周海軍 （無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 214153）

餐飲空間營(yíng)造中的家文化運(yùn)用

周海軍 （無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 214153）

餐飲空間在現(xiàn)代營(yíng)造與設(shè)計(jì)上往往善于從主題的表達(dá)來滿足人們對(duì)物質(zhì)、精神文化的需求。家是我們的歸宿，有家才能感受到和諧、溫暖。家文化作為一種餐飲空間營(yíng)造主題，其特點(diǎn)在于通過家文化要素來實(shí)現(xiàn)構(gòu)筑家禮制的主題餐飲空間。探討了餐飲主題空間營(yíng)造的具體形態(tài)符號(hào)，從家文化視角來探析餐飲空間的設(shè)計(jì)主題，并從形、意的轉(zhuǎn)化來梳理設(shè)計(jì)方法，提升餐飲空間的家文化主題，彰顯強(qiáng)烈的視角感染力和藝術(shù)效果。

餐飲空間；家文化；主題設(shè)計(jì)；營(yíng)造應(yīng)用

餐飲文化是我國(guó)傳統(tǒng)文化中的重要內(nèi)容，現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)越來越強(qiáng)調(diào)從餐飲文化的挖掘與呈現(xiàn)中來滿足人對(duì)餐飲生活的精神需求。家文化是現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)的一種主題，伴隨著主題餐廳的發(fā)展，逐漸形成獨(dú)具中國(guó)傳統(tǒng)特色的“家文化”理念。從餐飲空間設(shè)計(jì)現(xiàn)狀來看，求新、求異成為一種消費(fèi)理念，已經(jīng)有所淡化，在關(guān)注對(duì)人的物質(zhì)生活需求滿足的同時(shí)，更加注重對(duì)精神品質(zhì)的追求，尤其是在多元化、個(gè)性化、健康化消費(fèi)形式日益深入的今天，將“家”文化作為餐飲主題空間的營(yíng)造方向，試圖通過與“家”相關(guān)的設(shè)計(jì)要素，來滿足人們對(duì)餐飲空間環(huán)境“家”的理解與認(rèn)知。比如通過裝飾材料、燈光、陳設(shè)、色彩、空間造型等內(nèi)容，來營(yíng)造“家”文化氛圍，來突顯餐飲空間的“家”特色。中國(guó)傳統(tǒng)文化中的“家”文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，對(duì)“家”的詮釋也融入了豐富的情感。如中國(guó)人重情意，顧念家鄉(xiāng)，這些文化特質(zhì)也為餐飲空間的“家”文化主題設(shè)計(jì)提供了情感內(nèi)涵和基礎(chǔ)。

一、家文化下餐飲空間主題設(shè)計(jì)的原則

家文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化中的重要內(nèi)容，也是營(yíng)造餐飲空間精神情感的重要體現(xiàn)。“國(guó)之文明、鄉(xiāng)之風(fēng)俗、家之精神”作為文化提煉后表達(dá)親情、友情、鄉(xiāng)情的主要文化形態(tài)，更豐富了中國(guó)的飲食文化。比如中國(guó)的漢字，既是一種文化符號(hào)，又是一種設(shè)計(jì)手法，流暢的字體，簡(jiǎn)潔的結(jié)構(gòu)，豐富的寓意，將形、神、意進(jìn)行了統(tǒng)合表達(dá)，也成為餐飲空間“家”文化設(shè)計(jì)的重要形態(tài)要素。再如中國(guó)的“無色”文化，黑、白、清、紅、黃，既體現(xiàn)了中國(guó)民族文化中的陰陽五行理念，也是中國(guó)傳統(tǒng)建筑、傳統(tǒng)服飾、傳統(tǒng)裝飾中的重要載體，也是“家”文化餐飲空間設(shè)計(jì)的主要要素。細(xì)數(shù)餐飲空間設(shè)計(jì)中的“家”文化主題，其設(shè)計(jì)原則應(yīng)該滿足以下幾點(diǎn)：

