上周去杭州，在龍井村喝了茶，又去參觀錢(qián)塘江邊的江洋畈原生態(tài)公園，最后走進(jìn)杭幫菜博物館。博物館建成不久，青磚粉墻黛瓦，與周邊的生態(tài)環(huán)境相生相融。館內(nèi)的十個(gè)展區(qū)，以二十個(gè)歷史事件為線索，梳理了上溯至良渚文化，下至明清兩朝等不同歷史階段，杭幫菜傳承和發(fā)展的史實(shí)，還有建國(guó)后、特別是改革開(kāi)放以來(lái)杭幫菜令人矚目的新格局。

杭幫菜，在業(yè)內(nèi)被目為小幫菜，與紹興、寧波、臺(tái)州、舟山等地方風(fēng)味歸于一類(lèi)，屬于旁門(mén)左道，錦上添花。但在改革開(kāi)放后，餐飲市場(chǎng)日新月異，百舸爭(zhēng)流，價(jià)廉物美的杭幫菜深受群眾歡迎，拉動(dòng)內(nèi)需功不可沒(méi)，對(duì)本幫菜也形成了有力挑戰(zhàn)。

我欣賞了從遠(yuǎn)古時(shí)期到近現(xiàn)代的炊具與餐具，還有各時(shí)期的食物模型，它們有力地說(shuō)明了長(zhǎng)江流域河姆渡的先民，已經(jīng)掌握了相當(dāng)發(fā)達(dá)的烹飪技術(shù)——而這，也是杭幫菜的歷史底蘊(yùn)與文化基礎(chǔ)吧，然后通過(guò)秦漢及隋唐的逐級(jí)發(fā)展獲得多次轉(zhuǎn)型。比如京杭大運(yùn)河的開(kāi)鑿，使杭州在隋唐時(shí)期形成南北交流而繁華的第一個(gè)高峰。宋室南渡后，杭州作為一個(gè)注重享樂(lè)型消費(fèi)的都城，接受了以北方貴族為主體的官僚階層和文人的生活風(fēng)尚，順應(yīng)了南料北烹的歷史趨勢(shì)，促使當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)以開(kāi)放的姿態(tài)兼容各個(gè)流派的理念與技術(shù)，形成了今天杭幫菜的底本。

及至明清兩朝，經(jīng)過(guò)文人與廚師的整理與推動(dòng)，使杭幫菜獲得極大的滋潤(rùn)與刺激，最終獨(dú)樹(shù)一幟。在諸如西湖醋魚(yú)、東坡肉、炸響鈴、龍井蝦仁、宋嫂魚(yú)羹、叫花童雞、八寶豆腐、清湯魚(yú)圓、砂鍋魚(yú)頭豆腐、糟燴鞭筍、板栗燒肉、油燜春筍、杭三鮮、鹽件兒、蔥包檜兒、油墩兒、定勝糕等名菜名點(diǎn)中，我們也可以看到歷史事件的影響和文化名人的醉吟。

作為一個(gè)策展理念和整體設(shè)計(jì)都相當(dāng)現(xiàn)代化的展館，在互動(dòng)性上也留下了足夠的空間。展館外辟有觀眾體驗(yàn)區(qū)，逢年過(guò)節(jié)老百姓可以參與打年糕、包粽子、做月餅、磨豆?jié){等活動(dòng)。

欣喜過(guò)后，我不免有點(diǎn)惆悵。前不久上海市文廣局提供的數(shù)據(jù)顯示，全市共有博物館、紀(jì)念館和陳列館125座，比“十一五”增加了11座。以上海常住人口計(jì)，每20萬(wàn)人擁有1座，高于全國(guó)平均水平。但是上海還沒(méi)有一座本幫菜博物館。

為本幫菜建一座博物館有必要嗎？這要看你怎么認(rèn)識(shí)。本幫菜的歷史不長(zhǎng)，卻是上海城市精神的完美體現(xiàn)。本幫菜的形成得益于安徽菜、江蘇菜、廣東菜的影響與融合，經(jīng)過(guò)一代代廚師的努力，完成了規(guī)范化、商業(yè)化、現(xiàn)代化，它是海納百川、兼容并包的結(jié)晶。今天，本幫菜在全國(guó)甚至全世界的影響越來(lái)越大，一座城市如果沒(méi)有本幫飯店，幾乎不能證明它的繁榮與開(kāi)放。前幾年我聽(tīng)說(shuō)某區(qū)準(zhǔn)備建一個(gè)本幫菜博物館，計(jì)劃投資三個(gè)億，但不久一把手榮升，這項(xiàng)計(jì)劃就無(wú)限期地?cái)R置下來(lái)。黃浦區(qū)是中央商務(wù)區(qū)，從歷史上看，本幫菜的大本營(yíng)就在黃浦區(qū)（也就是以前南市區(qū)老城廂的那部分），我也多次向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)提過(guò)建議，但黃浦區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)調(diào)任更加頻繁，或者要抓的事情實(shí)在太多，飲食文化這種“吃吃喝喝檔次不高的事情”，根本無(wú)暇顧及。大世界開(kāi)放前，我曾想象它應(yīng)該拿出一個(gè)場(chǎng)館來(lái)講述這個(gè)故事，可惜……沒(méi)有。

據(jù)上海文廣局的預(yù)計(jì)，到2020年上海將基本形成以國(guó)有博物館為主體、非國(guó)有博物館為補(bǔ)充的博物館體系，而且將達(dá)到每16萬(wàn)人擁有1座博物館的水平。如果三年后上海還沒(méi)有一座本幫菜博物館，吃貨們將會(huì)何等的失望啊。上周我與一幫餐飲界老法師茶敘，他們也異常激動(dòng)地希望此議題引起政府的關(guān)注。去年我去蘇州所轄的盛澤鎮(zhèn)游訪，在荻塘河邊意外地看到了一座農(nóng)家菜博物館，以太湖流域?yàn)閿⑹路秶?，有圖有真相，還有一系列衍生產(chǎn)品。咱們上海要建成一座有溫度的城市，本幫菜里就有滿(mǎn)滿(mǎn)的溫度??！