料機(jī)構(gòu)，滿(mǎn)足了送料均勻和連續(xù)的要求；穆天俊[18]發(fā)明了一種三次殺青茶葉的加工方法及其裝置，減少了對(duì)機(jī)體內(nèi)部加熱的能耗，使機(jī)體內(nèi)保持恒溫的時(shí)間長(zhǎng)，提高茶葉的生產(chǎn)質(zhì)量；他永清等[19]發(fā)明了一種通過(guò)太陽(yáng)能加熱的滾筒式殺青機(jī)，降低了茶葉殺青成本；張祖德等[20]發(fā)明了一種可拆卸式茶葉殺青機(jī)，使上下層茶葉均可受熱均勻，充分達(dá)到殺青的目的；許紅飛[21]發(fā)明了一種茶葉殺青裝置，能夠?qū)訜釟怏w進(jìn)行循環(huán)利用，節(jié)能減排，實(shí)現(xiàn)殺青勻透目的；錢(qián)葉啟等[22]發(fā)明了一種連續(xù)殺青理?xiàng)l機(jī)，保證了殺青篩網(wǎng)上的茶葉在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中持續(xù)被加熱，既節(jié)能環(huán)保，又提高了茶葉的殺青效率；葉嘉等[23]發(fā)明了一種茶葉加工用的蒸汽殺青裝置，能夠保持殺青后茶葉的外觀(guān)完好，該裝置適用于小規(guī)模茶葉的蒸汽殺青，殺青效果、殺青成色及外觀(guān)均有所改觀(guān)。

3 研究展望

鮮葉攤青結(jié)束后，就要進(jìn)行殺青。殺青是綠茶加工過(guò)程中非常重要的一道加工工序，是利用高溫迅速鈍化酶活性，避免出現(xiàn)“紅變”現(xiàn)象，并失去部分水分，葉質(zhì)變?nèi)彳?，為后續(xù)揉捻做形工序打下基礎(chǔ)，塑造了綠茶“綠湯綠葉”的獨(dú)有特點(diǎn)。

從近5年間查找的文獻(xiàn)來(lái)分析，當(dāng)前對(duì)殺青工序進(jìn)行研究取得的成果中，主要集中在對(duì)滾筒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青和微波殺青等幾種殺青方法鮮葉內(nèi)含成分含量的變化及其優(yōu)缺點(diǎn)的分析，結(jié)合鮮葉的不同特點(diǎn)而選擇不同的殺青方法；為達(dá)到最佳的殺青效果，有學(xué)者嘗試聯(lián)合多種殺青方法對(duì)鮮葉進(jìn)行殺青；此外，在殺青設(shè)備研制方面也進(jìn)行了大量研究，提高了殺青效率，實(shí)現(xiàn)了殺青溫度的精準(zhǔn)控制，有效地提高了殺青效果，達(dá)到了節(jié)能和降低勞動(dòng)強(qiáng)度的目的。上述研究都取得了卓有成效的成果，促進(jìn)了殺青工序研究的深入發(fā)展。但在信息技術(shù)得到快速發(fā)展的今天，現(xiàn)有的殺青工序還主要是以傳統(tǒng)殺青方法為主，除了造成殺青工藝的不穩(wěn)定外，還會(huì)產(chǎn)生一些煙焦味等不良?xì)馕?，不利于茶葉品質(zhì)的提高。在以后的研究中，希望能夠更多地借助當(dāng)前的新技術(shù)和新方法，將它們應(yīng)用于鮮葉殺青工序研究之中，實(shí)時(shí)在線(xiàn)反饋殺青鮮葉的物理信息，并以此為依據(jù)，及時(shí)調(diào)控殺青機(jī)的狀態(tài)參數(shù)，達(dá)到實(shí)時(shí)在線(xiàn)監(jiān)測(cè)鮮葉殺青效果的目的，同時(shí)，這也是應(yīng)對(duì)今后勞動(dòng)力緊缺的一項(xiàng)有效措施。

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