一是基于對(duì)使用功能的滿足。餐飲空間的設(shè)計(jì)，無論是何種主題的運(yùn)用，其主要目的在于服務(wù)于飲食。從現(xiàn)代餐飲文化設(shè)計(jì)理念中對(duì)人的關(guān)注，對(duì)情感的認(rèn)同，就是要從餐飲空間營(yíng)造上，最大化地滿足對(duì)人的使用要求。比如在餐飲空間布局上，根據(jù)空間大小來進(jìn)行合理劃分，并在各個(gè)區(qū)塊之間預(yù)留通道，滿足人的走動(dòng)需要；對(duì)餐飲空間內(nèi)的設(shè)備、家具及擺件等陳設(shè)，也要進(jìn)行統(tǒng)合考慮，尤其是對(duì)特殊人群的專門化服務(wù)，如老人、兒童、殘疾人等，要能夠體現(xiàn)到以人為本的設(shè)計(jì)思想。

二是基于對(duì)人的心理訴求的滿足。心理需求在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的今天，越來越受到關(guān)注，特別是在餐飲空間家文化設(shè)計(jì)中，要從就餐心理的滿足上，注重“家”文化精神情感的享受。比如針對(duì)不同的菜系、菜品、口味，以及同的餐飲裝飾、服務(wù)來考慮就餐者的歸屬感、家居感體驗(yàn)；在餐飲空間“家”文化氛圍營(yíng)造上，要從消防設(shè)施、安全通道、食品衛(wèi)生等方面，營(yíng)造就餐安全感。

三是基于對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)的可行性滿足。任何設(shè)計(jì)都是基于施工的需求來進(jìn)行，同樣在營(yíng)造家文化餐飲空間時(shí)，也要考慮到設(shè)計(jì)方案的可行性。盡管餐飲空間設(shè)計(jì)需要獨(dú)特性，創(chuàng)新性設(shè)計(jì)，但在施工條件上要滿足現(xiàn)實(shí)需求。比如在“家”文化理念展示上，要從餐飲空間造型設(shè)計(jì)、所需材料、設(shè)計(jì)尺度等方面進(jìn)行合理把握，確保技術(shù)、經(jīng)濟(jì)性要求。

二、家文化下餐飲空間營(yíng)造的主要手段

1.依托空間結(jié)構(gòu)來營(yíng)造家文化主題

空間是餐飲家文化設(shè)計(jì)的重要場(chǎng)域，特別是在家文化主題表達(dá)上，往往需要從空間形態(tài)的結(jié)構(gòu)上來滲透某一主題意義。比如獨(dú)具地域文化特色的木雕、窗格、屏風(fēng)、幾案、桌椅等等。利用這些自然的象征，或者是約定的家文化寓意，來構(gòu)建家文化下的餐飲空間的結(jié)構(gòu)形態(tài)及文化氛圍。在構(gòu)筑家文化空間結(jié)構(gòu)形態(tài)上，設(shè)計(jì)師需要從家文化主題創(chuàng)意入手，從視覺上來突出家文化氛圍，利用不同的空間結(jié)構(gòu)及空間形態(tài)，從大小變化、比例優(yōu)化等手段來烘托家的文化空間感。比如結(jié)合餐飲空間具體面積大小，來進(jìn)行對(duì)梁、柱、墻體、陳設(shè)等結(jié)構(gòu)形式的縮微處理，以貼近餐飲空間的構(gòu)造特點(diǎn)；還可以通過空間形象、空間結(jié)構(gòu)的重組方式，來營(yíng)造突顯家文化的主題氛圍。

2.依托形態(tài)符號(hào)來營(yíng)造家文化主題

設(shè)計(jì)師在進(jìn)行餐飲空間家文化主題設(shè)計(jì)時(shí)，往往借助于常用的形態(tài)符號(hào)語言要素，來突顯家文化主題。這些形態(tài)符號(hào)可以是社會(huì)性文化，也可以是地域性文化，抑或是民族性文化。這些形態(tài)符號(hào)的選擇與應(yīng)用，其概括性、抽象性、象征性特點(diǎn)是拉近設(shè)計(jì)者與使用者情感溝通距離的有效媒介，也便于從家文化空間主題氛圍中，來表達(dá)某種對(duì)家的依戀、對(duì)家的歸宿感。一種是利用情景式形態(tài)符號(hào)來突出家文化特色，比如某餐飲空間的餐區(qū)在布置上，采用農(nóng)家老式灶臺(tái)，以木頭為主要燃料，做飯廚師以農(nóng)家老媽媽為主，這一情景暗示，將令就餐者回味到過去那樸實(shí)無華的純真年代，喚醒就餐者對(duì)老家情懷的感念。另一種是通過一些裝飾性形態(tài)符號(hào)，來增強(qiáng)對(duì)家文化主題的表達(dá)。比如中國(guó)傳統(tǒng)家文化中的龍鳳裝飾圖案，以吉祥寓意既增添了餐飲空間的復(fù)古風(fēng)格，又折射出喜慶的氛圍；還有一些餐飲空間通過布置傳統(tǒng)的石雕、構(gòu)造傳統(tǒng)的木門窗，既增強(qiáng)了餐飲空間的家特色，還傳遞出豐富的藝術(shù)審美價(jià)值。

3.利用燈光形態(tài)來營(yíng)造家文化主題

餐飲空間的家文化主題營(yíng)造，離不開照明設(shè)計(jì)，通常所謂的“采光”，如果能夠合理的設(shè)置，既不浪費(fèi)又能從視覺上強(qiáng)化家的溫馨與舒適。燈光本身具有直接的視覺影響力，特別是在現(xiàn)代裝飾技術(shù)下，新工藝、新材料的運(yùn)用，從光照設(shè)計(jì)、光源運(yùn)用都實(shí)現(xiàn)了豐富和創(chuàng)新。比如在餐飲空間家文化主題下，利用自然光，來渲染餐飲文化，增強(qiáng)就餐者的視覺舒適性和餐飲空間的美觀。當(dāng)然，在自然光運(yùn)用中，要從光源位置、采光口設(shè)置上進(jìn)行合理選擇，可以是側(cè)面采光，也可以是頂部采光；在側(cè)面光引入中，可以是單側(cè)、也可以雙側(cè)或多側(cè)；在采光口設(shè)計(jì)上，可以分高、中、低等不同側(cè)光位置。自然光本身的應(yīng)用有限，而人工照明的引入，豐富了室內(nèi)燈光設(shè)計(jì)的光源選擇，也便于從不同室內(nèi)照明的設(shè)計(jì)中來彌補(bǔ)自然光的不足。人工照明具有功能性、審美性的融合特點(diǎn)，既能夠滿足光照需要，還能從光照設(shè)計(jì)上來突顯藝術(shù)效果。比如人工照明中利用光的色彩、強(qiáng)弱、方位變化來增強(qiáng)餐飲空間物象的視覺質(zhì)感與變化。

4.依托色彩來營(yíng)造家文化主題

餐飲空間家文化設(shè)計(jì)中的色彩最具有表現(xiàn)性，也更能突顯家文化的風(fēng)俗及人情。針對(duì)家文化下的歷史傳統(tǒng)、地域文化特色，與色彩的關(guān)系緊密。設(shè)計(jì)師在進(jìn)行餐飲空間營(yíng)造家文化主題氛圍時(shí)，往往需要從符合家居環(huán)境的暖色系來表達(dá)豐富的“家”情感。家是人找尋歸宿的地方，家的氛圍要溫馨，所運(yùn)用的色彩要具有強(qiáng)烈的“移情”效應(yīng)，將就餐者對(duì)家的內(nèi)心情感挖掘出來。心理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人們對(duì)色彩的直接心理主要是從色彩的物理光刺激而起作用。比如紅色環(huán)境，使人情緒亢奮，脈搏加快；藍(lán)色環(huán)境，讓人情緒沉靜。同樣，色彩還能引發(fā)視覺、情感、精神體驗(yàn)的變化，比如紅色系空間具有警覺感；藍(lán)色系空間具有舒緩性。在突顯家文化主題上，利用鮮明的色彩情感、色彩心理來激發(fā)就餐者對(duì)家文化的感應(yīng)與體驗(yàn)，讓人從中來獲得溫馨的歸家感，就需要從色彩搭配上，來展現(xiàn)不同色彩的營(yíng)造特點(diǎn)。

三、家文化下餐飲空間營(yíng)造的設(shè)計(jì)應(yīng)用

1.餐飲空間營(yíng)造與家文化的融合基礎(chǔ)

現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快忽視人對(duì)家的認(rèn)知與傳承，將家文化與餐飲空間設(shè)計(jì)相結(jié)合，以營(yíng)造家文化情感為表達(dá)，來拓深餐飲空間的文化內(nèi)涵，營(yíng)造宜人的家居餐飲氛圍。家是溫暖的港灣，家是發(fā)掘愛、傳遞愛的重要場(chǎng)所，也是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)家文化的進(jìn)行繼承的重要形式。事實(shí)上，家文化情感需求為餐飲空間家文化主題設(shè)計(jì)提供情感載體，也得以讓“家”文化轉(zhuǎn)化為餐飲空間的視覺情感環(huán)境，將對(duì)家的依戀、對(duì)忠孝美德的傳承得以繼續(xù)。

2.營(yíng)造餐飲空間家文化氛圍需要突顯家學(xué)理念

中華民族傳統(tǒng)文化中的家文化，首先是建立在姓氏基礎(chǔ)上，以認(rèn)祖歸宗的血緣關(guān)系來傳承家族的發(fā)展脈絡(luò)。比如《百家姓》中所記載的不同姓氏，既是對(duì)中華民族的文化認(rèn)同，也是中華一家人的家學(xué)理念。因此，在進(jìn)行餐飲空間家文化表達(dá)上，也可以從“姓氏”文化中來融合，以尋根意識(shí)來營(yíng)造共同的餐飲空間。同時(shí)，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，家禮是家文化的基礎(chǔ)?！胺蚨Y之初，始諸飲食”，將食禮作為一個(gè)人道德修養(yǎng)的最基本、最直觀的形式。比如家族中的長(zhǎng)幼有序，在漢之前有“席”設(shè)南北向，以西為上；古人座位以東向?yàn)樽?，后延續(xù)至今而成為設(shè)宴座禮的文化之源。同樣，在古代的宮室建筑文化上，坐北朝南為“堂”，以南向?yàn)樽?；西向次子，東向再次；隋唐以后，家庭起居方式向垂足高坐的轉(zhuǎn)變，餐桌的座次也因之發(fā)生新的變化?，F(xiàn)代餐飲空間在繼承傳統(tǒng)座次文化、食禮等規(guī)矩基礎(chǔ)上，逐漸形成以門為定位，座次上面向大門為上座，緊挨上座之左首位次之，依次類推，背對(duì)門的位置級(jí)別最低，由此來營(yíng)造餐飲空間布局及裝飾效果。當(dāng)然，針對(duì)家文化的挖掘，還要從家族家教家訓(xùn)等文化傳統(tǒng)中來挖掘，比如餐飲空間營(yíng)造上，利用有形的“徒善遠(yuǎn)罪”的家教文化，以繪畫、陳設(shè)等表現(xiàn)形式來裝飾餐飲空間，還有從《弟子規(guī)》、《禮記》、《顏氏家訓(xùn)》等典籍中來提煉家文化及家禮儀，將之與餐飲空間設(shè)計(jì)相融合，來傳承和表達(dá)豐富的家文化意蘊(yùn)。

3.餐飲空間家文化主題的營(yíng)造應(yīng)用

（1）對(duì)餐飲空間門牌的設(shè)計(jì)

家文化在主題設(shè)計(jì)上首先要確立門牌，而門牌是家的門面，代表著對(duì)家的祝愿。比如“家和萬事興”、“人丁興旺”、“出入平安”等，這些傳統(tǒng)的對(duì)家的期望，往往需要從門牌的設(shè)計(jì)上來烘托。比如在門牌上雕刻蝙蝠、龍、回紋、魚、鳳等傳統(tǒng)吉祥符號(hào)，來點(diǎn)綴和襯托門牌的民族文化特色與藝術(shù)審美感染力。蝙蝠象征著福祿雙全，魚象征著富足有余，桃象征壽，龍象征中華的傳統(tǒng)精神等等。在這些符號(hào)及設(shè)計(jì)意蘊(yùn)中，寄托了對(duì)餐飲空間的美好意愿，也表達(dá)了對(duì)就餐者親切地祝福。在餐飲空間營(yíng)造家文化案例中，一些以“興旺”、“和睦”、“美滿”等具象的設(shè)計(jì)形式，都是對(duì)家的美好詮釋與表達(dá)。

（2）對(duì)餐飲空間家文化中光的運(yùn)用

光照是現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)的重要手法，也是營(yíng)造家文化的獨(dú)特載體。光從表現(xiàn)力上，既有光源的選擇，又有燈光結(jié)構(gòu)的視覺呈現(xiàn)。不同造型的燈飾，其所帶來的藝術(shù)視覺感染力與情感也是不同的。針對(duì)家文化下的光照需求，往往以“康寧、富貴、長(zhǎng)壽”等為最高目標(biāo)，來運(yùn)用不同的光照燈飾形式來突顯對(duì)家美好的表達(dá)。比如一些餐飲空間利用“五福臨門”燈飾效果來傳遞祝福，既喜慶又古樸。

（3）對(duì)餐飲空間家文化中材料的運(yùn)用

以家文化為主題的餐飲空間設(shè)計(jì)，需要從突顯家的文化氛圍中，選擇相應(yīng)的裝飾材料和構(gòu)件，以增強(qiáng)家的情感體驗(yàn)。斯蒂芬?霍爾認(rèn)為“一個(gè)徹底和完全的建筑空間感覺取決于材料和細(xì)部的觸覺領(lǐng)域。這就猶如美味佳肴取決于特殊的佐料而不取決于味精一樣”。具體來看，家文化環(huán)境的搭建，可以利用木地板來增強(qiáng)人居親近感，利用光滑的地磚，來突出潔凈感，利用瓷器餐具來表達(dá)溫馨感，利用窗簾、布藝、藤制桌椅來表達(dá)家居時(shí)代感。比如一些家文化餐飲空間，采用木質(zhì)桌椅，木質(zhì)樓梯，寬松、柔美的窗帷，泛黃的牛皮紙燈罩等等，來表達(dá)對(duì)家的情感訴求。

（4）對(duì)餐飲空間家文化中色彩的運(yùn)用

色彩是統(tǒng)籌餐飲空間家文化設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，也是營(yíng)造不同家文化氛圍的關(guān)鍵。合理的選擇色彩，恰當(dāng)?shù)奶幚砩实膮f(xié)調(diào)性、對(duì)比度，以主色調(diào)、配色調(diào)的和諧設(shè)計(jì)，來塑造宜人、溫馨的就餐環(huán)境。家文化的餐飲空間要具有育人、愛教、承德之氣。比如利用素雅的青磚來裝飾墻面，利用木色家具來增添環(huán)境的古韻；利用蔥綠的花卉、點(diǎn)綴中國(guó)紅來營(yíng)造書香世家。

四、結(jié)語

餐飲空間的家文化營(yíng)造與設(shè)計(jì)，要從家文化主題中合理選擇不同的表現(xiàn)元素，以色彩、燈光、裝飾材料，以及家的布局、家空間結(jié)構(gòu)等來搭建家環(huán)境氛圍，既迎合就餐者對(duì)家文化的情感需求，又能從餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)中提升餐飲空間的服務(wù)水平。因此，家文化作為傳統(tǒng)文化的重要內(nèi)涵，將之與餐飲空間進(jìn)行融合，從對(duì)家文化精神的表達(dá)，對(duì)家文化禮儀的傳承中來賦予餐飲空間深厚、豐富、獨(dú)特的歸“家”感。

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